Товароведческая характеристика и экспертиза качества в таможенном деле соусов на основе растительных масел

Основными производителями данного вида товаров являются торговые марки: представленные на слайде. Всего рассмотрено 70 наименований соусов более 60 % которых, содержали в составе масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. В процессе рафинации происходит удаление фосфолипидов (составляющих клеточных мембран) и жирных кислот. Такая корректировка состава негативно сказывается на биологической ценности. В связи с использованием одного-двух видов масел рафинированных, с исключенными из состава незаменимыми жирными кислотами, можно сделать вывод о необходимости разработки нового соуса с высокой пищевой ценностью.Совершенствование рецептурного состава является важным направлением инновационного развития в различных отраслях пищевой промышленности, в т.ч. масложировой отрасли. При этом изменение происходит по отношению к органолептическим и биологическим показателям готового продукта. В основе соуса предлагается использование рыжикового масла, которое изготавливается из семян рыжика посевного. Рыжик посевной — одно и двухлетнее растение из семейства крестоцветных, принадлежит к группе масличных культур. Неприхотлив в выращивании, и практически всегда дает хороший урожай на всех типах грунтов, хорошо приспосабливается к разным погодным условиям. Устойчив к заморозкам, ледяной корке, длительным засухам. Это позволяет значительно превышать продуктивность рапса, льна, белой горчицы и сурепицы, и является преимущественной масличной культурой выращивания в регионах с более суровыми погодными условиями.Рыжиковое масло имеет уникальную композицию жирных кислот и принадлежит к продуктам здорового питания. По результатам клинических испытаний рыжиковое масло рекомендовано НИИ питания РАМН для диетического питания больных сердечно-сосудистыми заболеваниями [3]. В процессе изучения составов, представленных в ассортименте наименований соусов, было выявлено, что наиболее популярным растительным маслом является подсолнечное, поэтому характеристика содержания жирных кислот в липидах представлена в сравнении нерафинированных рыжикового и подсолнечного масел.Таблица 1 – Сравнительная характеристика содержания жирных кислот в липидах подсолнечного и рыжикового масел [4, c. 117-121].Жирные кислотыПодсолнечное маслоРыжиковое маслоНасыщенные жирные кислоты (НЖК), в т.ч.Пальмитиновая (С 16:0)6,205,15Стеариновая (С 18:0)4,102,26Арахиновая (С 20:0)0,302,53Бегеновая (С 22:0)0,70 > 1,0Мононенасыщенные жирные кислоты (МЖК), в т.ч.Пальмитолеиновая (С 16:1) сл.1,81Олеиновая (С 18:1)23,7016,25Гадолеиновая (С 20:1)сл.12,53Эруковая (С 22:1) 02,33Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), в т.ч.Линолевая (С 18:2)59,817,71Линоленовая (С 18:3) 036,72Основной частью каждого из образцов являются жирные кислоты, которые можно разделить по количественному содержанию на главные (более 15%) и второстепенные. Из данных таблицы видно, что подсолнечное масло относится к маслам с преобладанием линолевой жирной кислоты и отсутствием линоленовой, тогда как в рыжиковом масле преобладает линоленовая жирная кислота и содержится линолевая [6]. Линолевая, линоленовая жирные кислоты являются структурными элементами клеточных мембран и обеспечивают нормальное развитие организма.[1, c.13]. Рассматривая оптимальное соотношение жирных кислот, как НЖК:МНЖК:ПНЖК - 30:60:10, можно отметить, что подсолнечное масло характеризуется следующим соотношением – 12:25:63, рыжиковое масло – 9:35:56 [4, c. 122]. Анализ данных позволяет сделать вывод, что рыжиковое масло более близко по соотношению жирных кислот к идеальному.Прототипом соуса на основе рыжикового масла явилась рецептура медово-горчичного соуса [5, c. 156]. Опираясь на экспериментальные исследования, была подобрана новая рецептура, которая позволяет получить высококачественный продукт повышенной биологической и пищевой ценности. По предложенной рецептуре при изготовлении соуса осуществляется полная замена подсолнечного масла на рыжиковое, введение новых ингредиентов, в связи с изменением показателя вкус и запах основного компонента и частичное изменение соотношения рецептурных ингредиентов. По расчетным данным энергетическая ценность соуса повысится на 112 ккал. Сохранено наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот за счет отсутствия рафинации рыжикового масла. Благодаря внедрению нового компонента – уксуса возможно продолжительное хранение.Для определения органолептических показателей качества использована характеристика для эмульгированных соусов ГОСТ 31755-2012 «Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия». Для соуса на основе рыжикового масла произведена следующая оценка. Внешний вид и консистенция – однородный продукт, маслянистой консистенцией с видимыми вкраплениями специй. Вкус – умеренно острый, пикантный, с кислинкой в послевкусии, запах – характерный рыжиковому маслу, свежий, приятный, без посторонних привкусов. Прослеживается сочетаемость рецептурных ингредиентов. Цвет – приятный, прозрачно-желтый. В сравнении с оригинальным рецептом, где основным компонентом рецептурного состава является подсолнечное масло, оценка качества проведена по тем же показателям. Отмечено различие во вкусо-ароматических показателях, в частности: отсутствует запах свежести, присущий рыжиковому маслу, обезличенный более светлый цвет соуса.Расчетная себестоимость соуса исходя из стоимости сырьевых компонентов на 100 г продукта составила 23,8 рублей. Пробная реализация соуса возможна среди пунктов общественного питания Уральского государственного экономического университета.ЗАКЛЮЧЕНИЯСоответственнораспоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 года одной из приоритетных задач в области здорового питания является динамичное развитие производства продуктов функционального назначения ежедневного потребления.Изучениямразнообразных аспектов функционального питания посвящены фундаментальные труды отечественных и зарубежных ученых.Сегоднязнаменит широкий ассортимент функциональных продуктов с научно обоснованным составом и направленным влиянием на организм человека. Но недостаточно внимания уделяется разработке новых рецептур и технологий кулинарных изделий для предприятий общественного питания, а также соусам, которые являются неотъемлемой частью ежедневного рациона человека. Соусы совершенствуют химический состав и органологические показатели готового блюда, в том числесодействуютоптимальному усвоению пищи.В основном соусы производят с применением бульонов, майонеза, томатного пюре и т.д. Данные кулинарные изделия, обладая высокой калорийностью, не включаютэссенциальных микронутриентов и, следственно, не являются полезным компонентом блюда.Техническим результатом предлагаемого способа приготовления является повышение качества соусов, в частности органолептической и биологической ценности. Соус «Русский» получил высокую оценку среди студентов академических групп Уральского государственного экономического университета.СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ1.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: МР 2.3.1.2432—08 – МР // Роспотребнадзор. – М., 2013. – 36 с.2.ГОСТ 31755-2012 Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия // ЮФ «Интернет и право». – М., 2012. – 12 с.3.Рензяева Т. Новые виды крекера с использованием рыжикового масла // Хлебопродукты. — 2016. — № 8.4.Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. М.: Высш. шк. 2011. — 288 с. 5.Худяков Е.Л. Книга о вкусной и здоровой пище // Пищепромиздат. М. 2012. – 454 с. 7.Тютюнников Б.Н. Химия жиров. — М.: Колос, 2012. — 448 с.8. Карташова, Л.В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения / Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2014. – 816 с.9. Вакуленко О.В., Челяпов Е.В., Воронцова О.С., Тугуз М.Р., Ильинова К.Е. Анализ рынка и оценка потребительских мотиваций при выборе соусов // Новые технологии. 2012. №1. С. 4–9.10. Татаркин А.И., Хильченко Н.В. Экологическая безопасность региона: пути и методы реформирования экологического механизма // Научные ведомости БелГУ. Серия: История. Политология. Экономика. Информатика. 2016. № 1. С.157–168.11. Жучков А.А. Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов с функциональными добавками: дис. … канд. техн. наук. Орел, 2014. 182 с.12. Елисеева Н.Е. Разработка технологий функциональных жировых продуктов эмульсионной природы с пищевыми волокнами и биологически активными веществами: автореф. дис. … канд. техн. наук. Москва, 2013. 24 с.13. Гаврилова Д.В. Разработка и товароведная оценка майонеза и майонезного соуса для здорового питания с пектином: дис. … канд. техн. наук. Москва. 2014. 147 с.14. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. М.: Академия технологических наук, 2015. 387 с.15. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / под ред. В.П. Быкова. М.: Изд-во ВНИРО, 2011. 76 с.16. Дунец Е.Г., Зайко Г.М., Бедило М.С. Влияние технологических факторов на реологические свойства соусов функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. № 4. С.50–52.17. Малиновская Г.В., Маханьков В.В., Денисенко В.А. Изучение химического состава товарных корней PanaxGinseng // Химия природных соединений. 2011. № 2. С. 294–295.18. Кротова И.В., Пьянков Д.Г. Специализированные пищевые продукты на основе плодов лимонника китайского // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. К.: 2014. № 4. С. 254–257.19. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. М.: ИКТЦ «Лада», 2013. 690 с.20. Самсонова А.В. Популярная кулинария. Овощные блюда. Ижевск: Квест, 2014. 432 с.21. Рзаева Е.С. 50 рецептов грузинской кухни. СПб.: Полигон, 2015. 30 с.