Столовая при ПАО СТЗ

Контроль за соблюдением параметров микроклимата в столовой проводится не реже двух раз в год.В столовой застекленные оконные проемы обеспечивают естественное освещение. Искусственное освещение предусмотрено в торговом зале, производственных и вспомогательных цехах, в административно-бытовых, складских помещениях с использованием светильников. Светильники оснащены влаго-пылезащитным оборудованием и размещены симметрично с целью создания равномерного освещения. Для лучшего использования светового потока применяется окрашивание стен и потолков в светлые тона. В столовой приняты следующие нормы искусственного освещения при лампах накаливания: в торговом зале - 75 лк, при люминесцентных - 200 лк; в заготовочных и доготовочных цехах, моечных - при лампах накаливания 75 лк, при люминесцентных - 200 лк; в гардеробных, санузлах, складских помещениях - при лампах накаливания 75 - 100 лк. В столовой организовано аварийное и эвакуационное освещение. Контроль уровня освещенности помещений предприятия проводится не реже одного раза в год. Во избежание поражения работником электрическим током применяются индивидуальные (диэлектрические перчатки, резиновые коврики и галоши), общие средства защиты как заземление, зануление и защитное отключение. Механическое (электропривод), тепловое (электрообогрев), холодильное оборудование заземлено, электропровод заключен в трубы. Шины и провода защитного заземления (зануления) доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. По предупреждению электротравматизма на предприятии проводится инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности. К обслуживанию электроустановок в столовой допускаются лица, имеющие соответствующую квалификацию и навыки. Для защиты здания столовой от прямых ударов молнии в кровле установлена металлическая молниеприемная сетка с шагом ячейки не более 12х12 м, соединенная токопроводом, и заземляющее устройство. На основании норм пожарной безопасности (НПБ-03), классификации помещений и зданий по взрывоопасности и пожарной безопасности, столовая относится к категории «В», так как используются горючие и трудногорючие жидкости, твердые горючие и трудногорючие вещества и материалы. Здание полностью соответствует строительным нормам и правилам СНиП, так как относится ко II степени огнестойкости. При проектировании, строительстве и эксплуатации здания и в процессе производства учтены правила пожарной безопасности. Производственные и складские помещения обеспечены первичными средствами тушения (водой, химической пеной, песком, гидропультами, шанцевым инструментом, ведрами, углекислотными огнетушителями). В столовой назначены ответственные лица за проведение мероприятий по эвакуации работников, тушению пожара, сохранению материальных ценностей на случай возгорания. В производственных помещениях предусмотрены эвакуационные пути и два выхода. Своевременно очищаются камеры и воздуховоды, периодически проверяется работа пылеотсасывающих вентиляторов. В столовой установлена звуковая и световая сигнализация быстрого оповещения о пожаре, схема внутренней планировки служебных помещений с указанием направления эвакуации людей к эвакуационным выходам, места расположения первичных средств пожаротушения, пожарных кранов внутренней сети противопожарного водопровода, установки телефонов. Все работники допущены к работе только после прохождения противопожарного инструктажа и обучения вопросам предупреждения и тушения возможных пожаров. Защита воздушной среды в столовой обеспечивается путем благоустройства, асфальтирования и озеленения территории, своевременного удаления пищевых отходов. Сточные воды отводятся через наружную канализационную сеть в систему централизованных канализационных очистных сооружений. Для сбора мусора на территории предприятия установлены металлические мусоросборники с крышками емкостью 100 л на расстоянии 20 м от здания. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорируются. Сбор пищевых отходов производится отдельно от мусора в специальных бачках емкостью 12 л с крышками, которые ежедневно промываются водой с помощью моющих средств и дезинфицируются 2% раствором хлорной извести. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний на предприятии проводятся санитарно-профилактические мероприятия (производственный контроль, медицинские осмотры, профилактические прививки, обучение). 5 Экономический разделЭкономическая часть проекта – это обоснование целесообразности и экономической эффективности строительства столовой на 97 мест с гриль-баром на 24 места Приступая к созданию столовой необходимо иметь перед собой четкую цель, которая должна быть подкреплена системой постоянного получения заказов на свою продукцию. Все это требует глубоких экономических знаний. Экономические расчеты при проектировании столовой отражают специфику структуры производственных затрат, формирование доходов, построение цен на выпускаемую продукцию и др.Столовая "Серебряная подкова" работает с 800 до 2000часа 7 дней в неделю. Общая площадь проектируемой столовой составляет 623 м2.Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в столовую являются оптовые базы города Владимира. Для определения оборота предприятия питания за день составляется производственная программа, то есть выпуск блюд по количеству, цене. Оборот предприятия питания рассчитан по продукции собственного производства и по покупным товарам. Исходные данные для расчета товарооборота предприятия питания сведены в таблицу 57. Таблица 57 - Расчет потребности и стоимости сырья за деньНаименование продуктов с указанием кладовойСуточный расход сырья, кгЦена единицы сырья, руб./кг.Стоимость сырья и продуктов, руб.1234Говядина 78,4280,421983,4Курица38,7109,54237,6Свиная корейка8,5220,41873,4Свиная вырезка7,8250,01950Печень говяжья11185,22037,2Судак10170,01700Сельдь соленая20,1280,05628Треска 24150,03600Молоко18,5348,0889,44Творог36,6165,06039Сметана32,190,02889Масло сливочное5,85280,01638Масло растительное3,8398,0375,34Маргарин5,6190,01064Майонез10,51113,01187,63Сыр2,18345,0752,1Яйца, дес.21,360,01278Томат пюре15,67107,01676,69Огурцы соленые60,8150,09120Помидоры свежие4,160,3247,23Огурцы свежие5,865,4379,32Кабачки4,0545,1182,6Яблоки1,3565,087,75Лимон2,857,0159,6Клюква мороженная0,7120,084Картофель98,95121187,4Лук репчатый36,821,0772,8Морковь24,525,0612,5Репа4,725,0117,5Капуста свежая10,430,0312Свекла6,2132,0198,72Чеснок0,11100,011Мука пшеничная5,4135,0189,35Сухари панировочные0,6660,039,6Соль поваренная3,8320,076,6Сахарный песок8,1243,0349,16Крупа рисовая12,438,0471,2Макаронные изделия 5,423,0124,2Мак0,4661,528,29Изюм2,5120,0300Желатин0,7680,060,8Чай0,12150,018Какао0,15130,519,57Кофе0,18200,036Смесь сухофоуктов0,1375,49,8Итого:76682,12Таким образом, суточная потребность сырья за день составляет 76682,12 руб. Годовая потребность составит: 76682,12 * 365 = 27988973,8 тыс. руб.Таблица 58 - Расчет товарооборота предприятия питанияНаименование блюдаВыход, гКоличество блюд, шт.Цена, руб.Торговая наценка, %Товарооборот по себестоимостиПродажная ценаТоварооборотСельдь с гарниром1/13527661,6730017020,92185015106276Рыба под майонез1/20027645,4430012541,44136323762432Салат из свежей капусты1/10035104,33003650,5312901095150Салат из свеклы с сыром и чесноком1/10035107,83003773323401131900Салат “Летний”1/1003576,523002678,222956803460Салат мясной1/1503564,963002273,619488682080Винегрет овощной1/1003558,393002043,6517517613095Бутерброд с окороом1/30/5029127,33003691,7381901107510Бутерброд с лососем1/1602944,773001298,3313431389499Бутерброд с сыром1/30/302963,693001847,0119107554103Кефир1/2005876,353004428,3229051328490Сметана1/1005969,193004082,21207571224663Йогурт1/2005858,393003386,62175171015986Рассольник “Ленинградский”1/3503560,483002116,818144635040Щи из свежей капусты с картофелем1/35044139,93006155,6419701846680Солянка сборная мясная1/35046116,13005340,6348301602180 Эскалоп1/547032,583002280,69774684180Котлета “по-Киевски”1/1308545,023003826,7135061148010 Печень говяжья “по - Строгановски”1/1503545,693001599,1513707479745Зразы рубленные1/7011040,773004484,7122311345410Жаркое по-домашнему1/30090125,430011286376203385800Поджарка из говядины1/75/50109126,330013766,7378904130010Макароны отварные с маслом сливочным1/15050113,83005690341401707000 Рис рассыпчатый с маслом сливочным1/15045110,23004959330601487700Овощное рагу1/15049112,33005502,7336901650810Картофельное пюре1/1505557,863003182,317358954690Творожнsый пудинг со сметаной1/15012966,193008538,51198572561553Сырники из творога со сметаной1/15015057,33008595171902578500Яичница глазунья натуральная1/792050,633001012,615189303780Десерт ягодный1001450,93300713,0215279213906Кисель из черной смородины1/20016558,233009607,95174692882385 Пудинг сухарный1/15016463,6330010435,32190893130596Штрудель яблочный 1/14510937,823004122,38113461236714Песочник глазированный помадой1/504045,873001834,813761550440Пирожное «Корзиночкка»1/257544,973003372,75134911011825Кекс «Наслаждениие»1/1007545,443003408136321022400Бутерброд с окороом1/30/501050,63300506,315189151890Бутерброд с лососем1/1601566,17300992,5519851297765Бутерброд с сыром1/30/301066,01300660,119803198030Салат “Столичнный”1/1005350,953002700,3515285810105Салат из свежих помидоров и огурцов 1/1005344,583002362,7413374708822Цыпленок «Гриль»1/1507044,7300312913410938700Колбаски охотничьи1/1207046,853003279,514055983850Сосиски “Гриль” 2 шт.1/1207052,223003655,4156661096620Лангет из говядины1/2007053,493003744,3160471123290Судак «Гриль»1/30010158,553005913,55175651774065Шашлык из свиной филейки1/1507929,383002321,028814696306Лимоны с сахаром1/501028,12300281,2843684360Корзиночка с яблоками1/1251544,64300669,613392200880Маковый пирог1/1201349,5300643,514850193050Шоколад молочный "Alpen Gold"1/1002350,953001171,8515285351555Шоколад молочный "Nestle"1/1001058,28300582,817484174840Шоколад молочный "Аленка"1/1001560,52300907,818156272340Чай чёрный с сахаром и лимоном1/2003540,793001427,6512237428295Кофе «Эспрессо»1/2003540,793001427,6512237428295Какао с молоком1/2003042,1300126312630378900Компот из смеси сухофруктов1/2005044,313002215,513293664650Морс клюквенный1/2002539,5230098811856296400ВСЕГО ПО ПРЕДПРИЯТИЮ   22825968477697Итого товарооборот по предприятию составит 68477,697 тыс. руб.Расчет численности работников предприятия осуществляется на основе данных о типе предприятия, производственной программе, полезном фонде рабочего времени, составе работников и их квалификации, производительности труда, нормах времени, выработки и обслуживания. В таблице 59 приведен расчет годового фонда оплаты труда работников проектируемого предприятия. Таблица 59 - Расчет годового фонда оплаты труда НаименованиеЧисленность чел.Месячный оклад одного работника, руб.Годовой фонд заработной платы тыс. руб.ДоплатыГодовой фонд оплаты труда тыс. руб.в %сумма, тыс.рубДиректор12500030030%90390Гл. бухгалтер12000024030%72312Бухгалтер11500018035%63243Шеф-повар11500018040%72252Калькулятор21500036035%126486Повара1416000268850%13444032Мойщик посуды3800028845%129,6417,6Продавец-кассир51000060040%240840Администратор11800021630%64,8280,8Бармен21900045640%182,4638,4Кладовщик21000024040%96336Уборщица2800019250%96288Итого37 5940 2575,88515,8Действующее в РФ законодательство предусматривает обязательные включения в состав зарплат, связанных с производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, отчислений на социальные нужды, имеющих вид социального налога. Из этих отчислений формируется пенсионный фонд, фонд обязательного медицинского страхования (гл. 24 налогового кодекса Р.Ф.). Социальный налог является обязательным для предприятий всех организационно-правовых форм деятельности. Размер социального налога дифференцирован. При суммарном годовом доходе одного работника не более 280 тыс. руб. на одного работника единый социальный налог составит 30 % от начисленной оплаты труда. В капитальные зарплаты включаются: затраты на приобретение оборудования (механического, холодильного, компрессорного, подъемно-транспортного), вычислительной техники, инвентаря с учетом затрат на установку, транспортировку погрузочно-разгрузочные работы, затраты включающие расходы на изыскательские работы и проектирование, содержание дирекции предприятия, осуществление технического надзора, затраты на строительно-монтажные работы (возведение зданий, освоение территории), монтажные работы по установке всех видов оборудования.Затраты на оборудование и строительно-монтажные работы по окончанию строительства представляют собой основные фонды.Капитальные вложения рассчитываются по нормативным удельным капитальным вложениям для разных типов предприятий общественного питания, числу посадочных мест с учетом коэффициентов приведения цен к настоящему моменту. В таблице 60 приведен расчет капитальных вложений по проектируемому предприятию.Таблица 60 – Расчет капитальных затрат№ п/пПоказателиНормативы удельных капвложений, руб./местоНормативы удельных капвложений, руб./местоМощн., число местКапвложения, сумма, млн.руб.1Строительно-монтажные работы (здание)1 840,00920 000,07882,8Оборудование300150 000,07813,5Прочие затраты3919 500,0781,7552Всего по предприятию2 179,01 089 500,098,055Амортизационные отчисления на воспроизводство основных фондов определяются по стоимости основных фондов и нормам амортизационных отчислений (в % стоимости основных фондов). Расчет амортизационных отчислений приведен в таблице 61.Таблица 61 - Расчет сумм амортизационных отчислений по проектируемой столовой№ п/пВиды основных фондовСтоимость оборудования и зданияНорма амортизационных отчислений, % к стоимостиСумма амортизационных отчислений за год, тыс.руб.уд.вестыс.руб.1Транспортное оборудование1,51470,82518264,74852Механическое оборудование3,53431,92515514,78883Холодильное оборудование1817649,9101764,994Тепловое оборудование4544124,7512,55515,5945Чайники21961,124470,6646Мебель, инвентарь и прочее оборудование3032685016,754583,95Оборудование-всего10098055,00XЗданиеХ1,2ИтогоX98055,00X63114,74Амортизационные отчисления отражаются в издержках производства и обращения.В смету издержек включена сумма амортизационных отчислений за месяц.По решению Правительства предприятия могут увеличить амортизационный фонд в 1,5 раза с целью ускоренного воспроизводства основных фондов.Полученная сумма амортизационного фонда за месяц умножается на К=1,5. Так как предприятие новое, то сумма амортизационных отчислений будет равна: 63114,74×1,5/12=7889,34 в год.Рассматривая организацию рабочего процесса на любом предприятии, невозможно оставить без внимания такой немаловажный момент, как издержки обращения. В первую очередь – это любые затраты на предприятии, которые так или иначе связаны с обращением товаров. Сюда включают расходы, которые требуются на содержание здания, оплату труда управленческого и складского персонала, затраты на транспорт (доставка и транспортировка товара) и т.д.Движение товара требует издержек, которые связаны с его доставкой, реализацией и хранением. Такие расходы просто необходимы для того, чтобы довести товар до потребителя. Поэтому издержки обращения по праву считаются наиболее важным и качественным показателем, который определяет степень эффективной работы каждого торгового предприятия.Безусловно, главной задачей экономистов является свести до минимума любые затраты предприятия. В рабочий процесс внедряются эффективные методы управления и разрабатываются различные бизнес-планы, которые позволяют в значительной мере сократить расходы предприятия и увеличить товарооборот.Издержки обращения необходимо учитывать на всех этапах ценообразования. В себестоимость продукции, как правило, включают расходы по сбыту, а в розничную цену входят издержки оптовой торговли.Нельзя считать издержками обращения внутренние расходы торговых предприятий и организаций, которые возмещаются из остающейся в распоряжении организации прибыли. Также должны быть предусмотрены затраты на убытки от стихийных бедствий и прочие расходы, которые не связаны с традиционным обращением товаров, такие денежные потери не относятся к статье издержек обращения.Условно издержки обращения в торговле разделяют на две группы: дополнительные и чистые. Расходы, связанные с организацией процесса купли-продажи, а также затраты на содержание административно-управленческого персонала относятся к чистым издержкам. Дополнительные – это расходы, которые требуются на продолжение процесса производства, сюда можно отнести упаковку и фасовку товара, а также преобразование производственного ассортимента в торговый.Можно уверенно сказать, что качество работы любой торговой организации определяет уровень издержек обращения – количественное отношение суммы расходов к величине товарооборота, которое выражается в процентах. Если работа торговой организации хорошо спланирована и организована, то ее уровень издержек будет минимальным, и наоборот. На производстве, как правило, существует 2 категории затрат, аналогично классифицируют издержки обращения, разделяя на две группы: по экономическим элементам и по статьям издержек.Подобное разделение является стандартным и обязательным абсолютно для всех торговых организаций и включает в себя следующие элементы: отчисление на социальные нужды, материальные затраты, амортизация основных фондов, расходы на оплату труда и прочие издержки. Однако такая классификация не позволяет в полной мере оценить и проанализировать основные затраты и издержки на производстве, поэтому необходимо проводить более подробный анализ и учет по отдельным статьям. Это делает возможным выявить наиболее существенные расходы и определить структуру статьи затрат, а также позволяет дать объективную оценку принятым решениям управленческого аппарата.Проанализировав факторы, которые могли повлиять на величину и уровень издержек обращения, можно определить, что к их числу относят также структуру и объем товарооборота, повышение и снижение розничных цен, производительность труда, динамику ставок и тарифов на услуги (связь, транспорт, арендная плата и т.д.). Более того, можно смело сказать, что на предприятии, как правило, имеются значительные финансовые запасы, позволяющие выдерживать изменения в показателях товарооборота и снижение валового дохода, которые не вызывают угрозы для деятельности и платежеспособности фирмы. Расчет издержек производства и обращения представлен в таблице 62.Таблица 62 - Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия№ п/пНаименование статьиСумма, тыс. руб.% к товарообороту1Транспортные расходы46612,484,9922Расходы на оплату труда8515,80,9353Страховые взносы (30%)2554,740,2814Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря58265,66,245Амортизация основных средств63114,76,766Расходы на ремонт основных средств15149,051,6227Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов33455,293,5838Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд2447,150,2629Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров4661,250,49910Расходы на рекламу23306,242,49611Затраты по оплате процентов за пользование займом815,720,08712Потери товаров и технологические отходы 582,650,06213Расходы на тару2563,680,27514Прочие расходы138555,5914,84Итого400599,942,934Товарооборот, к которому исчислены издержки68477697100%Доход предприятия - это то, ради чего то или иное юридическое лицо вообще занимается своей деятельностью. Благодаря этому показателю появляется возможность расширятся, платить заработную плату, приобретать новое оборудование, закупать материалы, оплачивать услуги сторонних организаций и так далее.Традиционно доход рассчитывается уже после того, как из полученных средств будут вычтены все расходы, которые компания понесла в процессе выполнения своих функций. Доход высчитывается за определенный отчетный период, а использоваться может для любых подходящих целей.Существует определенное разделение получаемых за выполнение услуг средств. Выделяют такие варианты, как чистый доход, деньги, получаемые в связи с чрезвычайными ситуациями, получение при помощи системы налогообложения дополнительной прибыли, доходы предприятия от различных вариантов деятельности и непосредственно прямое получение средств от выполнения основных функций.Прибыль, которая была получена фирмой за продажу товаров, осуществление работ или выполнение услуг, является доходом предприятия. В соответствии с действующими нормами, стандартами и законами под понятие таких факторов подпадают любые основные функции, которые были осуществлены в полной мере. То есть если это товары, то они должны быть полностью оплачены и отправлены покупателю (или вывезены им самостоятельно из складского помещения). Следует отметить, что при этом из тех денег, которые были перечислены за продукцию, необходимо вычесть любые возможные расходы типа платы за акциз, налогов и так далее.Если основной доход предприятия подразумевает получение денег за выполнение основных функций, то валовая его разновидность является разницей между полученными деньгами и теми средствами, которые были потрачены на закупку материалов, обслуживание или приобретение оборудования и так далее. Фактически это та прибыль, которая получается компанией в чистом виде, то есть когда точно понятно, сколько средств ушло на создание продукта и сколько за него получено.Из всего сказанного выше следует, что финансовая деятельность предприятия в плане получения средств за выполнение своих функций разделяется на несколько этапов, на каждом из которых возможно высчитать те или иные разновидности доходов. Они могут, как нести полезную статистическую информацию, так и учитываться в дальнейшем для последующих расчетов, определения будущих возможностей компании и так далее.Валовой доход, ВД, тыс. руб., рассчитывается по формуле 62ВД = ТО – С,(62)где ТО – товарооборот розничный, тыс. руб., С – стоимость закупаемого сырья, материалов, готовых товаров, тыс. руб.ВД = 68477,697 – 27395,45 = 41082,247 тыс.руб.Валовой доход по проектируемому предприятию составит 41082,247 тыс. руб.Валовая прибыль, ПБ тыс. руб., формируется из прибыли от реализации продукции с учетом внереализованных доходов и внереализованных расходов. Внереализованные доходы в проекте не планируются, к внереализованным расходам относятся налог на имущество предприятия. Разница между валовой прибылью и налогом на прибыль представляет чистую прибыль, ПЧ, тыс. руб. Расчет чистой прибыли представлен в таблице 63.Таблица 63 – Расчет чистой прибыли НаименованиеВеличина, тыс. руб. 1.Прибыль от реализации41082,2472.Налог на имущество (2,2%)903,813.Балансовая валовая прибыль40178,4374.Налог на прибыль (20%)8035,6805.Прибыль чистая32142,757В соответствии с действующим законодательством предприятия общественного питания, реализующие спиртные напитки, должны ежегодно платить сбор за право торговли этими напитками. Срок окупаемости вложений характеризует период времени, в течение которого капитальные затраты могут быть возмещены за счет полученной прибыли. Он определяется по формуле: (63)где: К – объем капитальных вложений, тыс. руб.;Пч – чистая прибыль, тыс. руб. (64)где: СТбал – первоначальная (балансовая) стоимость, тыс. руб.К=40178,437+(40178,437*25%)=40178,437+10044,6=50223тыс. руб.Ток=50223/32142,757=1,6 Ток равно 1,6 следовательно окупаемость предприятия чуть более полутора лет. Основные экономические показатели характеризуются эффективностью работы предприятия и могут использоваться для рейтинговой оценки. К числу таких показателей относятся показатели объема производства, стоимость фондов, производительности труда.Эффективность использования основных фондов характеризуется показателем фондоотдачи, ФО, руб., определяемым по формуле (65) (65)где ОФсг – среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. руб.Эффективность использования материальных оборотных средств характеризуется коэффициентом оборачиваемости Ко, определяемым по формуле (66)(66)где МОС – стоимость материальных оборотных средств, тыс.руб.Эффективность использования трудовых ресурсов характеризуется показателем производительности труда ПТ, тыс.руб./чел и рассчитывается по формуле 67:(67)где Ч – численность работников, чел.Эффективность работы предприятия характеризуется уровнем издержек производства и обращения Уио, в % к товарообороту, определяемым по формуле (68)(68)Для характеристики эффективности работы предприятия широко используются показатели рентабельности.Рентабельность предприятия Рпр, %, рассчитывается по формуле 69(69)Рентабельность продукции (продаж) Рпрод, %, рассчитывается по формуле 70(70)где ПР – прибыль от реализации, тыс.руб.Рентабельность производственных фондов Рпф, %, рассчитывается по формуле 71(71)Период возврата капитальных вложений, Т, лет, определяется по формуле 72Т = КВ: ПЧ,(72)где КВ – капитальные вложенияРезультаты расчетов основных экономических показателей представлены в таблице 64.Таблица 64– Основные экономические показатели предприятия ПоказателиВеличина1. Товарооборот розничный тыс. руб. всего68477,6972. Среднесписочная численность работников, чел 373. Выработка товарооборота на 1 работающего, тыс. руб. в год1850,7484. Годовой фонд оплаты труда, тыс. руб.8515,85. Среднемесячная заработная плата 1 работающего, тыс. руб.19179,726. Стоимость производственных фондов, тыс. руб. всего98055,0в т ч основных фондов83346,75материальных оборотных средств14708,257. Фондоотдача, тыс.руб. 7,38. Коэффициент оборачиваемости 84,69. Издержки производства и обращения, тыс. руб.400883,9% к товарообороту 4310. Прибыль, тыс. руб.валовая41082,247чистая32142,75711. Рентабельность, %продукции 52,1производственный фонд 39,413. Период возврата капитальных вложений, число лет 3ЗаключениеДеятельность столовой направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей.По сделанной работе можно сделать вывод, что столовая отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка столовой отвечает всем требованиям технологического планирования. Всё оборудование в цехах размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник столовой прошел медицинскую комиссию, инструктаж по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.Список использованных источников1. О качестве и безопасности пищевых продуктов :федер. закон от 2.01.2000 № 29-ФЗ : ред. от 19.07.2011 // СЗ РФ. – 2000. - № 2. – Ст. 150. - КонсультантПлюс [Электрон.ресурс].2. Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) (с изменениями на 28 декабря 2016 года) (редакция, действующая с 1 января 2017 года).3. Трудовой кодекс Российской Федерации. – М: «Омега-Л», 2013 – 192 с4. ГОСТ 30389 – 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» - М.: Стандартиформ, 20145. ГОСТ 32692 – 2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» Дата введения 2016-01-01 - М.: Стандартиформ, 20156. ГОСТ Р 56766 – 2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации» М.: Стандартиформ, 20167. СП 42. 13330.2011 Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Актуализированная редакция СНиП 2.07.01 – 89* , Дата введения 2011-05-20, Минрегион России. - М.: ОАО "ЦПП", 20118. СанПин 2.4.1. 30490 – 13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», 20139. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». – Утв. Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 года № 9810. Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих (с изменениями на 12 февраля 2014 года), Министерство РФ, 201411. Бабаев Ю. А., Петров А. М. Бухгалтерский учет в торговле и общественном питании: Учебное пособие/Бабаев Ю. А., Петров А. М. - М.: Вузовский учебник, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 352 с. ЭБС Znanium.com12. Бобренева И.В. Функциональные продукты питания: учебное пособие. – СПб.: ИЦ Интермедия, 2014. – 180 с13. Васюкова А.Т. Люберецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для бакалавров – М.: Издательско- Торговая корпорация «Дашков и К0», 2015 – 416 с14. Васюкова А.Т. Справочник повара: Учебное пособие / А.Т. Васюкова. – 2е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2013. – 496 с. ЭБС Znanium.com15. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 496 с. ЭБС Znanium.com16. Василенко, З.В. Проектирование объектов общественного питания [Электронный ресурс] : учеб. пособие / З.В. Василенко, О.В. Мацикова, Т.Н. Болашенко. - Минск: Выш. шк., 2013. – 303 с. ЭБС Znanium.com17. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г.. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов - 2-e изд., перераб. и доп. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2015 - 480с. ЭБС Znanium.com18. Гайворонский К.Я.Охрана труда в общественном питании и торговле: Учебное пособие / Гайворонский К.Я. - М.:ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 128 с. ЭБС Znanium.com19. Гельфонд А.Л. Архитектурное проектирование общественных зданий: учебник / А.Л. Гельфонд. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 368 с. ЭБС Znanium.com20. Грибов В.Д., Грузинов В.П.. Экономика предприятия: Учебник. Практикум / В.Д. Грибов, В.П. Грузинов. - 5-e изд., перераб. и доп. - М.: КУРС: НИЦ Инфра-М, 2013. - 448 с. ЭБС Znanium.com21. Дашков, Л.П. Организация, технология и проектирование предприятий (в торговле) [Электронный ресурс] : Учебник для бакалавров / Л. П. Дашков, В. К. Памбухчиянц, О. В. Памбухчиянц. — 12-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — 456 с. ЭБС Znanium.com22. Дубровин, И. А. Бизнес-планирование на предприятии [Электронный ресурс] : учебник для бакалавров / И. А. Дубровин. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. – 432 с. ЭБС Znanium.com23. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 560 с. ЭБС Znanium.com24. Либерман И.А. Планирование на предприятии: Учебное пособие / Либерман И.А. - 3-е изд. - М.: ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 205 с. ЭБС Znanium.com25. Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. Микробиология, физиология питания, санитария: Учебное пособие/Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. - 2 изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 240 с. ЭБС Znanium.com26. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2015. – 199 с27. Фридман А. М. Экономика предприятий общественного питания: Учебник для бакалавров / Фридман А.М. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2013. – 464 с28. Шленская Т.В. Проектирование предприятий общественного питания. Шленская Т.В. [и др.] – СПб.: Троицкий мост, 2013. – 288 с29. Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD: Учебник/Г.М. Ястина, С.В. Несмелова. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.30. Состояние и тенденции развития ресторанного бизнеса в современной России, 2015 http://tgrb.vvsu.ru [Электронный ресурс]31. Основные тенденции развития ресторанного бизнеса, 2014 http://life-prog.ru [Электронный ресурс]Приложение АТехнико-технологическая карта № 1Бифштекс «Оригинальный»1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Бифштекс «Оригинальный», вырабатываемое столовой.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда Бифштекс «Оригинальный», соответствуют требованиям нормативных документов и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества):Говядина (котлетное мясо)ГОСТ Р 52675-2006лук репчатыйГОСТ Р 51783-2001, ТУ 28-48-90помидоры свежиеГОСТ Р 51810-2001СырГОСТ Р 52686-2006Мука пшеничнаяГОСТ Р 52189-2003Масло растительноеГОСТ 52465-2005СметанаГОСТ Р 52092-20033 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья иПродуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоГовядина (котлетное мясо)10678Лук репчатый1210Вода1010Мука пшеничная55Масса полуфабриката–100Масло растительное 77Масса жареного бифштекса–75Сыр1110Помидоры свежие10,210Сметана 1010ВЫХОД–1004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.Подготовленное мясо, нарезают небольшими кусочками и измельчают на мясорубке. В полученный фарш добавляют мелко нарубленный репчатый лук, воду, соль, специи и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют изделия круглой, слегка приплюснутой формы, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до получения золотистой корочки.Помидоры нарезают кружочками, обжаривают. Готовые бифштексы перекладывают на противень, сверху кладут жареные помидоры и натертый сыр, смешанный со сметаной. Блюдо доводят до готовности в жарочном шкафу. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮОтпускают блюдо с гарниром, в качестве гарнира рекомендуются рассыпчатые каши, макаронные изделия, картофель, овощи. При отпуске можно посыпать зеленью.Реализуется в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 60-65С. Технико-технологическая карта №Салат витаминный1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат витаминный, вырабатываемое столовой.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда Салат витаминный, соответствуют требованиям нормативных документов и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества):Капуста белокочаннаяГОСТ Р 51809-2001МорковьГОСТ 32284-2013СахарГОСТ 33222-2015ЯблокиГОСТ Р 54697-2011Растительное маслоГОСТ 1129-20133 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья иПродуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоКапуста белокочанная8568,3Морковь2522Сахар55Яблоки55Растительное масло2020ВЫХОД–1004 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.Овощи и фрукты хорошо промывают и очищают.Подготовленную сырую морковь натирают на крупной терке. Капусту шинкуют соломкой, посыпают солью (15 г на 1 кг) и перетирают до выделения сока и мягкой консистенции. У яблок удаляют семенные гнезда, нарезают соломкой. Морковь, капусту, яблоки соединяют, заправляют сахаром и растительным маслом. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮОтпускают блюдо самостоятельным. При отпуске выкладывают горкой ингредиенты.Реализуется в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 20-25С. Технико-технологическая карта № 3Рагу из курицы1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Рагу из курицы, вырабатываемое столовой.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда Рагу из курицы, соответствуют требованиям нормативных документов и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества):КурицаГОСТ 31962-2013МаргаринГОСТ 32188-2013КартофельГОСТ Р 51808-2013МорковьГОСТ 32284-2013Томатное пюреГОСТ Р 54678-2011Лук репчатыйГОСТ Р 51783-2001Мука пшеничнаяГОСТ Р 52189-20033 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья иПродуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гбруттонеттоКурица49,2333,54Маргарин33Картофель65,5449,23Морковь13,5410,77Томатное пюре3,693,69Лук репчатый7,386,15Мука пшеничная0,920,92Гарнир-75ВЫХОД–2504 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие - целиком, а крупные - разрубленные на 2-3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 717), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром. 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮОтпускают блюдо с гарниром, в качестве гарнира рекомендуются рассыпчатые каши, макаронные изделия, картофель, овощи. При отпуске можно посыпать зеленью.Реализуется в течение трех часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 60-65С.