Копченая рыба(Скумбрия)

Как показывает наш опрос, большинство покупателей копченой скумбрии имеют высшее образование, а именно 76 % опрошенных. Учитывая этот факт можно сделать заключение о том, что покупатели больше ориентируются в информации имеют определённые знания и возможно опыт.
Большое количество респондентов по социальному положению являются служащие и составляют 78 % опрошенных. Важно понимать, что поскольку опрос носил учебный характер, то интервьюер проводил опрос, в случайном порядке исходя из возможностей и удобства. Другими словами качественная репрезентативность выборки может не соответствовать действительности. Если же абстрагироваться от качественной репрезентативности, то можно сделать вывод, что целевую группу людей в большей степени приобретающих копченую скумбрию входят люди по социальному положению - служащие. Именно на них необходимо разрабатывать весь комплекс маркетинга и считать целевым сегментом. Особенно не хватает вопроса об уровне дохода на 1 члена семьи, который позволил бы определить целевой сегмент.

2.3.1. Анализ ассортимента копченой рыбы
Рассчитаем основные показатели, анализирующие ассортимент копченой скумбрии представленной в торговой сети «Магнит»:
- Коэффициент устойчивости по следующей формуле:
у
Ку = ----- * 100% (1) где,
Шд
Ку – коэффициент устойчивости
У – количество видов товаров пользующихся спросом
Шд – наименование товаров имеющихся в наличии
Ку=9/10*100=90 %
Следовательно, потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.
- Коэффициенты полноты и широты производится по формуле:
Шд
Кш(п) = ------- * 100% где,
Шб
Кш(п) – коэффициент широты(полноты), %
Шд (П) –фактическая широта (полнота), наименование товаров однородной группы товаров.
Шб (П) - базовая широта(полнота)
Кш =10/18*100 =55,55%
Кп =9/18 *100=50%
Таблица 8- Широта и полнота ассортимента
Наименование показателей Базовая широта Фактическая широта Коэффициенты Широта ассортимента 18 12 10/18*100 =55,55 % Полнота ассортимента 18 9 9/18 *100=50% Устойчивость ассортимента 12 9 9/10*100=90% Рассмотрим структуры ассортимента
Удельный вес рассчитывается по формуле:
С= А / S*100%
А – количество реализованного товара
S- сумма реализации всей группы товаров.
Структура ассортимента представлена в таблице 10 пункт 2.3.5.
В результате исследования можно сделать вывод, что ассортимент копчёной скумбрии, представленный в торговой сети «Магнит» отличается от запросов потенциальных покупателей. В торговой сети магнит представлена в основном скумбрия холодного копчения и практически только 1 товарная позиция скумбрии горячего хранения. С одной стороны предприятие должно стремиться максимально, удовлетворять запросы покупателей, но с другой стороны в силу условий производства, транспортировки и хранения, реализацию скумбрии горячего копчения могут себе позволить только специализированные магазины.
2.3.2. Анализ упаковки и маркировки
Представленные образцы копченой скумбрии находились в вакуумной упаковке. Маркировка соответствовала всем требованиям.
Условия и срок хранения 45 суток при t от +1 до +4.
В приложении на рисунке 2 представлена маркировка.
Маркировка упакованной рыбы содержить следующие сведения:
а) наименование пищевой рыбной продукции, которое включает в себя:
-наименование вида
- наименование вида водного биологического ресурса
-вид разделки рыбы
-вид обработки
б) информация о составе
в) наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-изготовителя, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица (при наличии), наименование и место нахождения импортера;
г) дата производства
Маркировка пищевой рыбной продукции, упакованной не в месте изготовления этой продукции (за исключением случаев упаковывания пищевой рыбной продукции в потребительскую упаковку организациями розничной торговли), должна содержать информацию об изготовителе и юридическом лице или индивидуальном предпринимателе, осуществляющих упаковывание пищевой рыбной продукции не в месте ее изготовления для ее последующей реализации или по заказу другого юридического лица или индивидуального предпринимателя;
е) срок годности
ж) условия хранения
з) масса нетто
л) наличие вакуума
о) информация о замораживании (охлаждении) пищевой рыбной продукции;
р) показатели пищевой ценности
с) сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов

2.3.3. Органолептическая оценка копченой рыбы
Органолептическая оценка проводилась на основании сенсорного анализа, представлена в таблице 9
Таблица 9 – Оценка показателей качества скумбрии холодного копчения
Показатели Образец 1 Образец 2 Образец 3 Внешний вид чистый, цвет кожного покрова светло- золотистый
Существуют отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей)
Порезы, проколы и срывы кожи на данном образце отсутствовали чистый, цвет кожного покрова светло- золотистый,
есть проколы от шомполов в хвостовой части чистый, цвет кожного покрова светло- золотистый.
Есть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвостового плавника Консистенция плотная плотная плотная Вкус и запах приятный свойственный вкус и запах. приятный свойственный вкус и запах. приятный свойственный вкус и запах. Все представленные образцы соответствовали Госту 11482-96.
2.3.4. Физико-химические показатели качества копченой рыбы
Во время физико-химической оценки мы определяли массовую долю поваренной соли и влаги.
Метод определения массовой доли влаги основан на высушивании.
Массовую долю поваренной соли определяли аргентометрическим методом.
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы 7 % что в пределах нормы (по Госту 11482-96 от 5-9 %).
Массовая доля влаги в мясе рыбы 45%, что соответствует Госту 11482-96).
Массовая доля жира в мясе рыбы 12%.
Содержание фенолов определяется коллориметрически.
Были получены следующие результаты:
-скумбрия горячего копчения - 1,91 мг %;
-скумбрия холодного копчения - 1,65 мг %.
Содержание фенолов не нормируется, но чем меньше их в продукте, тем продукт безопаснее, поскольку фенолы оказывают разрушающее воздействие на нервную систему. Избыточное потребление фенолов способно вызывать рак.
На основании проведенных исследований было установлено, что Скумбрия холодного и горячего копчения по органолептическим, физико-химическим, спектрометрическим, колориметрическим, микробиологическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 11482-96, ГОСТ 7447-97 и ТР ТС 021/2011 и могут беспрепятственно реализовываться в торговой сети «Магнит».
2.3.5. Анализ реализации копченой рыбы
Таблица 10 - Анализ реализации копченой скумбрии
Наименование товаров Сумма реализации, руб. Удельный вес, в % Скумбрия "Русское море" х/к 17242,98 14,90245 Скумбрия VICI/Любо есть г/к 8355,514 7,22135 Скумбрия "Балтийский берег" х/к 21433,71 18,52433 Скумбрия Fish House г/к 7758,691 6,705539 Скумбрия Fish House х/к 15400,61 13,31016 Скумбрия, оптильный цех "Исток",г.Пенза
х/к 3165,754 2,73604 Скумбрия SmokeFish 9860,544 8,52209 Скумбрия ИП Трипольский А.Н, г. Пенза 8550,13 7,38955 Скумбрия холодного копчения (вес)
ТД Рыба-Меч, ООО, Ковров, 12195,94 10,54048 Скумбрия атлантическая филе копченое в масле Рыбное меню 175 гр. 11741,83 10,14801 Итого 115705,7 100 Заключение
В данной курсовой работе проведен анализ ассортимента и качества копченой рыбы (скумбрия):
-рассмотрены запросы требования и предпочтения потребителей к качеству копченой скумбрии
-проанализирован ассортимент копченый скумбрии в торговой сети «Магнит»;
- дана характеристика упаковки и маркировки ;
- проведена органолептическая оценка качества копченой скумбрии
-дана оценка физико-химическим показателям качества копченой скумбрии;
-проведен анализ реализации копченой рыбы .
В данном исследовании в качестве объекта исследования выступает население г. Пенза и торговая сеть «Магнит» г. Пенза
Предметом исследования населения г. Пенза является – запросы требования и предпочтения к копченой скумбрии. А предметом исследования торговой сети «Магнит» является ассортимент и качество копченой скумбрии, представленной в магазинах.
Использовались следующие методы исследования:
1), Маркетинговые исследования
2). Органолептический метод
3). Физико - химический анализ.
Скумбрия копченая изготавливается по ГОСТ 7447-97 или по ТУ 9263-039-46973989-2009 «Рыба горячего копчения. Технические условия». ГОСТ 7447-97 не распространяется на скумбрию мелкую азово-черноморскую.
Требования также предусмотрены Техническими условиями № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» 
Основным видом сырья для производства скумбрии г/к является – скумбрия свежемороженая неразделанная с головой или свежемороженая потр. б/г.
Размерные ряды для неразделанной определяются в см: 16+, 20+, 25+ и в граммах 300-500, 400-600.
Для б/г только в граммах: 200-, 200-300, 300+, 200-400, 400+.
Районы промысла: Юго-Восточная и Юго-Западная части тихого океана, прибрежные воды Марокко, Мавритании, Фарерско-Шотландский желоб. Скумбрия - пелагическая рыба (обитает в толще воды), мясо очень жирное (около 16,5%).
Различают атлантическую и курильскую (японскую) скумбрию. Она обитает в районах Курильских островов, и от Австралии до Японского моря. Основной сезон вылова: май-июль, в этот период она самая жирная. Но скумбрию вылавливают также в январе-феврале.
По данным результатам, представленным в таблице 7 можно сделать вывод, что 96,04 % покупают копченую скумбрию и только 1,96 % опрошенных не употребляют копченую скумбрию.
46 % всех опрошенных предпочитают скумбрию горячего копчения, большая часть респондентов (52%) отдала предпочтению рыбе холодного копчения.
94 % людей предпочитают копченую скумбрию отечественных производителей.
В результате исследования можно сделать вывод, что ассортимент копчёной скумбрии, представленный в торговой сети «Магнит» отличается от запросов потенциальных покупателей. В торговой сети магнит представлена в основном скумбрия холодного копчения и практически только 1 товарная позиция скумбрии горячего хранения. С одной стороны предприятие должно стремиться максимально, удовлетворять запросы покупателей, но с другой стороны в силу условий производства, транспортировки и хранения, реализацию скумбрии горячего копчения могут себе позволить только специализированные магазины.
Анализ упаковки и маркировки, а также органолептическая оценка позволяет сделать вывод, что копченая скумбрия соответствует требованиям НТД.



Список использованной литературы
ГОСТ 11482-96 Рыба холодного копчения. Технические условия [Текст];введ 12.04.96. – М.: Международный совет по стандартизации,метрологии и сертификации РФ – 14с.
ГОСТ 7447-97 Рыбы горячего копчения. Технические условия[Текст];введ 25.04.97. – М.: Международный совет по стандартизации,метрологии и сертификации РФ – 12с.
Вывотов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учб.пособие/А.А. Вывотов.-СПб:ГИОРД,2010-232с. http://e.lanbook.com/view/book/4906
Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей [Текст] / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К0, 2013.
Кажаева О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Кажаева О.И., Манихина Л.А.— Электрон. текстовые данные.— Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2014.— 211 c.— Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24347.— ЭБС «IPRbooks»
4.Резниченко И.Ю. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: товароведение и экспертиза мучных кондитерских изделий./ Резниченко И.Ю. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности .-Кемерово, 2014-203 с. Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=60196. – ЭБС «Лань
Косолапова, Н.В.Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов : учебное пособие / Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, И.О. Рыжова .— 2-е изд., стер .— М : Академия, 2012 .— 64с : .— ISBN 978-5-7695-9355-0.
Маюрникова Л.А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Суханов Б.П.— Электрон. текстовые данные.— СПб.: ГИОРД, 2012.— 424 c.— Режим доступа: http://e.lanbook.com/view/book/4888/.— ЭБС «Лань».
Петрище Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для бакалавров/ Петрище Ф.А. – Электронные текстовые данные .М.: Дашков и К,2013- ЭБС «IPRbooks» http://www.iprbookchop.ru/14099 /10984
Е.А. Сарафанкина, О.Н. Пчелинцева, П.К. Воронина Товароведение продовольственных товаров. Учебно-методические рекомендации., Пенза,2015
Ресурсы информационно-телекоммуникационной сети "Интернет", необходимые для освоения дисциплины
Законодательно-правовая электронно-поисковая база по качеству и безопасности пищевых продуктов «Консультант»: [Электронный ресурс], URL: http://www.consultant.ru/ .
Информационная система «Единое окно доступа к образовательным ресурсам»: [Электронный ресурс], URL: http://window.edu.ru/
Все для общепита в России.http://pitportal.ru
Официальный сайт журнала Международной конфедерации потребителей «Спрос».www.spros.ru
На сайте представлены международные стандарты качества и безопасности пищевых продуктов Комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус» http://www.codexalimentarius.net.
Ресурс на образовательном портале:URL-адрес:http://edu.pgta.ru/course/view.php?id=946.

Приложение

Рисунок - Ассортимент рыбы горячего копчения


Рисунок -Маркировка скумбрии холодного копчения
http://grifon-expert.ru/obzory/101-obzor-rynka-ryby-ryboproduktov-i-moreproduktov-2016-2018-gg.html
По данным Федерального агентства по рыболовству
По данным Федерального агентства по рыболовству
По данным Федерального агентства по рыболовству
Гост Р 51293-99 « Идентификация продукции. Общие положения»-М.:издание официальное «Госстандарт».- 2013г.

Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров : учеб. пособие / ред.: И.Ш. Дзахмишева .— 2-е изд., доп. и перераб. — М. : ИТК "Дашков и К", 2014 .— 357 с.









4



Ассортиментная


Потребительская

Виды идентификации

товарно-партионная

количественная

квалиметрическая (качественная)

Физические Микробиологические

Химические Физико-Химические