товароведная характеристика и ассортимент печенья

Модным трендом, который отмечают эксперты, является интерес потребителей к традиционным сладостям местного производства и, одновременно, желание знать место происхождение основных ингредиентов – например, какао в шоколадных изделиях.
Спрос на продукцию премиум класса растет даже в условиях кризиса. Это может объясняться тем, что взыскательность вкусов потребителей растет, а в этом ценовом сегменте наибольшее количество новинок и просто необычных изделий, интересных потребителю.
В контексте здорового питания растет популярность горького шоколада, который, по утверждению рекламных компаний его производителей, является мощным антиоксидантом, снимает стрессы, продлевает жизнь клеткам, является поставщиком эндорфинов. В этом сегменте трендом является выпуск продукции под лозунгом «здоровое питание».
Новым мировым трендом, пока еще слабо проявившим себя на российском рынке является производство кондитерских изделий для пожилых покупателей. Их также можно отнести к категории здоровой пищи, однако их состав существенно отличается от других изделий этой категории.
Законодательное регулирование также сказывается на росте рынка. В частности, анализ мировых рынков показывает, что серьезный толчок развитию производства дали запреты на продукцию с использованием транс-жиров, которые наносят вред здоровью человека. Вторым благоприятным законодательным фактором стало разрешение использования стевии на территории Евросоюза – натурального сахарозаменителя для диабетиков.
По данным аналитики, повышается спрос на энергетические изделия с повышенным содержанием растительного белка.

Изучение ассортимента печенья в розничных торговых сетях г. Екатеринбурга
Большую долю рынка кондитерских изделий Екатеринбурга занимают торговые организации, ассортимент которых составляет продукция, в основном, федеральных фабрик.
Из местных производителей кондитерских изделий можно отметить несколько предприятий, которые, не смотря на большую конкуренцию, продолжают удерживать позиции на рынке.
ПТК Слада — крупнейший на Урале производитель мучных кондитерских изделий. Основная специализация – производство весовой продукции: печенье разных видов, зефир. С 2009 года предприятие запустило производство фасовочной продукции под торговой маркой «Золотой круг».
Кондитерская фабрика «Конфетный Двор»- второй по величине производитель кондитерских изделий в Свердловской области.
Предприятие было основано в 1998 году. Ассортимент продукции включает: печенье, зефир, мармелад, козинаки, молочные конфеты и др.
Особого внимание заслуживает кондитерская фабрика «Атолл-Вега», основанная в 2003 году. В ее ассортименте представлено более 40 видов печенья. Продукция этой фабрики пользуется спросом не только на рынке Екатеринбурга и Свердловской области, но и в других регионах России.
У некоторых предприятий-производителей еще нет собственных сайтов, например ООО Кондитерская фабрика «Соната», ООО «Фабрика Печенья» и др.
Не смотря на то, что местных производителей кондитерских изделий в Екатеринбурге немного, сладкой продукции в нем предостаточно. И это неудивительно, ведь среднестатистический россиянин потребляет около 16 кг кондитерской продукции в год.
Удельный вес забракованных кондитерских изделий в 2016 году, по сравнению с 2015 годом, снизился в 1,3 раза и составил 19,9% (в 2015 году – 24,9%). Всего в 2016 году проинспектировано 28,7 тонны кондитерских изделий, забраковано и изъято из оборота 5,7 тонны.
Основная часть забраковок (90%) приходится на продукцию, реализуемую без оформленных должным образом сопроводительных документов, изготовленную с нарушением правил маркировки, таких как:
отсутствие сведений о применяемых пищевых добавках, в том числе об используемых в процессе изготовления консервантах;
отсутствие сведений о составе неоднокомпонентных ингредиентов, а также комплексных пищевых добавок, входящих в состав кондитерских изделий; ·
нанесение на маркировку продукции сведений о специальных, лечебных, профилактических свойствах продукта при отсутствии подтверждения указанной информации у изготовителя;
отсутствие информации об установленном сроке годности; ·
недостоверные сведения о сроках годности новогодних наборов кондитерских изделий; ·
нанесение информации в неудобном для прочтения месте, трудно читаемой.
По сравнению с 2015 годом в 2016 году удельный вес забракованных кондитерских изделий снизился по причине несоответствия требованиям нормативных документов - в 1,1 раза, по критериям фальсификации – в 4,3 раза. При этом увеличился удельный вес забраковок по причине истекшего срока годности - в 2 раза.
В рамках надзорных мероприятий исследованы 573 пробы кондитерских изделий, из них признаны не соответствующими требованиям нормативных документов 67 проб (11,7%). В 2016 году удельный вес неудовлетворительных проб кондитерских изделий в 1,6 раза меньше, чем в 2015 году, при одновременном снижении почти в 2 раза общего количества неудовлетворительных проб. 67,1% от всех неудовлетворительных проб не соответствовали требованиям нормативных документов по бактериологическим показателям. В большинстве случаев это кремовые кондитерские изделия. 10,4% от всех неудовлетворительных проб не соответствовали требованиям нормативных документов, рецептурам по завышенному содержанию массовой доли влаги, заниженному содержанию массовой доли сахара и жира, т.е. изготовлены с недовложением сырья. Это мучные кондитерские изделия (печенье, пряники, кексы).
Управление продолжает работу по предотвращению поступления на потребительский рынок Свердловской области фальсифицированных кондитерских изделий (шоколада, какао-порошка). Благодаря целенаправленной работе Управления Роспотребнадзора по Свердловской области удельный вес проб шоколада и какао-порошка, несоответствующих установленным требованиям по критериям фальсификации, по сравнению с 2012 годом, на рынке Свердловской области снизился практически в 2 раза.
Однако данная проблема по-прежнему актуальна. На шоколад и какао приходится 16,4% всех неудовлетворительных проб кондитерских изделий. Из исследованной 41 пробы шоколада 8 проб (19,5%) не соответствовали заявленному наименованию по заниженному содержанию массовой доли молочного жира в жировой фазе (в молочном шоколаде), заниженному содержанию какао- масла. В 2015 году этот показатель составлял 42,9%. Из 11 исследованных проб какао-порошка 3 пробы (27,3%) не соответствовали заявленному наименованию по массовой доле белка, жира, завышенной массовой доле золы. Это говорит о фальсификации данных кондитерских изделий. В 2015 году этот показатель составлял 58,3%.
Изготовители нестандартной продукции:
ООО «Вира-95» мини-пекарня, г. Екатеринбург (Кекс «Свердловский», пряники «Северные» – по заниженному содержанию массовой доли сахара и жира, печенье «Деревенское» – по заниженному содержанию массовой доли жира),
ООО «Управление рабочего снабжения Северского трубного завода», – столовая № 52, г. Полевской (печенье «Снежок» – по заниженному содержанию массовой доли сахара и жира),
ООО «Смак» – кондитерский цех г. Березовский (коржик молочный – по завышенному содержанию масовой доли влаги, печенье «Шоколадка» – по завышенному содержанию масовой доли влаги, заниженному содержанию массовой доли влаги);
ООО «Нестле Россия», г. Москва (молочный шоколад «Блаженство»).
Кондитерская фабрика им. Н.К. Крупской» – филиал ОАО «Оркла БрэндсРоссия», Ленинградская область (молочный десертный шоколад с тонкоизмельченными добавлениями «Маша и медведь»),
ЗАО «Кондитерский комбинат «Озерский сувенир», Московская область (молочный шоколад O'Zera»Детский»),
ОАО «Красный Октябрь», г. Москва (шоколад молочный «Алёнка»),
кондитерская фабрика «Сладко» Ульяновск – филиал ОАО «Оркла Брэндс Россия», г. Ульяновск (шоколад обыкновенный с добавлениями «СладКо» молочный - с заниженным содержанием молочного жира),
ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», г. Москва (шоколад «Бабаевский» горький по заниженному содержанию массовой доли какао-масла),
ЗАО Компания «Проксима», Новосибирская область,
ООО «Фабрика пищевых концентратов», Челябинская область (какао порошок с заниженными показателями пищевой ценности продукта (белка и жира), завышенным содержанием массовой доли золы).
Причиной продажи кондитерских изделий, не соответствующих требованиям нормативных документов, послужило отсутствие в предприятиях розничной торговли должного внутриведомственного контроля качества поступающей и реализуемой продукции, условий хранения.
Продавцы некачественных кондитерских изделий:
по микробиологическим показателям: ООО «Юлия» (магазин «Ягодка», г. Серов), ИП Хуснутдинова (магазин «Ивушка»), ООО «Ветеран» (магазин «Продукты», г.Нижняя Тура), ЗАО «МЕГАМАРТ» (ТЦ «Минимарт-6», г.Сысерть), ООО «Мираж Алко» (магазин «Мираж-ОПТ»), ООО «Торговая компания «Добрый хлеб» (магазин № 12 «Уралочка», г.Серов), ООО «Магазин № 16» (г.Новая Ляля), ЗАО «Надежда» (магазин №12, г.Богданович), ЗАО «МЕГАМАРТ» (ТЦ «Мегамарт-10» г.Екатеринбург), ООО «Алко плюс» (магазин « Алко плюс», пгт. Рефтинский), ООО «Визит-Сервис» (магазин «Восход», пгт. Баранчинский), ИП Быкова (магазин «Торты» г.Березовский), ИП Ирицян (магазин «Триумф», г. Верхняя Салда), ООО «Элект» (магазин «Продукты», г. Екатеринбург), ООО «Агидель» (магазин «Продукты», Красноуфимский район, д. Приданниково), ИП Урбанович (магазин «Продукты», г.Серов), ЗАО «МЕГАМАРТ» (ТЦ «Мегамарт-16», г.Каменск-Уральский), ООО «ОКЕАН» (магазин «Продукты», г. Новая Ляля), ООО «Торгсервис» (магазин- «Юбилейный», пгт. Белоярский) и др.;
по физико-химическим показателям: Туринское ГОРПО (магазин № 11), м-н «Гастроном» г.Туринск, ООО «Дионис» (павильон «Продукты», г.Екатеринбург), ООО «Фуд Сити» (кафетерий, г.Екатеринбург,) ЗАО «МЕГАМАРТ» (ТЦ «Мегамарт-10»), ООО «Вега» (магазин «Продукты» г.Екатеринбург), ООО «ИСТОК» (магазин, пгт. Большой Исток), ООО «Мираж Алко» (магазин «Мираж», г. Серов), ЗАО «МЕГАМАРТ» (ТЦ «Мегамарт-10» г. Екатеринбург), ООО «Вега» (магазин «Продукты», г. Екатеринбург), Туринское ГорПО магазин «Гастроном» (г. Туринск), Ирбитское райпо (магазин ТПС, Ирбитский район д. Фомина), ИП Быкова (магазин «Торты», г.Березовский) и др.
Нарушения условий хранения кондитерских изделий установлены в предприятиях розничной торговли: ИП Ханларов (магазин «Родник», г. Дегтярск), ИП Барабанова В.Н. (магазин «Кантри», г. Ревда), ООО «Торгсервис» (магазин «БЭИЗ», п.Белоярский), ООО «Алко плюс» (п. Рефтинский), ООО «Элект» (магазин «Продукты», г.Екатеринбург), ООО «Вега» (магазин «Продукты», г. Екатеринбург), ИП Гусельникова (трейлер, г. Первоуральск), ИП Сычева (магазин «Продукты», Каменский район, с. Маминское) и др.
Продажа кондитерских изделий с истекшим сроком годности установлена в предприятиях розничной торговли ИП Дёмина (магазин «Парус», г. Артемовский), ИП Воеводина (продовольственный магазин, Артемовский район, п. Буланаш), ООО «Авангард» (магазин «Красное и белое» г. Полевской), ООО «Элект» (магазин «Элект», г. Екатеринбург), ООО «Вега» (магазин «Продукты», г. Екатеринбург), ИП Гафиуллина (магазин «Гелиос», г. Качканар), ИП Нестерова (бар «Русский размер», г. Полевской),ИП Зисер (г. Сухой Лог), ИП Губенко (магазин «Эффект», Сухоложский район, с. Новопышминское), ООО «Горизонт» (магазин «Хлеб да соль»), ООО «Виктория» (закусочная «Малахит», г. Нижняя Тура), Туринское городское потребительское общество магазин «Гастроном» (г. Туринск), ИП Новоселов (магазин, г. Первоуральск, пгт. Кузино), ООО «Магма» (г. Первоуральск) и др.

Пути совершенствования ассортимента
Таким образом, исходя из анализа, проведенного выше, можно заключить, что рынок кондитерских изделий г. Екатеринбурга в последние годы развивался довольно динамично, радуя покупателей богатым ассортиментом, постоянными новинками как местных, так и многочисленных отечественных и западных производителей. Потребительский рынок также не заставил себя долго ждать и откликнулся заметным ростом объемов потребления кондитерских изделий.
Для расширения ассортимента рекомендуем добавить таких производителей, таких как «Сладонеж» и «Сладуница», а также продукцию холдинга «Объединенные кондитеры».
Рекомендуется значительно расширить ассортимент рулетов, привлекая различных производителей, таких как: ООО «Раменский кондитерский комбинат», холдинг «Объединенные кондитеры», «Сладонеж», «Хлебодар» практически все эти производители уже поставляют свои товары в «Магнит», необходимо заключить договор на поставку других видов продукции, которая есть у конкурентов.
Вафли — это наиболее привлекательная группа. Действительно здесь есть разнообразие, но даже этот вид продукции стоит расширить привлечением новых поставшиков.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, можно сделать следующие выводы.
На сегодняшний день печенье является наиболее распространенным продуктом питания, ежедневно потребляемым всеми группами детского и взрослого населения. Но, несмотря на развитие технологий, разработку и введение новых рецептур, качество изделий не всегда остается оптимальным.
Нестабильное качество сырья приводит к тому, что в производстве кондитерских изделий используют пищевые добавки, однако потребители все чаще обращают внимание на компонентный состав продукта, а, следовательно, выбирают кондитерские изделия с натуральными ингредиентами.
Таким образом, с одной стороны, производители сохраняют годами формировавшиеся традиционные вкусы и устойчивые представления населения о тортах и пирожных, а с другой стороны, активно и последовательно стимулируют спрос на новую низкокалорийную продукцию. Именно такие брэнды-лидеры определяют сегодня модные тенденции на рынке тортов и пирожных, чутко реагируя на изменения вкусов и ожиданий потребителей, способствуя общему увеличению числа сладкоежек среди жителей г. Екатеринбурга.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Технический регламент Таможенного союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf
Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf
Технический регламент ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» http://tsouz.ru/KTS/KTS30/Documents/P_769_1.pdf
Печенье: Общие технические условия [Текст]: ГОСТ 24901-2014. – Введ. 2016-01-01. – М.: Изд-во стандартов, – 11 с.
Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация кондитерских Текст] / О.А. Голубенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М,(товаров: учебное пособие 2011. – 240 с.
Егоров, В.Ф. Организация, технология и проектирование Текст] / В.Ф.Егоров. – СПб.: Первый(предприятий торговли: учебник для вузов класс, 2012. – 416 с.
. Крюкова, Е.В. Основные направления производства мучных кондитерских изделий / Е.В. Крюкова, Л.А. Кокорева // Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: сборник статей III Международной научно-практ. конференции. – Екатеринбург. – 2015. – С. 77–83.
Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия с рецептурами [Текст] / Д. Мэнли. – СПб.: Профессия, 2012. – 720 с.
Николаева М.А. Хранение продовольственных товаров [Текст] / М.А. Николаева. – М.: Форум, 2013. – 263 с.
. Резниченко, И.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения / И.Ю. Резниченко, Н.Н. Зоркина, Е.Ю. Егорова // Ползуновский вестник. – 2016. – № 2. – С. 4–7.
Рыбаков, Ю.С. Расширение ассортимента сдобного печенья с использованием продуктов переработки растительного сырья / Ю.С. Рыбаков, Е.Б. Кудь, О.А. Кузьмина / Сборник научных трудов XVI Всероссийской заочной научно-практ. конференции: Современное хлебопекарное производство: перспективы развития. – Екатеринбург. – 2015. – С. 65–71.
Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация кондитерских Текст] / О.А. Голубенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М,(товаров: учебное пособие 2011. –с. 92.
Резниченко, И.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения / И.Ю. Резниченко, Н.Н. Зоркина, Е.Ю. Егорова // Ползуновский вестник. – 2016. – № 2. – С. 4–7.
Егоров, В.Ф. Организация, технология и проектирование Текст] / В.Ф.Егоров. – СПб.: Первый(предприятий торговли: учебник для вузов класс, 2012. –с. 86.
Рыбаков, Ю.С. Расширение ассортимента сдобного печенья с использованием продуктов переработки растительного сырья / Ю.С. Рыбаков, Е.Б. Кудь, О.А. Кузьмина / Сборник научных трудов XVI Всероссийской заочной научно-практ. конференции: Современное хлебопекарное производство: перспективы развития. – Екатеринбург. – 2015. – С. 65–71.
Крюкова, Е.В. Основные направления производства мучных кондитерских изделий / Е.В. Крюкова, Л.А. Кокорева // Инновационные технологии в сфере питания, сервиса и торговли: сборник статей III Международной научно-практ. конференции. – Екатеринбург. – 2015. – С. 77–83.
Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия с рецептурами [Текст] / Д. Мэнли. – СПб.: Профессия, 2012. –с. 563.
Николаева М.А. Хранение продовольственных товаров [Текст] / М.А. Николаева. – М.: Форум, 2013. – с. 96.














3

6