Организация производственно-хозяйственной деятельности цеха по выпуску замороженных блинчиков с начинками мощностью 1,5 тонны в сутки в г. Санкт-Петербурге

е.f(i, j) = Si1 + Sj1 – ρij.Таким образом, сначала составляется матрица функций выгоды, затемвыбирается звено маршрута, которому соответствует наибольшее значение функции выгоды. Далее блокируется элемент, приводящий к зацикливанию маршрута, и из оставшейся матрицы опять выбирается наибольший элемент.В результате чередования операций, выбора из числа допустимых элементовэлемента с наибольшим значением функции выгоды и операции блокирования элементов, приводящих к зацикливанию, получается набор пар, из которых составляется маршрут.Для развозки кулинарной продукции целесообразно использовать принципымногоцелевого планирования. Целевую функцию должны составлять следующие компоненты: общая протяженность маршрутов, число использованных автомобилей, степень использования грузоподъемности автомобилей, с приоритетами 3:2:1.Наиболее оптимальным является такой набор маршрутов, при котором общая суммафункций выгоды будет максимальной.4 Обеспечение безопасности жизнедеятельности в предприятии общественного питанияПланирование и благоустройство территории,гдерасполагается производство, отвечает требованиям СНиП (СНиП 2.09.02-85. Производственные здания).На территории производства предусматриваются пешеходные дорожки, проезды, озеленение и искусственное освещение.Подъездные пути, разгрузочные площадки и тротуары асфальтированы.На производстве имеются гардеробные для раздельного хранения на вешалках:уличной одежды;домашней и спецодежды.Число мест в гардеробной для верхней одежды предопределено из расчета 100 % трудящихся в наибольшей смене; всего 16 мест для 16 человек, трудящихся в наибольшей смене.Обеспечение производства санитарно-бытовыми и вспомогательными помещениями изображено в таблице 4.1.Таблица 4.1 - Санитарно-бытовые и вспомогательные помещения производстваНазваниеЕд. изм.НормативРассчитано в проектеКомната для отдыха и приема пищикв. м1212Гардеробмест, кв. м.24 мест, 12 кв. м.мест, 16 кв. м.Санузлыед.33ДушевыеСеток, кв. м.5 сеток, 10 кв. м.5сеток,10 кв. м.УмывальныеКранов, кв. м.2 крана, 5 кв. м.2 крана,5 кв. м.Помещения личной гигиены женщиныкв. м.77Производственные и вспомогательные помещения снабжены естественной и механической приточно-вытяжной вентиляцией и системой отопления в соответствии с требованиями СНиПа и ГОСТа (СНиП 2.04.05-86. Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.)На производстве предопределено искусственное и естественное освещение в соответствии с требованиями СНиПа П-4-79. Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования.Во всех помещениях, где всегда находятся люди, предопределено естественное освещение.Эвакуационное освещение дает минимальную освещенность на полу главных проходов и на ступенях лестниц – 0,5 лк.Существенное значение при проектировании производства является механизация погрузо-разгрузочных работ, работ по складированию товаров и подачи их в цехи. Для внутрицеховой транспортировки товаров, сырья, полуфабрикатов предусматриваются тележки разнообразного типа и грузоподъемности. При этом учтены нормы максимально допустимых нагрузок для женщин при перемещении и подъеме тяжестей вручную, изображенные в таблице 4.2.Таблица 4.2 - Нормы предельно допустимых нагрузок для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручнуюХарактер работыПредельно допустимаямасса груза, кгПеремещение и подъем тяжестей при чередовании с иной работой (до двух раз за один час)10Постоянное перемещение и подъем тяжестей на протяжении рабочей смены7В целях уменьшения удельного веса ручного труда рабочие места должны быть предельно механизированы. Все мероприятия по уменьшению удельного веса ручного труда и механизации погрузочно-разгрузочных работ, предопределенные при проектировании производства сводятся в таблице 4.3.Таблица 4.3 - Средства малой механизации производстваНазвание цехаВид механизацииГрузоподъемность, кгЧислоПроизводственный цехТП-80СП-1258012511Доготовочной цехСП-1251251СкладСП-1251251Подсобное помещение винного бараСП-1251251Пожарная безопасность производстваснабжена системами противопожарной защиты и предотвращения пожара в соответствии с требованиями ГОСТа (ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования. Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады. ППБ-С-3-81).При разработке внутренней планировки рабочих помещений учтены противопожарные требования, есть эвакуационные выходы для посетителей и сотрудников на случай пожара. Соблюдена ширина дверей, коридоров, проходов, лестничных клеток.Для предостережения заболевания кожи нужноприменять рукавицы, перчатки, напальчники, в том числе специальные защитные пасты и мази. Пасту и мазь нужно наносить размеренным слоем на чисто вымытое лицо и руки до старта работ. После завершения работы мазь необходимо смыть теплой мыльной водой. Чаще всего применяют такие защитные мази: пасту АБ-1 для защиты кожи при попадании на нее масел, лаков, красок и каменноугольной смолы; пасту ИХОТ-6, которая предохраняет кожный покров от влияния нефтепродуктов, органических растворителей, лаков и красок; мазь профессора Селисского, для защиты кожи от влияния растворов щелочей и кислот.Категорически запрещено применять органические растворители (толуол, бензин и др.) для мытья рук. При раскрытии у рабочих раздражения слизистых оболочек, кожи, воспаления глаз их стоит отправить к врачу и при надобностинеобходимо перевести на иную работу.После завершения работы стоит принять душ. Снятую спецодежду необходимо вытряхнуть и просушить. Спецодежду стоит регулярно стирать для предупреждения заболеваний.На производствесформирован ежеквартальный медосмотр работников производства [8].Одним из главных требований техники безопасности является снабжение свободного доступа к агрегатам и недопущение перегрузки в потреблении энергии. Существенное значение при снабжении безопасности эксплуатации электрооборудования обладает верным выбором сечения токопроводящих проводов, элементов их соединения и изоляции, в том числе устройство их заземления и запыление.В процессе эксплуатации правила охраны труда и техники безопасности регламентируются «Инструкцией по технике безопасности».Исполнение мероприятий по обеспечению надежной и безаварийной эксплуатации теплового оборудования регламентируется определенной технической документацией, которая поставляется заводом-изготовителем. Соответственно ГОСТ 2.601-95 в общем случае номенклатура эксплуатационных документов включает в свой состав [7]:техническое описание (ТО);инструкцию по эксплуатации (ТЭ);инструкцию по техническому обслуживанию (ИО);формуляр (ФО);паспорт (П.С.);этикетку (ЭТ);ведомость запасных частей, инструментов, принадлежностей и материалов (ЗИП).Для очистки сточных вод используется предварительная механическая очистка - предопределена установка решеток в системе производственной канализации.Энергетические ресурсосбережения заключаются в использовании экономичного оборудования, уменьшении энергопотребления до технически возможного уровня.Водные ресурсосбережения предусматриваются при проектировании сетей холодного и горячего водоснабжения с помощью подбора счетчиков для измерения расходов воды.Проектирование своевременного вывоза твердых и пищевых отходов предупредит засорение территории предприятия и рост свалок, затрудняющих экологическую обстановку. Для уменьшения расходов тепла предопределены тамбуры и разумная экспликация помещений. Утилизация тепла дает возможность на 60% сэкономить расходы тепла. В таблице 30 разработаны мероприятия по очистке газовых отходов.Таблица 4.4 - Разработка мероприятий по очистке газопылевых выбросовИсточникНазвание вредных веществПДК в рабочей зоне, мг/м3Мероприятия по снабжению чистоты атмосферного воздухаДымящееся масло на электрических сковородахАкролеин0,2Повышение выхлопной трубы больше двух метров от конька кровлиВ качестве водоподогревателя можно применять:автономные водоподогреватели с подогревом воды паром, который получается от теплоцентрали;использование водо-водяного теплообменника для подогрева воды, которая заливается в пищеварочные котлы, за счет тепла горячей воды, которая поступает из городской теплоцентрали.5 Экономический разделПлан выпуска производственной продукции и продажи покупных товаров в натуральном выраженииРасчёт годовой производственной программы и товарооборота по различным группам продукции представлен в таблице 5.1.Таблица 5.1 – Расчёт годовой производственной программы и товарооборота по различным группам продукцииНаименование продукцииЕд. изм.Дневной выпуск продукцииКол-во рабочих дней в годуКоэфф. интенсивности произв. мощностиВыпуск в год,Средняя цена, руб.Сумма реализации, тыс. руб.Удельный вес, %Выпуск блюд всего. В том числе:блюд1500      Блинчики с мясным фаршемкг1503251,258500150877512,93Блинчики с яблочным фаршемкг1503251,25850010058508,62Блинчики с морковным фаршемкг1503251,2585001156727,59,91Блинчики с морковным фаршем с яблоками кг1503251,258500120702010,34Блинчики с морковным фаршем с рисом кг1503251,2585001257312,510,78Блинчики с картофельным фаршем с лукомкг1503251,2585001156727,59,91Блинчики с вишневым джемомкг1503251,25850011064359,48Блинчики с малиновым джемомкг1503251,25850011064359,48Блинчики с клубничным джемомкг1503251,25850011064359,48Блинчики с творогомкг1503251,2585001056142,59,05Итого:      67860100,00Труд, заработная плата и налогообложениеРасчёт представлен в таблице 5.2.Таблица 5.2 – Штатное расписание проектируемого предприятияНаименование должностиРазряд работн.Кол-во работн.Часовая тарифная ставкаМесячная ставкаКол-во рабочих дней в годуКол-во рабочих часов в годуГодовая я сумма расходов на оплату труда, тыс. руб.Директор15000012600,00Главный бухгалтер14500012540,00Бухгалтер13500012420,00Зав. Производством14500012540,00ИТОГО:4Повар452001825365,00ИТОГО:14Мойщица81800012216,00ИТОГО:8Работник зала62500012300,00ИТОГО:6Уборщик41101200132,00ИТОГО:4Дополнительные выплаты, тыс. руб.750,35Всего расходов на оплату труда, тыс. руб.4502,10Уровень расхода на оплату труда, % к т/обороту17,57Отчисления из фонда оплаты труда. Расчёт произведён из процентной ставки 27% (в том числе: ЕСН 26%, отчисления в ФСС от несчастных случаев и проф. заболеваний на производстве 1%) от фонда оплаты труда, что составило 1215,567 тыс. руб.Издержки производства и обращенияСмета издержек предприятия представлена в таблице 5.3.Таблица 5.3 - Смета издержек предприятияНаименование статей№ строкиСумма тыс. руб.В % к т/оРасходы на оплату труда14502,1017,57Отчисления на социальные нужды21215,5674,74Расходы на аренду, содержание здания, сооружений, оборудования, инвентаря3655225,57Амортизация основных средств4226,80,89Расходы на ремонт основных средств5113,40,44Износ МБП6337,371,32Расходы на электроэнергию7444,0121,73Расходы на упаковку товаров874,30,29Потери товаров и технологические отходы1012,810,05Расходы по износу мебели и столовой посуды11214,460,56Прочие расходы12644,142,51Расходы на рекламу1325,620,10Итого1514291,0555,77Товарооборот1625624,147100Расчет доходов и окупаемости капитальных вложенийРасчёт результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятия представлен в таблице 5.4.Таблица 5.4 - Сводная таблица результатов хозяйственной деятельности проектируемого предприятияНаименование показателейНомер строкиЕдиницы измеренияПоказателиТоварооборот - всего в том числе:1тыс. руб.25624,147оборот по продукции собственного производства2тыс. руб.18302,96Удельный вес в обороте%71,43Выпуск блюд3кг1500Валовой доход4тыс. руб.11333,097в % к товарообороту%44,23Издержки5тыс. руб.14291,05в % к товарообороту%55,77в том числе: расходы на оплату трудатыс. руб.4502,10в % к товарообороту%17,57Прочие доходы7тыс. руб.7321,16Прочие расходы8тыс. руб.644,14Прибыль до налогообложения11тыс. руб.2913,73Налог на прибыль12%32Сумма налогатыс. руб.932,394Прибыль от обычной деятельности13тыс. руб.1981,336в % к товарообороту%7,73Направления использования прибылитыс. руб.в том числе:фонд развития предприятия14тыс. руб.495,334фонд социального развития15тыс. руб.495,334фонд стимулирования16тыс. руб.495,334выплата учредителям17Чел.495,334Численность работников18Чел.50Выработка одного среднесписочного работника19тыс. руб.512,483Выработка 1-го работника кухни по продукции собственного производства20тыс. руб.831,953Окупаемость проектируемого предприятия21года1,3ЗаключениеВ современномбурном ритме жизни не каждая женщина может уделить довольно много внимания домашним делам, а также и кухне. Поэтому изготовители продуктов питания пришли к выводу, что чем меньше у людей свободного времени, тем больше спрос на продукты, которые быстро делаются. В первую очередь, к этим продуктам причисляются замороженные полуфабрикаты, которые прошли обработку и не требуют сравнительнопродолжительного производства мясо, птица, рыба, морепродукты и овощи, в том числе почти готовые продукты, к примеру, замороженные пельмени, пицца, блинчики с начинкой, суповые смеси, лапша. Замороженные полуфабрикаты выделяются от иных продуктов быстрого производства, тем, что они включают меньше консервантов, вкусовых добавок, генетически модифицированных организмов, к тому же продукты питания глубокой заморозки сохраняют все полезные вещества, которые включают сырой продукт, и не лишаются их при разморозке.Российский рынок замороженных полуфабрикатов на сегодняшний деньиспытывает период бурного роста: в последние несколько лет ежегодный прирост продаж тут был 11-13% в натуральном выражении и в 2015 году превзошел 1230 тыс. тонн.Активному развитию рынка «заморозки» содействует целый ряд факторов. С одной стороны убыстряющийся темп жизни, который диктуетнадобность экономить время на домашнем производстве пищи, стимулирует спрос на продукты промышленного производства. Со второй – развитие рынка совершается с точки зрения предложения: благодаря усовершенствованию технологий производства растет как качество, так и многообразие продуктов. Кроме этого, развитие розницы (в том числе супер- и гипермаркетов) обеспечивает как ненужные условия хранения продукции, так и доступность для покупателя, что также позитивно сказывается на динамике продаж категории.Список использованных источников1. Зимняков В.М. Производство мясных полуфабрикатов. // Мясные технологии. - 2010. - № 6 – С. 29- 30.2. Ковжун О. Дополнительная информация о блинах. // Домашний хлеб. - 2013 - № 1 – С.10-11.3. Костылева О.Ф. Рынок замороженных полуфабрикатов – итоги и прогнозы. // Мясные технологии. - 2012. - № 12 – С. 34- 36.4.Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебник / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. –М. : Колос С, 2014. – 247 с.5.Родионова, Н. С. Учебное пособие к выполнению курсового и дипломного проекта [Текст] : учебное пособие / Н. С. Родионова, Л. Э. Глаголева; Воронеж. гос. технол. акад.;. – Воронеж, 2014. – 131 с.6.ВНТП 04 – 86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий [Текст]. – Введ. 1986-07-01. – М. : Минторг СССР, 1986. – 47 с.7.Шильман, Л. З. Дипломное проектирование предприятий общественного питания [Текст] : учебное пособие / Л. З. Шильман, , П. П. Пивоваров; Саратовская гос. акад. технол. и организ. питания;. – Саратов, 2011. –368 с. 8.Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена [Текст]: учебное пособие для вузов / Г.Г. Жарикова. – М.: ACADEMA, 2005. – 297 с.9.Гавриленков, А. М. Экологическая безопасность пищевых производств [Текст] / А. М. Гавриленков, С. С. Зарцина, С.Б. Зуева. – СПб.: Гиорд, 2006. – 272 с .10.Гавриленков, А. М. Производственная безопасность пищевых предприятий [Текст] / А. М. Гариленков, С. С. Зарцына, С. Б. Зуева. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 175 с.11. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.12. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.13. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.14. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.15. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: учебник / Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.16. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: М.Н. Куткина, Н.П. Котова, Э.Э. Сафонова, И.Г. Беликова. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.16. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.1: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 199417. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М: Хлебпродинформ, 1997.18. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008.19. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Курсовой проект по дисциплине «Проектированиепредприятий общественного питания» [Электронный ресурс]: учебное пособие [Профиль «Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»] / Г.М. Ястина, С.В. Несмелова; М-во образования и науки РФ, ФГБОУ ВПО «С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т», Каф. технологии и орг. питания. – Санкт-Петербург: [б. и.], 2015.20. Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.