«Организация деятельности сетевых предприятий питания» (на примере сети кафе «Скороед»)

руб.
Итого затраты на обучение составят: 10 тыс.руб.* 4 сотрудников = 40,0 тыс.руб. Стоимость затрат на питание и проезд сотрудников: 0,6 тыс.руб.* 4 сотрудника* 4 дня = 9,6 тыс.руб.
2.Разработка и внедрение системы обслуживания делегаций.
Для развития сети «Скороед», было предложено внедрение системы обслуживания конференций, совещаний (международных, региональных, на муниципальном уровне).
Для внедрения системы обслуживания конференций, собраний, совещаний предлагается введение дополнительной единицы – введение должности менеджера по выездному обслуживанию. Предлагается введение новой штатной единицы, т.к. данному менеджеру необходимо будет заключать договора на обслуживание с организациями города, обсуждать меню, дату и время проведения. В г.Екатеринбург проводятся различные совещания, конференции, деловые встречи на международном (международная конференция атомщиков, налаживание отношений с греческими представителями), региональном (собрания представителей Правительства Ленинградской области и администрации г.Екатеринбург) и муниципальном уровне (городские конкурсы, проведение награждений, праздники).
Статистика по размеру заработной платы менеджера по выездному обслуживанию в г.Екатеринбург отсутствует. Средняя заработная плата менеджера по выездному обслуживанию в г.СПб составляет 29,6 тыс.руб. Данный размер заработной платы и предлагается назначить менеджеру по выездному обслуживанию ООО «Скороед». Затраты на заработную плату составят: 29,6 тыс.руб. * 12 месяцев = 355,2 тыс.руб.
Страховые взносы (30% в 2016г.) составят: 355,2 тыс.руб. * 30% = 106,56 тыс.руб.
Необходима закупка одной единицы компьютера (ноутбука) для менеджера по выездному обслуживанию Стоимость компьютера составляет 15 тыс.руб. Дополнительных затрат на оснащение кабинета не требуется.
Разработка меню и расчет затрат для выездного обслуживания конференций будет поручено шеф-повару ООО «Скороед». Затраты на продукты будут предусмотрены в расчете изменения переменных затрат.
Поиск сотрудника на должность менеджера по выездному обслуживанию будет возложено на кадровое агентство ООО «Кадровик». Стоимость услуг кадрового агентства по поиску сотрудника составит 10 тыс.руб.
Затраты на мероприятие представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Затраты на развитие системы привлечения посетителей и обслуживания делегаций
№п/п Статья затрат Сумма, тыс.руб. Единовременные затраты 1. Обучение официантов 40,0 2. Стоимость проезда 9,6 3. Стоимость компьютера 15,0 4. Стоимость услуг кадрового агентства 10,0 Текущие затраты 5. Заработная плата менеджера по выездному обслуживанию за год 355,2 6. Страховые взносы за год 106,56 Итого затрат 536,36 Затраты на развитие системы привлечения посетителей и обслуживание делегаций составят 536,36 тыс. руб.
Мероприятие 3. Организация и проведение детских мероприятий.
Для увеличения развития сети «Скороед» предлагается расширение ассортимента услуг – организация и проведение детских мероприятий.
1.Создание и оснащение детской игровой комнаты.
С целью развития сети «Скороед» предлагается расширение ассортимента услуг: создание детской игровой комнаты, где возможно проведение детских мероприятий (дни рождения, выпускные детского сада и т.д.).
Создание детской игровой комнаты позволит родителям без опаски оставить детей на время посещения , а детям позволит провести весело время.
Общая стоимость комплектации: 90 тыс. руб. Детская игровая комната будет заказана в магазине ООО «Детский мир». Для открытия детской игровой комнаты необходимо провести ремонт помещения, где будет расположена игровая комната.
Стоимость ремонта составит 120 тыс. руб., включая строительные материалы для ремонта. Ремонт будет заказан в строительной фирме ООО «Стройка», расположенной в г.Екатеринбург.
Для открытия детской игровой комнаты необходимо внедрение новой должности – администратор в детской комнате (с педагогическим стажем).
Администратор игровой комнаты будет найден с помощью кадрового агентства ООО «Кадровик», г.Екатеринбург. Услуги кадрового агентства по поиску сотрудника составят 10 тыс.руб.
Средняя заработная плата администратора игровой комнаты составляет 29,8 тыс.руб. Данный уровень заработной платы и будет назначен администратору детской игровой комнаты ООО «Скороед».
Заработная плата в год составит: 29,8 тыс.руб. * 12 месяцев = 357,6 тыс.руб.
Страховые взносы: 357,6 тыс.руб. * 30% = 107,28 тыс.руб.
2.Разработка детского меню.
Разработка специального детского меню или детской странички рядом с основными позициями блюд может стать для ООО «Скороед» своеобразным маркетинговым ходом, самым простым путем для привлечения еще большего количества клиентов. Ведь это практически не требует никаких дополнительных затрат для заведения и вместе с тем дает возможность гостям сразу получить новизну ощущений во время посещения. Хотя в большинстве организаций общественного питания г. Екатеринбург специальной детской странички в меню пока нет, сам диапазон блюд, предназначенный в данных заведениях для взрослых, вполне может удовлетворить маленького посетителя.
Не стоит забывать о том, что поход для детей в кафе - это прежде всего увлекательная игра. И при оформлении детского меню надо это учитывать. Тут необходимо разработать оригинальные названия блюд и продумать то, как они будут выглядеть на детской страничке. В названиях могут быть использованы персонажи известных ребятам сказок или фильмов. Если картофель-фри, например, называть «Мальчик-с-пальчик», то ребенок точно захочет попробовать его снова.
Отдельное детское меню должно быть не только грамотно и профессионально разработано, но и оригинально оформлено. Например, в конце перечня блюд могут быть приложены картинки-раскраски, где нарисованы любимые герои, по имени которых названы основные блюда в меню. А сотрудники ООО «Скороед» могут предложить ребенку разноцветные карандаши. Дети очень любят выбирать блюда. Им приятно прочитать меню и почувствовать себя взрослыми. Если ребенок еще не умеет читать, пусть за него это сделают родители. Главное здесь - увлекательный процесс выбора лакомства. Неплохо было бы поместить в меню и оригинальные рисунки рядом с каждым названием блюда. Поэтому и названия блюд лучше всего сделать сказочными. Например, предложить для девочек «Обед Василисы Премудрой» (свекольный салат с орехами), а для мальчиков - «Емелины сны» (рыбная котлета), «Трофей Мюнхгаузена» (куриная ножка в барбарисовом соусе) или «Мечту Винни-Пуха» (сырники с медом).
Данный вариант оформления позволит заинтересовать детей при выборе блюд, а родителям подробно ознакомиться со всеми ингредиентами, входящими в состав блюд.
Закупка дополнительного оборудования не требуется, т.к. все необходимое оборудование для приготовления блюд имеется.
Для того, чтобы провести рекламную компанию по внедрению детского меню, предлагается печать детского меню и предложение его клиентам с детьми.
Стоимость печати и оформления детского меню составит 15 тыс.руб. (30 меню по 500 руб.)
Также предлагается размещение рекламных объявлений в газете «Маяк» об открытии детской игровой комнаты и проведения детских мероприятий. Затраты на рекламные объявления в газете были учтены в первом мероприятии.
Затраты на организацию и проведение детских мероприятий представлены в таблице 6.
Таблица 6- Затраты на организацию и проведение детских мероприятий
№п/п Статья затрат Сумма, тыс.руб. 1. Единовременные затраты 1. Услуги кадрового агентства по поиску администратора детской комнаты 15,0 2. Стоимость комплектации детской игровой комнаты 90,0 3. Стоимость ремонта помещения для детской игровой комнаты 120,0 2. Текущие затраты 4. Заработная плата администратора детской игровой комнаты 357,6 5. Страховые взносы 107,28 6. Стоимость печати и оформления детского меню 15,0 Итого затрат 704,88 Общие затраты на организацию и проведение детских мероприятий составят 704,88 тыс. руб.
Таким образом, для развития сети «Скороед» было предложено:
Повышение качества обслуживания – замена столов для посетителей и разработка меню для диабетиков.
Разработка и внедрение системы (программы) привлечения посетителей и выездного обслуживания.
Организация и проведение детских мероприятий – оснащение детской игровой комнаты и разработка детского меню.
Сумма общих затрат по мероприятиям, направленных на развитие сети «Скороед», представлена в таблице 7.
Таблица 7 - Сводная таблица затрат по мероприятиям, направленных на развитие сети «Скороед»
№ Мероприятие Сумма, тыс. руб. 1. Единовременные затраты 1. Повышение качества обслуживания 157,0 2. Разработка и внедрение системы (программы) привлечения посетителей и выездного обслуживания 74,6 3. Организация и проведение детских мероприятий 225,0 Итого единовременных затрат 456,6 2. Текущие затраты 1. Повышение качества обслуживания 33,6 2. Разработка и внедрение системы (программы) привлечения посетителей и выездного обслуживания 471,76 3. Организация и проведение детских мероприятий 479,88 Итого текущих затрат 985,24 Всего затрат по проекту 1441,84 На повышение качества обслуживания необходимо потратить 190,6 тыс.руб. На разработка и внедрение системы (программы) привлечения посетителей и выездного обслуживания планируется потратить 536,36 тыс. руб. На организацию и проведение детских мероприятий планируется потратить 704,88 тыс. руб.
Общая стоимость проведения всех предложенных мероприятий по развитию сети «Скороед» составит 1441,84 тыс. руб. Наиболее затратным является организация и проведение детских мероприятий.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исследование теоретических основ организации деятельности сетевых предприятий питания позволило сделать следующие выводы.
С 1 января 2016 года в качестве национального стандарта Российской Федерации начнет действует Межгосударственный стандарт по услугам общественного питания "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования".
Под сетевой структурой будем понимать организацию предприятий, которые имеют общую цель деятельности и подчиняются единому центру.
Рассматривая различные виды сетевых структур можно сделать вывод, что они играет важную роль для развития экономики и переходу к инновационному типу развития экономики в частности.
Стандарты обслуживания являются ключевой характеристикой, которые создают конкурентные преимущества для конкретной сети.
В работе рассматривается деятельность сети «Скороед» - это сеть кафе быстрого обслуживания. В настоящее время в Екатеринбурге существуют 4 предприятия, расположенных в разных районах города по следующим адресам: Ленина 53, Ильича 69, Ак. Шварца 1, Первомайская 81.
Предметом деятельности предприятия является:
- деятельность по производству, выпуску, реализации и организации потребления продукции общественного питания, пищевой продукции и полуфабрикатов;
- организация общественного питания;
- организация досуга гостей;
- осуществление внедрения новых технологий приготовления, расширения ассортимента и повышения качества продукции общественного питания.
Помещения предприятия включают:
- торговый зал, продукция в который доставляется их холодного и горячего цеха;
- в торговом зале работает администрация кафе, которая следит за порядком в торговом зале.
- склад предназначен для хранения продуктов питания, а также запасного оборудования кафе,
- служебные помещения предназначены для отдыха персонала, решения организационных вопросов администрацией кафе;
- в охлажденной и неохлажденной камере расположены продукты питания.
Таким образом, используемые помещения отвечают специфике деятельности данного кафе.
Структура кафе является линейно-функциональной, в которой имеются связи между администрацией и функциональными подразделениями предприятия.
Кафе «Скороед» за время своего существования заведение сумело создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Также в кафе разработана система материальной стимуляции сотрудников.
Для развития сети «Скороед» предлагается:
повышение качества обслуживания – замена столов для посетителей и разработка меню для диабетиков;
разработка и внедрение системы (программы) привлечения посетителей и выездного обслуживания;
организация и проведение детских мероприятий – оснащение детской игровой комнаты и разработка детского меню.
Общая стоимость проведения всех предложенных мероприятий по развитию сети «Скороед» составит 1441,84 тыс.руб. Наиболее затратным является организация и проведение детских мероприятий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абрамов Р. Сетевые структуры и формирование инновационного общества // Сетевой проект «Русского Мира». Режим доступа: [Электронный ресурс]: URL: http://www.archipelag.ru/ geoeconomics/soobshestva/power-identity/network-structure/
2. Акулов В. Б., Рудаков М. Н. Теория организации. Учебное пособие. Петрозаводск: ПетрГУ, 2002.
3. Асаул А. Н., Войнаренко М. П., Ерофеев П. Ю. Организация предпринимательской деятельности. Учебник. Под ред. д-р экон. наук, проф. А. Н. Асаула. СПб.: «Гуманистика», 2004. 448 с.
4. Баринов В. А., Жмуров Д. А. Развитие сетевых формирований в инновационной экономике // Менеджмент в России и за рубежом. 2007. № 1 // Издательская группа «Дело и сервис». [Электронный ресурс]: URL: http://www.dis.ru/library/561/25924/
5. Большаков А. В. Генезис и структура деловых сетей в контексте теории постиндустриальной экономики // Экономический анализ: теория и практика. 2012. № 10 (265). С. 35-40.
6. Кантемирова М. А. Развитие интегрированных межтерриториальных сетевых структур в экономике России // Фундаментальные исследования. 2013. № 10 // [Электронный ресурс]: URL: http://rae.ru/fs/?section=content&op=show_article&article_id= 10001621
7. Кастельс М. Становление общества сетевых структур // «Новая постиндустриальная волна на Западе. Антология» (Под ред. В. Л. Иноземцева). М., 1999. С. 494-505.
8. Катенев В. И. Перспективы развития сетевой экономики в условиях формирующегося общества знаний // Проблемы современной экономики. 2007. № 2 (22) // [Электронный ресурс]: URL: http://www.m-economy.ra/artphp?nArtM=1353
9. Клочков В. В., Байбакова Е. Ю. Формирование сетевых структур и изменение транзакционных издержек: роль информационных технологий // Экономический анализ: теория и практика. 2012. № 42 (297). С. 43-50.
10. Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года.
11. Методические рекомендации по реализации кластерной политики в субъектах Российской Федерации.
12. Морозов В. И. Принципы формирования сетевых структур на региональном уровне // Журнал «Регионология». 2012. № 4 // [Электронный ресурс]: URL: http://regionsar.ru/node/1001?page=0,1
13. Переосмысление развития сферы управления в новой Европе // Доклад Туринской группы. Люксембург: Европейский фонд образования, 1997.
14. Портер Майкл. Международная конкуренция: Конкурентные преимущества стран / Майкл Портер. М.: Междунар. отношения, 1993. 896 с.
15. Робер Патюрель. Создание сетевых организационных структур // [Электронный ресурс]: URL: http://vasilievaa.narod.ru/ptpu/15_3_97.htm
16. Смирнова Ю. В. Кластеры как фактор инновационного развития / Ю. В. Смирнова // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы Междунар. науч. конф. (г. Москва, апрель 2011 г.). Т. I. М.: РИОР, 2011. С. 42-45.
17. Смородинская Н. Смена парадигмы развития и зарождение сетевой экономики // Экономическая политика. Экспертный канал. [Электронный ресурс]: URL: http://ecpol.ru/index.php/2012-04-05-13-39-38/2012-04-05-13-39-53/481 -smena-paradigmy-razvitiya-i-zarozhdenie-setevoj -ekonomiki
18. Титов Л. Ю. Принципы формирования инновационных сетей в реальном секторе экономики // Проблемы современной экономики. 2009. № 1 (29). [Электронный ресурс]: URL: http://www.m-economy.ru/art.php?nArtId=2391
19. Шерешева М. Ю. Формы сетевого взаимодействия компаний. М.: Издат. дом Гос. ун-та Высшей школы экономики, 2010. 339 с.
20. Junbo Yu, Randall Jackson. Regional Innovation Clusters: A Critical Review. Growth and Change. Vol. 42 No. 2 (June 2011), Р. 111-124.



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А
НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ, РЕГУЛИРУЮЩИЕ ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

Приложение Б
КЛАССИФИКАЦИЯ СЕТЕВЫХ СТРУКТУР

ПРИЛОЖЕНИЕ В
МЕНЮ КАФЕ «СКОРОЕД» (БЛИНЫ, САЛАТЫ, СУПЫ)
ПРИЛОЖЕНИЕ Г
МЕНЮ КАФЕ СКОРОЕД (ЗАВТРАКИ, НАПИТКИ)



Составлено автором по [8]
Составлено автором по [17]
Составлено автором по [6]
Составлено автором по [3]

Собственная разработка
Собственная разработка









2


Пути развития сети «Скороед»

3.Организация и проведение детских мероприятий

2.Программа привлечения посетителей и делегаций

1.Повышение качества обслуживания

Оснащение детской комнаты

Разработка и внедрение «Дня различной кухни»

Замена столов для посетителей



Разработка меню для диабетиков

Разработка детского меню

Организация выездного обслуживания