Формирование ассортимента продукции предприятия питания

Таблица 3.1
Предлагаемые мероприятия по ассортименту блюд
Тип позиции блюда Мероприятие Наименование блюда Сливки Рассмотреть возможность увеличения цены за счет увеличения наценки пирог мясной, пирог рыбный, салат «Солнышко», салат «Свежесть», салат из редиса бутерброд с сыром, запеканка творожная, суп-пюре сырный поджарка из свинины, бифштекс рубленый, бифштекс рубленый с яйцом, рыба жареная «Пихта», голень куриная картофельное пюре, каша гречневая кофе растворимый, сок горячие блюда, горячие закуски Молоко Стимулировать спрос салат «Курочка ряба», салат из свеклы с черносливом бутерброд с колбасой и огурцом, борщ московский крылышки куриные, плов с мясом говядина, окорочка жареные капуста тушеная, компот из изюма Вода Рассмотреть маржу на единицу пирожок с печенью, шанежка уральская салат из капусты с морковью, морковь пряная запеканка картофельная уха с взбитым яйцом рыба жареная «Терпуг», бифштекс домашний макаронные изделия чай с сахаром, чай с сахаром и лимоном Воздух Рассмотреть возможность исключить из ассортимента пирог со свежей капустой  яйцо с майонезом и зеленым горошком, бутерброд с сельдью запеканка морковная рассольник ленинградский, суп картофельный с бобовыми и курицей рыба жареная «Минтай» рис отварной напиток клюквенный Для рассмотрения возможности роста цены на блюда необходимо определить эластичность спроса по цене. Если спрос неэластичный, то рост цены не приведет к снижению объема продаж, а если эластичный, то рост цены может привести к снижению объема продаж. В таком случае необходимо рассмотреть возможности применения скидки. В качестве мероприятий стимулирования спроса можно на данные блюда использовать рекламные мероприятия – типа блюдо дня, скидки на отдельные блюда в определенные дни.
При рассмотрении маржи на единицу можно сделать вывод, что если маржа значительная, то тогда блюдо следует оставить в ассортименте а, если нет, то исключить. При рассмотрении возможности исключения из ассортимента можно необходимо рассмотреть вклад данного блюда в ассортимент. Если вклад значительный, то из ассортимента блюдо исключать не следует, а нужно просто оставить его на прежнем уровне. Кроме того, для того, чтобы принять взвешенное решение об изменении ассортимента помимо перечисленного необходимо учитывать также позицию ассортиментной группы, к которой относится блюдо.
Заключение

Общественное питание можно трактовать как объект предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной основе с целью получения прибыли. Основная деятельность предприятия общественного питания связана с реализацией и приготовлением пищи. Однако, в некоторых из некоторых из них могут быть предусмотрены и развлечения для посетителей, которые включают живую музыку, песни, танцы, разнообразные шоу-программы.
В данной работе рассматривается деятельность Общества с ограниченной ответственностью «Хачапури тетушки Марико». Анализ финансовых результатов а показал, что основным фактором роста прибыли а является рост его валового дохода. Наибольший доход у приносит реализация блюд собственного производства. При установлении цены учитываются внутризаводские цены, так как это столовая производственной организации. За счет высокого уровня торговой наценки высок уровень финансовой прочности а, так как безубыточный объем продаж значительно превышает количество реализуемой продукции.
Значительную часть стоимости блюд формирует стоимость сырьевого набора, поэтому для а наиболее важно контролировать отношения с поставщиками именно по таким блюдам.
В качестве мероприятий стимулирования спроса можно на данные блюда использовать рекламные мероприятия – типа блюдо дня, скидки на отдельные блюда в определенные дни. При рассмотрении маржи на единицу можно сделать вывод, что если маржа значительная, то тогда блюдо следует оставить в ассортименте а, если нет, то исключить. При рассмотрении возможности исключения из ассортимента можно необходимо рассмотреть вклад данного блюда в ассортимент. Если вклад значительный, то из ассортимента блюдо исключать не следует, а нужно просто оставить его на прежнем уровне. Кроме того, для того, чтобы принять взвешенное решение об изменении ассортимента помимо перечисленного необходимо учитывать также позицию ассортиментной группы, к которой относится блюдо.

Список литературы

Гражданский кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 26.01.1996г. №14-ФЗ: принят Гос. Думой 22 декабря 1995г. [Электронный ресурс]//КонсультантПлюс[сайт]URLhttp://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=122254;div=LAW.
Налоговый кодекс Российской Федерации (часть вторая) от 05.08.2000 № 117-ФЗ: принят Гос. Думой 19 июля 2000г.:одобр. Советом Федерации 26 июля 2000г. [Электронный ресурс] // КонсультантПлюс[сайт] URLhttp://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=121869.
Федеральный закон от 08.02.1998г. № 14-ФЗ: принят Гос.Думой 14 января 1998г.: одобр. Советом Федерации 28 января 1998 г. «Об обществах с ограниченной ответственностью» [Электронный ресурс]// КонсультантПлюс[сайт]URLhttp://www.consultant.ru/online/base/?req=doc;base=LAW;n=122944.
Постановление Совета Министров - Правительства Российской Федерации 13.04.1993 г. № 332 «Об утверждении правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания» [Электронный ресурс]//Сборник законов [сайт] URL http://www.lawmix.ru/zkrf/56666.
Постановление Госстандарта от 05.04.1995 г. № 198 «О принятии и введении в действие государственного стандарта» [Электронный ресурс]//КонсультантПлюс[сайт] URL http://base.consultant.ru/cons /cgi/online.cgi?req=doc; base=EXP;n=283348; fld=134; dst=100005; rnd=0.70007653394714.
Постановление Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. N 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» [Электронный ресурс] //КонсультантПлюс[сайт] URL http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=21722
Приказ от 27 декабря 2017 г. N 473-ст «Об утверждении национального стандарта» ГОСТ Р 50935-2017 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу" с датой введения в действие 1 января 2015 г. с правом досрочного применения взамен ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу". Отменить ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу" с 1 января 2015 года. [Электронный ресурс]//КонсультантПлюс[сайт] URL http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=465215;fld=134;dst=100007;rnd=0.36403051228262484.
Приказ от 9 июня 2001 г. N 44н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «учет материально-производственных запасов» (ПБУ 5/01) (в ред. Приказов Минфина РФ от 27.11.2006 N 156н, от 26.03.2017 N 26н, от 25.10.2015 N 132н) [Электронный ресурс] //КонсультантПлюс[сайт] URL http://base.consultant.ru/cons/cgi/ online.cgi?req= doc;base=LAW;n=107302.
Емельянова Т.В. Экономика общественного питания. – Минск: Вышейшая школа, 2015. – с.69.
Иванов Г.Г. Шипилова С.С. Экономика торгового предприятия: учебное пособие. - М.: ГОУ ВПО «РЭА им. Г.В. Плеханова, 2018. – с.306.
Иванов Г.Г. Экономика торгового предприятия: учебник. – М.: ИЦ «Академия», 2015.
Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций. – М.: Финансы и статистика, 2015. – с.184.
Любушин Н.П. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: Учеб.пособие для вузов. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2015. – с.42.
Методика анализа деятельности предприятий в условиях рыночной экономики. Учебное пособие / Под ред. Г.А. Краюхина.- СПб.: СПбГИЭА, 2018. - c.64.
Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятий АПК: Учебник. – Мн: Новое издание, 2015. – 698с.
Фридман А.М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества. – М.: ИТК «Дашков и К», 2018.
Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие. /Под ред. Н.Р. Егоровой и Т.И. Николаевой. – М.: КноРус, 2018.
Экономика, планирование и анализ на предприятии торговли: учебник для вузов /под ред. А.Н. Соломатина. – Спб: Питер, 2015.
http://www.cafe-future.ru/spec/37/







Приложения

Приложение 1
Основные показатели реализации блюд
Наименование блюд Продажная цена блюда, руб. Количество реализуемых блюд в день Сумма реализации Средняя цена блюда, руб. 1 2 3 4 5 Выпечка         Пирожок с печенью 12,75 216 2754   Шанежка уральская 14,51 42 609,42   Пирог мясной 419,57 53 22237,21   Пирог рыбный 248,23 67 16631,41   Пирог со свежей капустой 129,37 89 11513,93   Итого выпечка   467 53745,97 115,09 Холодные закуски         Бутерброд с колбасой и огурцом 22,21 117 2598,57   Бутерброд с сельдью 15,36 94 1443,84   Бутерброд с сыром 20,15 86 1732,9   Итого холодные закуски   297 5775,31 19,45 Салаты         Курочка ряба 26,4 134 3537,6   Салат из капусты с морковью 11,1 187 2075,7   Салат из свеклы с черносливом 16 269 4304   Морковь пряная 12,4 197 2442,8   Салат свежесть 14,05 274 3849,7   Салат из редиса 23,9 165 3943,5   Яйцо по майонезом с зеленым горошком 22,43 147 3297,21   Салат солнышко 33,5 183 6130,5   Итого салаты   1556 29581,01 19,01 Горячие закуски         Запеканка картофельная 300,25 57 17114,25   Запеканка морковная 202,31 89 18005,59   Запеканка творожная 300,87 91 27379,17   Итого горячие закуски   237 62499,01 263,71 Супы         Уха со взбитым яйцом 21,05 238 5009,9   Борщ Московский 27,15 396 10751,4   Суп катофельный с бобовыми и курицей 18,3 184 3367,2   Рассольник ленинградский 27,12 217 5885,04   Суп-пюре сырный 32,34 256 8279,04   Итого   1291 33292,58 25,79           Горячие блюда         Плов с мясом говядина 54,19 184 9970,96   Окорочка жареные 38,67 197 7617,99   Бифштекс домашний 36,65 128 4691,2   Рыба жареная терпуг 45,5 164 7462   Крылашки куриные 51,77 274 14184,98   Голень куриная 39,57 287 11356,59   Рыба жареная минтай 26,36 304 8013,44   Рыба жареная пихта 38,05 294 11186,7   Бифштекс рубленый с яйцом 45,31 321 14544,51   Бифштекс рубленый 39,5 375 14812,5   Поджарка из свинины 50,32 324 16303,68   Итого горячие блюда   2852 120144,6 42 Гарниры         Капуста тушеная 17,12 262 4485,44   Макаронные изделия 4,08 357 1456,56   Картофельное пюре 16,21 264 4279,44   Рис отварной 5,25 312 1638   Каша гречневая 8,47 297 2515,59   Итого гарниры   1492 14375,03 9,63 Напитки         Компот из изюма 6,85 370 2534,50   Чай с сахаром 3,95 364 1437,80   Чай с сахаром и лимоном 5,6 264 1478,40   Сок 13,2 194 2560,80   Кофе растворимый 12 351 4212,00   Напиток клюквенный 12,35 126 1556,10   Итого напитки   1669 13779,60 8,26 Всего блюд:   9861 333193,06 33,79
Приложение 2
Определение валовой маржи и маржи на единицу по каждому блюду
Наименование блюд Количество реализуемых блюд в день Себестоимость Валовая маржа Маржа на единицу 1 2 3 4 5 Выпечка         Пирожок с печенью 216 689 2066 10 Шанежка уральская 42 152 457 11 Пирог мясной 53 5559 16678 315 Пирог рыбный 67 4158 12474 186 Пирог со свежей капустой 89 2878 8635 97 Итого выпечка 467 13436 40309 86 Холодные закуски   0 0 0 Бутерброд с колбасой и огурцом 117 650 1949 17 Бутерброд с сельдью 94 361 1083 12 Бутерброд с сыром 86 433 1300 15 Итого холодные закуски 297 1444 4331 15 Салаты   0 0 0 Курочка ряба 134 884 2653 20 Салат из капусты с морковью 187 519 1557 8 Салат из свеклы с черносливом 269 1076 3228 12 Морковь пряная 197 611 1832 9 Салат свежесть 274 962 2887 11 Салат из редиса 165 986 2958 18 Яйцо под майонезом с зеленым горошком 147 824 2473 17 Салат солнышко 183 1533 4598 25 Итого салаты 1556 7395 22186 14 Горячие закуски   0 0 0 Запеканка картофельная 57 4279 12836 225 Запеканка морковная 89 4501 13504 152 Запеканка творожная 91 6845 20534 226 Итого горячие закуски 237 15625 46874 198 Супы   0 0 0 Уха со взбитым яйцом 238 1252 3757 16 Борщ Московский 396 2688 8064 20 Суп картофельный с бобовыми и курицей 184 842 2525 14 Рассольник ленинградский 217 1471 4414 20 Суп-пюре сырный 256 2070 6209 24 Итого 1291 8323 24969 19           Горячие блюда   0 0 0 Плов с мясом говядина 184 2493 7478 41 Окорочка жареные 197 1904 5713 29 Бифштекс домашний 128 1173 3518 27 Рыба жареная терпуг 164 1866 5597 34 Крылышки куриные 274 3546 10639 39 Голень куриная 287 2839 8517 30 Рыба жареная минтай 304 2003 6010 20 Рыба жареная пихта 294 2797 8390 29 Бифштекс рубленый с яйцом 321 3636 10908 34 Бифштекс рубленый 375 3703 11109 30 Поджарка из свинины 324 4076 12228 38 Итого горячие блюда 2852 30036 90108 32 Гарниры   0 0 0 Капуста тушеная 262 1121 3364 13 Макаронные изделия 357 364 1092 3 Картофельное пюре 264 1070 3210 12 Рис отварной 312 410 1229 4 Каша гречневая 297 629 1887 6 Итого гарниры 1492 3594 10781 7 Напитки   0 0 0 Компот из изюма 370 634 1901 5 Чай с сахаром 364 359 1078 3 Чай с сахаром и лимоном 264 370 1109 4 Сок 194 640 1921 10 Кофе растворимый 351 1053 3159 9 Напиток клюквенный 126 389 1167 9 Итого напитки 1669 3445 10335 6 Всего блюд: 9861 83298 249895 25
http://www.cafe-future.ru/spec/37/









43


I. Товар по замыслу

Основная выгода

II. Товар в реальном исполнении

Свойства

Качество

Товарная марка

Упаковка

Внешнее оформление

III. Товар с подкреплением

Цена

Монтаж

Гарантии

Кредитование

Условия поставки

Информация

Консультации

Пред- и послепродажное обслуживание

Поиск предложений о новом товаре


Отбор наилучших идей о товаре

Анализ возможных продаж и экономический анализ


Разработка товара


Опытное производство и продажа товара


Производственное и коммерческое освоение нового товара

Показатели ассортимента

Широта

Глубина

Насыщенность

Рациональность

Гармоничность