2406 ВКР декабрь 2017
Заказать уникальную дипломную работу- 91 91 страница
- 52 + 52 источника
- Добавлена 22.04.2018
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
ГЛАВА 1. Обзор научно-технической литературы 4
1.1 Технологический процесс производства шоколада 4
1.2 Влияние сырья на качественные характеристики шоколада 10
1.3 Показатели качества шоколада 14
1.3.1 Физико-химические и органолептические показатели 14
1.3.2 Показатели безопасности 17
1.4 Процессы, протекающие при хранении шоколада 19
1.5 Влияние упаковки на сохранность шоколада 23
ГЛАВА 2. Технология производства шоколада с функциональными свойствами 26
2.1 Классификация и ассортимент шоколада 26
2.2 Обоснование выбора компонентов рецептуры 30
2.2.1 Производственный процесс экструзии зерен ржи 30
2.2.2 Приготовление шоколадной массы 37
2.2.3 Конширование и темперирование 43
2.2.4 Внесение функциональной добавки 48
2.2.5 Формование 48
2.2.6 Завертывание и упаковывание 50
2.3 Разработка технических условий на шоколад с добавлением экструдированных зерен ржи 52
2.4 Компоновка помещений 55
2.5 Оборудование для производства шоколада 58
2.6 Техника безопасности при производстве шоколада 60
2.7 Санитария и гигиена на предприятиях пищевой промышленности 62
ГЛАВА 3. Экономический раздел 64
3.1 Расчет производственных расходов 64
3.2 Расчет рентабельности 70
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 71
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 72
ПРИЛОЖЕНИЯ 76
Приложение 1. Технологическая схема производства шоколада 76
Приложение 2. Проект Технических условий на шоколад с функциональными свойствами 78
В третьей части дано экономическое обоснование для постановки разработанного продукта на производство, согласно произведенным расчетам срок окупаемости проекта составит 4,1года, чтоподтверждает возможность применения даннойразработки в условиях реального производства(Таблица 21).В заключительной части ВКР подведены итоги проделанной работы, ее соответствию поставленным целям и задачам. В приложениях представленытехнологическая схемапроизводствашоколада с экструдированными зернами ржи(Приложение 1) ипроект технических условий на производство данного изделия(Приложение 2).В графической части работы представленплан цеха с расстановкой оборудования и аппаратурно-технологическая схема производства шоколада с экструдированными зернами ржи.Исходя из итогов проведенной работы, можно сделать вывод, что разработка шоколада с экструдированными зернами ржи соответствует концепции государственной политики в области здорового питания населения, потребление данного продукта будет способствовать сохранению и укреплению здоровья различных групп населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием.Благодарю за внимание.
В соответствии с концепцией государственной политики н области здорового питания населения должна быть решена проблема обновления технологий по производству качественно новых, сбалансированных ко составу продуктов, обогащенных функциональными компонентами, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья различных групп населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным его питанием.
В ходе выполнения данной работы была проведена комплексная оценка возможности использования перспективного сырья для производства шоколада – экструдированных зерен ржи, изучен его химический состав и пищевая ценность.
Разработана технология производства шоколада с использованием экструдированных зерен ржи:
- в ходе обзора литературы обоснована целесообразность применения функциональных ингредиентов в производстве шоколадных изделий;
- разработаны практические рекомендации по созданию технологической линии производства шоколада, обогащенного пищевыми волокнами;
- создан проект Технических условий на новый вид шоколада функционального назначения;
- выявлено, что добавление экструдированных зерен ржи в шоколад снижает его калорийность и дополнительно обогащает микронутриентами.
- технология шоколада апробирована в лабораторных условиях кондитерской фабрики «Новосибирская».
Вопрос-ответ:
Какие процессы протекают при хранении шоколада?
При хранении шоколада происходят различные процессы, в том числе окисление жиров, кристаллизация какао-масла, распад эмульсии и изменение структуры шоколадной массы.
Какое влияние оказывает упаковка на сохранность шоколада?
Упаковка является важным фактором, влияющим на сохранность шоколада. Она защищает продукт от влияния влаги, кислорода и других вредных факторов окружающей среды, которые могут негативно сказаться на качестве и вкусе шоколада.
Какие показатели безопасности должны быть у шоколада?
Шоколад должен соответствовать определенным показателям безопасности, таким как содержание микробиологических загрязнений, содержание тяжелых металлов, пестицидов и других вредных веществ.
Какой технологический процесс происходит при производстве шоколада?
Технологический процесс производства шоколада включает в себя такие этапы, как обжарка и измельчение какао-бобов, извлечение какао-масла, добавление сахара и других ингредиентов, перемешивание и формование шоколадной массы.
Какие физико-химические и органолептические показатели важны для определения качества шоколада?
Для определения качества шоколада важны такие показатели, как содержание какао-твердого вещества, содержание сахара, наличие жирных кислот, вязкость, текстура, а также вкус, аромат и внешний вид шоколада.
Каковы основные этапы технологического процесса производства шоколада?
Основные этапы технологического процесса производства шоколада включают подготовку сырья, перемалывание и растворение какао-бобов, смешивание и кондиционирование ингредиентов, приготовление шоколадного теста, конширование шоколадного теста, отделение какао-масла и изготовление шоколадных изделий.
Какие показатели качества шоколада существуют?
Показатели качества шоколада можно разделить на физико-химические и органолептические показатели. Физико-химические показатели включают содержание какао-порошка, сахара, масла какао и других добавок, а также влажность и рН шоколадной массы. Органолептические показатели оцениваются с помощью человеческих органов чувств и включают в себя вкус, аромат, цвет и текстуру шоколада.
Какие процессы протекают при хранении шоколада?
При хранении шоколада происходит ретроградация кристаллической структуры какао-жира, что может привести к образованию белого налета на поверхности шоколада. Также возможно окисление жиров шоколада, что влияет на его вкус и сохранность. При неправильном хранении могут происходить изменения в текстуре и цвете шоколада.