Разработка ассортимента и нормативно-технологической документации сложной кулинарной продукции из овощей для приготовления блюд в столовых высших учебных заведений с учетом региональных особенностей.

Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Капуста очищают от листьев и тонко шинкуют. Сырую, очищенную, ошпаренную морковь и свеклу измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой, смешивают с капустой, добавляют соль и растительное масло.Температура подачи - +15°С.Морковь свежая23,018,0Свекла свежая35,025,0Горошек зеленый консервированный25,013,0Лук репчатый10,08,0Укроп свежий1,00,5Петрушка свежая1,00,5Соль поваренная пищевая2,02,0Масло растительное8,08,0Информация о пищевой ценности: Б - 1,641 г; Ж –8,109 г; У –6,282 г; ккал –103,10.Технологическая карта №__________Наименование блюда (изделия) «Котлеты капустные «Поляна»»Наименование сырья, пищевых продуктовМасса Б, гМасса Н, гТехнологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКапуста белокочанная свежая7570Капусту промывают в проточной воде в течение 5 минут, нарезают соломкой или мелко рубят. Морковь тщательно промывают, очищают, еще раз промывают под проточной водой и измельчают на терке. Лук очищают, промывают под проточной водой и мелко нарезают. После этого все смешивают, всыпают тонкой струйкой пшеничную муку, тщательно перемешивают в течение 10-15 мин., добавляют куриное яйцо, соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, формуют котлеты, , укладывают на противень, смазанный растительным маслом, и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-30 мин.Температура подачи: 65±5°С.Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.Морковь свежая1713Лук репчатый108Яйцо куриное1/2 шт.40Мука пшеничная в/с1010Масло растительное22Информация о пищевой ценности: Б –7,701 г; Ж –6,827 г; У –12,113 г; ккал – 137,67.Технологическая карта №__________Наименование блюда (изделия) «Овощное рагу «Осеннее»»Наименование сырья, пищевых продуктовМасса Б, гМасса Н, гТехнологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииКартофель свежий40,030,0Очищенный картофель нарезают кубиками. Морковь режут ломтиками, лук репчатый — кубиками 1х1 см, перец болгарский — ломтиками. Горошек зеленый открывают, сливают жидкость из тары.Зачищенные от стеблей укроп и петрушку, мелко шинкуют. Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают растительное масло (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.Разогревают пароконвекционную печь до 150°С (режим «Жар-Пар»).В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, кабачки). Добавляют зеленый горошек. Приправляют солью, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью. Хранят в емкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от + 2 оС до + 6 оС:— овощи тушеные – не более 18 часовМорковь свежая22,018,0Лук репчатый 12,010,0Кабачок полуфабрикат28,023,0Перец болгарский свежий28,022,0Масло растительное8,08,0Укроп свежий0,80,4Петрушка свежая10,5Соль поваренная пищевая22Информация о пищевой ценности: Б–1,4265 г;Ж–8,223 г; У–9,237 г; ккал - 114,68.4.3. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ НА БЛЮДО ИЗ ОВОЩЕЙТехнико-технологические карты необходимо составлять согласно порядку разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда или кулинарную продукцию из овощей, которые вырабатываются и реализуются только на данном предприятии или его филиалах.При производстве блюда или кулинарную продукцию из овощей разрешается по действующим сборникам технологических нормативов вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, которые приводят к ухудшению потребительских свойств и качества. Технико-технологические карты включают в себя следующие разделы:– наименование изделия и область применения технико-технологической карты;– перечень сырья для изготовления блюда;– требования к качеству сырья;– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода готовых блюд;– описание технологического процесса.– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.– показатели качества и безопасности. – показатели пищевого состава и энергетической ценности. Любаятехнико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик. Утверждает технико-технологическую карту на новые или фирменные блюда руководитель предприятия[13, 462].Технико-технологические карты на ассортимент кулинарной продукции и блюд из овощей представлены в Приложении.ЗАКЛЮЧЕНИЕПри выполнении данной курсовой работы были выполнены следующие задачи:- изучено значение овощных блюд в питании;- рассмотрен ассортимент кулинарной продукции и овощных блюд;- выявлены требования к качеству и срокам хранения кулинарной продукции и овощных блюд;- охарактеризовано сырье;- разработаны рецептуры кулинарной продукции и блюд из овощей;- разработаны аппаратно-технологических схемы приготовления блюд из овощей;- рассчитана пищевая и энергетическая ценность сырьевого набора и кулинарной продукции и блюд из овощей;- разработана нормативная документация на блюда из овощей;- разработаны технологические карты на блюда из овощей;- разработаны технико-технологические карты на блюда из овощей.Так же были изучены рецептуры блюд«Салат «Витаминный» с растительным маслом», «Котлеты капустные «Поляна», «Рагу из овощей «Осеннее»», и рассчитана их пищевая ценность. На основании полученных данных были разработаны аппаратурно-технологическая, технико-технологическая и технологическая карты ассортимента блюд и кулинарной продукции из овощей.СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВАлькаев, Э.Н. Холодные блюда и закуски [Текст]: справочник // М.: Центрполиграф, Полис. – 2016. – 146 с.Аносова, М.М., Кучер, Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие // Москва, «Экономика» - 2012. – 246 с.Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст]: учебно-методическое пособие // Ростов-на-Дону «Феникс». – 2007. – 374 с.Бранд, Я. Б. Здоровое питание [Текст]: учебник // М.: Октопус. – 2016. – 240 c.Бредихина, О.В., Липатова Л.П., Шалимова Т.А., Черкасова Л.Г. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания [Текст]: учебно-методическое пособие // СПБ. – 2014. – 237 с.Витол, И. С. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания [Текст]: учеб.для вузов / И. С. Витол, А. В. Коваленко, А. П. Нечаев // М.: ДеЛипринт. – 2015. – 351 с.Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания [Текст]: учебное пособие // СПб. – 2014. – 232 с. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст]: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы /СанПиН 2.3. 2.1078-01. // М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС». -2002. – 216 с.Голубкина, H.A. Качество овощной продукции [Текст]: // Овощи России. – 2013. - № 1-2. - С. 61- 63. ГОСТ 30602-97 Общественное питание. Термины и определения [Текст]: М.: Госстандарт России. – 1997. — 12 с. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария [Текст]: справочное пособие. /– К.: Вищашк., 2015. – 263 с.Добруцкая, Е.Г. Химические элементы в овощных растениях [Текст]: / Е.Г. Добруцкая, В.А. Ушаков, О.В. Ушакова // Овощи России. – 2014. - № 1-2. - С. 57 Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст]: учебник / Донченко Л. В., Надыкта В. Д. - 2-е изд., перераб. и доп. //М.: ДеЛипринт. – 2017. – 539 с. Доценко, В.А. Овощи и плоды в питании [Текст]: учебное пособие / В.А. Доценко // Л: Лениздат. – 2013. - 287 с.Думачева, Е. В. Физиология питания [Текст]: учебное пособие / Е. В. Думачева // Белгород: ИПК НИУ «БелГУ». – 2012. – 94.Ковалёв, Н. И., Куткина, М. Н., Кравцова, В. А. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалёв и др. — М.: Деловая литература, 2012. — 480 с.Кучер, Л. С., Шкуратова, Л. М. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. — М.: Деловая литература. 2002.Мартинчик, А. Н. Здоровое питание [Текст]: учебное пособие / А.Н. Мартинчик // М.: СВР – Медиапроекты. – 2013. – 256 c.Мглинец, А.И., Ловачева, Г.Н. Справочник технолога общественного питания [Текст]: М.: Колос. – 2014. – 137 с.Николаева, Л.И., Технология продукции общественного питания [Текст]: методические указания к выполнению курсовой работы для студентов специальности 271200 / Г.С. Лешкова, Г.Ф. Фролова // Екатеринбург: изд-во Урал.гос. экон. ун-та. – 2012. – 189 с.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: // Ростов-на-Дону: изд-во «Феникс». -2015. – 248 с.Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании [Текст]: // М.: Мир. – 2014. – 345 с. Рыбаков, Ю. С. Введение в технологии продуктов питания [Текст]: учеб.пособие / Ю. С. Рыбаков // Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ. – 2006. – 243 с.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции [Текст]: // М.: Хлебпродинформ. – 2016. – 372 с.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: // М.: Хлебпродинформ. – 2015 – 619 с. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания [Текст]: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян // М.: Де Липринт. – 2017. – 276 с.Смирнова, И.Р. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях индустрии питания [Текст]: учебное пособие / Смирнова И.Р., Дудник Т.Л., Сивченко С.В. // М.: Российская международная академия туризма, Логос. – 2014. – 152 c.Соколова, Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов [Текст]: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Е.И. Соколова. — М.: Издательский центр «Академия». – 2014. – 288 с. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер. // М.: Академия. – 2013. – 416 с.Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие // М.: Новое знание. – 2002. – 469 с. Чеховский, И.А. Культура питания [Текст]: энциклопедический справочник // Минск. – 2013. – 544 с.ПРИЛОЖЕНИЯАппаратурно-технологическая схема блюда «Салат «Витаминный» с растительным маслом»Капуста, морковь, свеклаЛук репчатыйУкроп/ПетрушкаМасло растительноеСоль поваренная Горошек зеленыйОчистка, мойка, ножОчистка от сухих листьевМойкаИзвлечение из тарыИзвлечение из тары Извлечение из тарыИзмельчение, доска, стол разделочный, ножСоединение и перемешивание ингредиентов, тара, ложкаПорционирование, оформление, подачаАппаратурно-технологическая схема блюда «Капустныекотлеты «Поляна»»МорковьЛукКапуста белокочаннаяЯйцо куриноеМасло растительноеМука пшеничная высшего сортаСоль пищеваяОчистка, мойка,НожОчистка от сухих листьев,НожОчистка, мойкаИзвлечение из тары, освобождение от скорлупыИзвлечение из тарыИзвлечение из упаковки, просеивание, ситоИзвлечение из тарыИзмельчение, доска, стол разделочный, ножСоединение ингредиентов, перемешивание, тара, ложкаПорционирование, оформление, тарелкаОбжаривание,Противень, духовой шкафАппаратурно-технологическая схема блюда «Овощное рагу «Осеннее»».КартофельПерецМорковьЛукКабачокУкроп/ПетрушкаМасло растительноеГорошекСоль пищеваяОчистка, мойка,ножМойка, удаление семянОчистка, мойка,ножОчистка от сухих листьев,ножОчистка, мойка, доска, стол разделочный, ножМойкаИзвлечение из тарыИзвлечение из тарыИзвлечение из тарыИзмельчение, доска, стол разделочный, ножДобавление всковородуПорционирование, оформление, тарелкаОбжаривание,сковорода, электрическая плитаПеремешивание,миска Технико-технологическая карта № «Салат «Витаминный»», порцияОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат витаминный вырабатываемое объектом общественного питания.Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)РецептураНаименование продуктаНорма расхода продуктов на 100 гМасса брутто, гМасса нетто, гКапуста белокочанная свежая35,027,0Морковь свежая23,018,0Свекла свежая35,025,0Горошек зеленый консервированный25,013,0Лук репчатый10,08,0Укроп свежий1,00,5Петрушка свежая1,00,5Соль поваренная пищевая2,02,0Масло растительное8,08,0Технологический процессКапусту, морковь и свеклу сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Капуста очищают от листьев и тонко шинкуют. Сырую, очищенную, ошпаренную морковь и свеклу измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой, смешивают с капустой, добавляют соль и растительное масло.Температура подачи - +15°С.Требования к оформлению, реализации и хранениюПодача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид — Характерный данному блюду.Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР/ТС 021/2011)Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта:Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал1,6418,1096,282103,10Технико-технологическая карта № «Капустные котлеты «Поляна»», порцияОбласть примененияНастоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Капустные котлеты «Поляна»», вырабатываемое объектом общественного питания.Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) 3. РецептураНаименование сырья, пищевых продуктовНорма расхода продуктов на 100 гМасса брутто, гМасса брутто, гКапуста белокочанная свежая7570Морковь свежая1713Лук репчатый108Яйцо куриное1/2 шт.40Мука пшеничная в/с1010Масло растительное224. Технологический процессКапусту промывают в проточной воде в течение 5 минут, нарезают соломкой или мелко рубят. Морковь тщательно промывают, очищают, еще раз промывают под проточной водой и измельчают на терке. Лук очищают, промывают под проточной водой и мелко нарезают. После этого все смешивают, всыпают тонкой струйкой пшеничную муку, тщательно перемешивают в течение 10-15 мин., добавляют куриное яйцо, соль поваренную пищевую, тщательно перемешивают, формуют котлеты, укладывают на противень, смазанный растительным маслом, и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-30 мин.5. Требования к оформлению, реализации и хранениюТемпература подачи: 65±5°С.Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.6. Показатели качества и безопасности6.1 Органолептические показатели качества:Внешний вид — Характерный данному блюду.Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР/ТС 021/2011).Пищевая и энергетическая ценностьБелки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал7,7016,82712,113137,67Технико-технологическая карта № «Рагу овощное «Осеннее»», порцияОбласть применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рагу овощное, порция.Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рагу из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.РецептураНаименованиеНорма расхода продуктов на 100 гМасса брутто, гМасса брутто, гКартофель свежий40,030,0Морковь свежая22,018,0Лук репчатый 12,010,0Кабачок полуфабрикат28,023,0Перец болгарский свежий28,022,0Масло растительное8,08,0Укроп свежий0,80,4Петрушка свежая10,5Соль поваренная пищевая22Технология приготовленияОчищенный картофель нарезают кубиками. Морковь режут ломтиками, лук репчатый — кубиками 1х1 см, перец болгарский — ломтиками. Горошек зеленый открывают, сливают жидкость из тары. Зачищенные от стеблей укроп и петрушку, мелко шинкуют. Подготавливают большую сковороду с утолщенным дном, разогревают растительное масло (не перекаливают). Обжаривают картофель до золотистого цвета, вынимают шумовкой или перфорированной лопаткой. Затем закладывают морковь, слегка обжаривают при помешивании, добавляют репчатый лук и болгарский перец, продолжают обжаривать при умеренном нагреве. Добавляют кабачки, продолжают обжаривание в течение 5 минут.Разогревают пароконвекционную печь до 150°С (режим «Жар-Пар»).В глубокий противень выкладывают все предварительно обжаренные или припущенные овощи (картофель, морковь, лук, перец, кабачки). Добавляют зеленый горошек. Приправляют солью, перемешивают до равномерного распределения ингредиентов.Тушат в течение 30 минут. Готовое рагу порционируют. При отпуске посыпают мелко нарезанной зеленью. Хранят в емкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.Срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при температуре от + 2 оС до + 6 оС:— овощи тушеные – не более 18 часовХарактеристика готового блюда: Внешний вид  – тушеное блюдо, состоящее из крупно нарезанных продуктов: картофеля, моркови, кабачков, перца. Тушеные овощи сохраняют форму.Цвет – характерный для входящих ингредиентов.Вкус – тушеных овощей и соуса. Умеренно соленый. Без постороннего привкуса.Запах – тушеных овощей и соуса. Без постороннего запаха.Требования  к оформлению, реализации и хранениюБлюдо «Овощное рагу «Осеннее»» необходимо подавать на тарелке. Может быть украшено зеленью. Температура подачи 65 оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.Показатель качества и безопасности.Органолептические показатели блюда:внешний вид – овощи сохранили свою форму нарезки, без подгорелых мест;консистенция – нежная;цвет – овощей;вкус – умеренно солёный;запах – жареных овощей.Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г продукта:Белки,гЖиры,гУглеводы,гЭнергетическая ценность,ккал1,42658,2239,237114,68