Организация процесса приготовления и технология сложных блюд из мяса, жаренного мелким куском

В работе были исследованы следующие аспекты: - характеристика мяса и физиологическое значение блюд из него для организма человека, классификация сложных блюд из мяса, жаренного мелким куском;- товароведная характеристикамяса для приготовления блюд;- подготовка мяса, поступающего на предприятие общественного питания, к производству и его первичная обработка;- характеристика технологического оборудования и производственного инвентаря;- требования к качеству, организации процесса приготовления, хранению и реализации сложных блюд из мяса, жаренного мелким куском;- разработка ассортимент сложных блюд из мяса, жаренного мелким куском;- особенности организации и технологии приготовления сложных блюд из мяса, жаренного мелким куском;- расчет энергетической ценности разрабатываемых блюд.Подводя итоги работы, можно сделать вывод, чтомясные продукты являются важнейшим источником белка для человека. Благодаря тепловой обработке мясо становиться, нежным, вкусным, ароматным и полезным для организма человека. В современной кулинарии, сложные горячие мясные блюда приготавливаются в большом ассортименте, они имеют различные сочетания пищевых продуктов, которые придают блюду особый вкус.Неоспоримым фактом является то, большое значение в приготовлении имеет вид тепловой обработки, а именно жарение. Блюда из мяса, жаренного мелким куском, пользуются большим спросом у населения нашей страны, как в домашней кухне, так и на предприятиях общественного питания.Разработанные в данной работе блюда«Бефстроганов из говядины с грибами», «Поджарка из свинины тушеной в сметане» и «Шашлык из баранины в гранатовом соке»будут рентабельны на любом предприятии общественного питания, так как они имеют приемлемую стоимость, а вкусовые качества выражаются в изысканном вкусе и пикантном аромате.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 14 с.2. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 8 с.3. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. – Введ. 01.01.2015. – М.:Стандартинформ, 2014. – 12 с.4. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов / Роспотребнадзор. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008 – 143 с.5. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.– М.: Минздрав РФ, 2001 – 72 с.6. Ковалев Н. И. Русская кухня / Н. И. Ковалев, М. М. Куткина, Н. Я. Карцева. – М.: Деловая литература, 2017. – 289 с.7. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев, М. М. Куткина, Н. Я. Карцева. – М.: Деловая литература, 2015. – 302 с.8. Могильный М. П. Контроль качества продукции общественного питания: учебник / М. П. Могильный, Т. В. Шленская, Е. А. Лежина. – М.: Издательство «ДеЛи плюс», 2016. – 189 с.9. Справочник работника общественного питания / под ред. Голубева В. Н. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 342 с.10. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания / Под ред. И.М.Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 236 с.11. Технология продукции общественного питания. – в 2-х томах / Под ред. проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 293 с.ПРИЛОЖЕНИЕ 1Технико-технологическая карта на блюдо «Бефстроганов из говядины с грибами»Технико-технологическая карта № 1Область применения1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бефстроганов из говядины с грибами», вырабатываемое - .Перечень сырьяДля приготовленияблюда «Бефстроганов из говядины с грибами» используют следующее сырье:Говядина высококачественнаяЛук репчатый свежийМасло подсолнечноеСливки питьевыеГрибы шампиньоны свежиеМука пшеничная хлебопекарнаяВода питьеваяПерец черный молотыйПетрушка свежаяСоль поваренная пищеваяГОСТ33818-2016ГОСТ1723-86ГОСТ1129-2013ГОСТ31451-2013ГОСТР 56827-2015ГОСТ26574-2017ГОСТР 51232-98ГОСТ29050-91ГОСТ34212-2017ГОСТР 51574-2000Сырье, используемое для приготовления блюда «Бефстроганов из говядины с грибами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РецептураРецептура блюда «Бефстроганов из говядины с грибами»Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Говядина (вырезка) п/фЛук репчатый свежийМасло подсолнечноеСливки питьевыеГрибы шампиньоны свежие п/фМука пшеничная высшего сортаВода питьеваяПерец черный молотыйПетрушка свежаяСоль поваренная пищеваяВыход готового блюда502717105013330,850,3-502317105013330,840,3200Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда «Бефстроганов из говядины с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» часть 1 (1996 г.) .Лук репчатый очищают, режут кубиками и обжаривают на части подсолнечном масле 4-5 мин. Шампиньоны моют, режут крупными пластинками, отправляют к луку и продолжают жарить около 10 мин на сильном огне. Говядину моют, очищают от прожилок и пленок, разрезают на пару кусков, каждый из которых отбивают. Отбитые пластинки нарезают продолговатыми брусочками, обваливают в муке, обжаривают на оставшемся подсолнечном масле 6-8 мин, перемешивая. Грибы с луком выкладывают к мясу, наливают горячую воду, насыпают соль и перец, перемешивают, накрывают крышкой и тушат на среднем огне в течение 15 мин. Затем наливают сливки, перемешивают и убирают сковороду с огня, дают настояться под закрытой крышкой примерно 5-10 мин. При подаче к блюду добавляют мелкорубленую петрушку.Оформление, подача, реализация и хранениеБлюдо «Бефстроганов из говядины с грибами» должно подаватьсянапорционной сковороде и посыпаться мелкорубленой петрушкой, отдельно подают в баранчике гарнир из картофеля отварного, жареного или фри. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.Срок реализации – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда:Внешний вид –форма небольших брусочков, поверхность посыпана мелкорубленой петрушкой.Консистенция –неоднородная, мягкая.Цвет –от серого до коричневого.Вкус – приятный, привкус в меру прожаренного мяса.Запах –приятный, свойственный заложенным компонентам.Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 22,1 .Массовая доля жира, % (не менее) 10,0 .Массовая доля соли, % (не более) 1,0 .Микробиологические показатели (СанПин 2.3.2.1078-01п. 1.9.15.12):Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1ˣ103 .Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 .Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г 1,0 .Бактерии р.Proteus допускается в массе продукта, г 0,1 . Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 .Пищевая и энергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж6,510,25,4139,4 / 583,4 Ответственный разработчик ___________________ПРИЛОЖЕНИЕ 2Технико-технологическая карта на блюдо «Поджарка из свинины тушеной в сметане»Технико-технологическая карта № 2Область применения1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Поджарка из свинины тушеной в сметане» , вырабатываемое - . Перечень сырьяДля приготовления блюда «Поджарка из свинины тушеной в сметане» используют следующее сырье:СвининаСметанаЛук репчатый свежийПерец черный молотыйТоматная пастаПетрушка свежаяПерец сладкий свежийГОСТ 31476-2012ГОСТ31452-2012ГОСТ 1723-86ГОСТ29050-91ГОСТР 54678-2011ГОСТ34212-2017ГОСТР 55885-2013Сырье, используемое для приготовленияблюда«Поджарка из свинины тушеной в сметане»,должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РецептураРецептура блюда «Поджарка из свинины тушеной в сметане»Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Свинина (тазобедренная часть) п/фСметанаЛук репчатый свежийПерец черный молотыйТоматная пастаПетрушка свежаяПерец болгарский красныйВыход готового блюда10040814530-10040714423170Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда «Поджарка из свинины тушеной в сметане» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» часть 1 (1996 г.) . Нарезают свинину и красный перец на полоски, лук – полукольцами. В хорошо разогретую сковороду кладут свинину и жарят 15 мин. Мясо даст сок, по истечению времени его сливают в посуду. Добавляют к мясу лук и красный перец, жарят 1 мин. Смешивают сок от мяса со сметаной и томатной пастой. Заливают мясо получившейся смесью и добавляют еще теплой воды. Добавляют специи и тушат около 40 минут. Украшают зеленью петрушки ._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оформление, подача, реализация и хранениеБлюдо «Поджарка из свинины тушеной в сметане» должно подаваться напорционной сковороде и украшаться зеленью петрушки, отдельно подают гарнир на мелкой столовой тарелке – припущенный рис .Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.Срок реализации – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда:Внешний вид –форма брусочков средней величины, поверхность украшена зеленью петрушки.Консистенция –неоднородная, мягкая.Цвет –от светлый, серовато-коричневый.Вкус –приятный, свойственный жареному мясу.Запах –приятный, свойственным входящим ингредиентам.Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,9 .Массовая доля жира, % (не менее) 6,5 .Массовая доля соли, % (не более) 1,0 .Микробиологические показатели (СанПин 2.3.2.1078-01п. 1.9.15.12):Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1ˣ103 .Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 .Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г 1,0 .Бактерии р.Proteus допускается в массе продукта, г 0,1 . Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 .Пищевая и энергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж11,27,02,7118,5 / 495,9 Ответственный разработчик ____________________ПРИЛОЖЕНИЕ 3Технико-технологическая карта на блюдо «Шашлык из баранины в гранатовом соке»Технико-технологическая карта № 3Область применения1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чешское блюдо «Шашлык из баранины в гранатовом соке», вырабатываемое - .Перечень сырьяДля приготовленияблюда «Шашлык из баранины в гранатовом соке»используют следующее сырье:БаранинаГранатовый сок Лук репчатый свежийПриправа хмели-сунелиПерец черный молотыйСоль поваренная пищеваяГОСТ 31777-2012ГОСТ32103-2013ГОСТ 1723-86ТУ 9199-090-38826547-2014ГОСТ 29050-91ГОСТР 51574-2000Сырье, используемое для приготовленияблюда «Шашлык из баранины в гранатовом соке»,должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.РецептураРецептура блюда «Шашлык из баранины в гранатовом соке»Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Баранина (тазобедренная часть) п/фГранатовый сок азербайджанский (в бутылках)Лук репчатый свежийПриправа хмели-сунелиПерец черный молотыйСоль поваренная пищеваяВыход готового блюда250170700,90,90,9-250170590,90,90,9300Технологический процессПодготовка сырья к производству блюда «Шашлык из баранины в гранатовом соке» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» часть 1 (1996 г.) .Порезанную на кусочки баранину заливают азербайджанским гранатовым соком, добавляют специи и мелко нарезанный лук. Перемешивают и ставят в холодильный шкаф на 1,5-2 сут., периодически перемешивая. Соль добавляют только после первых 24 ч маринования. Замаринованные куски шашлыка плотно нанизывают на шампура. Жарят шашлыки на углях, периодически переворачивая, или на электрогриле до готовности .____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Оформление, подача, реализация и хранениеБлюдо «Шашлык из баранины в гранатовом соке» должно подаваться на порционном блюде или большой столовой тарелке вместе с гарниром из свежих овощей, отдельно в соуснике подается соус .Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.Срок реализации – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели блюда:Внешний вид –форма кубика или небольшого прямоугольника,выложен горкой на порционное блюдо, рядом выложен гарнир из свежих овощей.Консистенция –мягкая, сочная.Цвет –коричневый с поджаристой корочкой.Вкус –приятный, поджаристый.Запах –ароматный, свойственный заложенным компонентам.Физико-химические показатели:Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 33,2 .Массовая доля жира, % (не менее) 11,5 .Массовая доля соли, % (не более) 1,0 .Микробиологические показатели (СанПин 2.3.2.1078-01 п. 1.9.15.12):Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1ˣ103 .Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 .Коагулазоположительные стафилококки, не допускаютсяв массе продукта, г 1,0 .Бактерии р.Proteus допускается в массе продукта, г 0,1 . Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25 .Пищевая и энергетическая ценностьБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж12,711,78,8191,2 / 800,2 Ответственный разработчик _________________________ОТЗЫВо выполнении курсовой работыпо МДК.06.01: Управление структурным подразделением организации»специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питанияСтудент _____________________________ Группа _____________________Оформление работы в соответствии с требованиями методических указаний ______________________________________________________________Установленные сроки сдачи работы _____________________________________________________________III. Содержание курсовой работы: Теоретическая часть______________________________________________________Практическая часть ________________________________________________________________________________________________________________________Оформление учетно-отчетной документации____________________________________________________________________________________________________________Заключение ___________________________________________________________ 5. Список использованных источников _____________________________________________________________IV. Наличие собственной точки зрения _____________________________________________________________ - умение пользоваться методами сбора и обработки информации _____________________________________________________________степень обоснованности выводов и рекомендаций _________________________________________________________достоверность полученных результатов, их практическая значимость_________________________________________________Заслуживает оценку _________________________________________________________Руководитель _________________________________________________________«______» _______________20 г.