Проект организации производства в школьной столовой на 350 мест.

д.). Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Достаточной необходимости вентилируется кухня, моечный и холодный цеха. На кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, расположены над источниками тепла – плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами и стационарными электросковородами.Моечная столовой и кухонной посуды имеет три раковины для мойки и ополаскивания посуды, нагревательные ТЭНы на случай прекращения подачи горячей воды и стеллажи для сушки посуды и инвентаря.Помещения столовой обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также варочным котлам и другому оборудованию.Складские помещения предназначены для хранения сырья (консервация, гастрономия, сыпучие продукты, мясные и рыбные полуфабрикаты, молочно-жировая продукция, яйца), где предусмотрены холодильные камеры и кладовые сухих продуктов со стеллажами. Производственное оборудование, инвентарь и кухонная посуда холодного, горячего, мясорыбного, овощного и кондитерско-мучного цехов представлены в таблице 8, 9, 10, 11 и 12.Таблица 8 – Производственное оборудование, инвентарь и кухонная посуда холодного цехаНаименование цехаРекомендуемое оборудованиеРекомендуемый инвентарь, кухонная посудаХолодный цеххолодильный шкаф ШХ-0,56разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МВ», «РВ», «Сельдь», «Сыр», «Хлеб»весы электронныесборник отходовстационарные стеллажи СП-125стол охлаждаемый ПХС-1-300Множи той же маркировкипроизводственные столыСП-1200, СПСМ-3столовые ложкилотки со специямислайсерметаллические тары объемом 2,5 и 10 лблендерморозильный ларьтеркамоечная ванналотки для укладки взвешенных продуктовраковина для мытья рукТаблица 9 – Производственное оборудование, инвентарь и кухонная посуда горячего цехаНаименование цехаРекомендуемое оборудованиеРекомендуемый инвентарь, кухонная посудаГорячий цехплиты ЭП-4разделочные доскижарочный шкафножи поварской тройкистационарные электросковороды СЭ-0,22лотки со специямикастрюли на 1-10 лварочные котлысотейники на 2-10 лпароконвектоматситафритюрница ФЗ-20дуршлаг металлический емкостью 7 лсборник отходовкипятильникшумовкислайсерковши-сачкивентиляционные вытяжкичерпакмоечная ваннапротивни металлическиевесы электронныесковороды чугунныераковина для мытья руклопаткипроизводственные столы СП-1200, СПСМ-3вилкиложкистационарные стеллажи СП-125шпажкихолодильный шкаф ШХ-0,56лотки для стока с трапами и решеткойТаблица 10 – Производственное оборудование, инвентарь и кухонная посуда мясорыбного цехаНаименование цехаРекомендуемое оборудованиеРекомендуемый инвентарь, кухонная посудаМясорыбный цехстолы производственные СП-1200, СПСМ-3 разделочные доскиножимясорубка электрическая МИМ-80тарылоткисборник отходов (бак объемом 60 л – 2 шт.)металлический ящик со специямишкаф холодильный ШХ-0,56морозильный ларьванна моечная односекционная левая ВВ1/553Л-10/7БН (2 шт.)весы электронные CAS AD-5 (предел – 5 кг)раковина для мытья рукстационарные стеллажи СП-125разрубочный стулТаблица 11 – Производственное оборудование, инвентарь и кухонная посуда овощного цехаНаименование цехаРекомендуемое оборудованиеРекомендуемый инвентарь, кухонная посудаОвощной цехпроизводственные столы СП-1200, СПСМ-3лотки для укладки взвешенных продуктовтары для очищенных овощей и отходовстолы для доочистки картофеляразделочные доскикартофелечистканожиовощерезательная машинаподтоварники для овощейшкаф холодильный ШХ-0,56моечные ванныраковина для мытья рукстационарные стеллажи СП-125весы электронныесборник отходовТаблица 12 – Производственное оборудование, инвентарь и кухонная посуда кондитерско-мучного цехаНаименование цехаРекомендуемое оборудованиеРекомендуемый инвентарь, кухонная посудаКондитерско-мучной цехтестомесильная машина МТУ-50разделочные доскишкаф рассстойный LIM 83ноживесы электронныекондитерские мешкипроизводственные столы СП-1200, СПСМ-3формы для выпечкилисты для выпеканияхолодильный шкаф ШХ-0,56выемкимоечные ваннышпателираковина для мытья рукскалкистационарные стеллажи СП-125лоткисборник отходовтарыпросеивательпечь конвекционнаяГорячий цех, предназначенный для тепловой обработки полуфабрикатов, имеет 2 отделения: суповое и соусное. Суповое отделение предназначено для приготовления бульонов и первых блюд (супов). Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд (основные блюда), гарниров, соусов и горячих напитков. Схема столовой представлена в Приложении А, а схема горячего цехас расстановкой оборудования – в Приложении Б.Глава 4. Организация труда производственного персоналаТиповая организационная структура управления школьной столовой была представленная выше на рисунке 1.Рассмотрим должностные обязанности некоторых сотрудников. Директор школы несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность школьной, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества. Выдает доверенности, пользуется правом распоряжения средствами. Он организует проведение химических анализов, обеспечивает лабораторный контроль соответствия качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции действующим стандартам и техническим условиям. Одновременно директор школы распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. Второй человек в школьной столовой – заведующий производством. В его обязанности входит: - изучение спроса и потребностей школьного питания; - обеспечение рационального использования сырья и организация кулинарной обработки сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; - ежедневное составление меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществление бракеража блюд; - составление графиков выхода на работу и расстановка работников; - обеспечение соблюдения на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; - своевременное предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.Бригада поваров приготавливает блюда согласно установленным технологическим картам, соблюдает чистоту рабочего места, периодически проводят инвентаризацию [3].Столовая работает в одну смену, 5 дней в неделю и по 7 часов в день (суббота и воскресенье – выходные дни). Режим работы столовой: с 8:00 часов до 15:00 часов.Режим работы поваров: с 7 часов до 16 ч с понедельника по пятницу, суббота и воскресенье – выходные дни.Таким образом, повара работают 5 дней в неделю при 8 часовом рабочем дне с часовым обеденным перерывом и двумя выходными.ЗаключениеПодводя итоги работы, можно сделать вывод, что проект организации производства школьной столовой с целью повышения качества питания школьников и рационального обслуживания учащихся является неотъемлемой частью дисциплины «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания».В данной курсовой работе был разработан проект составляющих элементов организации производства в школьной столовой на 350 мест при муниципальном бюджетном общеобразовательном учреждении средней школы № 18 (МБОУ СШ № 18).В соответствии с поставленной целью работы были решены следующие задачи:- дана подробная общая характеристика школьной столовой;- разработана производственная программа, составлен план-меню; школьной столовой- разработана материально-техническая база производства предприятия;- представлена организация труда производственного персонала в данной школьной столовой.Таким образом, можно умозаключить, что по типу, ассортименту продукции, интересам потребителей, архитектурно-планировочным решениям и оформлению школьная столовая при МБОУ СШ № 18 удовлетворяет требованиям ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»[1].Список использованной литературы1 ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. – Введ. 01.01.2016. – М: Стандартинформ, 2014. – 14 с.2 ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.3 ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 01.01.2016. – М.: Стандартинформ, 2014. – 26 с.4 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.5 Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПин 2.3.2.1078-01. – М.: Минздрав РФ, 2001 – 26 с.6 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. СанПиН 2.4.5.2409-08. – М.: Минздрав РФ, 2008. – 24 с.7 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001 – 72 с.8 СП 44.13330.2011. Административные и бытовые здания. Актуализированная редакция СНиП 2.09.04-87 / Минрегион России. – М: ОАО ЦПП, 2011. – 30 с.9 Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, Н.М. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2010 г. – 256 с.10 Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.Н. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2009 г. – 196 с.11 Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания / Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. – М.: Экономика, 2008 г. – 147 с.12 Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 180 с.13 Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А.Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 154 с.Приложение АСхема школьной столовой МБОУ СШ № 181 – обеденный зал площадью 370,3 м2 на 350 посадочных мест; 2 – раздаточная линия с буфетом; 3 – производственные цеха (холодный, горячий, овощной, мясорыбный, кондитерско-мучной, моечная кухонной и столовой посуды); 4 – помещение для персонала (гардероб, туалет, душевые); 5 – складские помещения с загрузочной; 6 – помещение заведующего производством.Рисунок А.1. Схема школьной столовойПриложение БСхема горячего цеха школьной столовой с расстановкой оборудования1 – плита электрическая ЭП-4;2 – сковородка электрическая СЭ-0.22;3 – шкаф жарочный электрический ШД-2;4 – фритюрница ФЗ-20;5 – плита электрическая 2х конфорочная ПЭТ-2П;6 – вставка к тепловому оборудованию ПС 10/8;7 – мармит электрический МСЭСМ-50;8 – столы производственные СП-1200 и СПСМ-3;9 – универсальный привод ПГ-0.6;10 – весы напольные CASAD-5;11 – морозильная камера;12 – шкаф холодильный ШХ-0,56;13 – стационарный стеллаж СП-125;14 – дежа;15 – стеллаж для сушки чистой посуды и инвентаря;16 – моечные ванны;17 – ванна передвижная односекционная левая ВВ1/553Л-10/7БН;18 – расстойный шкаф LIM83;19 – тестомесильная машина МТУ-50;20 – стойка раздаточная электрическая СРСМ;21 – стойка раздаточная;22 – стол со встроенной моечной ванной;23 – раковина для мытья рук.Рисунок Б.1. Схема горячего цеха школьной столовой