Технология приготовления блюд для обеда туристической группы в кафе зоны отдыха

Пропускают через мясорубку, добавляют припущенный лук. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, или сковороду, разравнивают, кладут измельченные мясопродукты с луком, а на них оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске запеканку нарезают по одному куску на порцию. Отпускают с прокипяченным сливочным маслом или соусом сметанным, сметанным с с томатом. Температура подачи: от 60 до 65°С.Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Подают порционно5.2 Подают при температуре от 60 до 65ºС.5.3 Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:Внешний вид: запеканка сохранила слоиКонсистенция: сочная, плотнаяЦвет: свойственный ингредиентамЗапах: свойственный ингредиентам6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 15,626.3Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01Каутулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал10,187,120,92301,2Ответственный разработчик «УТВЕРЖДАЮ»ДИРЕКТОР СТОЛОВОЙ_______________________«___»____________20__г.Технико-технологическая картана блюдо «Компот из свежих плодов»1. Область применения1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Компот из свежих плодов», вырабатываемое в столовой2. Перечень сырья2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:Наименование сырьяНаименование документаЯблокиГОСТ Р 54697-2011ВодаГОСТ Р 51232-98СахарГОСТ 33222-2015Кислота лимоннаяГОСТ 908-2004 2.2 Сырье, используемое для приготовления «Компот из свежих плодов» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3 РЕЦЕПТУРА3.1Рецептура блюда «Компот из свежих плодов»Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, гМасса нетто или полуфабриката, гЯблоки227200Вода860860Сахар100100Кислота лимонная11ВЫХОД на 1 порцию-10004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Компот из свежих плодов» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2. Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их погружают до варки в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 мину и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки варят на слабом огне не более 6-8 мин. Прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.Температура подачи: от 10 до 15°С.Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления..5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ5.1 Подают порционно в стаканах.5.2 Подают при температуре от 10 до 15ºС.5.3 Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1 Органолептические показатели блюда:Внешний вид: прозрачная жидкость с плодамиКонсистенция: жидкостьЦвет: свойственный компоту из яблокЗапах: яблок6.2 Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 15,626.3Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01Каутулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал0,80,8119,3120,3Ответственный разработчик 2.4 Организация рабочего места и охрана трудаГорячий цех - это основной цех ресторана, где завершается технологический процесс приготовления изделий: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, изготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, в том числе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех обладает хорошей связью с заготовочными цехами, со складскими помещениями и хорошую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.Производственная программа горячего цеха оформляется на базе ассортимента блюд, которые продаются через торговый зал.Горячий цех оборудован оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.В цехе организованы линии:- теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, пароконвектомат;- оборудования: столы производственные, стеллажи.- холодильное оборудование[14].3 Экономическая часть3.1 Расчет производственной программыСводная сырьевая ведомостьНаименование блюдСуп картофельный с мясными фрикаделькамиФрикадельки мясныеЗапеканка картофельная с мясомСалат кукурузныйКомпот из свежих плодовИтогоНаименование продуктовНа 1 п(г)На 300 п (кг)На 1 п(г)На 300 п. (кг)На 1 п(г)На 300 п. (кг)На 1 п(г)На 300 п. (кг)На 1 п(г)На 300 п. (кг)Картофель10030  11534,5    64,5Морковь103        3Лук репчатый1031003082,4    35,4Томатное пюре2,50,75        0,75Бульон17552,5        52,5Кукуруза консервированная      930279  279Сахар      2061003036Масло растительное 2,5 0,75    6018  18,75Говядина (котлетное мясо)  11403424012    354Яйца  8024      24Соль  92,7      2,7Масло сливочное    20,6    0,6Сухари    20,6    0,6Яблоки        2006060Кислота лимонная        10,30,33.2 Оформление документации получения сырья со складаУтверждаюДиректор Столовой«__»____________2015Требование в кладовую от «____»________20___г.№п/пНаименование сырьяЕд. изм.Количество1Картофелькг64,52Морковькг33Лук репчатыйкг35,44Томатное пюрекг0,755Бульонкг52,56Кукуруза консервированнаякг2797Сахаркг368Масло растительноекг18,759Говядина (котлетное мясо)кг35410Яйцашт2411Солькг2,712Масло сливочноекг0,613Сухарикг0,614Яблокикг6015Кислота лимоннаякг0,3Заведующий производством____________________________Накладная на отпуск товара от «____»________20___г.От кого: Склад №12 с п/о кладовщика Петрова С.Г.Кому: Столовая в п/о заведующей производством Ивановой Н.П.№п/пНаименование сырьяЕд. изм.КоличествоЦена Сумма1Картофелькг64,56038702Морковькг3351053Лук репчатыйкг35,43010624Томатное пюрекг0,75150112,55Бульонкг52,56031506Кукуруза консервированнаякг27960167407Сахаркг366523408Масло растительноекг18,75751406,259Говядина (котлетное мясо)кг3542107434010Яйцашт2460144011Солькг2,7308112Масло сливочноекг0,6653913Сухарикг0,6503014Яблокикг6065390015Кислота лимоннаякг0,330090 Итого:   108705,8Сумма прописью: Сто восемь тысяч семь сот пять рублей 80 копеек.Отпустил: Кладовщик_____________________Принял: Заведующий производством__________________ЗаключениеСегодня общественное питание в России, как и прочие области народного хозяйства, испытывает значительные перемены, связанные с кризисом в рыночных отношениях.Общественное питание по массовости предоставления сервиса населению уступает только торговле. Каждый год к услугам прибегают больше трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание включает примерно 15% у горожан и 5-7% в сельской местности. В цивилизованных странах затраты на общественное питание в 2 - 3 раза больше, причем повсюду ощущают тенденции к увеличению.По состоятельности организациями общественного питания наша страна уступает экономически цивилизованным странам приблизительно в 3 раза, причем организаций открытого вида в расчете на 15 тыс. человек у нас менее приблизительно в 5 раз.Основание потребных обстоятельств для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, увеличение качества обслуживания и предоставление добавочных услуг организации общественного питания - главные социально-экономические задачи страны. Первостепенное значение в данной связи заслуживает комплекс мероприятий общественного питания, постройка современных организаций и реконструкцию функционирующих, введение прогрессивных технологий и форм обслуживания.Развитие и улучшение области общественного питания в большой степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений [1].Библиография1. Баранов А.А., Кучма В.Р., Сухарева Л.М., Рапопорт И.К. и др. Проведение мониторинга состояния здоровья детей и подростков и организация их оздоровления: Методические рекомендации (Утв. зам. министра здравоохранения и социального развития В.И. Стародубовым 7.12.2005).2. Баранов А.А., Кучма Л.М., Сухарева Л.М., Рапопорт И.К., Горелова Ж.Ю. и др. Оценка состояния здоровья детей. Новые подходы к профилактической и оздоровительной работе в образовательных учреждениях: Руководство для врачей. Издательство ГЭОТАР-Медиа, 2008. 424 с. (изд. 2-е).3. Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю., Рапопорт И.К. Организация рационального питания как одно из важнейших направлений оздоровительной работы в образовательных учреждениях // Вопросы детской диетологии. 2004. Т. 2. С. 33–35.4. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Питание здорового и больного ребенка //Изд-во Баян.Литера, 1994. С. 116-123.5. Лебедькова С.Е., Кацова Г.Б., Евстифеева Г.Ю. и др. Распространенность и структура неинфекционных заболеваний у детей и подростков, проживающих в регионах с различной антропогенной нагрузкой // Гигиена и санитария. 2003. № 2. С. 43–45.6. Леонов А.В., Поздеева Т.В., Кузьмичев Ю.Г., Матвеева Н.А. Выборочное медицинское обследование как инструмент определения состояния здоровья детей и подростков // Проблемы социальной гигиены, здравоохранения и истории медицины. 2004. № 5. С. 14–17.6. Новикова И.И., Оглезнев Г.А., Ляпин В.А. и др. Социально-гигиеническая оценка и экологические проблемы сохранения и укрепления здоровья детей и подростков // Материалы X Всероссийского съезда гигиенистов и санитарных врачей. 2007. Книга I. С. 630–633.Приложение1. Суп картофельный с мясными фрикадельками2. Зразы картофельные3. Сырники из творога