Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): у лимонов — 42. чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым грибком (черным точечным налетом), голубой и зеленой плесенями. плоды цитрусовых хранят при относительной влажности воздуха 85—90%. срок хранения лимонов при температуре 7—13°с от 16—24 недель.[7].7б) ПОДГРУППА - ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ:Продукт для выбранного меню - соленые огурцы и огуречный рассол. Многие свежие овощи и плоды подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре. По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. содержание соли должно составлять 2,5—3,5%, кислотность — 0,6—1,2%. во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. содержание соли —до 4,5%, кислотность — до 1,4%. Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.[7].7в) ПОДГРУППА - БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ: Продукт для выбранного меню - в нашем меню могут использоваться наряду со свежими, замороженные опята. Быстрозамороженные плоды и овощи замораживают в морозильных камерах при температуре от -25 до -50°с. это один из лучших способов консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску плодов и овощей. хранят замороженные плоды и овощи в магазинах при температуре — 12°с и относительной влажности воздуха 90—95% от 3 до 5 дней.7г) ПОДГРУППА - ГРИБЫ СВЕЖИЕ И ПЕРЕРАБОТАННЫЕПродукт для выбранного меню – опята свежие, грибы лесные сушеные. Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готовых органических веществ, находящихся в почве, перегное. в пищу у съедобных грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). пищевая ценность шляпки выше, чем ножки (много клетчатки). наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хороший вкус. по питательной ценности съедобные грибы делят на категории:I —белые, грузди, рыжики, трюфели; II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III —лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки, IV — горькушки, рядовки, вешенки. свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. они не могут долго храниться в свежем виде, и поэтому после сортировки их сразу же перерабатывают. Cушеные грибы - сушат в основном губчатые грибы (белый, подосиновик,подберезовик, масленок и др.). лучшими считаются белые грибы, так как они во время сушки не темнеют, обладают приятным вкусом и ароматом. влажность сушеных грибов — 12—14%. Хранят грибы в чистых сухих помещениях при температуре 15°с и относительной влажности воздуха 75%.ГРУППА - ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ.Описание группы: Вкусовые товары. вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. в большинстве своем они не представляют питательной ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные и др. вещества. эти вещества,воздействуя на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение. в торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, чайные и кофейные напитки; пряности и приправы; безалкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; алкогольные (спиртные) напитки и табачные изделия.8а) ПОДГРУППА – ПРЯНОСТИ. Продукты для выбранного меню: мускатный орех, чёрный молотый перец. Это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. черный перец ценится твердый, тонущий в воде, темный. выпускают его в виде горошка и молотым. мускатный орехпроизрастает в тропических странах. цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый, аромат сильный, приятный. хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65—75%, при температуре 10—15°с вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. лучше хранятся целые пряности, чем молотые. срок хранения пряностей молотых измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы —9 мес.8б) ПОДГРУППА – ПРИПРАВЫ: продукт для нашего меню - соль. Поваренная соль. это природное кристаллическое вещество, содержащее 97—99,7% хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. суточная норма соли для человека — 5—6 г. соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант. по качеству поваренную соль выпускают следующих сортов — экстра, высший, 1 и 2-й. соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, хранят соль в сухих помещениях при относительной влажностивоздуха не более 75%. срок хранения соли без добавок — 1-2,5 лет (в зависимости от вида упаковки); с добавками йода — 3 мес, йода и фтора — 3 мес, фтора — 6 мес со дня выработки.[7].1.3 Технология приготовления горячих сложных супов для ресторана русской кухниПриготовление блюд - это главныйраздел производственного цикла. Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологическими картами, в которых указывают: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья, делается расчет на определенное количество порций, приготавливаемых в котлах определенной емкости, выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии изготовления и оформленияблюда, требования к качеству блюда, трудоемкость приготовления.На новые и фирменные блюда, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК). Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. В ТТК включают разделы:Наименование изделия и область применения ТТК;Перечень сырья, необходимого для изготовления блюда; Требования к качеству сырья;Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий;Описание технологического процесса приготовления;Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;Показатели качества и безопасности блюда;Показатели пищевого состава и энергетической ценности.Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия общественного питания. Подписывается ТТК ответственным разработчиком.Общие технологические правила:Варить супы следует при слабом кипении, так как при бурном кипении вместе с паром улетучиваются ароматические вещества, содержащиеся в овощах, кроме того, овощи сильно развариваются, изменяя форму. Муку для заправки супов используют высшего и 1-го сорта. Муку просеивают, пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или овощного отвара (4 л на 1 кг муки), размешивают веничком для получения однородной массы, процеживают. Заправляют ею суп за 5—10 мин до окончания варки. При приготовлении супов с мясными и рыбными продуктами их кладут в прогретом виде в порционную посуду с супом перед отпуском. При отпуске горячие супы должны иметь температуру 75—80 °С.Технико-технологическая карта № ___: Грибной супчик с домашней лапшойТехнико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012Требования к сырьюПродовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Грибной супчик с домашней лапшой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны быть свойственными используемым продуктам.Рецептура:НаименованиеБрутто, г. Нетто, г.Куриный бульон17001700Опята (свежие или замороженные)435350Лук7050Морковь120100Сельдерей (стебли)180150Чеснок76Свежий тимьян137Мускатный орех33Соль22Перец чёрный молотый22Растительное масло77Для лапши Сушёные лесные грибы55Мука11070Яйцо отв. 0,5 шт.0,5 шт.Соль3,53,5Вода2020Выход 1500 мл. – 5 порцийТехнология приготовления оформления и отпускагрибного супчика с домашней лапшойв условиях ресторана:1) Сушёные грибы размолоть в кофемолке (или блендером) до состояния порошка.2) Яйцо разбить в миску, немного взбить вилкой.3) Муку смешать с солью, грибным порошком, просеять в миску, добавить половину взбитого яйца, воду и замесить тесто (если тесто получатся слишком "крутым" добавить ещё немного взбитого яйца), затем тесто завернуть в пищевую плёнку и оставить на 30 минут.4) Опята очистить, хорошо промыть (замороженные опята обдать кипятком, дать воде стечь и добавить в бульон).5) В кастрюле вскипятить куриный бульон, добавить в бульон опята, лавровый лист, перемешать, довести суп до кипения, огонь убавить и варить суп 15 минут.Морковь вымыть, очистить, ещё раз промыть, натереть на крупной тёрке.Лук очистить, мелко нарезать.Стебли сельдерея вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.Чеснок очистить, дольки раздавить плоской стороной ножа, чеснок мелко нарезать.Тимьян вымыть, стряхнуть воду, оборвать с тимьяна листики.В сковороде разогреть немного растительного масла, обжарить лук и морковь 7 минут, добавить нарезанный сельдерей, овощи перемешать, посолить, жарить ещё 5 минут.В кастрюлю с грибами добавить обжаренные овощи, мускатный орех, посолить, поперчить, перемешать, снова довести суп до кипения, огонь убавить и варить ещё 7 минутПока варится суп - рабочую поверхность посыпать мукой, тесто раскатать в пласт толщиной меньше 1 мм, раскатанный пласт теста слегка посыпать мукой, свернуть "рулетом" и нарезать поперёк "ломтиками" толщиной в 3 мм (или "ломтиками" толщиной в 5 мм для более широкой лапши).В большой кастрюле вскипятить воду, добавив 1 ч. л. соли, положить в кастрюлю с кипящей водой лапшу, варить лапшу после "всплытия" 1 минуту, откинуть лапшу на дуршлаг, дать стечь жидкости и сразу добавить лапшу в кастрюлю с супом.Суп аккуратно перемешать, посолить, если требуется, ещё раз довести суп до кипения и варить ещё 4-5 минут, затем снять кастрюлю с плиты, разлить суп по тарелкам. Требования к оформлению, реализации и хранениюСуп готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Подача: в каждую тарелку добавить немного свежего измельчённого чеснока и несколько листиков тимьяна, так же суп можно подавать со сметаной.По требованиямСанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.Допустимый срок хранения блюда Грибной супчик с домашней лапшойдо реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.Срок годности блюда Щи из свежей капусты с картофелем согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда Грибной супчик с домашней лапшойдолжны соответствовать следующим требованиям:Внешний вид В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты распределены равномерно, не разваренные.Цвет бульона умеренно-прозрачный, цвет, ингредиентов - свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Консистенция жидкая, компонентов в составе - достаточно плотная, не разваренная, свойственная добавленным ингредиентам. Вкус и запах приятные, свойственные компонентам. В меру соленый, в меру острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.Микробиологические показатели блюда Грибной супчик с домашней лапшой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.Пищевая ценностьПищевая ценность блюда Грибной супчик с домашней лапшойНа 100г. готового блюдаКалорийность, ккал41,3Белки, г1,6Жиры, г2,1Углеводы, г4,1Пищевые волокна, г1ПОДПИСИ:Подписи:Зав. Производством:Технолог:Технологическая карта: Щи из щавеляСборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питанияпод ред. Ф.Л. Марчука, 1996Рецептура:на __4__ порцийНаименованиеБрутто, г. Нетто, г.Щавель250220Картофель150120Лук репчатый7050Морковь10080Масло слив. 3030Сметана (подается отдельно) 5050Соль44Перец33Лавровый лист 22Для оформленияЯйцо отв. 0,5 шт.(25г)0,5 шт.(25г)Выход: 1000 мл.Технология приготовления оформления и отпускасупа Щи из щавеляв условиях ресторана:В качестве жидкой основы для щей используем куриный бульоны из куриных костей или из кур. Для получения хорошего экстрактивного бульона лучше брать старую птицу, поскольку в тушке молодой курицы мало экстрактивных веществ. Обработка тушки состоит в том, что ножки курицы заправляют «в кармашек» и ошпаривают в течение 3-5 мин, после чего заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов. Время варки куриных тушек зависит от возраста птицы и колеблется в пределах 40 мин. - 3 часа. За 25 минут до окончания варки в бульон кладут сырую, крупно нарезанную морковь и петрушку вместе с зеленью. В куриный бульон не кладут никаких приправ, поскольку они могут изменить его вкус и аромат. Куриный бульон не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев в него вводят немного и только в сыром виде.1) Припустить половину щавеля, по готовности пробить в блендере.2) Пассеровать коренья на сливочном масле, развести водой, довести до кипения, добавить картофель. 3) Соединить обе массы, добавить оставшийся щавель, порезанный довольно крупно. Варить около 10 мин. При подаче гарнировать половинкой яйца, сметаной, при желании - зеленью укропа или петрушки. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, уксус или щавель, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал.Подписи:Зав. Производством:Технолог:Технологическая карта. Русская калья из палтуса с икрой. Сборник рецептур: 1992 г.Рецептура:на __4__ порцийНаименованиеБрутто, г. Нетто, г.Палтус1000650Свежая икры любой речной или морской рыбы150150Лук репчатый7050Соленых огурца 350350Огуречного рассола. 200200Лимон4020Черный молотый перец33Лавровый лист 22Для оформленияЯйцо отв0,5 шт.0,5 шт.Выход: 1000 млТехнология приготовления оформления и отпуска: Русская калья из палтуса с икрой: Выпотрошить, очистить и промыть рыбу под холодной водой. Поместить рыбу в большую кастрюлю и залить 4 тарелками холодной воды, в которых вы будете подавать суп (по количеству порций). Довести до кипения. Снять пену с поверхности с помощью шумовки и продолжить варить на среднем огне 30 минут. Через полчаса достать рыбу из бульона, отделить мякоть от костей и разделить на небольшие кусочки. Процедить бульон. Растереть икру до консистенции пасты. Добавить икру в рыбный бульон. Очистить огурцы от кожицы, разрезать пополам и извлечь серединку. Нарезать мякоть на мелкие кусочки. Нарезать луковицу тонкими колечками. Добавить огурцы и лук в рыбный бульон. Добавить огуречный рассол и черный перец. Довести до кипения и варить на медленном огне 30–40 минут. Подавать,украсив суп дольками лимона. Подписи:Зав. Производством:Технолог:1.4. Организация приготовления горячих сложных супов для ресторана русской кухниПриготовление первых блюдосуществляется в горячем цехе.В ресторане горячий цех располагают так, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех должен быть оснащен современным оборудованием: газовымиэ или лектрическимиплитами, настольной конвекционной печью, электросковородами, пищеварочными котлами, грилями, мармитами, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, универсальным приводом, моечными ваннами, стеллажами, производственными столами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара.Современная кухня - компактная, экономичная и эффективная: оборудование не простаивает, и не имеет ограниченную сферу применения.Важное в организации работы горячего цеха - это специализация его сотрудников на выработке отдельных видов блюд. Более широко распространенная специализация - изготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяется на два отделения - суповое и соусное.Большие предприятия оснащают технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование располагается тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, по обеим сторонам оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Максимальный эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульона и приготовления супов, располагают тепловое, механическое, холодильное оборудование.В ресторане часто первые блюда готовят и отпускают небольшими порциями, поэтому в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых первые блюда готовят в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления супов пассеруют в сотейниках. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и т.д.).В месте приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагаются столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов к супам (мясо, рыба, птица). Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.1.5. Расчет себестоимости приготовления горячих сложных супов для ресторана русской кухни1) Рассчитываемое блюдо: Щи из щавеля 2) Нормы вложения сырья на 100 блюд:, гдеНорма - норма вложения сырья на 100 порций (кг.);Норма1 - норма вложения сырья на 1 порцию (г);100 – 100 порций.Таблица 2. Калькуляционная карточка №____Щи из щавеля Порядковый № калькуляции, дата утверждения№ппПродуктыНаименованеКодНорма, кг/1 порцияЦена 1кг, руб копСумма 100 порций, руб коп1Щавель6,253502187,52Картофель3,751556,253Лук репчатый1,751424,54Морковь2,51742,55Масло слив.0,754003006Сметана 1,25130162,57Соль0,11018Перец0,07538028,59Лавровый лист0,0523411,710Яйцо0,62512075Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд2889,45Наценка 300% руб коп11557,8Цена продажи 1 блюда, руб коп116Выход 1 блюда в готовом виде, грамм = 250Зав. ПроизводствомПодписьФИОКалькуляцию составилПодписьФИОУТВЕРЖДАЮ Руководитель организацииПодписьФИОГЛАВА II. СХЕМА ВЗАИМОСВЯЗИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ РЕСТОРАНАРис. 1 Схема взаимосвязи производственных помещений ресторанаЗАКЛЮЧЕНИЕДанная курсовая работа состоит их введения, теоретической и практической частей.В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся характерных особенностей сложных горячих супов русской кухни, в качестве одних из самых популярных и распространенных первых блюд русской кухни, с акцентом на историю русского рыбного супа.В практической части курсовой работы был предложен ассортиментный перечень сложных горячих супов для ресторана русской кухни, разработана товароведческая характеристика ингредиентов, описаны организационные требования при изготовлении горячих супов, возможные способы и приемы их дальнейшей реализации.Разработке технологической документации проводилась в соответствиями с требованиями ГОСТа Р31987-2012. Межгосударственныйстандарт. Услуги общественного питания.Технологические документы на продукциюобщественного питания. Общие требования коформлению, построению и содержанию (введен в действие Приказом Росстандарта от27.06.2013 N 195-ст) При написании курсовой работы проведен обзор основной и дополнительной литературы, в том числе использованы интернет-источники.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1. РаспоряжениеПравительстваРоссийскойФедерацииот 25 октября 2010 г. N 1873-рг. Москва2.ГОСТ Р 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст). Доступ из справ. -прав. системы «КонсультантПлюс».3. Витол И.С., Горбатюк В.И., Горенков Э.С. и др.; под редакцией Нечаева А.П. Введение в технологию продуктов питания. – Москва. ДеЛи плюс. – 2013. – 720 с.4. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. – Москва. - ООО «Франтера». - 2002. – 213 с.5. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки: теория, производство, применение. М.: Авваллон, 2002. С. 34–746. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.7.Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. – Ростов н/Д. – Феникс. – 2005. – 416 с.8.Новикова М.В. Особенности организации питания иностранных туристов. http://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-organizatsii-pitaniya-inostrannyh-turistov(дата обращения 25.02.2017)9. Бородина С. О прихотях и вкусах: история гастрономической культуры русской усадьбы. [Электронный ресурс] URL:http://cyberleninka.ru/article/n/o-prihotyah-i-vkusah-istoriya-gastronomicheskoy-kultury-russkoy-usadby(дата обращения 25.02.2017)10. Тырышкина О.А., Романова Н.К. Старинные рецепты в современных тенденциях функционального и сбалансированного питания [Электронный ресурс] URL: http://cyberleninka.ru/article/n/ctarinnye-retsepty-v-sovremennyh-tendentsiyah-funktsionalnogo-i-sbalansirovannogo-pitaniya(дата обращения 25.02.2017)11. Травер П.В. История и образ кабака и трактира в русской культуре. [Электронный ресурс] URL:http://cyberleninka.ru/article/n/istoriya-i-obraz-kabaka-i-traktira-v-russkoy-kulture-ch-1-ob-istorii-kabaka-na-rusi-i-traktira-v-rossii(дата обращения 25.02.2017)