Управление запасами ресторана «Купеческий дом»

руб.)
Товарные группы Средний товарный запас в прошлом году Средний товарный запас в отчетном году 1. Продукты и полуфабрикаты для приготовления блюд 1413 1737 2. Овощи-фрукты 67 97 3. Напитки 284 376 4. Бакалея 117 136 Итого 1881 2346
Общая сумма товарных запасов выросла на 373,2 тыс. руб. Такую ситуацию нельзя оценить позитивно, поскольку она может объясняться тем, что продукция, реализуемая в ресторане, завозится без достаточного учета спроса, в ранее завезенной продукции есть остатки. Для более детального понимания сложившейся ситуации на этом предприятии целесообразно провести анализ товарооборачиваемости и установить факторы, которые влияют на эффективность применения товарных запасов, употребляя данные отчетного и прошлого года.
Предварительно следует установить товарооборот и размеры средних товарных запасов по каждой товарной группе и в целом по предприятию за прошлый и отчетный год. Данные по товарообороту по отдельным товарным группам и в целом по предприятию приведены в таблице 9.

Таблица 9 – Оборот розничной торговли по отдельным товарным группам и в целом по ресторану за последние два года
Товарные группы Оборот розничной торговли прошлого года Оборот розничной торговли отчетного года за год среднедневной за год среднедневной 1. Горячие блюда 3851 13 4650 15 3. Холодные блюда и закуски 625 2 628 2 2. Напитки 1035 4 1099 4 4. Кондитерские изделия 480 2 834 3 Итого 5991 22 7210 24
Для расчета показателей эффективности применения товарных запасов нужно знать размер средних товарных запасов по каждой товарной группе и в целом по предприятию (табл. 10).
Эффективность применения товарных запасов (качественная сторона) оценивается с помощью двух показателей: скорости обращения и времени обращения.
Результаты данных показателей для ресторана сведем в таблицу 10.

Таблица 10 – Анализ эффективности использования товарных запасов в
Товарные группы Время товарного обращения, дни Скорость товарного обращения, обороты Прошлый год Отчетный год Отклонения Прошлый год Отчетный год Отклонения 1. Горячие блюда 132 135 2,6 2,7 2,7 – 0,05 3. Холодные блюда и закуски 39 57 17,7 9,1 6,3 – 2,84 2. Напитки 98 121 23,5 3,7 3,0 – 0,71 4. Кондитерские изделия 90 59 -31,1 4,0 6,1 2,04 Итого 113 117 4 3,2 3,1 – 0,11
По таблице 10 имеется такая картина: время товарного обращения в отчетном году выросло на 4,0 дня и составило 117 дня, а скорость товарного обращения понизилась на 0,11 оборота и составила 3,07 оборота. При рассмотрении отдельных товарных групп имеется увеличение времени обращения и уменьшение скорости обращения по всем товарным группам за исключением кондитерских изделий, по которой время обращения снизилось на 31 день, а скорость увеличилась на 2,04 оборота. Но в целом по предприятию ситуация оценивается отрицательно, так как уменьшение скорости товарного обращения и рост времени обращения характеризуют ухудшение эффективности применения товарных запасов.
Тип применения товарных запасов в ресторане является экстенсивным. Это объясняется тем, что прирост оборота розничной торговли в отчетном году целиком определен воздействием роста средних товарных запасов и при этом есть потери в обороте розничной торговли за счет замедления товарооборачиваемости. Без сомнения такая ситуация оценивается негативно, поскольку определяет ухудшение финансовых итогов и финансового положения
Итоги проведенного анализа позволяют сделать вывод о том, что руководству ресторана нужно срочно принять меры по стабилизации состояния товарных запасов.

Заключение

В данной работе было проведено исследование, связанное с управлением запасами в ресторанной сфере.
В ходе данного исследования был проведен анализ затрат и системы управления запасами в ресторане «Купеческий дом».
Для исследования было выбрано предприятие, относящееся к малому бизнесу. В развитых странах стабильность в экономике достигается за счет того, что именно сектор малого бизнеса предоставляет населению большую часть рабочих мест, формирует средний класс, который является показателем уровня жизни населения в стране, повышает конкурентоспособность страны на мировой экономической и политической арене.
Деятельность предприятия направлена на производство и реализацию кулинарной и кондитерской продукции, соответствуя утвержденным технологическим требованиям, которые действуют в общественном питании.
В процессе исследования был проведен сравнительный анализ результатов финансово-хозяйственной деятельности предприятия за 2015 и 2016 годы. Прежде всего, было установлено, что ресторан «Купеческий дом» в 2015 и 2016 году имел отрицательную прибыль, то есть убыток. В 2015 году убыток предприятия составлял 1,97 млн. рублей, а в 2016 году убыток предприятия возрос на 1,8% и составил 2 млн. рублей. В свою очередь, выручка в 2015 году составила 17,9 млн. рублей, а в 2016 году возросла на 15,6% и достигла 20,7 млн. рублей.
Несмотря на достаточно значимый рост выручки предприятия, предприятие осталось убыточным. Из этого был сделан вывод о том, предприятие имеет определенные проблемы, в том числе с управлением и оптимизацией своих затрат и запасов.


Список литературы

1. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. – М.: Книжный мир, 2002. – 164с.
2. Гаврилова А.Н. Финансовый менеджмент: учебное пособие / А.Н. Гаврилова, Е.Ф. Сысоева, А.И. Барабанов, Г.Г. Чигарев, Л.И. Григорьева, О.В. Долгова, Л.А. Рыжкова. М.: КНОРУС, 5-е изд., стер. 2009. – 432 с.
3. Ефимова О.П., Ефимова Н.А., Олефиренко Т.А. Экономика гостиниц и ресторанов. – Мн.: Новое знание, 2006. – 392с.
4. Ефремова А.А. Различие понятий "расходы" и "затраты" в бухгалтерском учете// Бухгалтерский учет №16, М.: 2003. – С. 55-
5. Ефремова А.А. Себестоимость: от управленческого учета затрат до бухгалтерского учета расходов М.: Вершина, 2006. — 208 с.
6. Козаченко А. В. Экономическая безопасность предприятия: сущность и механизм обеспечения / А.В. Козаченко, В.П. Пономарев, А.Н. Ляшенко. К.: Либра, 2003. — 280 с.
7. Кондраков Н.П. Бухгалтерский учет. М.: Инфра-М, 2007. — 592 с.
8. Коротаев С. Л. Влияние системы учета и налогообложения на экономику предприятий в условиях валютного кризиса// Бухгалтерский учет и анализ: Научно-практич. журнал. - 2015. – N - С. 125-131.
9. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле. М.: Новое знание, . 8-е изд., испр. и доп., 2005. — 512 с.
10. Кузов М. Управление затратами: практика, идее, подходы // Управление компанией, 2006, №1.
11. Ленина Кучер, Лариса Шкуратова, Сергей Ефимов, Т. Голубева. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М.:Транс-Лит, 2007.
12. Моосмюллер Г. Маркетинговые исследования. М.: ИНФРА-М, 2007. — 160 с.
13. Павлова Л.Н. Финансовый менеджмент. М.: Юнити-Дана, 2-е изд., перераб. и доп., 2003. — 269 с.
14. Полукарпов В. Л. Менеджмент: анализ и основные тенденции. М., 2007.
15. Попова Р.Г. Финансы предприятий. /Попова Р.Г., Самонова И.Н., Добросердова И.И. СПб.: Питер, 3-е изд., 2010. — 208 с.
16. Райзберг Б. А., Лозовский Л. Ш., Стародубцева Е. Б. Современный экономический словарь. / Райзберг Б. А., Лозовский Л. Ш., Стародубцева Е. Б. М.: Инфра, - 6-e изд., 2008. — 512 с.
17. Ситниченко В.М., Киселева А.Б., Стоякин Е.А. Восемь принципов менеджмента: достижение финансовых и экономических выгод // Методы менеджмента качества, 2007, №11.
18. Трофимова А.Н. Проблемы и перспективы развития управленческого учета затрат и результатов производства.// Бухгалтерский учет и анализ, 2010, №3, с.19.
19. Фофанов В.А. Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции различных отраслей. – М.: ГроссМедиа: РОСБУХ, 2008. – 312с.
20. Чумаченко Н.Г. «Повышение эффективности производства», Москва, 2000 г.
21. Хорнгрен Ч., Фостер Дж., Датар Ш. Управленческий учет. СПб: ПИТЕР. – 2005.
22. Аренда универсальных помещений в Ленинградской области // Коммерческая недвижимость. URL: http://komned.ru/object_listing.php?trade_type=2&p=0&obj_type_id= 7®ion_id=1&square_start=220&square_end=260&show_in=in_list.
23. Виды и стоимость размещения рекламы на проекте svadbaspb.ru // Все для свадьбы в Петербурге. URL: http://www.svadbaspb.ru/adv2.shtml.
24. Развитие малого и среднего предпринимательства. Сравнительный анализ российского и международного опыта. // МСП Банк. Группа Внешэкономбанка. URL: http://mspbank.ru/files/analytical_center/analytical_reports/researches/analiz-may-2016.pdf .
25. Козаченко А.В. Методы управления затратами // Elitarium. Центр дистанционного образования. URL:http://www.elitarium.ru/2010/11/10/metody_upravlenija_zatratami.html.
26. Компании Санкт-Петербурга. Общий ремонт квартир, офисов, помещений. // Пульс цен. URL: http://spb.pulscen.ru/firms/180208-obcshij-remont-kvartir-ofisov-pomecshenij.
27. Методические указания по инвентаризации имущества и финансовых обязательств. Утверждены приказом Минфина РФ 13.06.95 г. №49. URL:http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_107970/ // Официальный сайт «Консультант Плюс».
28. Опросы потребителей (анкетирование потребителей). Изучение потребительского спроса. // Маркетинговое агентство Life-Marketing. URL: http://www.life-marketing.ru/life-marketing/anketirovanie.
29. Официальная статистика: цены // Федеральная служба государственной статистики. URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/tariffs.
30. План счетов бухгалтерского учета, финансово-хозяйственной деятельности организации и Инструкция по его применению. Утверждены приказом Минфина РФ от 31.10.2000 г. № 94н. // Официальный сайт «Консультант Плюс». URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_107972/?frame= 1.
31. Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации. Утверждено приказом Минфина РФ от 29.07.98 г. № 34н (в ред. приказа Минфина РФ от 24.03.2000 г. № 31н). // Министерство финансов Российской Федерации. Официальный сайт. URL: http://www.minfin.ru/common/img/uploaded/library/no_date/2011/PBUiO_34n.pdf.
32. Положение по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99. Утверждено приказом Минфина РФ от 06.05.99 г № 33н. // Министерство финансов Российской Федерации. Официальный сайт. URL: http://www.minfin.ru/common/img/uploaded/library/no_date/2012/PBU_10.pdf.
33. Положение по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов - ПБУ 5/01. Утверждено приказом Минфина РФ от 09.06.01 г. № 44н. Редакция действует с 1 января 2011 года // Главбух. URL: http://www.glavbukh.ru/edoc/?modId=99&docId=901790702&Anchor=ZA0206S3FV#ZA0206S3FV.
34. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания // Economy of region. URL:www.economyofregion.com/current//2220/pdf/ .
35. Стоимость услуг и гарантии на проведение Маркетинговых исследований в Санкт-Петербурге. // HR Projects. Современные HR решения. URL: http://hrprojects.ru/mresearch/price/.
36. Тарифы // Официальный сайт компании «Газелькин». URL: http://www.gazelkin.ru/tarifs/ .
37. Цены на Public Relation Service // Generation Brand. Официальный сайт. URL: http://www.ragb.ru/offer/845/.
38. Christopher M., Gattorna J. Supply chain cost management and value-based pricing //Industrial marketing management. – 2005. – Т. 34. – №. 2. – С. 115-121.
39. Drury C. Management accounting for business. – Cengage Learning EMEA, 2005.
40. Drury C. Cost and management accounting //Thomson Learning. – 2006.
41. Garrison R. H. et al. Managerial accounting //Issues in Accounting Education. – 2010. – Т. 25. – №. 4. – С. 792-793.
42. Gu Z. Analyzing bankruptcy in the restaurant industry: a multiple discriminant model //International Journal of Hospitality Management.
– 2002. – Т. 21. – №. 1. – С. 25-42.
43. Hansen D. R., Mowen M. M., Guan L. Cost Management: Accounting and Control: Accounting and Control. – Cengage Learning, 2009.
44. Kim H., Gu Z. Predicting restaurant bankruptcy: a logit model in comparison with a discriminant model //Journal of Hospitality & Tourism Research. – 2006. – Т. 30. – №. 4. – С. 474-493.
45. Raab C., Mayer K. Menu engineering and activity-based costing–can they work together in a restaurant? //International Journal of Contemporary Hospitality Management. – 2007. – Т. 19. – №. 1. – С. 43-52.
46. O’Sullivan S. Economics Principles in Action (California Edition). – Prentice Hall, 2003.
47. Stark J. Product lifecycle management. – Springer London, 2011. – С. 1-16.
48. Walther L. M., Skousen C. J. Managerial and cost accounting. – Bookboon, 2009.
49. Ryanair Business Model Air Scoop 2013 // Parat Luftfart. URL: http://www.paratluftfart.com/Ryanair-business-model_Air-Scoop_2013_TCO2r.pdf









20