Ассортимент и особенности приготовления блюд с применением водорослей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Вафина Л. Х. Комплексная переработка бурых водорослей: применение продуктов из водорослей в пищевой технологии и медицине / Л. Х Вафина, А. В. Подкорытова // V юбилейная школа-конференция с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». – 2007. – С. 30-32.2. Вафина Л. Х. Новые продукты функционального питания на основе биоактивных компонентов бурых водорослей / Л. Х. Вафина, А. В. Подкорытова. – Владивосток: ФГУП "ТИНРО-центр", 2009. – 357 с.3. Коровкина Н. В. Исследование состава бурых водорослей Белого моря с целью дальнейшей переработки / Н. В. Коровкина, Н. И. Богданович, Н. А. Кутакова // Химия растительного сырья. – 2007. – №1. – С. 59-64.4. Могильный М. П. Контроль качества продукции общественного питания: учебник / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, Е. А. Лежина. – М.: Издательство «ДеЛи плюс», 2016. – 189 с.5. Першина Е.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: конспект лекций / Е. И. Першина. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2002. – 102 с.6. Подкорытова А. В. Водоросли и их полисахариды в биотехнологии пищевых и лечебно-профилактических продуктах / А. В. Подкорытова, Л. Х. Вафина // Научная конференция, посвященная 70-летию С.М. Коновалова «Современное состояние водных биоресурсов». – 2008 – С. 923-926.7. Подкорытова А. В. Санитарно-гигиеническая характеристика бурых водорослей Белого и Баренцева морей / А. В. Подкорытова [и др.]// Рыбпром. – 2009. – № 4. – С.33-39.8. Репина О. И. Динамика химического состава промысловых бурых водорослей Белого моря / О. И. Репина, Е. А. Муравьева, А. В. Подкорытова // ТРУДЫ ВНИРО. – 2004. – Т. 143. – С. 93-99.9. Сафронова Т. М. Технология рыбы и рыбных продуктов / Т.М. Сафронова[и др.]. – Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. – 365 с.10. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. – М.: Де Ли принт, 2007. – 236 с.11. Технология продукции общественного питания. – в 2-х томах / Под ред. проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 293 с.ПРИЛОЖЕНИЕ 1Технико-технологическая карта на блюдо «Салат Суномоно»Технико-технологическая карта № 1Область применения1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Суномоно» , вырабатываемое - .Перечень сырьяДля приготовления блюда «Салат Суномоно» используют следующее сырье:ИмбирьОгурцы свежиеВодоросли вакамеУксус рисовыйСтевияГОСТ29046-91ГОСТ33932-2016ТУ 15-01-360-78ГОСТ32097-2013ГОСТР 53904-2010Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат Суномоно», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РецептураРецептура блюда «Салат Суномоно»Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)ИмбирьОгурцы свежиеВодоросли вакамеУксус рисовыйСтевия (в пакетиках)Выход готового блюда100100100201-8280100201280Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда «Салат Суномоно» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» часть 1 (1996 г.) .Огурцы нарезают тонкими ломтиками, посыпают солью и оставляют на 15 мин, выделившийся сок сливают. Замачивают вакамэ на 10-15 мин., затем сливают воду. Имбирь очищают и нарезают мелкими кусочками. Для приготовления соуса смешивают уксус со стевией. Перемешивают огурец, водоросли, имбирь с соусом и ставят в холодильник на 20 минут. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оформление, подача, реализация и хранениеБлюдо «Салат Суномоно» должно подаватьсяна большой закусочной тарелке как самостоятельное блюдо, посыпанное сверху кунжутом, или на мелкой столовой тарелке как гарнир к рыбе .Температура подачи блюда должна быть не более 14°С.Срок реализации – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда:Внешний вид –салат уложен горкой на большой закусочной тарелке, поверхность обсыпана кунжутом.Консистенция –неоднородная, сочная.Цвет –зеленый.Вкус – приятный, свойственный входящим ингредиентам.Запах –приятный, с тонким ароматом имбиря.Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 11,2 .Массовая доля жира, % (не менее) 0,2 .Массовая доля соли, % (не более) 1,0 .Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1ˣ103 .Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г 0,1 .Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г 1,0 .Бактерии р.Proteus допускается в массе продукта, г – . Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 .Пищевая и энергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж1,70,49,146,8 / 195,8Ответственный разработчик ___________________ПРИЛОЖЕНИЕ 2Технико-технологическая карта на блюдо «Суп Вакаме»Технико-технологическая карта № 2Область применения1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп Вакаме» , вырабатываемое - . Перечень сырьяДля приготовленияблюда «Суп Вакаме» используют следующее сырье:Вода питьеваяВодоросли вакамеГОСТ Р 51232-98ТУ 15-01-360-78или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ: паста Мисо, сыр Тофу.Сырье, используемое для приготовленияблюда«Суп Вакаме», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РецептураРецептура блюда «Суп Вакаме»Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Вода питьеваяВодоросли вакамеПаста МисоСыр ТофуВыход готового блюда1503,5540-1503,5540250Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда « Суп Вакаме » производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» часть 1 (1996 г.) .Вакаме кладут в сотейник, заливают водой, доводят до кипения и выключают. Добавляют мисо-пасту и размешивают до однородности. Тофу нарезают кубиками. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оформление, подача, реализация и хранениеБлюдо «Суп Вакаме » должно подаваться в глубокой столовой тарелке с сыром тофу и рубленым зеленым луком .Температура подачи блюда должна быть не менее 75 °С.Срок реализации – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда:Внешний вид –бульон непрозрачный, кубики сыра тофу хорошо просматриватся, поверхность посыпана зеленым луком.Консистенция –неоднородная, средней густоты.Цвет –имеет зеленоватый оттенок.Вкус –приятный, свойственный супу с водорослями в сочетании с сыром тофу.Запах –приятный, со слегка сырным ароматом.Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 4,3 .Массовая доля жира, % (не менее) 0,5 .Массовая доля соли, % (не более) 1,0 .Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5ˣ102 .Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 .Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г - .Бактерии р.Proteus допускается в массе продукта, г - . Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 .Пищевая и энергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж2,30,81,221,2 / 88,7Ответственный разработчик ____________________ПРИЛОЖЕНИЕ 3Технико-технологическая карта на блюдо «Гречневая лапша с овощами»Технико-технологическая карта № 3Область применения1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чешское блюдо «Гречневая лапша с овощами» , вырабатываемое - .Перечень сырьяДля приготовленияблюда «Гречневая лапша с овощами»используют следующее сырье:Масло кунжутное (сезамовое)Чеснок свежийГрибы шампиньоны свежиеМорковь столовая свежаяСоус соевыйВода питьеваяЛук зеленый свежийВодоросли ламинарии сушенойГОСТ 8990-59ГОСТ33562-2015ГОСТР 56827-2015ГОСТ 32284-2013ГОСТ 31755-2012ГОСТ Р 51232-98ГОСТ Р 55652-2013ТУ 15-01-360-78или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ: лапша гречневая.Сырье, используемое для приготовленияблюда «Гречневая лапша с овощами»,должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РецептураРецептура блюда «Гречневая лапша с овощами»Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Лапша гречневаяМасло кунжутное (сезамовое)Чеснок свежийГрибы шампиньоны свежиеМорковь столовая свежаяСоус соевыйВода питьеваяЛук зеленый свежийВодоросли ламинарии сушенойВыход готового блюда506,61,73016,7510520-506,61,322,88,4510420200Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда «Гречневая лапша с овощами » производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» часть 1 (1996 г.) .Отваривают гречневую лапшу в кипящей воде в течение десяти минут. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и стряхивают. В большой сковороде нагревают масло и обжаривают мелко нарезанный чеснок в течение одной минуты. Режут шампиньоны на четыре части каждый, морковь – тонкой соломкой, добавляют на сковороду вместе с соевым соусом и тушатдве минуты. Ламинарию замачивают в кипятке, затем выкладывают на сковороду вместе с лапшой. Добавляют воду и тушат еще от трех до пяти минут.Оформление, подача, реализация и хранениеБлюдо «Гречневая лапша с овощами » должно подаваться на мелкой столовой тарелке с рубленым зеленым луком и соевым соусом в соуснике . Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.Срок реализации – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда:Внешний вид –выложен на мелкую столовую тарелку, поверхность посыпана зеленым луком, отдельно подается соевый соус в соуснике.Консистенция –неоднородная, сочная, нежная, лапша не переварена.Цвет –зеленовато-коричневый.Вкус –приятное сочетание лапши с овощами и вкусом грибом.Запах –ароматный, свойственный заложенным компонентам.Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 24,0 .Массовая доля жира, % (не менее) 3,0 .Массовая доля соли, % (не более) 1,0 .Микробиологические показатели:Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 5ˣ102 .Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 .Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г 1,0 .Бактерии р.Proteus допускается в массе продукта, г 0,1 . Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 .Пищевая и энергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж4,13,316,6112,5 / 470,7Ответственный разработчик _________________________ПРИЛОЖЕНИЕ 4Аппаратно-технологическая схема производства на блюдо «Салат Суномоно»СтевияИмбирьУксус рисовыйВодоросли вакамеОгурцы свежиеМеханическая кулинарная обработкаЗамачивание в воде10-15 минТара для перемешиванияСмешиваниеТара для замачиванияНож поварскойНарезка тонкими ломтикамиНарезка мелкими кусочкамиСоусДуршлагСлив водыЗасол15 минПеремешиваниеСольТара для перемешиванияСлив сокаОхлаждение 20 минДуршлагХолодильный шкафКунжутОформление блюдаБлюдо «Салат Суномоно»ПРИЛОЖЕНИЕ 5Аппаратно-технологическая схема производства на блюдо «Суп Вакаме»Лук зеленыйСыр ТофуПаста МисоВодоросли вакамеВода питьеваяМеханическая кулинарная обработкаНож поварскойНарезка кубикамиПлита электрическая ПЭ-0,17Доведение до кипенияСотейникНож поварскойМелкая нарезкаСмешиваниеТара для перемешиванияОформление блюдаБлюдо «Суп Вакаме»ПРИЛОЖЕНИЕ 6Аппаратно-технологическая схема производства на блюдо «Гречневая лапша с овощами»Водоросли ламинарии сушенойЛапша гречневаяМорковьсвежаяГрибы шампиньоны свежиеЛук зеленый свежийЧесноксвежийПлита электрическая ПЭ-0,17Нож поварскойМеханическая кулинарная обработкаТара для замачиванияЗамачивание в горячей водеВарка 10 минКастрюляПромывание холодной водойМелкая нарезкаНарезка на 4 частиНарезкатонкой соломкойМелкая нарезкаДуршлагСлив водыЖирЖарка 1 минПлита электрическая ПЭ-0,17Тушение 2 минТушение 3-5 минСоевый соусСковородаВодаБлюдо «Гречневая лапша с овощами»Оформление блюдаСоусникСоевый соус