Совершенствование ассортимента и технологии гриль-продукции

, гТребования к качеству сырьяБруттоНетто1.Мидии (на половинках ракушек)250220Соответствует требованиям НД2.Сливочное масло20203.Чеснок544.Петрушка12105.Тимьян436.Пермезан35307.Соль228.Перец119.Хлебные крошки606010.Лимон121011.Шнит-лук32Масса готового блюда250Технология приготовленияПодготовить мидии, посолить. Для чесночного масла смешать сливочное масло с чесноком, зеленью и черным перцем.Смешать хлебные крошки с тертым пармезаном. Положить в каждую раковину кусочек масла, посыпать хлебными крошками с пармезаном, готовить на гриле 5 мин.При подаче гарнировать дольками лимона, обвязанными шнитт-луком.Характеристика готового блюдаВнешний вид:мидии сохранили свою форму, сверху покрыты равномерной сырной корочкойКонсистенция:сочнаяВкус и запах:характерный для входящих в блюдо ингредиентовФизико-химические показатели:белки – 21,4 г, жиры -3,1 г, углеводы – 2,1 г. Энергетическая ценность – 115 ккалМикробиологические показателисоответствуют п.1.3.3.9 СанПиН 2.3.2.1078-01Инженер-технолог предприятия ___________ ________________(подпись) (Ф.И.О.)Рисунок 2. Технологическая схема приготовления блюда «Шашлык из кальмара»Рисунок 3. Технологическая схема приготовления блюда «Стейк из индейки на гриле»Рисунок 4. Технологическая схема приготовления блюда «Осьминоги на гриле»Рисунок 5. Технологическая схема приготовления блюда «Мидии на гриле»2.3 Технологическая экспертиза одного блюда исследуемого ассортиментаДля технологической экспертизы было выбрано блюдо «Шашлык из кальмара» (табл. 3).Таблица 3. Технологическая экспертиза блюда «Шашлык из кальмара»ОперацияРежимФизико-химические процессы, которые происходятСущность и назначения процессаТушка кальмарамытьеВодаt = 18…200C3…5 мин.Снижение микробиологической контаминацииизмельчение, разрубна части,2 смулучшение условий технологической обработкимаринованиемаринад160-180 минt =2…40 Cгидролиз белков мышечной ткани улучшение органолептических характеристикобжаривание на грилеt = 1800C6 мин.вытапливание жира, реакции карамелизации, меланоидинооб-разованиеулучшение вкусовых свойств, удаление излишков жира2.4 Требования к качеству готовой продукции. Точки риска при производствеМясо на гриле приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, кусковых полуфабрикатов, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция – мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет – от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите.Жареные блюда хранят в горячем виде 2-3 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Требования к качеству блюд из рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу - целиком, осетровая - без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренную корочку - от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира.Цвет на разрезе - от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Температура подачи рыбных горячих блюд 60-70 °С, срок хранения 2-3 часа. [10]Для обеспечения надлежащего качества продукции на предприятии общественного питания необходимо обеспечить внедрение систему контроля качества, например ХАССП. [7]Для каждой контрольной точки в ресторанах, персонал и руководители должны уделить особое внимание к обеспечению надлежащего температурного контроля продуктов. На каждом этапе необходимо проводить несколько тщательных проверок.Особое внимание необходимо уделять режимам хранения сырья. В холодильниках и морозильниках температура может быстро выходить из безопасного диапазона в зависимости от того, как часто открывается дверь, виды и количество хранимой пищи, а также их температура при первом включении устройства. При отгрузке скоропортящихся пищевых продуктов температуру следует проверять с помощью зонда до погружения в хранилище. Окружающая среда так же должна постоянно контролироваться, чтобы обеспечить круглосуточную защиту продуктов. [7]Технологический процесс является, пожалуй, самыми сложными точками контроля, поскольку различные области должны поддерживать различные температуры в зависимости от вида продовольствия. Здесь необходимо контролировать температуру окружающей среды, а также внутреннюю температуру многих ингредиентов с помощью зонда. Еще один важный фактор – температура окружающей среды. Поддержание температуры окружающей среды на предприятии в безопасном диапазоне может помочь обеспечить безопасность продуктов, находясь на прилавке, витрине или при ожидании подачи.Анализ критических контрольных точек (ККТ) при производстве гриль-продукции представлен в таблице 4.Таблица 4. Анализ ККТ при производстве гриль-продукцииЭтап процессаПроисхождение рисковОпасные факторыЯвляется ККТ?Приемка и входной контроль сырья, вспомогательных материаловФизические, химические, биологическиетемпература сырья;токсичные вещества;микробиологическая контаминация; механические примеси ДаПодготовка сырья (разделка, обвалка, жиловка), растительного и вспомогательных материаловФизические, химические, личная гигиена рабочих; состояние инвентаря;механические примеси;температурный режим; остаточные моющие средстваНетОкончание таблицы 4МаринованиеФизические, химические, биологическиетемпература маринада; личная гигиена рабочих; нарушение рецептурыНетОбработка на грилеФизические, химические, биологическиеНарушение температурного режима; нарушение рецептурыДаОтпуск блюдФизические, химические, биологическиеНарушение температурного режима хранения;личная гигиена сотрудников; состояние инвентаря;ДаАнализ таблицы 4 показал, что основными ККТ при производстве гриль-продукции являются приемка сырья, обработка на гриле и отпуск блюда.  Выводы и предложенияВ результате написания данной работы были получены следующие выводы:1) Рассмотрена товароведная характеристика основного сырья, используемого при производстве гриль-блюд. Установлено, что данное сырье обладает высоким содержанием белка. Наиболее высокое отношение триптофана к оксипролину имеет мясо свиней, что говорит о повышенном содержании в нем полноценных белков. Курятина и говядина занимают промежуточное положение. Наиболее низкое отношение триптофана и оксипролина-у баранины.2) Жарка в гриле происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. Для приготовления гриль-блюд используют два вида грилей: контактные и бесконтактные. К контактным относят: прижимные грили, к бесконтактным –карусельные, ротационные, гриль-саламандер. Инновационным способом производства гриль-продукции является вапо-гриль.3) Анализ ассортимента гриль-продукции, представленной на предприятиях общественного питания города Севастополя, показал преобладание блюд из свинины и говядины и практическое отсутствие блюд из морепродуктов и мяса птицы, за исключением курятины.4) Разработаны технологические карты и технологические схемы на следующие блюда: «Шашлык из кальмара», «Стейк из индейки на гриле», «Осьминоги на гриле», «Мидии на гриле».5) Выявлены ККТ при производстве гриль-блюд: приемка сырья, обработка на гриле и отпуск блюда. Список литературыСанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктовБольшой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.100menu.ru/pages/foods/morepr/index.htm (Дата обращения: 25.11.2017). Драчева, Е.Л. Гастрономический туризм: современные тенденции и перспективы / Е.Л. Драчева // Российские регионы: взгляд в будущее .- 2015. -№10. –С. 13-20.Егиазаров, М.А. Разработка процессов жарки продуктов в гриль-аппаратах / М.А. Егиазаров // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета.-2011.- № 70. –С. 10-15.Жарикова, Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова.- М.: Академия, 2010. – 304 с.Рецепты гриль и барбекю / Гастроном [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.gastronom.ru/recipe/group/1360/recepty-gril-i-barbekyu (Дата обращения: 25.11.2017). Рязанова К. С., Елисеева М. В. Определение контрольных критических точек при производстве мясных рубленых полуфабрикатов/ К.С. Рязанова, М.В.Елисеева // Молодой ученый. — 2015. — №2. — С. 195-198.Сметанина, Т. Л.Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I / Т.Л. Сметанина, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 118 с.Технология продукции общественного питания: Учебник / под ред. А. И. Мглинца. — СПб.: Троицкий мост, 2010. — 736 с.Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный.- М.: Мир, 2013. – 351 с.Тимофеева. В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. —Ростов н/Д: Феникс, 2005. - 416 с