товароведная характеристика и анализ ассортимента пирожных итортов на примере организации торговли города севастополя

К таким пирожным относятся «Эклер», «Заварное», «Кольцо» со сливочным кремом и др.Воздушные (белково-сбивные) пирожные выпускают под названиями «Трубочка с кремом», «Лотос» и др.Для слоеных пирожных используют прослойку фруктовой начинки или крема либо они выпускаются без прослойки: «Слойка с кремом», «Слойка с джемом», «Трубочка слоеная с кремом» и др.К сахарному пирожному относится «Трубочка со сливочным кремом» и др. Крошковым пирожным является «Картошка», «Любительское».2 ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА ТОВАРА НА ПРИМЕРЕ ГИПЕРМАРКЕТА «METRO Cash & Carry»2.1 Характеристика торговой организацииКомпания «MetroCash&Carry» была основана в Германии в 1964 году. Сегодня она представлена уже в 29-ти странах мира и продолжает быстро развиваться.В ноябре 2000 года начался проект развития «MetroCash&Carry» в России. В 2001 году состоялось открытие двух первых торговых центров в Москве. В настоящее время в разных городах России функционируют 48 торговых центров «Метро». Фирменное наименование организации - МЕТРО Кеш энд КерриЮридический адрес: РФ,125445г.Москва,Лененградское шоссе,71г.Генеральный директор Питер Бооне.Фактический адрес :РФ, Севастополь, ул. Тараса Шевченко, д. 61.Управляющий торговым центром Каратуева Наталия АлексеевнаРежим работы «МЕТРО Кеш энд Керри» с 7.00 до 23.00«МЕТРО Кэш энд Керри» является Обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами (юридическими и/или физическими) общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных размеров, определяемых в учредительных документах. Участники ООО отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью Общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей. Коммерческая деятельность, как и любая иная предпринимательская деятельность, в значительной степени регулируется государством.Общая площадь 12200 кв. метров.Сейчас в нем работают 172 сотрудника.Организационная – структура торгового отдела кондитерских изделий представлена на рисунке 2.1.Рисунок 2.1 - Организационная – структура торгового отдела кондитерских изделийАссортимент продовольственныхтоваровидеально подходит дляпрофессиональных закупщиков. В «METRO Cash & Carry»представлен широкий выбор известных брендов и их собственных марок, предлагающий отличное соотношение цены и качества. Продукты категории «fresh» доставляются в торговые центры МЕТРО ежедневно.Ассортимент гипермаркета«MetroCashandCarry» составляют так же: товары для дома, офисные товары, техника, продукты питания, одежда, аксессуары, спортивные товары, экзотические фрукты, вина, сигары и многое другое.2.2 Торгово-технологический процессТоргово-технологический процесс товародвижения представлен на рисунке 2.2.Рисунок 2.2 - Торгово-технологический процесс товародвижения Приемка товара на склад магазина осуществляется на основании инструкций П-7 и П-6. Товар осматривается на целостность упаковки и наличие всех необходимых маркировок. Кроме того контролируется дата выпуска товара, как при приемке так и при выкладке в торговый зал. Далее товар принимается по количеству. Внутри торгового зала товары транспортируются на электропогрузчиках от зоны приемки в зону хранения или продажи.Подготовка товара к продаже являются важной операцией в торгово-оперативном процессе, которую обеспечивают работники магазина.Технологические операции по подготовке штучных товаров к продаже, включает:- распаковка;- выкладка;- маркировка (при необходимости).2.2 Анализ ассортимента пирожных и тортов в гипермаркете «METRO Cash & Carry»Ассортимент тортов и пирожных, реализуемый в гипермаркете,может быть охарактеризован при помощи таких его свойств, как глубина,полнота, новизна и устойчивость. Степень проявления каждого из этих свойствопределяется при помощи соответствующих коэффициентов, выраженных впроцентах (таблица 1.1). Таблица 1.1 -Характеристика свойств ассортиментаНаименование свойстваассортиментаХарактеристика свойства ассортиментаНеудовлетвори-тельноесвойствоассортиментаУдовлетворительноесвойствоассортиментаХорошеесвойствоассортиментаПолнотаНеполныйДостаточно полныйМаксимально полныйГлубинаНеглубокийДостаточно глубокийМаксимально глубокийНовизнаСлабо обновляемыйДостаточно обновляемыйМаксимально обновляемыйУстойчивостьНеустойчивыйДостаточно устойчивыйМаксимально устойчивыйКоэффициент полноты ассортиментатортов и пирожных, реализуемого гипермаркетом, определяется как отношение количества наименований,продаваемых в данном магазине () к количеству наименований всех производителей ().На сегодняшний день российский рынок насчитывает более 1000 крупных и мелких кондитерских компаний, в ассортиментном перечне которых выпускается около 250 различные видов тортов и пирожных. В ассортименте гипермаркета насчитывается 20 бисквитных тортов, 10 видов пирожных и 15 видов вафельных тортов.Рассчитаем коэффициент полноты ассортимента:Таким образом, полноту ассортимента тортов и пирожных, реализуемых гипермаркетом, следует признать неполной.Коэффициент глубины ассортимента, реализуемого гипермаркетом определяется как отношение количества наименований,представленных к продаже на момент исследованияк количеству наименований предусмотренные по ассортиментному перечню магазина.В магазине представлены45 наименованийтортов и пирожных.Количество наименованийтортов и пирожных, в ассортиментной матрице составляет 55.Рассчитаем коэффициент глубины ассортимента:Таким образом, глубину ассортимента, реализуемогов магазине, следует признать максимально глубокой, т.е. хорошей.Коэффициент новизны ассортимента, реализуемых вмагазине тортов и пирожных определяем как отношение количества новыхнаименованийк общему количеству наименований,продаваемых в данном магазине за квартальный период.В магазине представлены45 наименований тортов и пирожных. Количество наименований, появившиеся в ассортименте за 4 квартал 2017 года состоит из 1 наименования,которые входят в уже существующий ассортиментный перечень.Таким образом, новизна ассортимента, реализуемого в магазине, учитывая перечень товарных позиций, считается слабо обновляемым.Коэффициент устойчивости ассортимента, реализуемого магазином, определяется как отношение количестванаименований, пользующиеся постоянным спросом в данном магазине к количеству наименований, представленных в данном магазине. За 4 квартал 2017 года в ассортименте магазинестабильным спросом пользовались 25 наименований тортов и пирожных,которые входят в уже существующий ассортиментный перечень.Таким образом, устойчивость ассортимента составляет:По расчетам, устойчивость ассортимента,реализуемого магазином, следует признать максимально устойчивым,т.е. хорошим.Вывод: улучшить показатели ассортимента по новизне, путем рассмотрения ввода в ассортиментный перечень новых позиций, что в свою очередь, не только улучшит новизну ассортимента, но и повысит устойчивость, так как среди новинок, могу быть востребованные товары.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе работы над теоретической частью был изучен ассортимент и классификация тортов и пирожных. А так же особенности производства, химический состав и потребительские свойства.Рынок кондитерских изделий является востребованным и занимает устойчивые позиции среди множества других представителей продуктов питания. Но, тем не менее, согласно стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности, предстоящий период до 2020 года будет характеризоваться переоснащением отдельных видов производств и технологических потоков высокоэффективным оборудованием и в кондитерской промышленности. В связи с чем, в практической части был проанализирован ассортимент , представленный в гипермаркете г. Севастополь. По результатам анализа были выявлены недостаточные показатели ассортимента. В частности, в торговой организации необходимо улучшить показатели ассортимента по новизне, путем рассмотрения ввода в ассортиментный перечень новых позиций, что в свою очередь, не только улучшит новизну ассортимента, но и повысит устойчивость, так как среди новинок, могу быть востребованные товары.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством»СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»Барановский В.А. Кондитер. Учебное пособие. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000Васильева Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. – М.: ЮНИТИ,1997Гончарова В.Н., Голаупова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. – М.Экономика,1995Жебелева Е.А. Курс лекций «Товароведение продовольственных товаров”. – М.:МУПК,2002Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник . – Ростов н/Д: издательский центр «Март», 1999Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник.- М.:Экономика,1990Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов:Учебник. – М.: ИРПО, 2002Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза Серия “Учебники и учебные пособия”.- Ростов н/Д: «Феникс», 2003Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие, - Ростов н/Д: издательский центр “Март”, 2004Чепурнова И. П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005. - 416 с.