1836 ВКР декабрь 2017
Заказать уникальную дипломную работу
Тип работы:
Дипломная работа
Предмет:
Технология продукции общественного питания
- 85 85 страниц
- 50 + 50 источников
- Добавлена 19.04.2018
4 785 руб.
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
ВЕДЕНИЕ 2
ГЛАВА 1. Перспективные направления в производстве тортов и пирожных 7
1.1 Ассортимент тортов и пирожных в зависимости от выпеченных полуфабрикатов и технологический процесс приготовления 7
1.2 Характеристика сырья и его влияние на качество и сохранность изделий 17
1.3 Показатели качества тортов и пирожных 29
ГЛАВА 2. Технологическая часть 33
2.1 Расчет производственной программы 33
2.1.1 Подготовка сырья к производству 33
2.1.2 Приготовление выпеченного полуфабриката на цельнозерновой муке 35
2.1.3 Приготовление крема 41
2.1.4 Оформление 42
2.1.5 Производственная рецептура и расчет калькуляция 43
2.2 Подбор и размещение оборудования 45
2.3 Организация производственного процесса 49
2.4 Организация контроля качества 58
2.5 Производственный контроль 59
2.6 Санитарно-гигиеническая экспертиза 63
ГЛАВА 3. Экономическая часть 65
3.1 Расчет расходов на производство 65
3.2 Расчет прибыли 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 74
ПРИЛОЖЕНИЯ 79
Приложение 1. Рецептуры выпеченных полуфабрикатов на готовых смесях
Приложение 2. Производственная рецептура на торт «Сказка» на бисквите с цельнозерновой мукой 79
Приложение 3. Расчет себестоимости торта «Сказка» с бисквитом на цельнозерновой муке на 1 кг готовой продукции 85
ГЛАВА 1. Перспективные направления в производстве тортов и пирожных 7
1.1 Ассортимент тортов и пирожных в зависимости от выпеченных полуфабрикатов и технологический процесс приготовления 7
1.2 Характеристика сырья и его влияние на качество и сохранность изделий 17
1.3 Показатели качества тортов и пирожных 29
ГЛАВА 2. Технологическая часть 33
2.1 Расчет производственной программы 33
2.1.1 Подготовка сырья к производству 33
2.1.2 Приготовление выпеченного полуфабриката на цельнозерновой муке 35
2.1.3 Приготовление крема 41
2.1.4 Оформление 42
2.1.5 Производственная рецептура и расчет калькуляция 43
2.2 Подбор и размещение оборудования 45
2.3 Организация производственного процесса 49
2.4 Организация контроля качества 58
2.5 Производственный контроль 59
2.6 Санитарно-гигиеническая экспертиза 63
ГЛАВА 3. Экономическая часть 65
3.1 Расчет расходов на производство 65
3.2 Расчет прибыли 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 73
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 74
ПРИЛОЖЕНИЯ 79
Приложение 1. Рецептуры выпеченных полуфабрикатов на готовых смесях
Приложение 2. Производственная рецептура на торт «Сказка» на бисквите с цельнозерновой мукой 79
Приложение 3. Расчет себестоимости торта «Сказка» с бисквитом на цельнозерновой муке на 1 кг готовой продукции 85
Фрагмент для ознакомления
В ходе работы над выпускной квалификационной работой автор показал владение общими и профессиональными компетенциями: понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, умеет осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.Материал в работе изложен грамотно, логично, хорошо структурирован.В целом работа соответствует всем требованиям, предъявляемым к Выпускным квалификационным работам, заслуживает оценки «отлично».
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Закон РФ от 02.07.92 №2300-1 с доп. и изм. «О защите прав потребителей»
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011 года N 880 с изм. и доп. ЕЭК до 10.06.2014 №91.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изменениями на 18 сентября 2014 года)
4. Аннинкова Т.Ю. Оптимизация качества мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2001. – № 4. – С. 34–35.
5. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут - источник сырья для получения биологически ценных добавок // Кондитерское производство. - 2006. - № 1. - С. 35.
6. Артемова Е., Новицкая Е., Поташникова О. Мучные кондитерские изделия с ржаной обдирной мукой // Хлебопродукты. – 2006. – № 6. – С. 52-53.
7. Бисквитное тесто с использованием пшенной и тритикалевой муки / В.П. Корячкин, С.Я. Корячкина, Е. Холодова [и др.] // Хлебопродукты. – 2008. – № 2. – С. 60–61.
8. Бориева Л. Оптимизация приготовления теста при производстве крекера // Хлебопродукты. – 2008. – № 1. – С. 60-61.
9. Бульчук Е., Аксенов П., Скобельская З. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2006. – № 7. – С. 54-55.
10. Быстров А., Изосимов В. Взаимосвязь свойств пшеничной муки и качества мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2007. – № 7. – С. 42-43.
11. Валишина Г.Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 11. – С. 30-32.
12. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2008. – № 4. – С. 32–34.
13. Влияние нетрадиционных фитодобавок на технологические свойства пряничного теста / И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, Т.А. Карачанская [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 1. – С. 48-50.
14. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 6. – С.74–77.
15. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. – 2001. – № 3. – С. 13-15.
16. Евдокимова О., Матвеева Т., Холодова Е. Апельсиново-женьшеневый сироп в технологии бисквитного полуфабриката // Хлебопродукты. – 2010. – № 3. – С. 42-43
17. Житникова В.С. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодовоовощной основе // Пищевая промышленность. – 2008. – № 2. – С. 46. Замена пшеничной муки тритикалевой и пшенной при производстве бисквитного полуфабриката / С.Я. Корячкина, Е.Н. Холодова, В.П. Корячкин [и др.] // Хлебопродукты. – 2007. – № 8. – С. 48–49.
18. Звягинцева М., Святославова И. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2007. – № 9. – С. 66-67.
19. Ильина О. Пищевые волокна – важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2002. – № 9. – С. 34-36.
20. Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / Н.В. Сокол, С.А. Гриценко, Н.С. Храмова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 10. – С. 27-32.
21. Киреева Л.И.. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности : автореф. дис. ... канд. техн. наук. – М., 1998. – 26 с.
22. Кондитерские изделия для геродиетического питания / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Т.А. Духу, Н.А. Щербакова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2009. – № 4. – С. 56-57.
23. Красина И.Б. Научно-практические аспекты обоснования технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 5 – 6. С. 102.
24. Красина И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок : автореф. дис. ... д-ра техн. наук. – Краснодар, 2008. – 53 с.
25. Кузнецова Л.С., Сидакова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. Учебник 2011г.
26. Матвеева И.В. Повышение безопасности мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2009. – № 1. – С. 16-17. 47. Матвеева Т.В. Качество нетрадиционных мучных полуфабрикатов сахарного теста // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 5.
27. Матвеева Т.В. Применение тыквенного, морковного и апельсинового пюре в технологии кексовых изделий // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 7. – С. 17–18.
28. Матвеева Т.В. Разработка технологии кексовых изделий с овсяной, кукурузной и ячменной мукой // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 7. – С. 11–16.
29. Матвеева Т.В., Корячкин В.П. Разработка технологии сахарного печенья с применением нетрадиционного растительного сырье // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Сборник материалов. – 30 – 31 марта 2010. – С. 84-90
30. Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками / И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, В.В. Нерсесьян [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 2 – 3. – С. 61-62.
31. Овчаренко О.Д., Березовикова И.П. Новые полуфабрикаты из песочного теста повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 11. – 62-65.
32. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
33. Основы государственной политики российской федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010, 5 с.
34. Пащенко В. Новые функциональные ингредиенты в технологии заварных пряников // Хлебопродукты. – 2010. – № 6. – С. 32-34.
35. Петриченко В.В. Инновационное решение в области производства кондитерских полуфабрикатов // Хлебопечение России. – 2008. – № 4. – С. 28.
36. Плотникова Т.В., Степанова Е.Н., Тяпкина Е.В. Разработка рецептур и товароведная оценка печенья повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 7. – С. 72-74.
37. Пруидзе Э.Г., Силагадзе М.А., Хецуриани Г.С. Пряники функционального назначения // Пищевая промышленность. – 2009. – № 11. – С. 21-22.
38. Резниченко И.Ю., Сидорова О.С. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 58.
39. Реологические свойства бисквитного теста из ячменной и овсяной муки / Т.В. Матвеева, В.П. Корячкин, С.Я. Корячкина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 10. – С.30–32.
40. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2006. – № 8. – С. 62-64. 76. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологийфункциональных кондитерских изделий : дисс. ... д-ра. тех. наук. - М., 2006. - 317 с.
41. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы: кн. 1. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
42. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы: кн. 2. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
43. Тертычная Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 5. – С. 24-27.
44. Тимофеева В.Н., Зинькова М.Л. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №9. - С.66-68.
45. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения : дисс. ... д-ра. тех. наук. - М., 2006. - 380 с.
46. Хлебобулочные и кондитерские изделия с биологически активными добавками / А. Кудряшова, Л. Драчева, А. Бочарников [и др.] // Хлебопродукты. – 1996. – № 2. – С. 11-12.
47. Цыганова Т.Б., Конотоп Н.С. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно – профилактического назначения // Хлебопечение России. – 2000. – № 6. – С. 23.
48. Шакалова Е.В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей : дисс. ... канд. тех. наук. - Воронеж, 2004. - 172 с. 9
49. Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности : дисс. ... канд. тех. наук. - Воронеж, 2007. - 230 с.
50. Шилкина Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2007. – № 12. – С. 40
1. Закон РФ от 02.07.92 №2300-1 с доп. и изм. «О защите прав потребителей»
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 от 9 декабря 2011 года N 880 с изм. и доп. ЕЭК до 10.06.2014 №91.
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств (с изменениями на 18 сентября 2014 года)
4. Аннинкова Т.Ю. Оптимизация качества мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2001. – № 4. – С. 34–35.
5. Аникеева Н.В., Антипова Л.В. Нут - источник сырья для получения биологически ценных добавок // Кондитерское производство. - 2006. - № 1. - С. 35.
6. Артемова Е., Новицкая Е., Поташникова О. Мучные кондитерские изделия с ржаной обдирной мукой // Хлебопродукты. – 2006. – № 6. – С. 52-53.
7. Бисквитное тесто с использованием пшенной и тритикалевой муки / В.П. Корячкин, С.Я. Корячкина, Е. Холодова [и др.] // Хлебопродукты. – 2008. – № 2. – С. 60–61.
8. Бориева Л. Оптимизация приготовления теста при производстве крекера // Хлебопродукты. – 2008. – № 1. – С. 60-61.
9. Бульчук Е., Аксенов П., Скобельская З. Пищевая и биологическая ценность мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2006. – № 7. – С. 54-55.
10. Быстров А., Изосимов В. Взаимосвязь свойств пшеничной муки и качества мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2007. – № 7. – С. 42-43.
11. Валишина Г.Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2006. – № 11. – С. 30-32.
12. Влияние кукурузной и рисовой муки на качество изделий из бисквитного теста / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин [и др.] // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2008. – № 4. – С. 32–34.
13. Влияние нетрадиционных фитодобавок на технологические свойства пряничного теста / И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, Т.А. Карачанская [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 1. – С. 48-50.
14. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Корячкин [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 6. – С.74–77.
15. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. – 2001. – № 3. – С. 13-15.
16. Евдокимова О., Матвеева Т., Холодова Е. Апельсиново-женьшеневый сироп в технологии бисквитного полуфабриката // Хлебопродукты. – 2010. – № 3. – С. 42-43
17. Житникова В.С. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодовоовощной основе // Пищевая промышленность. – 2008. – № 2. – С. 46. Замена пшеничной муки тритикалевой и пшенной при производстве бисквитного полуфабриката / С.Я. Корячкина, Е.Н. Холодова, В.П. Корячкин [и др.] // Хлебопродукты. – 2007. – № 8. – С. 48–49.
18. Звягинцева М., Святославова И. Влияние жировых продуктов на качество мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2007. – № 9. – С. 66-67.
19. Ильина О. Пищевые волокна – важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2002. – № 9. – С. 34-36.
20. Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / Н.В. Сокол, С.А. Гриценко, Н.С. Храмова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 10. – С. 27-32.
21. Киреева Л.И.. Разработка технологии приготовления и применения мучных композитных смесей для хлебопекарной промышленности : автореф. дис. ... канд. техн. наук. – М., 1998. – 26 с.
22. Кондитерские изделия для геродиетического питания / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Т.А. Духу, Н.А. Щербакова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2009. – № 4. – С. 56-57.
23. Красина И.Б. Научно-практические аспекты обоснования технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 5 – 6. С. 102.
24. Красина И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок : автореф. дис. ... д-ра техн. наук. – Краснодар, 2008. – 53 с.
25. Кузнецова Л.С., Сидакова М.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий. Учебник 2011г.
26. Матвеева И.В. Повышение безопасности мучных кондитерских изделий // Хлебопечение России. – 2009. – № 1. – С. 16-17. 47. Матвеева Т.В. Качество нетрадиционных мучных полуфабрикатов сахарного теста // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 5.
27. Матвеева Т.В. Применение тыквенного, морковного и апельсинового пюре в технологии кексовых изделий // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 7. – С. 17–18.
28. Матвеева Т.В. Разработка технологии кексовых изделий с овсяной, кукурузной и ячменной мукой // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 7. – С. 11–16.
29. Матвеева Т.В., Корячкин В.П. Разработка технологии сахарного печенья с применением нетрадиционного растительного сырье // Управление реологическими свойствами пищевых продуктов. Сборник материалов. – 30 – 31 марта 2010. – С. 84-90
30. Обогащение мучных кондитерских изделий фитодобавками / И.Б. Красина, И.Н. Безуглая, В.В. Нерсесьян [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 2 – 3. – С. 61-62.
31. Овчаренко О.Д., Березовикова И.П. Новые полуфабрикаты из песочного теста повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 11. – 62-65.
32. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
33. Основы государственной политики российской федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010, 5 с.
34. Пащенко В. Новые функциональные ингредиенты в технологии заварных пряников // Хлебопродукты. – 2010. – № 6. – С. 32-34.
35. Петриченко В.В. Инновационное решение в области производства кондитерских полуфабрикатов // Хлебопечение России. – 2008. – № 4. – С. 28.
36. Плотникова Т.В., Степанова Е.Н., Тяпкина Е.В. Разработка рецептур и товароведная оценка печенья повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 7. – С. 72-74.
37. Пруидзе Э.Г., Силагадзе М.А., Хецуриани Г.С. Пряники функционального назначения // Пищевая промышленность. – 2009. – № 11. – С. 21-22.
38. Резниченко И.Ю., Сидорова О.С. Разработка диабетических мучных кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2008. – № 7. – С. 58.
39. Реологические свойства бисквитного теста из ячменной и овсяной муки / Т.В. Матвеева, В.П. Корячкин, С.Я. Корячкина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – № 10. – С.30–32.
40. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2006. – № 8. – С. 62-64. 76. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологийфункциональных кондитерских изделий : дисс. ... д-ра. тех. наук. - М., 2006. - 317 с.
41. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы: кн. 1. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
42. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы: кн. 2. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
43. Тертычная Т.Н. Бисквит повышенной пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 5. – С. 24-27.
44. Тимофеева В.Н., Зинькова М.Л. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №9. - С.66-68.
45. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения : дисс. ... д-ра. тех. наук. - М., 2006. - 380 с.
46. Хлебобулочные и кондитерские изделия с биологически активными добавками / А. Кудряшова, Л. Драчева, А. Бочарников [и др.] // Хлебопродукты. – 1996. – № 2. – С. 11-12.
47. Цыганова Т.Б., Конотоп Н.С. Новый вид сырья в технологии мучных продуктов лечебно – профилактического назначения // Хлебопечение России. – 2000. – № 6. – С. 23.
48. Шакалова Е.В. Разработка технологии печенья на основе мучных композитных смесей : дисс. ... канд. тех. наук. - Воронеж, 2004. - 172 с. 9
49. Шевякова Т.А. Разработка технологий мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности : дисс. ... канд. тех. наук. - Воронеж, 2007. - 230 с.
50. Шилкина Е. Ингредиенты для улучшения качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Хлебопродукты. – 2007. – № 12. – С. 40
Вопрос-ответ:
Какой ассортимент тортов и пирожных предлагает данный товар?
Данный товар предлагает широкий ассортимент тортов и пирожных, включая различные виды и вкусы, в зависимости от выпеченных полуфабрикатов и технологического процесса приготовления.
Какое влияние сырье оказывает на качество и сохранность изделий?
Сырье играет важную роль в производстве тортов и пирожных. Оно оказывает влияние на качество и сохранность изделий, определяя их вкус, текстуру и свежесть.
Какие показатели качества учитываются при производстве тортов и пирожных?
При производстве тортов и пирожных учитываются различные показатели качества, такие как внешний вид, текстура, аромат, вкус, срок годности и безопасность пищевого продукта.
Как производится расчет производственной программы?
Расчет производственной программы включает в себя определение необходимых объемов и видов сырья, подготовку сырья к производству и приготовление выпеченного полуфабриката.
Как происходит подготовка сырья к производству?
Подготовка сырья к производству включает в себя различные этапы, такие как сортировка, очистка, нарезка и обработка сырья, чтобы оно соответствовало требованиям технологического процесса и обеспечивало высокое качество готовых изделий.
Какие направления в производстве тортов и пирожных рассматриваются в данной работе?
В данной работе рассматриваются преследуемые целями создания тортов и пирожных на основе выпеченных полуфабрикатов и технологического процесса приготовления.
Какова характеристика сырья и как оно влияет на качество и сохранность изделий?
Сырье для тортов и пирожных должно отвечать определенным требованиям по качеству и свойствам. Оно должно быть свежим, некислым, без посторонних запахов и примесей. Качество сырья напрямую влияет на качество и сохранность изделий. Например, использование просроченных или некачественных ингредиентов может привести к неприятному вкусу и ухудшению консистенции изделий.
Какие показатели качества рассматриваются в данной работе?
В данной работе рассматриваются такие показатели качества тортов и пирожных, как внешний вид, текстура, вкус, аромат, свежесть, структура и др. Каждый из этих показателей имеет свою значимость и влияет на общее впечатление о продукте.