кафе пиццерия на 100 посадочных мест
Заказать уникальную дипломную работу- 80 80 страниц
- 65 + 65 источников
- Добавлена 20.07.2018
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы деятельности предприятия общественного питания 5
1.1 Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по приготовлению различных видов пицц на предприятиях общественного питания 5
1.2 Организационная характеристика предприятия 15
1.3 Организация снабжения предприятия 25
РАЗДЕЛ 2. Производственная программа предприятия 27
2.1 Определение количества потребителей 27
2.2 Определение общего количества реализуемых блюд 28
2.3 Составление планово-расчетного меню предприятия 30
2.4 Разработка производственной программы цеха овощного цеха 33
2.4.1 Производственная программа овощного цеха 33
2.4.2 Определение численности производственной бригады 35
2.4.3 Расчет сырья по расчетно-плановому меню 38
2.4.4 Расчет технологического оборудования овощного цеха 39
2.4.5 Определение полезной и общей площади цеха 42
2.5 Разработка производственной программы горячего цеха 43
2.5.1 Составление графика почасовой реализации блюд 43
2.5.2 Определение численности производственной бригады горячего цеха 45
2.5.3 Расчет сырья по расчетно-плановому меню 46
2.5.4 Расчет технологического оборудования горячего цеха 47
2.5.5 Определение полезной и общей площади горячего цеха 51
РАЗДЕЛ 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента блюд пиццерии 53
3.1 Методика разработки фирменных блюд 53
3.2 Результаты экспериментальной проработки сложных фирменных блюд 54
3.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда 56
3.2.2 Составление технологической схемы на фирменные блюда 59
3.2.3 Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд 59
3.2.4 Составление калькуляции на фирменные блюда 61
3.3 Контроль качества технологического процесса 62
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 66
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 67
ПРИЛОЖЕНИЯ 73
Приложение А – Расчет оборудования горячего цеха 73
Приложение Б 77
Приложение В 84
Также в первом разделе дана характеристика предприятию
- описан технологический процесс и организация производства;
- функциональная взаимосвязь помещений;
Во втором разделе работы произведен расчет количества посетителей, количества реализуемых блюд, их разбивка по ассортименту, составлено планово-расчетное меню предприятия. На основании планово-расчетного меню произведены расчеты овощного и горячего цехов предприятия: подбор оборудования, рассчитана численность производственной бригады, площади цехов.
В третьем разделе, в целях расширения ассортимента кафе-пиццерии, разработаны 3 фирменных блюда: «Крем-суп грибной с индейкой», «Баклажаны, фаршированные грибами», «Говядина запеченная, маринованная в можжевеловых ягодах», составлены технико-технологические карты, технологические схемы, рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюд, рассчитана их калькуляционная стоимость и описана организация контроля качества на предприятии.
В заключении подведены итоги проделанной работы, ее соответствие поставленным целям и задачам.
Благодарю за внимание!
2. Федеральный закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ с изменениями на 1 мая 2017 года);
3. ГОСТ 30389 — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
4. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
6. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
7. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
8. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
9. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
10. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
11. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
12. ГОСТ 31989-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»
13. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»;
14. ГОСТ Р 54607.1-2011 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям»
15. ГОСТ Р 54607.2-2012 «Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний»
16. ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания»
17. ГОСТ Р 55051-2012«Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу»
18. ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания»
19. Правила оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. Постановления Правительства от 21.05.2001 г. № 389);
20. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. МУК 4.2.1847-04.
21. СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. (С изменениями дополнениями от 06.07.2011 пост. № 90.Зарегистрированы в Минюсте РФ 22.03.2002 N 3326).
22. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. (Зарегистрированы в Министерстве юстиции РФ 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654).
23. СНиП II-Л.8-71 «Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
24. СП 2.3.6.1079-01. Организации общественного питания. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила.
25. Капелюк З. А. Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания : курс лекций : учеб. пособие для вузов / З. А. Капелюк. – М.: Омега – Л. 2006. – 222 с.
26. Каталог оборудования : фирма «Торговый дизайн». – М.: Торговый дизайн, 2004. – 135 с.
27. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999. – 468 с.
28. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
29. Ловачева В. Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Обществ. питание : учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции обществ. питания" / В. Н. Ловачева. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
30. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление / Ф. Лоусан. – 2-е изд. – М.: Проспект, 2004. – 392 с.
31. Мглинец А .И.Технология приготовления ресторанной продукции: учебник. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 208 с. - ЭБС «Троицкий мост» http://www.trmost.com/tm-main.shtml?lib_catalog
32. Методическое пособие по выполнению выпускной квалификационной работы. Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» / Пигусова Л.Е. – 2017.
33. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Одобрены Министерством здравоохранения СССР 23 октября 1991 г. №122-5/72. Рекомендованы Министерством торговли СССР 11 ноября 1991 г. №1-40/3805.
34. Могильный М.П. Справочник работника общественного питания. – М.: Дели. – 2011. – 656 с.
35. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.:КолосС, 2006.-247 с.
36. Носач Н. И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий : учеб. пособие / Н. И. Носач. – М.: Высш. шк., 1990. – 255 с.
37. Проектирование предприятий общественного питания : справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 / Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых изданий. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
38. Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. – М.: Компания деловая Русь, 2002. – 128 с.
39. Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум : учеб. пособие / Н. А. Пятницкая. - Киев: Выща шк., 1990.—271с.
40. Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. – изд. 5-е, доп и перераб. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 347 с.
41. Сборник должностных инструкций работников торговли и общественного питания / сост. М. А. Татарников. – М.: ИНФРА – М, 2005. – 367 с.
42. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции : IV часть/Министерство экономического развития и торговли РФ; ред. В. Т. Лапшина. – М.: Хлебпродинформ, 2003. – 672 с.
43. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. 6 ч. Сборник технологических нормативов. М.: Хлебпродинформ,2002.-632 с.
44. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, – Ч. 1-2.1996-2009.
45. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1/под ред. Ф. Л. Марчука. – М.:Пчелка, 1994. – 621 с.
46. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2/под ред. Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с.
47. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.
48. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 ч. Сборник технологических нормативов. М..: Хлебпродинформ,1996.-616с.
49. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 295 с.
50. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.
51. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.
52. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 664 с.
53. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
54. Химический состав российских пищевых продуктов / под ред. члена-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина, академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2008.
55. Щербакова Л. М. Охрана труда в торговле и общественном питании : учеб. пособие / Л. М. Щербакова, В. В. Шевелев. – М.: Деловая литература, 2000. – 248 с.
56. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD.Троицкий мост,2012,СПб..-288 с.
57. http://base.garant.ru – Система законодательных и правовых документов ГАРАНТ
58. http://www.eurasiancommission.org - Официальный сайт Евразийской экономической комиссии
59. http://www.frio.ru - Федерация рестораторов и отельеров
60. http://www.horeca.ru. – индустрия питания
61. http://www.profiz.ru/sec/ - журнал СанЭпидемконтроль
62. http://www.restoved.ru – ресторанная индустрия
63. http://www.rosminzdrav.ru/ –официальный сайт Минздрава РФ
64. www.mcx.ru – Министерство сельского хозяйства РФ
65. www.rospotrebnadzor.ru – официальный сайт Роспотребнадзора РФ
Кафе 'Остров' 100 мест
Федеральное агентство по образованию
Филиал государственного образовательного учреждения
Высшего образования
&';Сочинский государственный университет туризма курортного и дела&';
в Анапе
Отчет по учебной практике
На тему: &';Кафе &';Айт&'; на 100 мест&';
Специальности 100103 &';Социально-культурный сервис и туризм&';
Выполнила студентка 3 курса ОЗФО
Группа 08-В-А-2:
Сергеева Е. А.
Анапа, 2010
Содержание
Введение
глава I. Общая характеристика предприятия
Раздел II. Описание работы основных, структурных подразделений предприятия
Раздел III. Дополнительные услуги предприятия
Вывод
библиография
Введение
После значительного реформирования, общественное питание в России быстро развивается, и более развивается общественная коммерческая сеть предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, ресторанов, баров.
Для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция среднего числа мест. Причина одна - предприятия общественного питания со средним мест наиболее адаптированы к изменяющемуся спрос населения на продукцию и услуги общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит, и инвестиций, в то же время, они могут предложить большое разнообразие блюд. То, что важно для курортной отрасли сезонность, когда количество населения увеличивается и потребность услуг питания и досуга, в частности, в заявлении.
Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни общества. Они наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании в этом актуальность их работы и, соответственно, и спрос предприятий питания.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляет самостоятельно хозяйственной деятельности, и в этом смысле, не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.