Организация производства и обслуживания в шашлычной на 16 посадочных мест.

С одной стороны выложить заправленный растительным маслом салат горкой, рядом горкой лук маринованный. С другой стороны картофель дольками в кожуре, жаренный во фритюре и соус в соуснике. Тарелку украсить перцем черным из перцемолкиСалат д/шашлыка с/р0,0450,0450,000450,0045Масло растительное рафинированное0,012560,04660,000470,00047Лук маринованный с/р0,02040,020,00020,002Картофель очищенный п/ф0,120,110,00110,011Приправа для гриля0,001010,0010,000010,0001Соль поваренная экстра0,0001010,00010,0000010,00001Соус шашлычный с/р0,025750,0250,000250,0025Перец черный молотый0,00010,00010,0000010,00001ВЫХОД на 1 порцию0,315Выход на 1 кгПищевая ценность: белки –29,84, жиры –18,73, углеводы –33,08, калорийность –230,22Зав.производствомКалькуляторООО «Реноме»Наименование организации и предприятияИсточник рецептуры*__ТТК 41_________Шашлык из индейкиТехнологическая карта №41Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабри-ката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМассана10 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииИндейка п/ф0,270,2700,181,8Лук почистите, нарежьте полукольцами, хорошо помните его руками. Порезанное кусками мясо пересыпьте луком полейте соусом красным, высыпьте соль, перец, специи и рубленую зелень.Подавать в лавашеСоль0,0030,0030,000030,0003Специи0,0020,0020,000020,0002Лаваш тонкий1,0000,0180,0000180,00018Красный п/ф0,0520,0520,0500,50Гарнир0,1000,1000,1001,00Гранат очищ0,0100,0100,0050,05Масло растительное 0,0150,0150,000150,0015ВЫХОД на 1 порцию0,335Выход на 1 кгПищевая ценность: белки –23,11, жиры –12,02, углеводы –6,08, калорийность –210,50Зав.производствомКалькуляторООО «Реноме»Наименование организации и предприятияИсточник рецептуры*__ТТК 2187_________Шашлык из курыТехнологическая карта №2187Наименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабри-ката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМассана10 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКура охл. п/ф0,2500,2500,2502,50Лук почистите, нарежьте полукольцами, хорошо помните его руками. Порезанное кусками мясо пересыпьте луком полейте соусом ткемали, растопленным курдючным салом, высыпьте соль, перец, специи и рубленую зелень.Подавать в лавашеСоль0,0030,0030,0030,03Специи0,0030,0030,0030,03Лаваш тонкий1,0000,0180,0180,18Красный (шашлычный) п/ф0,0520,0520,0500,50Гарнир0,1000,1000,1001,00Гранат очищенный п/ф0,0100,0100,0050,05Специи0,00030,00030,00030,003ВЫХОД на 1 порцию0,325Выход на 1 кгПищевая ценность: белки –19,99, жиры –12,43, углеводы –7,85, калорийность –210,43Зав.производствомКалькулятор«УТВЕРЖДАЮ»ДИРЕКТОР__________________«___»_________________20___г.Технико-технологическая карта №18Область применения1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Шашлык по-кавказски, вырабатываемое филиалом ООО «Реноме».Перечень сырьяДля приготовленияШашлык по-кавказски используют следующее сырье:СвининаМасло растительное Лук репчатыйКартофельСоль повареннаяПерец черный молотыйГОСТ31778-2012ГОСТ1129-2013ГОСТР 51783-2001ГОСТР 51808-2013ГОСТР 51574-2000ГОСТ29050-91или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФСырье, используемое для приготовления Шашлык по-кавказски, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РецептураРецептура блюдаШашлык по-кавказскиНаименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Шашлык из свинины с/рСалат д/шашлыка с/рМасло растительное рафинированноеЛук маринованный с/рКартофель очищенный п/фПриправа для гриляМасло растительное рафинированноеСоль поваренная экстраМасло растительное рафинированноеСоус шашлычный с/рПерец черный молотыйВыход готового блюда18545,458,9620,41201,0133,60,1015,625,750,1-185458201101300,15250,1150/130/25Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда «Шашлык по-кавказски» производится в соответствии сГОСТ 31987-2012Шашлык смазать растительным маслом и выложить на разогретыйгриль, жарить с двух сторон до готовности в течение 15-20-мин. Готовый шашлык выложить наовальную тарелку по диагонали. С одной стороны выложить заправленный растительным маслом салат горкой, рядом горкой лук маринованный. С другой стороны картофель дольками в кожуре, жаренный во фритюре и соус в соуснике.Тарелку украсить перцем черным из перцемолкиОформление, подача, реализация и хранениеБлюдо «Шашлык по-кавказски» должно подаваться по заказу, согласно рецептуре, СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.Срок годности при хранении – не более 1 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда:Внешний вид - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоКонсистенция - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоЦвет - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоВкус - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоЗапах - Свойственный входящим компонентам, без постороннего6.2. Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25Массовая доля жира, % (не менее) 25,0Массовая доля соли, % (не более) 3,06.3. Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*105Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г0,001Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г не допускаютсяБактерии р.Proteus допускается в массе продукта, гне допускаютсяПатогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г25,07. Пищевая и энергетическая ценность на 1 кгБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж29,83718,72833,081230,221Ответственный разработчик ___________________________________«УТВЕРЖДАЮ»ДИРЕКТОР__________________«___»_________________20___г.Технико-технологическая карта №24Область применения1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Шашлык из баранины с луком, вырабатываемое филиалом ООО «Реноме».Перечень сырьяДля приготовленияШашлык из баранины с лукомиспользуют следующее сырье:БаранинаМасло растительное Лук репчатыйКартофельСоль повареннаяПерец черный молотыйГОСТ Р 54367-2011ГОСТ1129-2013ГОСТР 51783-2001ГОСТР 51808-2013ГОСТР 51574-2000ГОСТ29050-91или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФСырье, используемое для приготовления Шашлык из баранины с луком, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РецептураРецептура блюдаШашлык из баранины с лукомНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, кг, Масса нетто, кгБаранина п/ф0,240,240Соль0,0030,003Специи0,0020,002Лук0,0190,019Красный п/ф0,0520,052Масло растительное0,0300,003Тонкий лаваш1,000,018Гранат очищенный0,0100,010ВЫХОД 0,315Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда «Шашлык из баранины с луком» производится в соответствии сГОСТ 31987-2012Лук почистите, нарежьте полукольцами, хорошо помните его руками. Порезанное кусками мясо пересыпьте луком полейте соусом ткемали, растопленным курдючным салом, высыпьте соль, перец, специи и рубленую зелень. Жарить на гриле 20 минут.Подавать в лавашеОформление, подача, реализация и хранениеБлюдо «Шашлык из баранины с луком» должно подаваться по заказу, согласно рецептуре, СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.Срок годности при хранении – не более 1 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда:Внешний вид - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоКонсистенция - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоЦвет - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоВкус - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоЗапах - Свойственный входящим компонентам, без постороннего6.2. Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25Массовая доля жира, % (не менее) 25,0Массовая доля соли, % (не более) 3,06.3. Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*105Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г0,001Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г не допускаютсяБактерии р.Proteus допускается в массе продукта, гне допускаютсяПатогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г25,07. Пищевая и энергетическая ценность на 1 кгБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж27,6315,228,98290,34Ответственный разработчик ___________________________________«УТВЕРЖДАЮ»ДИРЕКТОР__________________«___»_________________20___г.Технико-технологическая карта №41Область применения1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Шашлык из индейки, вырабатываемое филиалом ООО «Реноме».Перечень сырьяДля приготовленияШашлык из индейкииспользуют следующее сырье:ИндейкаМасло растительное Лук репчатыйКартофельСоль повареннаяПерец черный молотыйГОСТ 31473-2012ГОСТ1129-2013ГОСТР 51783-2001ГОСТР 51808-2013ГОСТР 51574-2000ГОСТ29050-91или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФСырье, используемое для приготовления Шашлык из индейки, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РецептураРецептура блюдаШашлык из индейкиНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, кгМасса нетто, кгИндейка п/ф0,270,270Соль0,0030,003Специи0,0020,002Лаваш тонкий1,0000,018Красный п/ф0,0520,052Гарнир0,1000,100Гранат очищ0,0100,010Масло растительное 0,0150,015ВЫХОД -0,335Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда «Шашлык из индейки» производится в соответствии сГОСТ 31987-2012Лук почистите, нарежьте полукольцами, хорошо помните его руками. Порезанное кусками мясо пересыпьте луком полейте соусом красным, высыпьте соль, перец, специи и рубленую зелень.Жарить на гриле 20 минут.Подавать в лавашеОформление, подача, реализация и хранениеБлюдо «Шашлык из индейки» должно подаваться по заказу, согласно рецептуре, СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.Срок годности при хранении – не более 1 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда:Внешний вид - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоКонсистенция - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоЦвет - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоВкус - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоЗапах - Свойственный входящим компонентам, без постороннего6.2. Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25Массовая доля жира, % (не менее) 25,0Массовая доля соли, % (не более) 3,06.3. Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*105Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г0,001Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г не допускаютсяБактерии р.Proteus допускается в массе продукта, гне допускаютсяПатогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г25,07. Пищевая и энергетическая ценность на 1 кгБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж23,1112,026,08210,50Ответственный разработчик ___________________________________«УТВЕРЖДАЮ»ДИРЕКТОР__________________«___»_________________20___г.Технико-технологическая карта №2187Область применения1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Шашлык из куры, вырабатываемое филиалом ООО «Реноме».Перечень сырьяДля приготовленияШашлык из курыиспользуют следующее сырье:СвининаМасло растительное Лук репчатыйКартофельСоль повареннаяПерец черный молотыйГОСТ31778-2012ГОСТ1129-2013ГОСТР 51783-2001ГОСТР 51808-2013ГОСТР 51574-2000ГОСТ29050-91или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФСырье, используемое для приготовления Шашлык из куры, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РецептураРецептура блюдаШашлык из курыНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, кгМасса нетто, кгКура охл. п/ф0,2500,250Соль0,0030,003Специи0,0030,003Лаваш тонкий1,0000,018Красный (шашлычный) п/ф0,0520,052Гарнир0,1000,100Гранат очищенный п/ф0,0100,010Специи0,00030,0003ВЫХОД -0,325Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда «Шашлык из куры» производится в соответствии сГОСТ 31987-2012Лук почистите, нарежьте полукольцами, хорошо помните его руками. Порезанное кусками мясо пересыпьте луком полейте соусом ткемали, растопленным курдючным салом, высыпьте соль, перец, специи и рубленую зелень.Жарить на гриле 20 минут.Подавать в лавашеОформление, подача, реализация и хранениеБлюдо «Шашлык из куры» должно подаваться по заказу, согласно рецептуре, СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.Срок годности при хранении – не более 1 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда:Внешний вид - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоКонсистенция - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоЦвет - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоВкус - Свойственный входящим компонентам, без постороннегоЗапах - Свойственный входящим компонентам, без постороннего6.2. Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25Массовая доля жира, % (не менее) 25,0Массовая доля соли, % (не более) 3,06.3. Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5*105Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г0,001Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г не допускаютсяБактерии р.Proteus допускается в массе продукта, гне допускаютсяПатогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г25,07. Пищевая и энергетическая ценность на 1 кгБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж19,9912,437,85210,43Ответственный разработчик ___________________________________№Наименование операцииКоличество операцийОборудование123СмазываниеЖарка на грилеОформление111Производственный столГрильПроизводственный стол№Наименование операцииКоличество операцийОборудование1234НарезаниеСмешиваниеЖарка на грилеОформление2111Производственный столПроизводственный столГрильПроизводственный стол№Наименование операцииКоличество операцийОборудование1234НарезаниеСмешиваниеЖарка на грилеОформление2111Производственный столПроизводственный столГрильПроизводственный стол№Наименование операцииКоличество операцийОборудование1234НарезаниеСмешиваниеЖарка на грилеОформление2111Производственный столПроизводственный столГрильПроизводственный столИллюстрационный материалШашлык из семгиШашлык из курицыШашлык из говядиныШашлык из свининыШашлык из баранины