французская кухня

И., Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики // Вестник Южно –Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». – 2007.8. Ресторанный рейтинг//Eda22 [Электронный ресурс].– Электрон.текст. дан.– Режим доступа: http://eda22.ru/cuisine/francuzskaya–kuhnya.html9. Тонкости французской кухни// Studyfrench [Электронный ресурс].– Электрон.текст. дан. – Режим доступа: http://www.studyfrench.ru/support/lib/article8.htmlПриложенияПриложение А Технико-технологические картыУТВЕРЖДАЮДиректор предприятияТехнико-технологическая карта № 1Омлет Дата введения_____________Область применения1.1Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Омлет», вырабатываемое рестораном и ее филиалами.Требования к качеству сырья2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям стандартов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.3.РецептураНаименование сырьяНа 1 порцию, г.бруттонеттоЯйца2 шт. 80Молоко5050Крахмал55Шпик2120Лук репчатый2420Шампиньоны свежие2620Масло растительное55Масса готового омлета-150Масло сливочное55Зелень (петрушка)32Соль11Перец черный молотый0,020,02Выход готового блюда-1574. Описание технологического процесса приготовления блюдаЯйца взбивают с крахмалом, молоком, солью и красным молотым перцем. Шпик нарезают крупными кубиками, лук и грибы – мелкими кубиками. На раскаленной сковороде слегка обжаривают шпик (до растапливания жира), затем добавляют лук и грибы и тушат 10 минут, солят, перчат. После того как овощи остынут, их смешивают с омлетной смесью. Полученную массу выливают на смазанный жиром противень слоем 2,5 – 3 см., запекают в жарочном шкафу (180 – 200оС) в течение 8 –10 минут.5. Требования к оформлению, подаче, реализации и транспортировкеОсобенности оформления. Омлет подают в закусочной тарелке. При отпуске поливают маслом и посыпают зеленью. Правила подачи. Омлет следует готовить по мере спроса. Температура подачи не менее 65оС. Срок реализации не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите.6. Показатели качества и безопасности блюда6.1. Органолептические показателиВнешний вид: порционный кусочек омлета, полит маслом. Консистенция: нежная. Цвет: светло-желтый, с частичками грибов, с характерным для них цветом. Вкус: в меру соленый, типичный для входящих в состав продуктов. Запах: характерный для свежих яиц и грибов.6.2. Физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ не менее 37,4 % ;Массовая доля жира не менее 21,9 %;Массовая доля соли не менее 3%.6.3. Микробиологические показателиГруппа продуктовжлдооКол-во мезофильныхаэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не болеедлодлоМасса продукта (г), в котором не допускаютсяБГКП (колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллыБлюда из яиц (омлеты)1*1031,0-1,00,1257. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюдаБелки, г.Жиры, г.Углеводы, г.Энерг. Ценность, ккал12,733,98,9266,4УТВЕРЖДАЮДиректор предприятияТехнико-технологическая карта № 2«Омлет со свиной соломкой»Область применения1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Омлет со свинойсоломкой», вырабатываемое в ресторане и ее филиалами.Требование к качеству сырья2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.3.РецептураНаименование сырьяНа 1 порциюБрутто, гНетто, гСвинина4237Лук репчатый76Масло растительное55Масса жареного мяса с луком28Яйцо280Молоко3030Масло растительное55Масса жареного омлета-130Масло сливочное55Выход готового блюда_1354.Описание технологического процесса приготовления блюда4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Омлет со свиной соломкой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 г.4.2 Мясо нарезают мелкой соломкой, перчат и оставляют на некоторое время в закрытой посуде. Затем мясо обжаривают на раскаленной сковороде с жиром до готовности, смешивают с пассированным луком, солят. Мясо с луком перекладывают на смазанный маслом противень, заливают яично-молочной смесью и запекают в жарочном шкафу (180-200*С) 8-10 минут. Поливают растопленным сливочным маслом. 5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюдаОсобенности оформления. Омлет нарезают в виде квадрата или прямоугольника и поливают сливочным маслом, подают на мелкой столовой тарелке. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда6.1 Органолептические показателиВнешний вид: яичная масса со свининой и луком, с шероховатой поверхностью, квадратной или прямоугольной формы.Консистенция: мягкая, сочная.Цвет: корочки – светло-коричневый.Вкус: характерный для свежих яиц и других компонентов.Запах: характерный для свежих яиц и компонентов, предусмотренных рецептурой.6.2. Физико-химические показателиСодержание сухих веществ не менее 38 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира –22,5 % ( метод испытаний – экстракционно-весовой).6.3. Микробиологические показателиГруппа кулинарной продукцииКоличество мезофильныхаэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяБГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллыБлюдо из яиц (омлет)1*1031,01,00,1257. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал17,524,42,6191Ответственный разработчик Петрова.Е.ВУТВЕРЖДАЮДиректор предприятияТехнико-технологическая карта № 3«Гренки с моццареллой»1.Область применения1.1 ТТК распространяется на блюдо «Гренки с моццареллой», вырабатываемое в ресторане и ее филиалами.2.Требование к качеству сырья2.1 Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.3.Рецептура.Наименование сырьяНорма закладки на 1 порциюБрутто, г.Нетто, г.Хлеб отрубяной 6050Моццарелла5050Орегано32Яйцо куриное1 шт.40Молоко5050Мука1010Оливковое масло для жарки2020Соль11Перец11Для оформления:Выход:160 1604.Описание технологического процесса приготовления блюда4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Гренки с моцареллой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 г.4.2Моцареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.5. Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюдаОсобенности оформления украшенным зеленью.Правило подачи: подается горячим при температуре 85 0 С.Срок реализации и хранениямоццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия. 6. Показатели качества и безопасности блюда6.1 Органолептические показателиВнешний вид: хлеб аккуратно нарезан.Консистенция: плотная, некрошливая.Цвет и запах соответствуют виду продуктовВкус: в меру соленый, без посторонних привкусов.6.2. Физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ не менее 28 % ;Массовая доля жира не менее–16,5;Массовая доля не менее – 1,5 %.6.3. Микробиологические показателиГруппа кулинарной продукцииКоличество мезофильныхаэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяБГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллыХлеб1*1051,01,00,1257. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал21,633,030,8495,7Ответственный разработчик Петрова.Е.ВУТВЕРЖДАЮДиректор предприятияТехнико-технологическая карта № 4«Рулет из куриных грудок с грибами»1.Область применения1.1 Настоящая ТТК распространяется на блюдо «Рулет из куриных грудок с грибами», вырабатываемое в ресторане и ее филиалами.2.Требование к качеству сырья2.1Сырье, используемое для приготовления «Рулета из куриных грудок с грибами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.3.РецептураНаименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Куриное филе332140Лук репчатый1210Шампиньоны свежие1810Сливки 20 %1010Грецкие орехи73Сыр пармезан5,45Масло растительное55Масло сливочное33Перец44Соль44Выход-1804.Описание технологического процесса приготовления блюда4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из куриных грудок с грибами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 г.4.2 Сыр натереть на крупной терке и смешать с дробленными орехами. Шампиньоны поджарить вместе с луком на растительном масле до золотистого цвета. Куриные грудки вымыть, обсушить и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Выложить на середину каждой грудки грибы с луком, завернуть ее рулетом, скрепить края зубочистками или перевязать ниткой.Выложить в воду, дать закипеть и вытащить. Переложить на смазанный сливочным маслом противень, посыпать сыром с орехами и запекать в духовке при 200 С 20 мин. 5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюдаОсобенности оформления. Перед подачей украшается зеленью.Правила подачи. Подается на круглом фарфоровом блюде. Температура подачи блюда 75-80˚С.Срок реализации и хранения Срок реализации – 2 часа.6. Показатели качества и безопасности блюда6.1 Органолептические показателиВнешний вид – филе с золотисто-румяной корочкой, украшенное зеленью;Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой;Цвет – мяса - золотисто-румяный, на разрезе белый;Вкус и запах – нежный, с ароматом, свойственным курице.6.2. Физико-химические показателиМассовая доля сухих веществ не менее 32%;Массовая доля жира –18,6 %;Массовая доля соли - 2%.6.3. Микробиологические показателиКоличество мезофильныхаэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяБГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы1*1021,01,00,1257. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюдаБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал27,5438,652,72468,89Ответственный разработчик Петрова.Е.ВПриложение Б Технологические схемы приготовления блюдТехнологическая схема– Приготовление горячей закуски «Омлет»Технологическая схема – Приготовление горячей закуски «Омлет со свиной соломкой»Технологическая схема– Приготовление горячей закуски «Гренки с моцареллой»Технологическая схема – Приготовление горячей закуски «Рулет из куриных грудок с грибами»Приложение В Фотографии блюд1. Рататуй2. Фуагра3. Луковый суп4. Гратен из картофеля