организация структурного подразделения в городских ресторанах на 40 мест

)Рецептура№П/ПНаименование сырьяРасход сырья и продуктов на 1 порцию, г.Масса бруттоМасса нетто1Филе говядины2602502Картофель65503Помидоры Черри30254Говяжий бульон10105Соль116Розмарин117Перец11Выход блюда-300Технологический процессПодготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2013г.) и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Описание технологии приготовления блюда.Филе говядины отбить и пожарить на гриле. Овощи тушить в говяжьем бульоне приправленном солью и перцем 20 мин. Приправить розмарином, добавить филе и тушить до готовности.требования к оформлению, реализации и хранениюОписание оформления: При подаче можно украсить съедобными цветамиТемпература подачи блюда 65-70˚С.Срок реализации блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Показатели качества и безопасности6.1.Органолептические показатели качества:Внешний вид: Мясо говядины, равномерно прожареноТекстура (консистенция): Мягкая, сочная Цвет: Красно-коричневыйВкус и запах: Свойственный ингредиентам 6.2. Микробиологические показатели «Филе говядины на гриле с картофелем и помидорами черри» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», индекс 1.9.15.13.Пищевая ценность «ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ НА ГРИЛЕ С КАРТОФЕЛЕМ И ПОМИДОРАМИ ЧЕРРИ» на выход -300 гНаименование сырьяБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккалБлюдо Филе говядины на гриле с картофелем и помидорами черри57,5318,3610,04412,85Ответственный разработчик ТТК ____________ ____________(подпись) ФИОЗав. производством ____________ _____________(подпись) ФИО3.2. Составление калькуляционной картыКалькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.Калькуляционная карточкаПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№п/пПродуктынорма,кг на 100 пцена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименование1Филе говядины26750195002Картофель6,5603903Помидоры Черри32507504Говяжий бульон145455Соль0,16066Розмарин0,1180187Перец0,120020Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХ20729Наценка 150 %, руб.коп.31093,5Цена продажи блюда, руб.коп.520Выход одного блюда в готовом виде, грамм 300Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииЗаключениеОснову ресторанного хозяйства составляют предприятия, которые изготавливают кулинарную продукцию, имеют общие формы организации производства и обслуживания потребителей и различаются по типам специализации, ценовой категории. Ресторанное хозяйство - важная отрасль. Увеличение эффективности общественного питания базируется на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при минимальных затратах материальных и трудовых ресурсов.В предприятиях общественного питания сегодня происходит внедрение новых современных технологий, которые содействуют увеличению качества кулинарной продукции. В связи с этим знание основ проектирования предприятий общественного питания приобретает важное значение для инженеров – технологов.Учитывая высокую популярность среди населения нашей страны изделий из мяса и рыбы, проблемы технологического обеспечения качества и усовершенствование технического процесса кулинарной продукции из рыбы и мяса приобретают большое значение.К сожалению, имеют место неединичные случаи выпуска и продажи некачественной кулинарной продукции, причина которых в несоблюдении или нарушении технологических процессов ее производства, отсутствие практики технологического тестирования кулинарной продукции по стадиям ее производства и прочие нарушения.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1.О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации (с изменениями и дополнениями). М.: Инфра-М, 2002. 34 с.2.ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 2015.01.01. М.: Изд-во стандартов, 2014. 16 с. 3. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Введ. 2015. 01.01. М.: Изд-во стандартов, 2014. 12 с. 4.ГОСТ 21.101-97. СПДС. Основные требования к проектной и рабочей документации. Введ. 1998-04-01. М.: Изд-во стандартов, 2008. 40 с.5.ГОСТ 21.602-2003 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации отопления, вентиляции и кондиционирования. Введ. 2003-06-01. М.: Изд-во стандартов, 2008. 36 с.6.Свод правил СП 42.13330.2011. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. М.: ЦПП, 2011. 110 с.7.СП 60.13330.2012 Отопление, вентиляция и кондиционирование. М.: Изд-во стандартов, 2008. 60 с. 8.СП 63.13330.2012. Бетонные и железобетонные конструкции. Основные положения. М.: Изд-во стандартов, 2012. 56 с.9.СП 61.13330.2012 Тепловая изоляция оборудования и трубопроводов. М.: НИИСФ Госстроя России, 2010. 68 с. 10.СП 118.1330.2012 Общественные здания и сооружения. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Изд-во стандартов, 2012. 54 с. 11.СП 30.13330.2012 Внутренний водопровод и канализация зданий. М.: Изд-во стандартов, 2012. 64 с.12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч.1. М.: Хлебпродинформ, 1996. 680 с.13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч.2. М.: Хлебпродинформ, 1997. 659 с.14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. М.: Хлебпродинформ, 1992. 670 с.15.Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Сост. М.П. Могильный. М.: ДеЛи Плюс, 2011. 1008 с.16.Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб.пособие для студ. вузов / А.Т Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. М.: Дашков и К, 2010. 328 с.17.Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания / В.А. Домарецкий. М.: ФОРУМ, 2010. 394 с.18.Кременевская М.И., Филиппов В.И., КуцаковаВ.Е.Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов. / Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник. Казань: Изд-во ИТМО, 2014. 118 с. 19.Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба. СПб.: Троицкий мост, 2010. 735 с.20.Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов очной и заочной формы обучения / Сост.: А.Д.Ефимов и др. Набережные Челны: НГТТИ, 2011. 100 с.21.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. 176 с.22.Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. 3-е изд. М.: Дашков и К, 2010. 342 с.23.Проектирование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для студ. вузов / под ред. Т.В. Шленской. СПб.: Троицкий мост, 2011. 288 с.24.Рождественская, Л.Н. Экономическая диагностика состояния и формирование стратегии развития рынка общественного питания: монография / Л.Н.Рождественская и др. Новосибирск: НГТУ, 2011. 373 с.25.Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб.для студ. вузов / Г.В. Савицкая. М.: ИНФРА-М, 2010. 544 с.26.Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. СПб.: Троицкий мост, 2011. 232 с.27.Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛипринт, 2012. 284 с.28.Экономика предприятия (торговли и общественного питания): Учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. Омск: Изд-во Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. 474 с.