Организация работы производства рыбного ресторана на 30 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе
Заказать уникальную курсовую работу- 29 29 страниц
- 16 + 16 источников
- Добавлена 15.01.2017
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
1. Характеристика рыбного ресторана на 30 мест 5
2. Характеристика производства рыбного ресторана на 30 мест 8
3. Практическая часть по горячему цеху 14
3.1. Расчет производственной программы 14
3.1.1. Расчет количества потребителей 14
3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению 15
3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления 15
3.1.4. Составление плана-меню 17
3.1.5. Расчет потребности в сырье 20
3.2. Расчет численности персонала производственной бригады горячего цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу 21
3.3. Подбор оборудования 23
3.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации …………………………………………………………………………………….24
3.5. Организация работы горячего цеха. Организация труда 25
Заключение 27
Литература 28
Приложения 30
Составление графика выхода поваров цеха на работуЧисленность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени.Расчет производится по каждому наименованию блюда через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. (3.2.1)Вводим поправочный коэффициент:N2 = N1 ∙ К (человек), (3.2.2)гдеК - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.N2=1,5·1,59=2,4=3 челТаким образом, с 8.00 до 24.00 в горячем цехе работает 3 повара. Каждый повар горячего цеха работает 5 дней в неделю и имеет 2 выходных дня. Рабочий день повара включает 8 часов работы и 1 час обеденного перерыва. Таким образом, в горячем цехе численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней составляет 3 человека. Форма графика выхода поваров цеха на работу:Утверждаю:(название предприятия)Директор___________________График выхода поваров на работу на декабрь 2016 г.Утверждаю:Согласовано с профсоюзным комитетомДиректор……………(подпись)Председатель П.К.:…………..(подпись)Дата 26.10.2016г.Дата 25.10.2016г.ГРАФИК ВЫХОДА НА РАБОТУ НА ДЕКАБРЬ 2016 Г.Ф.И.О.РазрядМесяц декабрьКол-во рабо-чих сменКол-во выработанных часовПерерывы на обедДни месяца12345678910111213141516171819202122232425262728293031Панин Н.А.Зав. пр-вавв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-231417012.00-12.3016.00-16.3020.00-20.30Кудрин П.Н.510-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Гуляев Д.В.510-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Юдина О.И.4вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Панин Д.Ю.4вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Носов Е.И.410-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23в16196Дунина О.Е.3вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2310-23вв10-2314170Составил зав. производством:3.3.Подбор оборудованияТаблица 3.3.1Спецификация оборудования горячего цехаНаименованиеоборудованияТип, маркаГабариты, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудованияПолезная площадь под оборудованием, м2Шкаф холодильныйШХ-0,71800*800*20000,6410,64Стол с моечной ваннойСПМ-15001500*800*8601,211,2Стол производственныйСП-12001200*800*8600,9610,96Стол производственный с малой механизациейСПММ-15001500*800*16001,211,2КипятильникКНЭ-25427*303*6620,1310,13Плита электрическаяПЭ-0,511000*800*3300,81-Плита электрическаяПЭ-0,17500*800*3300,42-Шкаф жарочныйШЖЭ-0,51500*800*3300,41-Стеллаж передвижнойСП-125690*400*15000,2710,27ВставкаВ-300300*800*3300,241-ВставкаВ-500500*800*3300,42-ВставкаВ-400400*800*3300,322-ФритюрницаФЭ-20500*800*3300,41-СковородаСЭ-0,22500*800*3300,41-Ферма островнаяФО-2,82920*1580*21804,6114,61Стойка раздаточная тепловаяСРТЭСМ1470*840*8501,2411,24Стойка раздаточнаяСРСМ1470*840*8501,2411,24Фритюрница настольнаяФНЭ-5240*630*2750,121-РаковинаР-1400*600*3200,2410,24Весы настольныеВНЦ-2455*200*6000,091-Σ=11,753.4. Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизацииПодбор кухонного инвентаря выполнен с учетом действующих норм оснащения. Таблица 3.4.1Перечень кухонного инвентаря для горячего цеха столовой на 30 мест Наименование предметовЕдиница измеренияКоличествовсего на ООПв т.ч. на цехДоска разделочнаяБак для отходовНожи «поварская тройка» и т.д.нетнеткомпл.15467123.5. Организация работы горячего цеха. Организация трудаГорячий цех - это основной цех ресторана, где завершается технологический процесс приготовления изделий: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, в том числе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает хорошей связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и хорошую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Производственная программа горячего цеха оформляется на базе ассортимента блюд, которые продаются через торговый зал.Горячий цех оборудован оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.В цехе организованы линии:- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, пароконвектомат;- оборудования: столы производственные, стеллажи.- холодильное оборудованиеЗаключениеВ курсовой работе был рассчитанрыбный ресторан на 30 мест.Описана характеристика предприятия общественного питания. Охарактеризован горячий цех ресторана. Произведены следующие расчеты: расчет количества потребителей, производственной программы, рассчитано количество блюд в ассортименте. Составлен план-меню ресторана. Подобрано технологическое оборудование, инвентарь. Итак, основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям;удовлетворять требованиям потребителей;соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;обеспечивать получение прибыли.Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.ЛитератураБаранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М, и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1986.Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2000Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -272Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.ПриложенияПлан горячего цеха
2. Каталог фирмы "Русский проект ". М.; Русский проект , 2009.
3. Липатов Н. Н. и др, Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос , 2004.
4. Ловачёва Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М,: Экономика, 2010.
5. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 2010.
6. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М.: Дело, 1992.
7. Мильнер Б.З. Теория организаций. – М.: ИНФРА-М, 2000
8. Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2010.
9. Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2010.
10. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3 /Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг, вузов. М.:Экономика, 2010.
11. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 2010.
12. Организация производства и обслуживания в общественном питании /Общ. ред. М.И .Беляева. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2003.
13. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие/Под ред. Н.Н.Шапавалов и т.д. – М.: Экономика, 1990. -272
14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2003. -352с.\
15. Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М.: Издательство «Экзамен», 2002.- 320 с.
16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Вопрос-ответ:
Какие особенности в организации работы производства рыбного ресторана на 30 мест?
Организация работы производства рыбного ресторана на 30 мест включает в себя следующие особенности: организация горячего цеха, разработка производственной программы, определение количества блюд и напитков, разбивка блюд по ассортименту и коэффициентам потребления.
Что входит в характеристику рыбного ресторана на 30 мест?
Характеристика рыбного ресторана на 30 мест включает в себя такие параметры как размер помещения, количество посадочных мест, ассортимент блюд, наличие оборудования, специализация ресторана, квалификация персонала.
Какие особенности есть в организации производства рыбного ресторана на 30 мест?
Организация производства рыбного ресторана на 30 мест включает в себя следующие особенности: разработка производственной программы, планирование процесса приготовления блюд, контроль качества продукции, оптимальное использование оборудования и ресурсов, учет стоимости и себестоимости продукции.
Как расчитать производственную программу для горячего цеха рыбного ресторана на 30 мест?
Для расчета производственной программы в горячем цехе рыбного ресторана на 30 мест необходимо определить количество потребителей, которые могут посетить ресторан за определенный период времени, а также учесть коэффициенты потребления различных блюд и напитков. Это позволит определить объем и ассортимент продукции, который необходимо изготовить.
Какие шаги нужно выполнить при разбивке блюд по ассортименту в горячем цеху рыбного ресторана на 30 мест?
При разбивке блюд по ассортименту в горячем цеху рыбного ресторана на 30 мест нужно определить категории блюд, учитывая их степень сложности приготовления, популярность среди посетителей и состав основных ингредиентов. После этого можно определить пропорцию различных блюд в общем ассортименте и предоставить персоналу готовые рецепты и технологические карты.
Как организовать работу производства рыбного ресторана на 30 мест?
Для организации работы производства рыбного ресторана на 30 мест, вам понадобятся специализированные оборудование и персонал. Необходимо распределить задачи сотрудникам, создать рабочие процессы и контролировать их исполнение. Также следует регулярно обновлять ассортимент блюд, следить за качеством продуктов и обслуживания, чтобы удовлетворить потребности вашей целевой аудитории.
Какие особенности имеет рыбный ресторан на 30 мест?
Рыбный ресторан на 30 мест отличается наличием специализированного меню, где основными блюдами являются рыбные продукты. Оптимальная вместимость ресторана позволяет обеспечить комфорт для посетителей и поддерживать высокое качество обслуживания. Ресторан может иметь также дополнительные услуги, такие как организация банкетов или рыбалка для посетителей.
Как организовать производство в рыбном ресторане на 30 мест?
Организация производства в рыбном ресторане на 30 мест включает в себя определение производственной программы, расчет потребностей в продуктах, разработку технологических карт и стандартов качества. Также необходимо обеспечить наличие необходимого оборудования, кухонной утвари и квалифицированного персонала. Важно следить за соблюдением санитарных и гигиенических норм и осуществлять контроль качества выпускаемой продукции.
Какая производственная программа должна быть в рыбном ресторане на 30 мест?
Для рыбного ресторана на 30 мест производственная программа должна включать в себя определение численности потребителей, определение ассортимента блюд и напитков, а также разбивку блюд по коэффициентам потребности. Необходимо также учесть сезонность и предпочтения целевой аудитории, чтобы обеспечить эффективное производство и удовлетворить потребности посетителей.
Как организовать работу производства рыбного ресторана на 30 мест?
Для организации работы производства рыбного ресторана на 30 мест необходимо рассмотреть различные аспекты. Важно определить потребность в работниках, разработать производственную программу, организовать процесс приготовления блюд и выпуска готовой продукции. Также нужно учесть особенности рыбного ресторана и провести соответствующую характеристику.