Потребительские свойства и качество сметаны

Употребление натурального консерванта – низаплинадает возможностьсохранить органолептические свойства сметаны на протяжениипродолжительного срока хранения.Не подлежит реализации сметана с дефектами вкуса и запаха (сильно выраженный кормовой, салистый, пригорелый, чересчур кислый, металлический нечистый вкус, сильно выраженный привкус тары), консистенции (жидкая, комковатая, сброженная, губчатая, вспученная).Количество в продуктах переработки молока, которыепредопределены для поставки потребителю, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микроорганизмов, в том числезначения показателей окислительной порчи не должны превосходить норм, которые определены федеральным законодательством в области безопасности пищевых продуктов.Показатели химической и радиологической безопасности сметаны недолжны превосходить допустимых уровней (табл. 3).Таблица 3 – Допустимые уровни содержания вредных веществ в сметанеИндекс, группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, мг/кг (л), не болееСметана, напитки на молочной основеТоксичные элементы:СвинецМышьякКадмийРтутьМикотоксины:Афлатоксин М1Антибиотики:ЛевомицетинТетрациклиновая группаСтрептомицинПенициллинИнгибирующие веществаПестициды:ГексахлорциклогексанДДТ и его метаболитыРадионуклиды:Цезий-137, Стронций-90Стронций-900,10,050,030,0050,00005не допускаетсяне допускаетсяне допускаетсяне допускается0,050,0510025Определение количества токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов осуществляют методами, которые предусмотрены нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ. Определение радионуклидов проводят по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.2.3. Метод органолептической оценки качества сметаныВ соответствии с ГОСТ Р 52092 сметана по органолептическим характеристикам должнасоответствовать требованиям табл. 4 [1].Таблица 4 - Органолептические показатели сметаныПоказательХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная густая масса с глянцевой поверхностьюВкус и запахЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запаховЦветБелый с кремовым оттенком, равномерный по всей массеФизико-химические показатели качества определялись в соответствии со стандартами [2; 3].По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указаннымв табл. 5 [1] .Таблица 5 - Физико-химические показатели сметаныПоказательНорманежирная сметанамаложирная сметанаклассическая сметанажирная сметанавысокожирная сметанаМассовая доля жира продукта, %10,0; 12,0; 14,015,0; 17,0; 19,020,0; 22,0; 25,0; 28,0; 30,0; 32,0; 34,035,0; 37,0; 40,0; 42,0; 45,0; 48,050,0; 52,0; 55,0; 58,0Массовая доля белка, % не менее3,02,82,62,42,2Кислотность, ˚Т, не болееОт 60 до 90От 60 до 100Температура при выпуске с предприятия, ˚С4±2Органолептическая оценка проводилась на соответствие требованиям ГОСТ Р 52092-2003«Сметана. Технические условия» по показателям внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. При проведении органолептической оценки трех образцов сметаны участвовали эксперты. Результаты органолептической оценки исследуемых образцов сметанысведены в табл. 6.Таблица 6 - Органолептическая оценка исследуемых образцов сметаныПоказательСоответствиеГОСТ Р 52092-2003 «Сметана.Технические усло-вия»Образец №1Сметана 20%жирности, торго-вой марки «Ки-ровский»Образец №2 Сме-тана 20% жирно-сти, торговоймарки «Полян-ка»Образец №3Сметана20%жирности, «Бе-лый город»Внешний вид и консистенцияОднородная густаямасса с глянцевойповерхностьюОднородная гус-тая масса с глян-цевойповерхно-стьюОднородная гус-тая масса с глян-цевойповерхно-стьюОднородная, вмеру густая массас единичнымипузырьками воз-духаВкус и запахЧистые, кисломо-лочные, без посто-ронних привкусов изапаховЧистые,кисломолочные свыраженнымпривкусом иароматом,свойственныепастеризованномупродуктуЧистые, кисломо-лочные с выра-женнымпривку-сом и ароматом,свойственныепастеризованномупродуктуЧистые, кисломо-лочные с выра-женнымпривку-сом и ароматом,свойственныепастеризованномупродуктуЦветБелый с кремовымоттенком, равно-мерный по всеймассеБелый, с кремо-вым оттенкомБелый, равномер-ный по всей массеБелый, равномер-ный по всей массеСоответствиеГОСТСоответствуетСоответствуетСоответствуетАнализируя полученные данные при оценке качества исследуемых образцов, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям образцы полностью соответствуют требованиям нормативного документа.Физико-химические показатели качества сметаны представлены в табл. 7.Таблица 7 - Результаты физико-химического анализа исследуемых образцов сметаныПоказательРезультаты исследованияОбразец №1Сметана 20%жирности, торго-вой марки «Ки-ровский»Образец №2 Сме-тана 20% жирно-сти, торговоймарки «Полян-ка»Образец №3Сметана20%жирности, «Бе-лый город»Содержание жира, %, не менее20,020,520,1Кислотность, ˚Т657765Анализируя результаты физико-химических исследований при оценке качества исследуемых образцов можно сделать вывод, что образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия».Выводы. РекомендацииПроведенная оценка качества сметаны показывает, что все образцы отвечают требованиям действующих нормативных документов. Исследование вязкостных свойств сметаны с количеством жира 15% до и после перемешивания её в емкостях.Среди главных реологических свойств — пластичности, вязкости,прочности, упругости и прочих, самое существенное воздействие на гидродинамические и тепловые процессы при выработке сметаны проявляютвязкостные свойства её [1].В процессе производства сметаны имеют место тепловые процессы изатраты энергии на вращение перемешивающего устройства.Протекание данных процессов зависит от ряда факторов, в том числе отэффективной вязкости сметаны, которая на различных стадиях процесса значительно различается. Поэтому при установлении оптимальных условий работы оборудования и расчётИсследования эффективной вязкости сметаны осуществлялись наротационном соосноцилиндрическом вискозиметре типа RY.До начала измерений проба сметаны термостатироваласьна протяжении 15минут при заданной температуре в термостатирующем сосуде. По завершениитермостатированияосущетсвлялись измерения эффективной вязкости сметаны при повышающихся значениях скорости вращения цилиндра. При каждой очередной температуре употреблялась новая порция сметаны. Привод вискозиметра давал возможностьопределятьразнообразные скорости вращения цилиндра.Благодаря отмеченным конструктивным и кинематическим параметрамупотребляемого для реологических исследований ротационного вискозимитратипа RY, в процессе исследований представилось возможным установитьсвойства сметаны в широком диапазоне. С учётом величины вязкости употребляемого продукта в процессе исследований использовалсясоответственный ротор вискозиметра.До начала осуществленияглавных исследований, были осуществленыпредварительные эксперименты с целью установления той конструкции ротора, которая дала возможностьисполнять измерения эффективной вязкости в большем интервале изменений градиента скорости с учётом вязкости исследуемого продукта.В процессе проведения замеров поддерживалась равномерная постояннаятемпература пробы путём подачи в наружный цилиндр с темперирующим резервуаром жидкости из циркуляционного термостата. При данной температуреисследуемой пробы поддерживалась с точностью ±0,1. Проба вмещалась в кольцевой зазор между цилиндрами. При этом наружный стационарный полый цилиндр вискозиметра произведен в виде мерного бачка. Для обеспечения регулирования температуры изучаемого продукта наружный цилиндрокружен сосудом, в котором циркулировала среда, которая поступает из термостата.Длительностьстатирования сметаны на протяжении 15 минут быланужна для обеспечения постоянства температуры по всей толщине кольцевого зазора. Это достигалось тем, что мерный бачок с дозой исследуемого продукта располагался в сосуде, в котором циркулировала среда, которая имеет заданную постоянную температуру благодаря употреблениютермостата, который входит в комплект реотеста. По завершениистатированиясовершались измерения эффективнои вязкости сметаны при разнообразныхтемпературах и разнообразных значениях градиента скорости.Данные исследуемой сметаны: сметана с количеством жира 15%произведена из сливок нормализованных с употреблением закваски.Пищевая ценность (количество в 100 г продукта): белка – 2,8г; углеводов –3,6г; жира – 15%. Количество кисломолочных микроорганизмов в продукте 1*107 КОЕ в 1 г продукта.С учётом употребляемого в исследованиях ротора S2 употребляласьсоответственная расчётная зависимость для установления эффективной вязкости сметаны. Итоги исследований сметаны следующие:Сметана с содержанием жира 15% до перемешивания её в ёмкости.Исследования эффективной вязкости сметаны исполняли при температурах, в °С: 9,7 ; 22,7 ; 28,7 и 34,4. Градиент скорости сдвига изменялся от 3 до 437,4 с-1, то есть больше чем в 145 раз. Определено что максимальная эффективная вязкость сметаны равна 3,227 Па при температуре её 9,8°С и градиенте скорости сдвига равном 3 с-1.Выявлено существенноеснижение эффективной вязкости сметаны свозрастанием градиента скорости сдвига. Так, к примеру, при температуре сметаны 9,8 °С и повышенииградиента скорости 3 до 218,7 с-1 эффективная вязкость сметаны снижается с 3,227 до 0,222 Па·с, т.е. больше чем в 14 раз.Воздействие температуры на вязкостные свойства сметаны менее существенны. Так, при градиенте скорости 218,7 с-1и увеличении температуры сметаны от 9,8 до 34,5°С эффективная вязкость её снижается от 0,222 до 0,111 Па·с, т.е. всего только в 2 раза.С увеличением температуры сметаны воздействие градиента скорости сдвигана вязкостные свойства снижаются в связи с тем, что структурная сетка продукта частично уже разрушена в итоге температурного воздействия на неё. Так при температуре сметаны 34,5°С и росте градиента скорости от 40,5 до 437,4 с-1 эффективная вязкость сметаны снижается от 0,209 до 0,091 Па·с, т.е. всего только в 2,3 раза.Сметана с количеством жира 15 % после перемешивания её в ёмкости.Изучение эффективной вязкости сметаны исполняли притемпературах продукта, в °С: 9,9; 20,2 и 30,5. Градиент скорости сдвига изменялся от 1,8 до 437,4 с-1, т.е. в 243 раза. Максимальная эффективная вязкость сметаны равна 6,722 Па·с при температуре её 9,9°С и градиенте скорости сдвига 1,8 с-1. При температуре сметаны 9,9°С и увеличении градиента скорости сдвига от 1,8 до 437,4 с-1 эффективная вязкость её снижается от 6,722 до 0,138 Па·с, т.е. больше чем в 48 раз. Такое существенноеуменьшение эффективной вязкостисметаны в отмеченном интервале изменений градиента скорости сдвига объясняется большим разрушением структурной сетки продукта.Воздействие температуры на вязкостные свойства сметаны послеперемешивания её в ёмкости, также как и у сметаны такой же жирности, но до перемешивания её, существенно меньше по сравнению с воздействием градиента скорости сдвига на вязкостные свойства сметаны. Выводы1. Получены значения эффективной вязкости сметаны в широком интервале изменений градиента скорости сдвига от 3 до 437,4с-1, когда он изменялся в 145 раз.2. Приводимые числовые значения эффективной вязкости сметаны до и послеперемешивания её в емкостях при разнообразных значениях градиента скорости сдвига и температурах продукта целесообразно употреблять при расчётах расходуемой энергии для перемешивания сметаны в ёмкостях, при тепловых и прочностных расчётах ёмкостного оборудования. Выводы и предложенияВ ходеосуществленных исследований и анализа предприятия вцелом сделаны такие выводы:-технология изготовления сметаны с массовой долей жира 20% полностью соответствует требованиям технологической инструкции, ГОСТ Р52092-2003 «Сметана. Технические условия» и «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» Федеральный Закон №88-ФЗ от 12 июня 2008г.-резервуарный способ производства сметаны является более прогрессивным и экономичным, в том числе готовый продукт более гигиеничный в санитарном отношении, исключается добавочное обсеменение во время расфасовки.Были решены следующие задачи в работе:1. Исследованыхимический состав и пищевая ценность сметаны;2. Исследованы факторы, формирующие качество сметаны;3. Исследованыклассификация и ассортимент сметаны;4. Исследованымаркировка, упаковка и хранение сметаны;5. Исследованыдефекты сметаны и причины их возникновения;6. Исследованыметоды отбора проб для исследования;7. Исследованатовароведная характеристика объектов исследования;8. Исследован метод органолептической оценки качества сметаны.Список использованной литературы1. ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия» 2. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия3. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» 4. АртоменкоВ. Г., ВиколоваА. Т., СайфуллинаП. Е. Экспертиза качества сметаны с массовой долей жира 15 и 20 %, которая реализуется в розничной торговой сети // Молодежь и наука. 2013. № 1. С. 11.5. ЛаритцН. Е. Результаты оценки производства и качества молока – сырья // Аграрный вестник Урала. 2012. № 5. С. 95–97.6. ЛаритцН. Е., Митошкина Е. В. Воздействие генотипа каппа-казеина на технологические свойства молока. Аграрный вестник Урала. 2014. № 3. С. 23–26.7. НеловаИ. Р., ПелепенкоА. Д. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М. : ИНФРА-М, 2009. 447 с.8. Стахеева Ю. С., Митошкина Е. В. Экспертиза качества майонеза, который реализуется в магазине «Продукты» // Аграрный вестник Урала. 2014. № 4. С. 54–56.9. Сборник национальных стандартов «Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Технические условия» М.,2014.10. Сборник национальных стандартов «Молоко, молочные продукты. Общие методы анализа» М.,2014.11. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».12. Закон «О защите прав потребителей».13. Сборник технологических инструкции по производству молочной продукции.14. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-2001.15. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.16. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленно.17. Барабанщиков О.В.. Молочное дело.2013.18. КогеневВ.В., Барабанщиков Н.В.. Практикум по молочному делу. М.,ВО «Агропромиздат»,2012г.19. Горбатова И.И. Биохимия молока и молочных продуктов.- М.:Колос.2013.-288 с.: ил.20. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В.Твердохлеб, И.Т.Делунян, Е.К.Чикулаева и др.- М.: Агропромиздат,2011.-463с.21. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.-М.: ООО «Франтэра»,2012.22. Экспертиза качества молока и кисломолочных продуктов. АвторсоставительКозьмина В.А. Методическое руководство МВШЭ МР- 010-20111.-М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2011.-77с.23. Банников, Банникова Л.А. Микробиология молока и молочных продуктов. М.,2013г.24. Богданова Е.А.,. Хандак Р.Н,Зобкова З.С. и др., Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник/М., Агропромиздат,2012.25. Королев. Микробиология молока и молочных продуктов. М.,2015г.26. СтирлиговВ.Е., Экономика, организация и планирование производства молочной промышленности. М., Агропромиздат, 2015.27. Правила по охране труда в молочной промышленности (Приложение к Приказу Минсельхоза РФ от июня 2003г №897. )28. Инструкция по калькулированию себестоимости продукции на предприятиях молочной, маслосыродельной и молочноконсервнойпромышленности. М., 2013. - 124с.29. Программа и учебное пособие для гигиенического обучения работников предприятий молочной промышленности. М.,2012. -168с.30. Технология сыра. Справочник/М.,2014-312с.31. БрисиловскийМ.К. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов.- М.: Молочная промышленность,2013.-48с.32. КросьЕ.В, ШулыгинаТ.В.. ВолошкинаЮ.Д. Методы исследования молока и молочных продуктов.- М.,: Колос 2012-368с.