Детское питание.

Молоко топленое и пастерилизованное 4 и 6%-ной жидкости без остоя сливок. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком, топленое – с кремовым оттенком, нежирное со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов.
Хранят молоко при температуре 2-60С в течение 36 часов, стерилизованное – при температуре 200С в течение 10 дней.

3.6. Использованное оборудование: инвентарь, инструкции

Оборудование Правило техники безопасности Плитка электрическая ПЭ-0,51 Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления, резинового коврика и пакетных выключателей

Запрещается оставлять в конфорке незагруженными на режиме нагрева

Поверхность должна быть ровной, без трещин

По окончании работы плитку отключить и провести санитарную уборку
Инвентарь Инструменты 1. Нож 1. Ложка столовая 2. Доска разделочная 2. Лопатка 3. Сковородка 4. Кастрюля 5. Тарелка
Таким образом, мы рассмотрели все этапы составления технико-технологической карты
Заключение

Детскую кухню объединяет в себе несколько крупных групп:
Кухня для детей до 3х лет
Кухня дошкольников
Кухня школьников.
После трех лет детское питание становится все более разнообразным. Ребенку можно давать больше видов продуктов, увеличивая их объем, при этом кулинарная обработка продуктов приближается к общепринятой.
Наиболее важными и полезными продуктами в питании остаются молоко и различные молочные продукты. Овощи можно давать свежими, в виде салатов, а также отваривать, жарить, тушить. Ребенку пойдут на пользу блюда из тушеного, отварного, жаренного нежирного мяса. Из него можно также готовить начинку в блинчики, голубцы, пирожки, делать котлеты. В меню нужно включать разнообразные блюда из нежирных сортов рыбы. Ребенку по-прежнему нужно давать каши из всех видов круп, особенно с овощами и фруктами. Из творога желательно готовить запеканки, творожники, блинчики.
Что касается детей в период школьного и подросткового возраста, то в это время они быстро растут, прибавляя в весе и мышечной силе, происходит перестройка организма, поэтому для нормального прохождения этих процессов очень важно обеспечить школьников и подростков полноценной пищей, правильно организовать режим питания. В этом возрасте необходимо увеличение потребления молочных продуктов, хлеба, мяса, овощей, картофеля, фруктов, круп, жиров, сахара. При этом преимущество отдается полноценным белковым продуктам, легкоусвояемым углеводам, достаточному количеству сливочного масла и растительных жиров (20 % всех жиров в рационе). Натуральное мясо можно лишь частично заменять колбасными изделиями и консервами. Очень полезно употребление в пищу рыбы и мяса морских животных (морские гребешки, кальмары, креветки, мидии).
Мясо, молоко, молочные продукты, овощи, фрукты, хлеб должны быть в рационе ежедневно. При недостатке какого-либо продукта можно заменять его равноценным: мясо - рыбой, творогом, натуральное молоко - порошковым или сгущенным. Но нельзя мясо заменять хлебом или крупой, молоко - супом, овощи - кашами. Питание подростков обязательно должно быть разнообразным.
В этом возрасте, к сожалению, дети часто нарушают режим питания, едят беспорядочно, часто всухомятку, на ходу. Эти вредные привычки оказывают негативное воздействие на организм и могут привести впоследствии к серьезным заболеваниям
Список используемой литературы

1. Анфимова П. А. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.
2. Божелевич И.Р. Книга о вкусной и здоровой пище. Издательство «Эксмо»,
2002 г.
3. Гильденблат И.А., Борисов Г.С., Григорьев В.В., Мягков Л.В., Рябов А.В., Иллюстрационные материалы по курсу "Основные процессы и приспособления пищевой технологии". - Мн.: 1986 год.
4. Ермакова В.И. Учебник «Основы кулинарии». – М.: «Просвещение», 2003 г.
5. Жанова П.П. Детская кухня. М.: «Просвещение», 2007
6. Минанов А.М. Питание дошкольников. М.: «Просвещение», 2007
Приложения
Приложение 1

Значение макро-микронутриентов (питательных веществ) в жизнедеятельности детского организма. Макро- и микронутриенты Где содержатся Эффект Белки Говядина, свинина, конина,  мясо индейки, цыплят, кролика, яйца, рыба, молочные продукты Рост клеток, тканей, органов, обмен веществ, источник энергии Жиры Масло коровье, молочные продукты, свинина, животные жиры, масла растительные Участие в обмене веществ клеток, синтезе гормонов, источник энергии Углеводы Крупы, овощи, фрукты, молоко Источник необходимой энергии Кальций (Ca) Молоко, мясо цыплят, субпродукты, кальциевый обогатитель, овощи Развитие скелета, волос, кожного покрова Фосфор (P) Капуста, мясо, мясо птицы и кролика, крупы, субпродукты, молоко, яйца, рыба Развитие скелета Железо (Fe) Мясо, субпродукты, мясо птицы и кролика, пищевая кровь убойных животных, капуста, крупы, яйца Участие в окислительных процессах, обеспечение нормальной жизнедеятельности организма, предотвращение малокровия Магний (Mg) Крупы, зародыши пшеничных зерен, зеленый горошек, молоко, мясо, рыба Нормальное развитие нервной системы Калий (K) Крупы, лук, капуста, говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба Нормализация деятельности мышечной системы и сердечной деятельности Натрий (Na) Говядина, свинина, мясо птицы и кролика, рыба, молоко Регуляция количества внутриклеточной воды Фтор (F) Крупы, лук, молоко, вода Защита от кариеса Цинк (Zn) Крупы, мясо, молоко, тыква, рыба Поддерживает нормальное развитие, рост эндокринной системы Медь (Cu) Крупы, печень, бобовые, хлебопродукты Укрепление иммунитета Марганец (Mn) Овощи, почки, печень, горох Стимуляция кроветворения Значение витаминов в детском питании Витамины Где содержатся Эффект Витамин А (ретинол) Молоко, сливочное масло, печень, мясо цыплят и кролика, рыба, яичный желток, тыква, морковь, лук Необходим для остроты зрения, укрепления костной, иммунной системы, роста кожи и волос, предотвращает развитие рахита, антиоксидант Витамин В1 (тиамин) Крупы, свинина, говядина, мясо птицы и кролика, рыба Деятельность нервной системы Витамин В2 (рибофлавин) Крупы, молоко, печень, мясо, яичный белок, зерновые культуры Участие в углеводном, белковом, жировом обмене, в синтезе гемоглобина, работе органов пищеварения Витамин В3 Мясо птицы, крупа, свинина, говядина Участие в формировании клеток Витамин В5 Говядина, свинина, печень, мясо птицы и кролика Стимуляция роста кожи и волос Витамин В6 (пиридоксин) Зеленый горошек, яичный желток, мясо, печень, мозги, крупы, молоко Деятельность нервной системы, белковый, жировой обмен Витамин В12 (цианокобаламин) Печень, мясо, молоко Предотвращение малокровия, способствует образованию клеток и улучшает свертываемость крови Витамин С (аскорбиновая кислота) Овощи, фрукты, печень, мозги Регулирование окислительно-восстановительных процессов, углеводного обмена, улучшение свертываемости крови Витамин РР (ниацин) Говядина, конина, свинина, мясо птицы и кролика, печень, мозги, рыба, крупы Укрепление и развитие нервной системы и мышц, участие в углеводном обмене Витамин Е (токоферол) Мясо, мясо птицы и кролика, рыба, молоко, яйца, зародыши семян, масло растительное и коровье Развитие иммунитета, антиокислительная функция Витамин К Капуста, тыква, зародыши семян Участие в свертываемости крови
Приложение 2

Технико-технологическая карта №1
Наименование блюда: Суп щи из свежей капусты
Область применения: настоящие технические условия распространяются на салаты, предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети для непосредственного употребления в пищу
Перечень сырья: 800 г капусты, 70 г репы, 100 г моркови, 150 г репчатого лука, 200 г красных помидоров, 1,5 г муки, 50 г. маргарина, 1800 г мясного бульона, 50 г сметаны, зелень петрушки, специи, соль.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и(или) удостоверения качества. Салаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться и упаковываться по рецептуре и технологической инструкции на каждый конкретный вид продукции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию Норма закладки массой нетто Брутто, г Нетто, г На 10 порций На 20 порций Капуста белокочанная свежая 160 117,6 1176 2352 Репа 14 9,8 98 196 Морковь свежая 20 15,9 159 318,4 Петрушка свежая 2 2 20 40 Лук репчатый 30 23,94 239,4 478,8 Помидор свежий 40 38 380 760 Мука пшеничная 3 3 30 60 Маргарин 10 10 100 200 Бульон мясной 360 360 3600 7200 Сметана 10 10 100 200 Приправа 0,2 0,2 2 4 Соль 0,4 0,4 0,4 0,4 Выход: 649,6 591 5910 11820
Технология приготовления:
Кочан белокочанной капусты зачищаем от верхних загрязненных листьев, обмываем холодной водой и нарезаем на квадратные кусочки (шашки) размером 2—3 см, удалив из кочана кочерыжку. Можно нарезать капусту соломкой (в виде лапши). Морковь очищаем, промываем и также нарезаем соломкой или натираем на крупной терке. Очищенный и промытый репчатый лук нарезаем полукольцами, очищенную от кожицы репу — соломкой. Нарезанные лук, морковь, репу, пассеруем на сковороде на маргарине. В кипящий бульон кладем нарезанную капусту, доводим до кипения, добавляем пассерованные овощи (морковь, лук, репу) и варим 15—25 минут на медленном огне. За 5—10 минут до окончания варки в щи добавляем нарезанные дольками красные помидоры, пассерованную муку, разведенную бульонов или водой, специи (лавровый лист, перец горошком) и соль.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Щи подаем со сметаной, посыпанные зеленью петрушки или укропа.

Разложить по порциям. Подают как отдельное блюдо. Срок реализации 2 часа.

Органолептические показатели:
Внешний вид: на поверхности жидкой части блестки жира. Нарезка овощей и других компонентов соответствует технологии приготовления (ломтики, шинкованные, кубики). Овощи и другие компоненты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
Консистенция: овощей – мягкая, плотная (продукты не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре.
Вкус: ярко выраженный, солоновато-кислый, достаточно острый с привкусом характерным для преобладающих компонентов (картофельный, мясных продуктов). Репа усиливает приятные вкусовые ощущения;
Запах: пассерованного лука и томата, бульона и других компонентов.


Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность:
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 120г 68,8 70г 840ккал
Технико-технологическая карта №2
Наименование блюда: Вареники с черешней
Область применения: настоящие технические условия распространяются на салаты, предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети для непосредственного употребления в пищу
Перечень сырья: 400 г черешни без косточек, 300 г муки, 40 г яиц
250 г холодной кипяченой воды, 3 г соли, 20 г сахара, 100 г взбитых сливок, 5г сахарной пудры.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и(или) удостоверения качества. Салаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться и упаковываться по рецептуре и технологической инструкции на каждый конкретный вид продукции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию Норма закладки массой нетто Брутто, г Нетто, г На 10 порций На 20 порций Черешня без косточек 66,7 66,7 667 1333 Мука пшеничная 50 50 500 1000 Яйцо 6,7 6,7 67 1340 Вода 41,7 41,7 417 833,3 Соль 0,5 0,5 5 10 Сахар 4 4 40 80 Взбитые сливки 16,7 16,7 167 333,3 Сахарная пудра 0,83 0,83 8,3 16,6 Выход: 187,13 186,3 1863 3726
Технология приготовления:
Разведи 1 ч. ложку соли в холодной кипяченой воде и добавь немного сахара по вкусу. Просей 1 стакан муки в миску, сделай в середине небольшую ямку, влей воду и вбей 1 яйцо. Замеси тесто, при необходимости добавляя муку, чтобы оно было крутым. Заверни его в пленку и помести на 15-20 минут в холодильник.
Раскатай тесто на посыпанном мукой столе и вырежи из него кружочки. Черешню без косточек посыпь немного сахаром и выложи начинку на тесто. Слепи вареники и вари в чуть подсоленной кипящей воде до тех пор, пока они не всплывут.
Достань шумовкой вареники на блюдо, выложи сверху взбитые сливки и посыпь сахарной пудрой.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Достань шумовкой вареники на блюдо, выложи сверху взбитые сливки и посыпь сахарной пудрой. Подают как отдельное блюдо. Срок реализации неприготовленных - 90 суток, приготовленных – 2 часа.

Органолептические показатели:
Внешний вид: По виду очень похожи между собой. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
Консистенция: мягкая, плотная (продукты не переварены).
Вкус: мягкий, кисловато-сладкий. Черешня усиливает приятные вкусовые ощущения;
Запах: Черешни, взбитых сливок и других компонентов
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность:
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 13,4г 7,6г 30,7г 267












Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда: Творожное печенье
Область применения: настоящие технические условия распространяются на салаты, предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети для непосредственного употребления в пищу
Перечень сырья:
Для теста: 40 г яиц, 10 г воды, 20 г сахара, 10 г муки.
Начинка: 60 г творога, 10 г сливочного масла, 50 г сахара, 20 г джема, 30 г сливок, 5 г шоколада.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и(или) удостоверения качества. Салаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться и упаковываться по рецептуре и технологической инструкции на каждый конкретный вид продукции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию Норма закладки массой нетто Брутто, г Нетто, г На 10 порций На 20 порций Яйцо 13,3 13,3 133 266 Вода 3,3 3,3 33 66 Сахар 23,3 23,3 233 466 Мука пшеничная 3,3 3,3 33 66 Творог 20 20 200 400 Масло сливочное 3,3 3,3 33 66 Джем 6,7 6,7 67 134 Взбитые сливки 10 10 100 200 Шоколад 1,7 1,7 17 34 Выход: 84,9 84,9 849 1698
Технология приготовления:
Белок, сахар и воду взбить в густую пену, добавить желток и немного муки. Тесто раскатать по небольшой форме, выложенной промасленной бумагой. Испечь на слабом огне. Снять с бумаги. Начинка: творог растереть с маслом и сахаром, добавить половину взбитых сливок.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Остывший пирог смазать джемом, начинкой, украсить оставшимися взбитыми сливками и тертым шоколадом. Подают как отдельное блюдо с чаем, кофе и т.д.. Срок реализации 12 часов.
Органолептические показатели:
Внешний вид: Изделие круглой формы с рифлёной поверхностью. Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
Консистенция: Пористая масса с включением начинки. Допускаются поры неодинаковой величины.
Вкус, запах: Сладкий, приятный, с привкусом джема и взбитых сливок. Джем и шоколад усиливают приятные вкусовые ощущения.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 5г 9г 23,8г 215,6
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда: Компот яблочный с вишней
Область применения: настоящие технические условия распространяются на салаты, предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети для непосредственного употребления в пищу
Перечень сырья: яблоки - 140 г, вишня без косточек - 40 г, вода - 220 г, сахар - 50 г.
Требования к качеству: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и(или) удостоверения качества. Салаты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться и упаковываться по рецептуре и технологической инструкции на каждый конкретный вид продукции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию Норма закладки массой нетто Брутто, г Нетто, г На 10 порций На 20 порций Яблоко 70 61,65 616,5 1233 Вишня без косточек 20 20 200 400 Вода 110 110 1100 2200 Сахар 25 25 250 500 Выход: 225 216,6 2166 4332



Технология приготовления:
Яблоки очистите и нарежьте ломтиками. Кожицу от яблок залейте водой, варите 10 -15 минут, процедите. В отвар добавьте сахар, яблоки и варите еще 6-8 минут. Затем положите вишни, доведите компот до кипения.

Требования к оформлению, подаче и реализации:
Подавайте компот охлажденным. Подают как отдельное блюдо Срок реализации 6 часов.

Органолептические показатели:
Внешний вид: Фрукты хорошо очищены (зачищены). Набор компонентов и их соотношение соблюдены.
Консистенция: фруктов – мягкая, плотная (продукты не переварены). Соотношение массы плотной и жидкой соответствует рецептуре.
Вкус: сладко-кислый, привкусом характерным для преобладающих компонентов (яблок, вишен)
Запах: Яблок, вишен
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям, указанным в приложении к ГОСТУ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность:
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал 0,91г 0,56г 88,3г 135,6












5