Ассортимент и оценка качества хлебобулочных изделий на примере ООО Колос -ПРОМ

Морщинистая резинистая корка в свежем хлебе образуется в результате отпотевания хлеба, уложенного в горячем состоянии в несколько рядов (по высоте) или упакованного в ящики со сплошными стенками и, помимо этого, во время черствения хлеба.1.7. Болезни хлебобулочных изделийБолезни хлеба возбуждаютсяформирующейся в нем нежелательной микрофлорой. Наиболее часто встречается картофельная болезнь, в том числеплесневение, меловая болезнь и болезнь, вызываемая бактерией «чудесная палочка». Картофельная болезнь — самое серьезное заболевание хлебобулочных изделий. Все виды болезней делают хлеб непригодным для применения в пищу.Картофельная болезнь хлеба. Возбудителем картофельной, или «тягучей», болезни хлеба является картофельная палочка (Вас. mescntericus). Эти микроорганизмы обширно распространены в природе (в воздухе, почве, на растениях) и встречаются в том или другомсодержании на зерне. Споры картофельной палочки при помоле переходят в муку. Во время выпечки хлеба споры сохраняют свою жизнеспособность (они погибают только при мгновенном прогревании до 130 °С или при 100 °С через 6 ч). Самые благоприятные условия для их прорастания: большая влажность продукта, нейтральная реакция среды и температура больше 37 °С. Хлеб, который поражен этой болезнью, обладает слизистыммякишом, который тянется тонкими паутинообразными нитями, резкий, характерный запах и вкус, что связано с влиянием ферментов картофельной палочки. Картофельной болезнью болеет только пшеничный хлеб, в особенности в жаркое время года. В ржаном хлебе из-за его высокой кислотности болезнь не развивается. Самыми эффективными методами предотвращения данного заболевания хлеба являются химические, биологические и организационные.Плесневение хлеба чаше всего проистекает при продолжительном его хранении и вызывается попаданием плесени и ее спор из окружающей среды на поверхность продукта. Прорастая внутрь хлеба, плесень начинает развиваться и в мякише. Развитие и рост плесени вероятны при температуре от 5 до 50 °С. Этому процессу содействуетувеличенная влажность воздуха, в атмосфере которого хранится хлеб. Заворачивание хлеба в обычные упаковочные материалы, которые приводят к быстрому повышению влажности корки, позитивных результатов не дает, а напротив, содействует его плесневению. Предупредитьплесневение хлеба в особенности важно при продолжительном хранении (для участников экспедиций и прочего контингента). С данной целью в тесто вносят химические консерванты, к примерусорбиновую кислоту и ее соли, которые подавляют развитие плесени; заворачивают хлеб в герметическую влагонепроницаемую термостойкую пленку с дальнейшей тепловой стерилизацией прогреванием до температуры 85—90 °С в центре мякиша; заворачивают хлеб в пленку или бумагу, пропитанную сорбиновой кислотой, с дальнейшей герметической упаковкой. Для очень продолжительного хранения хлеб подвергают расстойке и выпечке в жестяных консервных банках с закаткой их сразу после выпечки. Предотвратить плесневение обычного хлеба можно ускоренным охлаждением в контейнерах и вагонетках путем усиленной вентиляции.Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В итоге их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко, для здоровья человека она не опасна, но заболевший ею хлеб не годен для употребления.Болезнь, которая вызывается бактерией «чудесная палочка». Встречается весьма редко. «Чудесная палочка» — бесспоровая бактерия, которая образуюет пигмент красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25—35 °С. Бактерия попадает в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, но пораженный ею хлеб теряет товарный вид и не пригоден к употреблению.При вспышке болезни достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 °С этот микроорганизм гибнет.1.8. Фальсификация хлебобулочных изделийИзучим главные виды фальсификации хлеба и хлебобулочных изделий, которые встречаются на рынках России и применяемые для обмана покупателя.Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий проистекает за счет: подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки вторым; одного вида хлебобулочных изделий вторым. Самой распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, произведенных из муки 1 сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта.Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на базе физико-химических параметров: количество клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, которые может провести только опытный эксперт по заданию представителя органов по защите прав потребителя.Вероятна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом, что это хлеб из муки первого сорта. Но такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия, определяемая лабораторными способами.Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться такими приемами: увеличенное количество воды; добавление прочих сортов муки; введение пищевых добавок –улучшителей муки; замена дрожжей на химические разрыхлители; введение пищевых красителей; недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предопределенных рецептурой; замена дорогостоящих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом и т.п.); несоблюдение технологических параметров приготовления хлеба; добавление консервантов, антибиотиков.Увеличенноеколичество воды обычно встречается в зимний период, т.к.изготовлениеэтого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневею.В ходе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки и такую фальсификацию обнаружить довольно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) это обман потребителя за счет существенных отклонений параметров товара (массы), которые превышают предельно допустимые нормы отклонений.Выявить такую фальсификацию довольно просто, нужно взвесить заранее массу 10 булок поверенными измерительными мерами веса и потом разделить на 10.Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий – это обман потребителя при помощи неточной или искаженной информации о товаре.Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. Также может реализовываться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов. 1.9. Хранение. Сроки реализацииПосле выпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают в помещение для остывания, а затем отправляются в торговую сеть. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки, остывание изделий происходит естественным способом, без подачи принудительного воздуха.Сроки годности булочных изделия зависят от многих факторов. Во-первых, это вес. Мелкоштучные булочные изделия не должны реализовываться дольше одного дня, вернее 16 часов, а вот для батонов массой от 400 г и больше от 24 до 36 часов. Зависит срок хранения и от того, из какой муки произведен данный продукт. Так наличие ржано-пшеничной крупы позволяет хранить изделия из нее до 36 часов, а вот из пшеничной муки только два дня или 24 часа. Теперь о требованиях к температуре: оптимальной считается от +20 до +25С, при влажности 75%. Более низкие температуры содействуют более быстрому очерствению хлеба. На сроки хранения хлебобулочных изделий оказывает влияние и наличие упаковки, которых имеется огромное множество.2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ2.1. Цели и задачиЦелью курсовой работы является анализ ассортимента и оценка качества булочных изделий.Задачи:1. проанализировать ассортимент булочных изделий, реализуемых в торговой сети;2. исследовать качество образцов булочных изделий.2.2. Характеристика ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых ООО «Колос-ПРОМ»Рассмотримхарактеристику ассортимента булочных изделий, реализуемых в ООО «Колос-ПРОМ» (таблица 3).Таблица 3Характеристика ассортимента булочных изделий, реализуемых в ООО «Колос-ПРОМ»Наименование булочного изделияЦена за ед.Хлеб белый из пшеничной муки 1 с 600 г пленка Колос-пром28,5Хлеб белый формовой 1с 400 г фир пакет Колос-пром27,0Хлеб тостовый к завтраку 300 г Колос-пром22,5Хлеб Бородинский 360 г фир-пакет Колос-пром25,0Хлеб Дарницкий 600 г Колос-пром32,5Хлеб зерновой 8 злаков 250 г пленка Колос-пром20,5Хлеб Купеческий с орехом 300 г пленка Колос-пром25,0Хлеб Купеческий с подсолн 300 г пленка Колос-пром25,0Хлеб Московский 360 г пленка Колос-пром23,5Хлеб тостовый к завтраку 300 г Колос-пром20,0Представлен достаточно широкий ассортимент хлебобулочных изделий.2.3. Анализ ассортимент хлебобулочных изделийАнализ ассортимента приведем в виде таблицы 4.Таблица 4Групповой ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых ООО «Колос-пром»Группа хлебобулочных изделийАссортимент1. Хлеб пшеничныйХлеб белый из пшеничной муки 1 с 600 г пленка Колос-пром, Хлеб белый формовой 1с 400 г фир пакет, Хлеб тостовый к завтраку 300 г Колос-промКолос-пром, Хлеб тостовый к завтраку 300 г Колос-пром2. Хлеб пшено-ржанойХлеб Бородинский 360 г фир-пакет Колос-пром, Хлеб Дарницкий 600 г Колос-пром, Хлеб Купеческий с орехом 300 г пленка Колос-пром, Хлеб Купеческий с подсолн 300 г пленка Колос-пром, Хлеб Московский 360 г пленка Колос-промХлебобулочные изделия с отрубямиХлеб зерновой 8 злаков 250 г пленка Колос-пром2.4. Исследование качества образцов хлебобулочных изделий2.4.1. Характеристика объектов исследованияВ качестве объектов исследования выступают хлебобулочные изделия ООО «Колос-пром»: Хлеб белый из пшеничной муки 1 с 600 г пленка Колос-промХлеб белый формовой 1с 400 г фир пакет Колос-промХлеб тостовый к завтраку 300 г Колос-промХлеб Бородинский 360 г фир-пакет Колос-промХлеб Дарницкий 600 г Колос-промХлеб зерновой 8 злаков 250 г пленка Колос-промХлеб Купеческий с орехом 300 г пленка Колос-промХлеб Купеческий с подсолн 300 г пленка Колос-промХлеб Московский 360 г пленка Колос-промХлеб тостовый к завтраку 300 г Колос-пром2.4.2 Правила отбора образцовДля контроля органолептических показателей (помимо формы, поверхности и цвета), в том числеприсутствия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:1 шт. — для весовых и штучных изделий массой более 400 г; не меньше 2 шт. — для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно; не меньше 3 шт. — для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно; не меньше 6 шт. — для штучных изделий массой меньше 100 г.2.4.3 Органолептическая оценка качества образцовДля проведения анализа возьмем 2 образца:Хлеб белый из пшеничной муки 1 с 600 г пленка Колос-пром;Хлеб Бородинский 360 г фир-пакет Колос-пром.Применение балльных шкал для оценки хлеба.Современным требованиям самое полно отвечают 5-балловые шкалы с применением коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.Наиболее существенными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.Расчёт коэффициентов весомости показателей качества батона горчичныйна базе результатов опроса экспертов изображен в таблице 6.Таблица 6Определение коэффициентов весомости показателей качества батона горчичныйНаименование показателяОценка коэффициента весомости (КВ) экспертаСумма значений КВКоэффициент весомости, kРасчётный коэффициент весомости (k*0,2)1-й эксперт2-й эксперт3-й эксперт4-йэксперт5-й экспертВкус и запах3535303035165336,6Форма2528272530135275,4Цвет1820202220100204,0Поверхность15111515965132,6Состояние мякиша768863571,4Итого 10010010010010050010020Из таблицы 6 следует, что при установлении коэффициентов весомости хлебобулочных изделий найденмаксимальный коэффициент весомости по вкусу и запаху- 6,6, а минимальный по состоянию мякиша - 1,4.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов -появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.В условиях разнообразного сбалансированного питания, когда в диете наряду с хлебом и другими получаемыми из зерна продуктами содержатся в достаточном количестве мясные, молочные и рыбные продукты, яйца, овощи и фрукты, вопрос о пищевой ценности хлеба становится менее острым. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб: ГИОРД, 2003. – 496 с.2. ГОСТ 7128 – 91. Изделия хлебобулочные бараночные. Технические условия.3. ГОСТ 9713 – 95. Изделия хлебобулочные любительские. Технические условия.4. ГОСТ 24557 – 89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия.5. Андреев А.Н, Мачихин С.А. производство сдобных булочных изделий. – М.: Агропромиздат, 1990. – 190 с.6. ГОСТ 9903 – 61. Лепешки ржаные. Технические условия.7. Лапшина В.Т., Фонарева Г.С., Ахиба С.Л. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000. – 720 с.8. СанПин 2.3.2. 1078 – 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.9. ГОСТ Р 51785. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник. – СПб: Профессия, 2003. – 416 с.11. Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен). – М.: ПищепромИздат, 1997. – 230 с.12. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство (основные особенности). – СПб: ГИОРД, 2001. – 120 с.