Организация работы горячего цеха предприятия быстрого питания (гамбургерной )на 70 мест

При этом указывается фамилии и инициалы лиц, непосредственно участвующих в процессе отпуска и получения определенного количества продукции. Так же в обязательном порядке следует указать порядковый номер документа формы ОП-3 и дату его составления.Сам документ состоит в виде таблицы, в которой указывается продукция, отпускаемая из кладовой согласно их наименованию. При этом следует указать единицы измерения продуктов и их количество. Подписывается документ заведующим производством и руководителем предприятия.Требование в кладовую составляется в единственном экземпляре на предстоящий день приготовления того или иного блюда на кухне предприятия, организации или иного учреждения. Именно на основании данного документа выписывается накладная на отпуск необходимого товара.Документ требование в кладовую (форма ОП-3) применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.Требования в кладовую дано в Приложении В.3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностейНакладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.Любое перемещение товарно-материальных ценностей внутри предприятия должно быть обеспечено сопроводительными документами. Данная норма касается и продуктов питания, для учета движения которых разработана унифицированная форма накладной ОП-4. Этот документ позволяет списать продукты питания со склада предприятия.Накладная не является самостоятельным и самодостаточным документом. Она относится к первичной документации фирмы и для ее составления требуется основание. Им в данном случае выступает требование на отпуск товара со склада, выписанное в бухгалтерии компании.Данная накладная имеет стандартную форму, и, как уже говорилось выше, рекомендуется для применения с сфере общепита. Она вполне понятна и удобна, поскольку содержит весь перечень необходимых сведений:название компании,структурное подразделение, которое ее выписывает,названия продуктов, требуемых для приготовления,их количество и стоимость,а также подписи всех ответственных сотрудников, в том числе лиц, отпускающих и принимающих продукцию.Утвердить накладную своим автографом должен и руководитель организации.Составляется документ в двух экземплярах,один из которых передается в бухгалтерию предприятия (в связке с отчетом движения продукции товаров со склада),а второй остается у того работника, который непосредственно получил отпущенный товар — с момента получения продукции и до передачи ее в работу он считается материально-ответственным за нее лицом.Документ является отчетным, поэтому к его составлению и оформлению нужно относиться очень внимательно. Следует стремиться избегать ошибок, но если таковые все же будут допущены, необходимо аккуратно их исправить, путем зачеркивания неверной информации и внесения верной. Рядом с корректировкой надо поставить подписи ответственных за составление накладной лиц с надписью «Исправленномуверить». Однако, если есть возможность, лучше не исправлять ошибки, а составить новый вариант.Накладная дана в Приложении Г.ЗаключениеВ нашем бешеном ритме жизни не каждая женщина может уделить достаточно внимания домашним делам, в том числе и кухне. Поэтому производители продуктов питания пришли к выводу, что чем меньше у людей свободного времени, тем выше спрос на продукты, которые быстро готовятся. Поэтому очень популярны становятся предприятия быстрого обслуживания. Главный плюс таких предприятий из них – быстрота приготовления. Бешеный ритм жизнь и недостаток времени заставляет беречь каждую минуту. Для того, чтобы перекусить не обязательно заниматься приготовлением пищи – достаточно посетить одну из сетей быстрого питания. Большой выбор блюд позволит утолить голод и получить наслаждение от приема пищи.Как правило, данный тип предприятий имеет узко специализированную направленность, работает на продукции, которая в основном готовится на заготовочных предприятиях и согласно логистике товародвижения поставляется в эти передвижные точки с помощью специализированного транспорта. Параллельно с основным ассортиментом, в этих предприятиях реализуется до 20 % сопутствующей продукции.Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий.Список использованных источниковСписок использованных источниковФедеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 13.07.2015 года);Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].Режим доступа: http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 48 с.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с.ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2015. - 544с.Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ.ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 808с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л.Е. Голунова. – 8+е изд. – СПб: Профикс, 2006. – 688 с.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. – Ч. 5 / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной. – М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье». Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. - М.:Экономика, 2012. – 254 c.Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2014. – 216 с.Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2015. - 404с. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛипринт, 2013. – 590 с.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2012. – 256 с.Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2012. – 544 с.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2012. – 247 с.Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб.для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. - М. Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011. - 176 с.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - Ростов н/д: Феникс, 2013. – 352 с.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. - М.: Академия, 2010. – 432 с.Интернет – источникиhttp://www.pitportal.ru/technolog/11144.htmlhttp://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.htmlhttp://www.magnatcorp.ru/articles/4158.htmlhttp://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.phphttp://www.creative-chef.ru/http://www.gastromag.ru/http://www.horeca.ru/http://novikovgroup.ru/http://www.cafemumu.ru/http:// www.Management-Portal.ruhttp:// www.Economi.gov.ruhttp:// www.Minfin.ru http://www.aup.ru/books/m21/http://instrukciy.ru/otrasli/page39.htmlПриложенияПриложение АРецептуры на производимые блюдаНаименование сырьяКоличество на 1 штПроизводственное количествоБургерБелый с курицейТост для Бургера из пшеничного хлеба8026800Плавленный сыр103350Куриное филе п/ф вареное3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350БургерБелый с рыбойТост для Бургера из пшеничного хлеба8026800Плавленный сыр103350Семга с/с3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350БургерБелый с говядинойТост для Бургера из пшеничного хлеба8026800Плавленый сыр103350Ветчина3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350БургерЧерный с курицейТост для Бургера из ржаного хлеба8026800Плавленный сыр103350Куриное филе п/ф вареное3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350БургерЧерный с рыбойТост для Бургера из ржаного хлеба8026800Плавленный сыр103350Семга с/с3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350БургерЧерный с говядинойТост для Бургера из ржаного хлеба8026800Плавленный сыр103350Ветчина3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350Рулет с курицейЛаваш4013400Куриное филе п/ф вареное103350Плавленный сыр3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350Соус 155025Рулет с рыбойЛаваш4013400Семга с/с103350Плавленный сыр3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350Соус 155025Рулет с говядинойЛаваш4013400Ветчина103350Плавленный сыр3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350Соус 155025Бейгл с курицейБулочка для бейгла8026800Куриное филе103350Плавленный сыр3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350Соус 155025Бейгл с рыбойБулочка для бейгла8026800Семга с/с103350Плавленный сыр3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350Соус 155025Бейгл говядинойБулочка для бейгла8026800Ветчина103350Плавленный сыр3010050Салат Айсберг103350Помидоры103350Огурцы103350Соус 155025Салат ЦезарьКуриное филе7070000Сухари2020000Салат Айсберг1515000Соус Цезарь1010000Салат ОвощнойСалат Айсберг3030000Помидоры Черри3030000Огурцы3030000Оливки1010000Майонез1010000Салат КоулСлоуКапуста белокачанная4040000Морковь4040000Салат Айсберг2020000Майонез1010000Яблочные долькиЯблоки п/ф100100000Морковные палочки Морковные палочки п/ф100100000Приложение БУнифицированная форма № ОП-1Утверждена постановлением Госкомстата КодФорма по ОКУД0330501ООО «Гамбургерная» по ОКПООрганизацияГорячий цехГорячий цехструктурное подразделение«Бейгл с курицей »,«ПронАчариМасала»Вид деятельности по ОКДП наименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииРоссии от 25.12.1998 № 132НомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА№ 1101.02.2016Порядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «___» _______________ г.№ 2от «___» _______________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод123456789101112131415161718Продолжение таблицы1Булочка для бейгла0,0801209,62Куриное филе0,0102202,23Плавленный сыр0,03020064Салат Айсберг0,0101501,55Помидоры0,0101601,66Огурцы0,0101501,57Соус 0,0151301,95Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХ24-35ХХХХХХХХНаценка ___500_ %, руб.коп.121-75Цена продажи блюда, руб.коп.146-10Выход одного блюда в готовом виде, грамм 245Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииПриложение ВУнифицированная форма № ОП - 3Утверждена постановлением ГоскомстатаРоссии от 25.12.98 № 132Код   ООО «Гамбургерная»  Форма от ОКУД330503(организация)по ОКПО    Склад      (структурное подразделение)      Горячий цех     (структурное подразделение "получатель")Вид деятельности по ОКДП Вид операции Номер документаДата составления ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ201.02.2016Через когоСеменов Кирилл Васильевич       (фамилия, имя, отчество)Номер по счетуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоличествоПримечаниенаименованиекодНаименованиекод по ОКЕИ12345671Тост для Бургера из пшеничного хлеба Кг16680,4 2Плавленный сыр Кг16680,4 3Куриное филе п/ф вареное Кг16693,45 4Салат Айсберг Кг166105,2 5Помидоры Кг16640,2 6Огурцы Кг16670,2 7Семга с/с Кг16626,8 8Ветчина Кг16626,8 9Тост для Бургера из ржаного хлеба Кг16680,4 10Лаваш Кг16640,2 11Соус  Кг16625,125 12Булочка для бейгла Кг16680,4 13Сухари Кг16620 14Соус Цезарь Кг16610 15Помидоры Черри Кг16630 16Оливки Кг16610 17Майонез Кг16680,4 18Капуста белокачанная Кг1661019Морковь Кг16640Продолжение таблицы20Майонез Кг1661021Яблоки п/ф Кг16610022Морковные палочки п/фКг166100 Затребовал заведующий производством   (подпись)  (расшифровка подписи) Отпуск разрешил:Руководитель организации    (подпись)(расшифровка подписи)Приложение ГУнифицированная форма № ОП – 4Утверждена постановлением ГоскомстатаРоссии от 25.12.98 № 132ООО "Гамбургерная"   Форма от ОКУДКод(организация)по ОКПО330503 Склад       (структурное подразделение)  Горячий цех       (структурное подразделение "получатель")Вид деятельности по ОКДП Вид операции  НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРАНомер документаДата составления201.02.2016Отпущено на основании Требования в кладовую     Время отпуска8:00Через      Номер по порядкуПродукты и товарыЕдиница измеренияКоличество (масса)По учетным ценам руб. коп.Примечаниезатребованоотпущенонаименование, сорткоднаименованиекод по ОКЕИмест, штукв одном местевсегоценасумма1234567891011141Тост для Бургера из пшеничного хлеба кг16680,4  80,4806432 2Плавленный сыр кг16680,4  80,420016080 3Куриное филе п/ф вареное кг16693,45  93,4515014017,5 4Салат Айсберг кг166105,2  105,216016832 5Помидоры кг16640,2  40,21506030 6Огурцы кг16670,2  70,2503510 7Семга с/с кг16626,8  26,8802144 8Ветчина кг16626,8  26,81203216 9Тост для Бургера из ржаного хлеба кг16680,4  80,4302412 10Лаваш кг16640,2  40,21204824 11Соус  кг16625,125  25,1252205527,5 12Булочка для бейгла кг16680,4  80,41008040 13Сухари кг16620  201903800 14Соус Цезарь кг16610  101301300 15Помидоры Черри кг16630  301905700 16Оливки кг16610  1080800 Продолжение таблицы17Майонез кг16680,4  80,4504020 18Капуста белокачанная кг16610  1060600 19Морковь кг16640  40602400 20Майонез кг16610  103603600 21Яблоки п/фкг166100  1004804800022Морковные палочки п/фкг16610010025025000ИтогоХ ХХ184285-00 Всего на суммусто восемьдесят четыре тысячи двести восемьдесят пять рублей 00 коп Отпустил(прописью)должностьподпись руб.184285коп.00Принялотпуск разрешилдолжностьподписьРуководитель Заведующий производством