Оценка методов обслуживания в предприятиях общественного питания (на примере ресторана Зума в г.Владивосток)

п.), исходя из его планируемого месторасположения, будет осуществляться следующими основными поставщиками:Мясные крупнокусковые полуфабрикаты - Мясокомбинат, (поставка по основному договору).Овощи, фрукты, зелень, крупы и остальной ассортимент – продуктовый магазин "Ашан", (поставка по основному договору).Альтернативный поставщик – продуктовый магазин "Перекрёсток" (ТК "Норд" (на условиях самовывоза).Таблица 4 - Формы, маршруты, способы доставки и оплаты продуктовПродуктыПоставщикиФормыМаршрутыСпособы доставкиСпособы оплатыОвощи, фруктыМясокомбинатСкладскойМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйХлебХлебозаводТранзитный МаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйМясо, рыба, птицамагазин "Ашан"СкладскойМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйБакалейные товарымагазин "Ашан"СкладскойМаятниковыйДецентрализованныйБезналичныйВ ресторане организованы постоянные и регулярные проверки на предмет качества готовой продукции. Внешний контроль осуществляют органы местной администрации, Роспотребнадзор, торговая инспекция и др. Ежедневный внутренний контроль проводит администрация предприятия в составе бракеражной комиссии: директор, заведующий производством, старший повар. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию[9]. Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией. Результаты бракеража в виде оценки заносятся в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Контроль производственных процессов и качества готовой продукции в предприятии представлен в таблице 5.Таблица 5 - Контроль качества выпускаемой продукцииЭтапы контроляОтветственное лицо или группа лиц (должность)Точки контроляНормативно-техническая документацияОперативные действия при невыполнении контролируемых показателей ВходнойЗаведующий производствомПроверка по качеству и количествуСопроводительная документация. Товарно-транспортная накладная, счет- фактура, сертификаты соответствия, сертификаты качества, ТР ТСПри обнаружении недостачи или несоответствия качества составляется односторонний акт, обеспечивается сохранность товара; заведующий производством уведомляет поставщика в срок не более 1 рабочего дня о сложившихся обстоятельствах посредством факсимильной связи. ОперационныйЗаведующий производствомПоследовательность технологического процесса, соблюдение температурного режима, соответствие сырьевого набора технологическим документамСборник рецептур, ТТК, ТК, ТУ, ГОСТыВзыскание, лишение премии, увольнение, понижение разряда. Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества.Выходной Заведующий производствомПодача блюд и изделий, выход, температура подачи, правильное оформлениеТехнико-технологические карты, стандарты, бланк заказаНарушения заносятся в бракеражный журнал, выговор с внесением в трудовую книжку, лишение премии, понижение разряда, увольнение, заполняют чек-листы.Метод органолептической оценки предназначен для объективного контроля качества продукции общественного питания массового изготовления и заключается в прямой рейтинговой оценке качества образцов продукции в целом и (или) некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации[20].2.2. Организация обслуживания потребителей в ресторане «Зума» г. ВладивостокВ ресторане применяются следующие формы обслуживания: 1. при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т.д. применяется обслуживание официантами с последующим расчетом. При данном обслуживании стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой. 2. при обслуживании официантами с предварительным расчетом предусмотрено приобретение чеков на блюда, входящие в состав комплексного обеда (завтрака, ужина), или расчеты на обслуживание банкетов, оплаченных полностью или частично.3. при индивидуальной форме обслуживания официантами - за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды). 4. при обслуживании комплексными завтраками, обедами (бизнес-ланчи) и ужинами - столы сервируют до прихода потребителей, выставят холодные блюда и закуски, хлеб, горячие блюда. 5. при обслуживании потребителей по индивидуальным заказам - начинается с момента их прихода в ресторан. 6. при банкетном обслуживании вечеров, презентаций, деловых встреч и т.п. - заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полную сервировку стола, приготавливают и оформляют банкетные блюда и напитки. 7. при обслуживании за барной стойкой - бармен готовит напитки, подает их потребителям, осуществляет с ними расчет и забирает посуду.В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и торжества столы ставят по-разному: в одну прямую линию, одной или несколькими параллельными линиями с объединяющими перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Круглые столы не применяют.При расстановке столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.Длина стола определяется из расчета 0,8 м на одного участника банкета. На банкете будет присутствовать 25 человек. В общем, для организации банкета потребуется приблизительно 4 прямоугольных столов, размером 1,8 м и 1,4 м. Для удобства размещаем столы в виде елочки. За 1 стол будут садится по 6-7 гостей (с одной стороны 3 человек с другой 3 и 1 с краю).При расчете нужного размера скатерти необходимо руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см от столешницы, 30–40 см с торца. Размер обычных скатертей 275–170 см. Нам потребуется 16 скатерти на каждый стол по 4 скатерти.Для проведения банкета официантам будут нужны ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 на каждого официанта. Так как официантов у нас 2, то потребуется 4 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Их размер 60х60 см. Фартуки для работы в подготовительный период по 1 на каждого официанта, т.е. 4 штук.Полотенца для протирки посуды выдаются по 1 на каждого официанта, значит также4 штук. Они имеют размер 100х40 см.Для гостей будут нужны салфетки. Столовые 46х46 т.е. 25 штук.+10 % запаса, итого 28 штук.Салфетки чайные 2,5–2,5 см. 25 штук+10%, итого 28 штук чайных салфеток.Таблица 6 - Заявка в бельевуюНаименованияРазмерыКоличествоРезервВсего с резервомСкатерти275х170415%5Салфетки полотнянные46х462510%28Салфетки чайные2,5х2,52510%28Ручники60х6055Полотенца100х4044Фартуки44Салфетки бумажные для рук2550%38Таблица 7 - Заявка в сервизную№Наименования посудыПотребность штукК заявке в сервизную1ФарфорТарелки мелкие столовыеДля сервировки столаДля горячего мясного блюдаДля горячего рыбного блюдаРезерв2583252510%2Тарелки закусочные для сервировки стола (рыбных, холодных, овощных блюд)Для мясных холодных блюдДля рыбных холодных блюдРезерв25832525303Тарелки пирожковые для сервировки стола25254Чашки чайные25255Чайники заварные226Чайники доливные227Блюда овальные шестипорционние для рыбной закускиДля мясных закусокЛотки селедочницыБлюда круглые для птиц4164448СалатницыКруглые 2х порционныеКвадратные 2х порционные81689Блюда овальные для горячих блюд 6х порц.Для мясных блюдМелкие столовые для рыб48410Сахарницы4411Солонки4412Перечницы4413Пепельницы4414Ваза для фруктов4415Хлебные корзины44Хрусталь стекло16Для десерта вазы Плато202017Стаканы для соков252518Ножи и вилки столовые для сервировкиРезерв252810%19Ножи и вилки для второго блюдаРезерв252810%20Ножи и вилки закусочные для сервировки столаДля мясных холодных закусокрезерв25552510%21Приборы для раскладывания блюдХол.рыбной закускиХол.мясные закускиДля горячих мясных блюдРезерв6206610%22Ложки десертные202023Ложки чайныеРезерв252810%24подносы44Схема расстановки стола:ЗаключениеИтак, главная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: -четко отвечать определенным потребностям;-удовлетворять требованиям потребителей;-соответствовать требованиям отраслевых нормативных документов и применяемым стандартам;-отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;-предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;-обеспечивать получение прибыли.Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.Список использованных источников1. «О квалификационных требованиях (профессиональных стандартах) к основным должностям работников туристской индустрии» [Электронный ресурс]. Постановление Министерства труда и социального развития РФ № 8 от 17.05.1999. 2. Профессиональные стандарты индустрии питания / Федерация Рестораторов и Отельеров. – Москва: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.3. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Москва: Стандартинформ, 2014.- 17 с.4. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Москва: Стандартинформ, 2013. – 12 с.5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. - Москва.: Стандартинформ, 2012. – 10 с.6. ГОСТ 32692–2014. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.- Москва.: Стандартинформ, 2013.- 14с.7. Анисимов, В.П. Метрология, стандартизация и сертификация (в сфере туризма) [Текст]: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальности «Туризм» / В.П. Анисимов, А.В. Яцук. - Москва.: Альфа: ИНФРА-М, 2012. – 252 с.8. Арбузова Н.Ю. Технология и организация гостиничных услуг: учебное пособие для студентов вузов / Н.Ю. Арбузова. – Москва: Академия, 2015 – 224с.9. Архипов, В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: учебное пособие / В.Архипов, Т.Иванникова, А. Архипова. – Москва: Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2014. – 382 с.10. Байлик С. И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание : учебное пособие [для студентов вузов] / С. И. Байлик. - 3-е издание, стереотипное. - Киев :Дакор, 2013. - 284 с.11. Балашова, Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса / Е.А.Балашова. – Москва: Вершина, 2015. – 176 с.12. Велединский, В.Г. Гостиничное дело: учебное пособие, 2-е изд., перераб. и доп. Стандарт 3-го поколения (ФГОС ВО) / В.Г.Велединский. – Санкт-Петербург: Питер, 2016. – 336 с.13. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е.Чередниченко–Санкт-Петербург.: Троицкий мост, 2014. – 208 с.14. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебно-практическое пособие / Г. М. Зайко. – Москва.: МарТ 2013. – 325 с.15. Иванова-Швец, Л.Н. Управление персоналом. Учебно-методический комплекс [Текст] / Л.Н. Иванова-Швец, А.А. Корсакова, С.Л. Тарасова – Москва.: Изд. центр ЕАОИ. 2016. – 200 с.16. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко – 3-е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2015. – 386с.17. Колашников А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – Москва.: Велби; Проспект, 2015.- 384 с.18. Комплекс отдыха «Семь пятниц» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://sem-patniz.ru/19. Милл Р.К. Управление рестораном: учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям «Социально - культурный сервис и туризм» /Р.К. Милл; пер. с англ. - 3-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. - 535 с.;20. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб.пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону:Феникс, 2015.- 423 с.;21. Романов В.А. Гостиничные комплексы. Организация и функционирование: учебное пособие. - Ростов на Дону, 2016. - 221 с.22. Сорокина, А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах [Текст]: Учебное пособие. / А.В. Сорокина. - Москва.: Альфа-М, Инфра-М, 2016. – 304 с.23. Труханович Л. В. Персонал сферы гостиничного обслуживания :должностные и производственные инструкции / Л. В. Труханович, Д. Л. Щур. - Москва :Финпресс, 2014. - 157 с.24. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. – Москва.: Академия, 2013. – 432 с.25. Шапиро С.А. Основы управления персоналом в современных организациях [Текст] / С.А. Шапиро, О.В. Шатаева. – Москва.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2015. — 400 с.