Организация процесса приготовления и приготовление сложных порционных горячих жареных блюд из мяса колика

Отдельно подают в соуснике горячий соус для шашлыка. Температура подачи шашлыка +75оС.Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху[7].Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.3.5 Технологический процесс приготовления сложных горячих блюдУТВЕРЖДАЮ_______________________________________________ «____» _____20___Г.(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1«Пёркёльт из кролика»блюдо1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на все типы предприятий_____ вырабатываем___________________________ и реализуем в розничную сеть_________________2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пёркёльт из кролика», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоКролик200190Лук репчатый4840Масло растительное2020Паприка33Чеснок43Томат-паста227Вода143143Соль11Перец зеленый4131Помидоры грунтовые3429Выход3504. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Мясо режут на куски массой по 35–40 г. Мелконашинкованный лук пассеруют до золотистого цвета на свином жире, подсоединяют к нему паприки, мелконашинкованный чеснок и томат-пюре, хорошо перемешивают, добавляют воду и тушат на протяжении 10 минут.После чегодобавляют мясо, солят, накрывают крышкой и тушат до готовности, периодически перемешивая, добавляя воду по мере испарения. За 5 минут до завершения тушения в мясоприсединяют нарезанные кружочками зеленый перец и томаты.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮРеализуют по мере спросаДопустимый Температура подачи 650С, срок реализации 2 ч согласно _____Срок годностине более 1 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от 60до70°С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид – КУСОЧКИ КРОЛИКА С ОВОЩАМИЦвет – СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙВкус и запах – соответствующий использованным продуктам6.2. Микробиологические показателисоответствуют требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс ____________________________________7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬПЁРКЁЛЬТ ИЗ КРОЛИКА на выход 350 г.Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал / кДж39,239,111,1554/ 2315,7Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________Зав. производством кафе __________________УТВЕРЖДАЮ_______________________________________________ «____» _____20___Г.(Ф.И.О., дата)ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2«Кролик в пиве» блюдо1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на все типы предприятий_____вырабатываем___________________________ и реализуем в розничную сеть_________________2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «кролик в пиве», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).3. РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоКролик271257Шампиньоны1410Лук репчатый1815Пиво3333Петрушка75Специи44соль44271257Выход2504. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Мясо промыть, порезать, отбить. Лук и шампиньоны мелко порезать и пассеровать. Посолить, поперчить. Уложить на мясо. Мясо завернуть с четырех сторон, закрепить зубочисткой. Уложить в порционную сковороду. Залить пивом, тушить 5-7 мин. Добавить воду, тушить до готовности.Гарнировать отварным картофелем. Перед подачей украсить зеленью.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮРеализуют по мере спросаДопустимый срок хранения Температура подачи блюда 75-80˚С.Срок реализации – 2 часа.Срок годности не более 1 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 __________ при температуре от 60 до 70°С.6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Внешний вид Изделие округлой формы.Консистенция Мягкая, сочная; на разрезе виден фарш из лука и грибов.Цвет На разрезе: мяса – серый, фарша – свойственный входящим в состав продуктам.Вкус и запах Свойственные входящим в состав продуктам6.2. Микробиологические показателисоответствуют требованиям должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _____________________________________7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬКролик в пиве на выход 25 гБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал / кДж5433,23,8347,6/ 1452,8Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________Зав. производством кафе __________________ЗаключениеКролиководство - отрасль животноводства, дающая ценную и разнообразную продукцию, столь необходимую для народного хозяйства, при использовании дешёвых доступных кормов собственного производства, небольших затрат и средств.Кролики более плодовиты по сравнению с другими видами животных, достигают половой зрелости в раннем возрасте. За один окрол крольчиха приносит 6-10 крольчат.За год от одной самки при 4-6 окролах можно вырастить 20-36 крольчат и после их откорма получить 100 кг мяса (в живой массе) и 20-30 шкурок. Молодняк характеризуется высокой энергией роста. Среднесуточный прирост ЖМ в период от 20 до 30-дневного возраста составляет 30-40 г.Как диетический продукт мясо кроликов имеет большое значение в питании населения. Мясо кроликов как нельзя лучше отвечает требованиям полноценного белкового питания и снижения в рационе уровня жиров, особенно насыщенных. В тушке кролика содержится меньше костей и хрящей по сравнению с тушками других животных. На долю съедобных частей приходится 84-88%, костей - 12-16%.Регулярный прием кроличьего мяса способствует поддержанию в организме нормального жирового обмена и оптимального баланса питательных веществ. Наличие в крольчатине лецитина и небольшое содержание холестерина профилактирует атеросклерозСписок используемых источников1.Ананина В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина - М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005. - 628 с.2.Анфимова Н.А. и др. Кулинария. / Н.А. Анфимова. - М.: Экономика, 2001. - 582 с.3.Ермакова В.И. Кулинария / В.И. Ермакова. - М.: Просвещение, 2003. - 246 с. 4.Каплун В.А. Блюда из мяса и субпродуктов / В.А. Калпун. - М.: Экономика, 2007. - 400 с.5.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. М.А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. / Н.И. Ковалев., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с.6.Контроль качества кулинарной продукции и услуг в общественном питании. Лабораторный практикум. - Новосибирск, 2004. - 67 с.7.Кулинария. МП "Аурика". 1993. - 560 с.8.Культура питания: Энциклопедический справочник / Под ред. И.А. Чаховского. - Минск, 2003. - 544 с.9.Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания: Учебное пособие для вузов / Коллектив авторов: Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Экономика, 2000. - 248 с.10.Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи.- 2-е изд., перераб.- М.: Госторгиздат, 1951. - 316 с.11.Микулович Л.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.С. Микулович. - М.: Мир, 2004. – 656 с.12.Морозов А.Т., Старостина Л.А. и др. Кулинарные рецепты. / А.Т. Морозов, Л.А. Старостина. - М.: Экономика, 1993. - 447 с.13.Павлоцкая Л.Ф. и др. Физиология питания. / Л.Ф. Павлоцкая. - М.: Высшая школа, 2005. - 186 с.14.Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. / А.С. Ратушный. - М.: Мир, 2003. - 351 с.15.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - 776 с.16.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752 с.17.Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. - 386 с.18.Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1994. - 360 с.19.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - 541 с. 20.Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 489 с. 21.Справочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2000. - 425 с.22.Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. - 3-е изд., перераб. / Л.К. Сальникова. - М.: Экономика, 1988. - 303 с.23.Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 2003. - 447 с.24.Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 228 с.