Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд в ресторане с ИТАЛЬЯНСКОЙ кухней

– М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.14.Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе. Каталог. – М.: Компания деловая Русь, 2002. – 128 с.15.Пятницкая Н. А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум : учеб. Пособие / Н. А. Пятницкая. – Киев: Выща шк.,1990.—271с.16.Радченко Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. – изд. 5-е, доп и перераб. – Ростов н/Д.: Феникс, 2005. – 347 с.17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/сост. Ананина В. А. и др., под ред. Ф. JI. Марчука.-М.: Хлебпродинформ, – Ч. 1-2.1996-2009.18.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов. В 2 ч. Ч.1/под ред. Ф. Л. Марчука. – М.:Пчелка, 1994. – 621 с.19.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сб. технологических нормативов. В 2 ч. Ч. 2/под ред. Н. А. Луния. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 558 с.20.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. -720 с. 21.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 ч. Сборник технологических нормативов. М..: Хлебпродинформ,1996.-616с. 22.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: ВИКА, 1992. – 624 с.23.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 295 с. 24.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А. В. Павлов. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 296 с.25.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометиоиздат, 1998. – 296 с.26.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / сост. М.П. Могильный. – М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.27.Сборник технологических нормативов. М..: Хлебпродинформ, 2004.640 с.28.Справочник руководителя предприятия общественного питания / А. П. Андронов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая и пищеваяпромышленность, 2000. – 664 с.29.Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 415 с.30.Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др.; Под ред. А. И.Мглинца. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.31.Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирование предприятий общественного питания с основами AutoCAD.Троицкий мост,2012,СПб..-288 с.32.http://www.frio.ru- Федерация рестораторов и отельеров33.http://www.horeca.ru. – индустрия питания34.http://www.restoved.ru – ресторанная индустрияПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1. Меню ресторанаМЕНЮ РЕСТОРАНА LIMONCELLOСалаты/InsalateГреко--------------------------------------------------------------------------------------390,00(классический салат из свежих овощей, бочковых оливок, 250 гр творожного крем-сыра на миксе из салатных листьев)Гальбани---------------------------------------------------------------------------------450,00(Микс из салатных листьев с вялеными помидорами, бочковыми 190 гроливками и сыром Моцарелла, заправлен соусом Песто)Абруццо----------------------------------------------------------------------------------390,00(Салат из баклажанов и помидоров гриль с моцареллой под соусом из 250 гр базилика)Калабрия--------------------------------------------------------------------------------400,00(Салат из запеченной свеклы с креветками и перепелиным яйцом под 250 гр устричной заправкой)Чезаре------------------------------------------------------------------------------------250,00(Микс из салатных листьев с чесночной брускеттой, томатов, 200 гртвердым сыром долгого созревания с заправкой цезарь)По вашему желанию в салат можно добавить:Куриное филе, жаренное на гриле 50 гр 100,00Тигровые креветки, обжаренные 50 гр 190,00с чесночным масломПьемонт---------------------------------------------------------------------------------300,00(Салат с курицей-гриль, картофельными дольками, маринованными 250 грогурчиками и домашним майонезом с яйцом пашот)Чоризо-----------------------------------------------------------------------------------350,00(Краснокочанная капуста с миксом из салатных листьев, 220 гржгучим перцем и колбасой Чоризо, заправлен оливковым маслом)Пармский-------------------------------------------------------------------------------450,00(Микс из салатных листьев с ананасом, дыней, прошутто и250 гр сыром Моцарелла под лимонно-горчичной заправкой)Мальтийский--------------------------------------------------------------------------730,00(Микс из салатныз листьев с прошутто, фалангой краба, твердым220 гр сыром долгого созревания, заправлен подкопченной заправкой)Скаллопс гриль-----------------------------------------------------------------------510,00(Микс из салатных листьев с гребешками гриль с 220 гр кусочками ананасов и персиками гриль под медово-горчичной заправкой)Ливорно---------------------------------------------------------------------------------420,00(Копченый лосось со свежими томатами на миксе из салатных200 гр листьев, зеленым луком и маслинами под лимонно-горчичной заправкой)Ламбардия------------------------------------------------------------------------------430,00(Салат с копченым лососем, огурцом и авокадо на миксе из250 гр салатных листьев под соусом Красный апельсин)Тирренский-----------------------------------------------------------------------------350,00(Микс из салатных листьев с зеленым яблоком, ананасом и 250 гркопченым лососем, заправлен домашним йогуртом)Сардиния--------------------------------------------------------------------------------350,00Салат из копченой макрале и сельди с картофелем 200 грпод соусом из базилика)Холодные закуски/AntipastiБрускетта чесночная:с креветочной пастой и копченым лососем 85 гр 180,00с творожным сыром и прошутто 85 гр 140,00с домашней баклажановой икрой 105 гр 110,00с луковым вареньем 110 гр 120,00Паштет из печени со сливочным маслом и брускеттой-----------------------240,00170 грТеррин из индейки-----------------------------------------------------------------------350,00260 грВителоТонато-----------------------------------------------------------------------------480,00(Ростбиф , нарезанный тонкими слайсами, под соусом из оливок, 170 гр каперсов и анчоусов)Закуска из бочковых оливок, маслин и вяленных томатов-----------------490,00 с моцареллой и брускетой200 грКапрезе--------------------------------------------------------------------------------------320,00(Классическая итальянская закуска из помидоров и сыра Моцарелла, 200 гр подается с сальсой из томатов и базилика)Торре из печенной свеклы с легким твороженным сыром,------------------280,00 грецким орехом и черносливом 250 грРагу из баклажанов и цукини с овощами, тимьяном и------------------------260,00 розмарином с брускеттой 150 грГорячие закуски/AntipasticaldiМидия в раковине запеченная с чесноком,--------------------------------------180,00петрушкой и сухариками 70 грГребешок на створке-------------------------------------------------------------------310,00(По вашему желанию может быть приготовлена 100 грс чесночным или горчичным маслом)Моллюски обжаренные с луком и чесноком на сливочном масле--------370,00150 грСупы/ZuppaКарчерато----------------------------------------------------------------------------------330,00(Деревенский итальянский суп из мясных копченостей, 250 гр подается с чесночной брускеттой)Суп томатный----------------------------------------------------------------------------320,00(Классический итальянский суп-пюре, 250 гр подается с чесночной брускеттой)Суп луковый-----------------------------------------------------------------------------290,00(Сытный крем-суп, подается с чесночной брускеттой) 250 грКрема диПорчини---------------------------------------------------------------------310,00(Ароматный грибной крем-суп, подается с чесночной брускеттой) 250 грКрем диФормаджио-------------------------------------------------------------------280,00(Аппетитный сырный супчик, подается с чесночной брускеттой) 250 грПаста/PastaПаста собственного производстваФеттучиниЗеленый феттучини (со шпинатом)Овощной феттучиниЧерная феттучини (с чернилами каракатицы)Соус к пастеБолоньезе с говяжьим фаршем и домашним творогом----------------------380,00(Соус Болоньезе- мясной соус для итальянской пасты 300гр родом из Болоньи)Карбонара с копченой грудинкой и козьим сыром---------------------------320,00(Паста алла карбонара- традиционное блюдо итальянского региона 300 гр Лацио, столицей которого является Рим)С брокколи, курицей и томатами черри-----------------------------------------370,00(Рекомендуется к зеленым феттучини) 400 грС мясными фрикадельками, баварскими колбасками----------------------370,00 и соусом Наполи 300 грС курицей и грибами------------------------------------------------------------------390,00300 грС морепродуктами сливочном соусе----------------------------------------------720,00(Подается с пастой с чернилами каракатицы) 300 грС крабом----------------------------------------------------------------------------------720,00350 грС копченым лососем и красной икрой-------------------------------------------650,00300грС прошутто и гребешком-------------------------------------------------------------720,00Аматричиана-----------------------------------------------------------------------------310,00(Классический итальянский соус назван в честь городка 250 грАматриче в провинции Риети, региона Лацио. Он готовится из томатов, свиной копченой грудинки, оливкового масла, чеснока и розмарина)Домашняя баклажановой икрой и моцареллой--------------------------------330,00(Подается с овощным феттучини) 350 грС сыром Москарпоне, базиликом и лимоном-----------------------------------390,00200 грРавиоли/RavioliРавиоли- итальянские макаронные изделия с различной начинкойМясные------------------------------------------------------------------------------------280,00(подается с томатно-базиликовой сальсой) 200 грС твороженным сыром, фенхелем и базиликом-------------------------------280,00200 грЛазанья/LasagneТрадиционное блюдо итальянской кухни из пластов теста со слоями начинки,залитых соусом «крем-сыр» или «Наполи» на Ваш выбори твердым сыром долгого созреванияМясная-------------------------------------------------------------------------------------280,00250 грИз шпината с грибами-----------------------------------------------------------------280,00250 грРизотто/RisottoРаспространенное блюдо северной Италии, в переводеозначает «маленький рис». Это блюдо не имеет точногосостава компонентов и соотношения продуктов.Вариантов этого блюда очень много и мы рады Предложить Вам 3 из нихРизотто с томатами, базиликом-----------------------------------------------------395,00300 грРизотто с чернилами каракатицы и морепродуктами-----------------------720,00300 грРизотто с грибами----------------------------------------------------------------------370,00300 грБлюда из рыбы/PiattidiPesceСтейк из форели запеченный в апельсиновом фреше------------------------590,00200 грФиле семги с маринованной морковью и цветной капустой---------------750,00 запеченное в омлете 320 грСтейк из палтуса с запеченными томатами и базиликом-------------------590,00200 грФиле палтуса запеченное с крабом в сливках----------------------------------890,00200 грФорель речная приготовленная на пару со спаржей и ----------------------510,00зеленым рисом 280 грТолстолобик томленый в деревенской сметане с чесноком----------------720,00 и фенхелем 200 грОкунь красный с ароматными травами на гриле-----------------------------130,00за 100грКальмар жаренный на гриле--------------------------------------------------------395,00 за 150 грБлюда из мяса/PiattidiCarneЛомтики обжаренной говядины с ароматным,--------------------------------625,00 оливковым маслом, салатом микс и 200 гр твердым сыром долгого созреванияМедальон из говядины----------------------------------------------------------------650,00 200 грСтейк из мраморной говядины с паровой спаржей-------------------------1550,00(Вес готового стейка зависит от степени его прожарки) 300 грRare(с кровью, обжаренный снаружи, красный внутри, t мяса 49-55 гр.)Mediumrare(слабой прожарки, с соком розового цвета, t мяса 55-60 гр.)Medium(средней прожарки, с соком светло-розового цвета, t мяса 60-65 гр.)Mediumwell(почти прожаренное, сок прозрачный, t мяса 65-69 гр.)Welldone(прожаренное, почти без сока, t мяса 71-100 гр.)Toowelldone(Сильно прожаренное, сока нет, t мяса более 100 гр.)Корейка ягненка с овощами гриль-----------------------------------------------1150,00(подается с овощами-гриль) 200/150 грРагу из барашка по-неаполитански с овощами, фасолью и ---------------450,00томатами Пилати300грСвинина «Чиполла» с луком фламбе и ------------------------------------------485,00жаренными шампиньонами 250 гр(тонкие ломтики свинины обжаренные на гриле с соусом Наполи)Свиная корейка, запеченная с соусами Наполи и песто---------------------550,00 250 грСвинина BBQ-----------------------------------------------------------------------------550,00 250 грСвинина томленая с луком и ароматными травами--------------------------560,00(требуется предзаказ за 4 часа до подачи) 250 грРебрышки свиные фламбированные в бальзамическом креме-----------800,00 300 грБлюда из птицы/PiattidiPollameБедро курицы, фаршированное спаржей и пикантной морковью,-------360,00томленое в соусе из домашней сметаны 200 грФиле курицы в сливочном соусе с фенхелем------------------------------------310,00 250 грБлюда из кролика/PiattidiConiglioНожка кролика запеченная на овощном рагу с -------------------------------550,00ароматными травами и домашней сметаной 380 грГарниры/GuarnireЗеленый рис------------------------------------------------------------------------------150,00(рис приготовлен с использованием соуса Песто) 150 грОвощи-гриль-----------------------------------------------------------------------------150,00(кабачок, баклажан, перец сладкий, лук, помидор) 150 грОвощи паровые--------------------------------------------------------------------------150,00(морковь беби, кукуруза, перец сладкий, горошек зеленый, 150 гр цветная капуста, фасоль)Капуста радужная-----------------------------------------------------------------------150,00(цветная капуста, брокколи, перец сладкий, горошек зеленый, 150 гр кукуруза, яйцо)Запеченные картофельные дольки с луком пай-------------------------------150,00 150 грКартофель по-деревенски, обжаренный на сливочном масле--------------150,00 с чесноком и зеленью 150 грКартофельное пюре со сливками и сливочном масле------------------------150,00 150 грШпинат обжаренный с голландским соусом------------------------------------150,00 150 грПюре из шпината со сливками и сыром долгого созревания---------------150,00 150 грКофе/CaffèЭспрессо--------------------------------------------------------------------------------------50,00 40 млАмерикано----------------------------------------------------------------------------------70,00 200 млАмерикано с молоком-------------------------------------------------------------------90,00 200 млЛатте----------------------------------------------------------------------------------------100,00 200 млКапучино----------------------------------------------------------------------------------100,00 200 млГляссе---------------------------------------------------------------------------------------150,00 200 млМокко---------------------------------------------------------------------------------------150,00 200 млРаф-кофе-----------------------------------------------------------------------------------150,00 200 мл*по желанию можно добавить в Ваше кофе корицу или кардамонДобавки в кофеСироп в ассортименте-------------------------------------------------------------------30,00 20 млМаршмелоу---------------------------------------------------------------------------------20,00 15 грКакао и Горячий Шоколад/CacaoecioccolattocaldoКакао с маршмеллоу-------------------------------------------------------------------150,00 200/20 млГорячий шоколад-----------------------------------------------------------------------200,00 200/15 млКоктейли на основе кофе/CocktailsullabasedicaffèГорячие:Кофе Irish---------------------------------------------------------------------------------180,00(молоко, сливки, эспрессо, сироп, шоколадный топпинг) 300 млБананово-карамельный макиато--------------------------------------------------180,00(сливки, эспрессо, сироп, шоколадныйтоппинг) 300 млShokoCreamCoffe----------------------------------------------------------------------180,00(сливки, молоко, эспрессо, сироп, шоколадный топпинг, 300 мл шоколадная стружка)Холодные:Кофе Бабл---------------------------------------------------------------------------------180,00 300 млФраппучино------------------------------------------------------------------------------180,00(эспрессо, молоко, мороженое, сироп, шоколадный топпинг) 300 млКоктейли безалкогольные/ CocktailГорячие:Яблочный глинтвейн------------------------------------------------------------------150,00(сок яблочный, сироп, яблоко, лимон, специи) 200 млКлубничный глинтвейн---------------------------------------------------------------150,00(морс брусничный, сироп, клубника, лимон, специи) 200 млОблепиховый горячий лимонад----------------------------------------------------180,00(сок апельсин, морс облепиховый, сироп, специи) 200 млХолодные:Ягодный шейк---------------------------------------------------------------------------180,00(ягода, сок ананасовый, сироп, молоко, шоколадный топпинг) 300 млПинаКолада------------------------------------------------------------------------------180,00(мороженое, молоко, сок ананасовый, сироп, шоколадный топпинг) 300 млОрехово-карамельный шейк--------------------------------------------------------200,00(мороженое, молоко, сироп, шоколадный топпинг) 300млШейк Пеликан---------------------------------------------------------------------------200,00(клубника, сироп, персиковый сок) 300 млМолочный (сок на выбор)------------------------------------------------------------200,00(мороженое, сок, молоко) 300 млСок Свежевыжатый/Succo frescoАпельсиновый---------------------------------------------------------------------------200,00200 млЯблочный---------------------------------------------------------------------------------200,00200 млГрейпфрутовый-------------------------------------------------------------------------200,00200 млЯблочно-сельдереевый----------------------------------------------------------------200,00200 млЯблочно-морковный-------------------------------------------------------------------200,00200 млМорковь со сливками------------------------------------------------------------------200,00200 млОвощной-----------------------------------------------------------------------------------200,00200 млМорсЛесная ягода-------------------------------------------------------------35,00----------140,00250 мл 1000 млОблепиховый------------------------------------------------------------60,00----------240,00250 мл 1000 млБрусничный-------------------------------------------------------------60,00----------240,00250 мл 1000 млПриложение 2. Технико-технологические карты на фирменные блюдаУтверждаю________________«____»__________________201__г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1КРЕМ-СУП ГРИБНОЙ С ИНДЕЙКОЙ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Крем-суп грибной с индейкой», вырабатываемый и реализуемый в торговом зале ООО _______.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБРУТТОНЕТТОФиле индейки охлажденное6060Лук репчатый красный3025Морковь столовая3125Шампиньоны свежие109100Сливки животные 22%140140Лук репчатый3025Масло оливковое3030Соль поваренная44Зелень петрушки21ВЫХОД:-3704 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Филе индейки моют, обсушивают, нарезают соломкой, обжаривают на разогретом оливковом масле (половину от рецептурного количества). Промытые и обсушенные шампиньоны (половину количества) нарезают на четвертинки и добавляют к индейке. Красный лук нарезают полукольцами, также выкладывают в сковороду, обжаривают и солят.Репчатый лук, оставшиеся шампиньоны и морковь нарезают кубиками, обжаривают на оливковом масле добавляют сливки, солят, измельчают в блендере, доводят до кипения.При подаче наливают суп в тарелку, сверху выкладывают обжаренные индейку, лук и грибы. Украшают зеленью петрушки.5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 75⁰С. Подают в бульонной чашке, украсив веточкой зелен укропа. Срок годности кулинарного блюда «Крем-суп грибной с индейкой» 30 минут при температуре 75ºС.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Наименование показателейХарактеристикаВнешний видОднородная эластичная масса, без комочков овощей и грибов, на поверхности нарезанные соломкой филе индейки, шампиньоны и красный лукЦветБелый с кремовым оттенком.КонсистенцияПюреобразнаяЗапах и вкусХарактерные для входящих компонентов. Грибной с привкусом и ароматом сливок, овощей и мяса индейки6.2. По микробиологическим показателям кулинарное блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 1.Таблица 1Наименование показателяДопустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмыКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1х103Масса продукта, г, в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)1,0Бактерии рода Proteus0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы)25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 370 г)БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал20,076,011,0810,0Ответственный за оформление ТТК Зав. производством _____________«____»__________________201__г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2ГОВЯДИНА ПО-БУРГУНДСКИ В ГОРШОЧКЕ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Говядину по-бургундски в горшочке» вырабатываемую и реализуемую в торговом зале __________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктовРасход сырья и продуктов на 1 шт, гБРУТТОНЕТТОГовядина (тазобедренная часть)433300Масло оливковое2020Соль1212Лук репчатый6050Морковь6750Шампиньоны свежие197150Чеснок1310Перец черный молотый11Вино красное250250Тмин22Мука пшеничная5050Тимьян65Лавровый лист22ВЫХОД:-5004. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Обжарить чеснок на разогретом масле, добавить предварительно подготовленные, нарезанные четвертинками шампиньоны, обжарить их в течение 8-10 минут, добавляют крупно нарезанные репчатый лук и морковь. Обжаривать овощи, периодически помешивая, в течение 3-4 минут, затем переложить в отдельную емкость.Говядину нарезают на кусочки массой 40-50 г, панируют в муке, обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. В сковороду, на которой жарилась говядина вливают вино, перемешивают с образовавшейся на дне сковороды поджаркой, кипятят 2-3 минуты.Мясо с овощами складывают в порционные горшочки, солят, перчат, добавляют лавровый лист и тмин, заливают вином. Верх закрывают фольгой, запекают в разогретом до 120℃ жарочном шкафу в течение 3 часов. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 65⁰С.Подают на тарелке, полив соусом или в горшочке, украшают веточкой тимьяна.Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 10 мин при температуре 75°С.6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Наименование показателейХарактеристикаВнешний видМясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, овощи сохранили форму нарезкиЦветМяса – от светло-коричневого до коричневого, овощей - свойственныйКонсистенцияМягкая, сочнаяЗапах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запаховВкусСвойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов6.2. По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 1.Таблица 1Наименование показателяДопустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмыКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1х104Бактерии родаEnterococcus, КОЕ/г, не более1х103Масса продукта, г, в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы)25,0Listeriamonocytogenes25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 100 г)БелкиЖирыУглеводыКалорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж9,016,03,0200/830Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________Утверждаю________________«____»__________________201__г.ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3ГОВЯЖЬЕ ФИЛЕ С ДРОБЛЕНЫМ ПЕРЦЕМ, СПАРЖЕЙ И МОЛОДЫМ ШПИНАТОМ1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯНастоящая технико-технологическая карта распространяется на «Говяжье филе с дробленым перцем, спаржей и молодым шпинатом» вырабатываемое и реализуемое в торговом зале __________.2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат или декларацию соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).3 РЕЦЕПТУРАНаименование сырья и пищевых продуктовРасход сырья и продуктов на 1 шт, гБРУТТОНЕТТОГовядина (толстый край)354300Масло оливковое5050Соль1010Масло сливочное5050Томаты свежие5150Спаржа206150Шпинат136100Крупнодробленый черный перец100100Соус демиглас7575Чеснок свежий1310Тимьян65ВЫХОД:-4504 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕССПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Спаржу очищают и бланшируют в кипящей воде в течение 1–2 минут, после чего опускают в ледяную воду. Шпинат промывают и просушивают, томаты разрезают на половинки. Говядину нарезают на стейки по 100 г, солят и панируют в большом количестве дробленого перца. Обжаривают с обеих сторон на жарочной поверхности до степени готовности «медиум». Спаржу и томаты по отдельности обжаривают на смеси оливкового и сливочного масла с добавлением части тимьяна и чеснока. Шпинат обжаривают на оставшейся смеси масел с тимьяном и чесноком, солят, перчат, перемешивают и откидывают на сито. 5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮТемпература подачи 65⁰С.Подают на подогретой тарелке. Мясо поливают соусом демиглас, рядом на тарелке выкладывают шпинат, спаржу и томаты.Блюдо реализуют сразу же после приготовления. Допустимый срок хранения блюда до реализации - не более 10 мин при температуре 75°С .6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ6.1. Органолептические показатели качества:Наименование показателейХарактеристикаВнешний видМясо аккуратно нарезано поперек волокон на порционные куски, одинакового размера, овощи сохранили форму.ЦветПоверхности мяса – от светло-коричневого до коричневого, цвет на разрезе у среднепрожаренного — от слаборозового до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричневого, овощей – свойственный.КонсистенцияМяса – сочная, овощей - мягкаяЗапах Свойственный данному набору продуктов, приятный, без посторонних запаховВкусСвойственный данному набору продуктов, приятный, в меру соленый, без посторонних привкусов6.2. По микробиологическим показателям блюдо должно соответствовать требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», приложение 1, 2, приведенным в таблице 1.Таблица 1Наименование показателяДопустимое количество микроорганизмов или масса продукта, а которой не допускаются микроорганизмыКоличество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ/г. не более1х104Бактерии родаEnterococcus, КОЕ/г, не более1х103Масса продукта, г, в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)0,1Патогенные (в том числе сальмонеллы)25,0Listeriamonocytogenes25,0S.aureus1,07 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 100 г)БелкиЖирыУглеводыКалорийность/Энергетическая ценность, ккал/кДж12,08,019,0198/825Ответственный за оформление ТТК Зав. производством ______________Приложение 3. Технологические картыНаименование организации: ресторан «Лимончелло»Источник рецептуры: Технологическая карта № 12 «Салат «Селмон»№п/пНаименование сырья, пищевых продуктовМассабрутто, гМассанетто, г1Лосось (филе без кожи без костей)-802Масло оливковое55Масса жареного лосося643Огурцы свежие37354Помидоры свежие37355Перец болгарский42356Салат айсберг25217Лук порей978Соус соевый11119Кунжут11Выход на 1порцию210Технология приготовления:Подготовленные овощи нарезают: помидоры – дольками, перец болгарский – соломкой, огурцы свежие – ломтиками, лук-порей – кольцами, салат айсберг – шашками. Компоненты соединяют и перемешивают.Филе лосося нарезают средним кубиком, обжаривают до образования золотистой корочки, доводят до готовности в пароконвектомате. На порционную тарелку выкладывают горкой овощи, сверху – кубики обжаренного лосося, заправляют соевым соусом и посыпают кунжутом. Температура подачи – 10-14 ºС. Срок реализации – после приготовления. Требования к качеству:Внешний вид – соответствует данному виду салата, лосось равномерно обжарен, форма нарезка овощей и лосося сохранена, салат украшен ингредиентами согласно рецептуре. Цвет – кубики лосося золотистого цвета, овощей – свойственный, без потемнений.Консистенция – овощей – упругая, лосося – мягкая, сочная.Вкус и запах – в меру соленый, острый, свойственный входящим продуктам, без посторонних, портящих признаков.Шеф-повар __________________________Наименование организации: ресторан «Лимончелло»Источник рецептуры: Технологическая карта № 20«Свиные ребрышки, запеченные в томатном соусе»№п/пНаименование сырья, пищевых продуктовМассабрутто, гМассанетто, г1Свиные ребра (широкий отруб) 62612Жидкий дым 17153Фреш лимонный56314Вода325Перец черный молотый19156Сахар-песок547Соль16158Томатный соус п/ф-75Выход на 1порцию220Технология приготовления:Свиные ребра очищают от пленок и маринуют в смеси лимонного сока, жидкого дыма и воды в течение 1 ч. Ребра выкладывают в один ряд на противень, посыпают специями, закрывают противень фольгой и запекают в пароконвектомате в течение 40 минут. Затем ребра вынимают, сливают образовавшуюся жидкость и остужают. Подготовленные ребра обжаривают на гриле, смазывают соусом.На овальное блюдо выкладывают ребра в соусе. Температура подачи – 65-70 ºС. Срок реализации – после приготовления. Соус томатный п/ф№п/пНаименование сырья, пищевых продуктовМассабрутто, гМассанетто, г1Томаты с/с140822Перец болгарский свежий14103Лук репчатый свежий22204Чеснок свежий215Петрушка (зелень) свежая326Сахар337Бульон овощной118Чили11Выход на 1порцию75Томаты в с/с протирают через протирочную машину, соединяют с мелко нарезанными луком репчатым, перцем болгарским и чесноком, добавляют овощной бульон и доводят до кипения. Добавляют сахар, перец чили и уваривают до густоты. Соус быстро охладить, перелить в чистый контейнер и поставить на хранение в холодильник.Требования к качеству:Внешний вид – ребра полностью покрыты соусом, блюдо украшено ингредиентами согласно рецептуре.Цвет – ребра имеют румяный, золотистый, не пережаренный цвет, соус придает им красный оттенок.Консистенция – мясо мягкое, хорошо отделяется от кости.Вкус и запах − ярко выраженный, довольно острый, в меру соленый, свойственный входящим продуктам, без посторонних, портящих признаков.Шеф-повар _________________________Приложение 4. Технологическая схема