Плавленный сыр( хохланд)

Эксперты - дегустаторы оценивали представленные образцы по органолептическим показателям и заносили результаты в дегустационные листы. Далее на основе предоставленных дегустационных листов, была рассчитана средняя оценка каждого показателя качества для конкретного образца.
Таблица 7 - Результаты дегустационной оценки органолептических показателей плавленых сыров, выраженная в баллах.
Показатели Hochland "President" «Valio» Вкус 4,7 4,8 4,7 Цвет 5,0 5,0 5,0 Аромат 4,8 4,7 4,6 Консистенция 4,9 4,8 4,7 Итого 19,4 19,3 19 Среднее значение 4,85 4,82 4,75
В результате проведенного исследования можно сказать, что эксперты дегустаторы оценили качество плавленых сыров на высоком уровне, как очень хорошее. Следует отметить, что у всех образцов средняя оценка по все показателям качества больше 4,5. При этом, сыр Hochland набрал наибольшее количество баллов (19,4).
На рисунке 6 графически изображены резльтаты дегустационной оценки.

Рисунок 6– Результаты дегустационной оценки
2.3.4. Физико-химические показатели качества плавленых сыров
В таблице 8 представлены физико-химические показатели качества плавленых сыров в соответствии ГОСТ 31690- 2013.
Таблица 8 - Физико-химические показатели качества плавленых сыров в соответствии ГОСТ 316902013
Показатель Значение показателя в % Массовая доля жира в сухом веществе От 20 до 70 вкл. Массовая доля влаги От 35 до 75 Вкл. Массовая доля поваренной соли От 0.2 до 4.0 вкл Массовая доля сахарозы (для сладких сыров) До 30.0 вкл На каждом из представленных образцов плавленого сыра, было указана массовая доля жира не менее 55%.
Массовую долю влаги, поваренной соли и сахарозы определяют в лабораторных условиях.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в плавленых сырах не должно превышать нормы, установленные в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Абсолютно натуральными плавленые сыры быть практически не могут. Дело в том, что в них обязательно добавляют соли-плавители, именно они придают сыру пластичную консистенцию. В этом качестве чаще всего используют так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот — пищевые добавки Е339-Е341 и Е450-Е452).
Согласно техническому регламенту, в составе плавленого сыра фосфатов может быть не более 2% (20 г/кг) от массы сыра. Напрямую измерить количество добавленных фосфатов невозможно, так как некоторое количество фосфора присутствует в самих сырах изначально. Поэтому эксперты провели расчеты, которые позволили ориентировочно оценить содержание привнесенных фосфатов. Судя по расчетам, по меньшей мере три производителя «не вписались» в разрешенные рамки. Больше всего фосфатов было в «Янтаре» («Карат»), на втором месте сыр Hochland, и с незначительным превышением список нарушителей завершает President.
2.3.5. Анализ реализации плавленых сыров
По мнению экспертов о том, как спроектирован сырный отдел в торговом предприятии, можно судить о уровне организации магазина.
Сырный отдел, как правило располагается между молочным и мясным отделами. Украшают витрину льняными салфетками, фруктами и вином, а также любыми продуктами, которые сочетаются с плавленым сыром.
На рисунке 7 представлены предпочтения покупателей.

Рисунок 7 - Предпочтения покупателей
Как видно из представленного рисунка 7, большее предпочтению покупатели отдают ломтевому, колбасному и пастообразному сыру. Однако следует отметить, что наименьшей популярностью обладают сладкие сыры.
Сыр должен храниться при постоянной температуре и влажностью воздуха, при этом каждый день необходимо проверять, не истек ли срок хранения сыров, а холодильная камера должна хорошо проветриваться.
Выкладка плавленых сыров должна соответствовать следующим принципам:
-по принадлежности к определенной семье сыров,
-по производителю,
-по цене.
Располагать сыры на весовом прилавке (слева направо) следует так, что в правом замыкают линейку сыров – плавленые сыры.
Располагать плавленые сыры на прилавке самообслуживания следует на верхней полке.
Располагать товар необходимо таким образом, чтоб наиболее ходовые позиции и продукция, нуждающаяся в срочной реализации находились на уровне глаз потребителя, а сыры более длительного хранения, такие как плавленый или сырный продукт можно расположить уровнем выше или по краям. Ассортимент сыра логично представить вместе с молочной продукцией.
В гипермаркете «Лента» для сыра выделено две зоны:
одна витрина должна непременно располагаться в молочном отделе.
Здесь представляются привычные виды сырной продукции: популярные сорта «Российский», «Костромской», «Мраморный», «Маасдам», «Тильзитер», «Эдам», «Гауда», «Ламбер», «Мраморный», плавленные сыры во всех возможных формах представления и вкусовых наполнениях, колбасные, копченые, творожные, а так же, очень популярная сейчас расфасовка в силу свой практичности - тёртый сыр.
Необходимо представить как можно больше вариантов фасовки видов сыра, которую предлагает поставщик, а так же собственного производства.
Стоимость за 1 кг. продукта, расположенного в молочном отделе не превышает 650-700 руб.
Вторая витрина располагается, как правило, напротив, по другую сторону торгового зала.
Здесь должны быть представлены специальные виды продукции - различные твёрдые сорта, такие как «Пармезан», «Джюгас», «Гоама Падано», «Пекорино»;  полутвердые сыры «Чеддер», «Эмменталь», «Бофор», мягкие сыры «Бри», «Камамбер», «Пон-Левек», «Рикотта», «Маскарпоне», рассольные «Моцарелла», «Фета», сыры с плесенью «Рокфор», «Дор Блю», «Мюнстер» и т.д. или качественные их аналоги.
Цена на продукты элитных сортов значительно выше и может достигать несколько тысяч рублей за килограмм.
Расположена продукция следует особым образом. Сыр представлен в разрезе (и примаозможности в цельном виде), расположение в витрине должно быть просторным, не препятствовать обзору и выбору. Очень выигрышным элементом служит вращающаяся круглая подставка для некоторых видов сыров, позволяющая осмотреть товар со всех сторон, удобным способом.
Особое внимание уделено сортам без сычужного фермента, сырам с пониженным содержанием жира, которые в настоящее время пользуются повышенным спросом.
Прилавок декорирован элитным сыром деревянными элементами, имитацией фруктов, зелени, мёда.
В гипермаркете представлен максимально широкий ассортимент продукции.
Формируя ассортимент сыра, необходимо учитывать региональные особенности расположения торговой точки, уровень дохода населения и соответственно покупательскую способность. Непрерывно анализировать спрос, и выявлять потребности покупателей. Предлагая качественную, свежую и актуальную продукцию, Вы всегда сохраните своих покупателей и сможете без труда привлечь новых.
Сыр, поступая в продажу, нуждается в правильном хранении и имеет определённый срок реализации. Поэтому, располагая сыр в торговом зале необходимо уделить самые выгодные позиции для тех единиц продукции, которые следует реализовать в первую очередь.

Заключение
На рынке плавленых сыров сохраняются предпосылки для определенного роста сбыта российских предприятий. С учетом локализации Valio, импорт уже никогда не вернется к прежнему уровню. Действительность последних месяцев, напротив свидетельствует о том, что на50 рынке плавленого сыра введение эмбарго вместо импортозамещения привело к спаду производства. По мнению специалистов IndexBox, в среднесрочной перспективе у продукта есть неплохой потенциал. Он связан с совершенствованием технологий, дальнейшим ростом потребительских стандартов и модернизацией образа жизни.
По данным «Анализа рынка сыров в России», подготовленного BusinesStat в 2018 г, в 2013-2017 гг их производство в стране увеличилось на 36,7%: с 345 тыс т до 471 тыс т. Показатель рос ежегодно, но наибольшие темпы прироста пришлись на 2014 и 2015 гг и составили 11,4% и 17,9% к уровням предыдущих соответственно. Драйвером роста производства стал временный запрет на импорт молочной продукции из стран ЕС, США, Австралии, Норвегии и Канады.
Снижение уровня конкуренции со стороны зарубежных производителей сыров является благоприятным фактором для развития внутреннего производства. Однако существует ряд факторов, сдерживающих более быстрый рост отечественного выпуска продукции. Во-первых, в России на протяжении многих лет наблюдается дефицит сырого молока. Во-вторых, большинство предприятий отрасли требуют модернизации, на которую не хватает средств, особенно учитывая то, что необходимое оборудование преимущественно является импортным. В-третьих, невысокий уровень доходов населения ограничивает рост спроса на сыры.
Учитывая названные факторы, в 2018-2022 гг следует ожидать довольно невысоких темпов роста выпуска сыров в России – порядка 1,6-3,0% в год. По оценкам BusinesStat, в 2022 г значение показателя достигнет 523,5 тыс т .
По мнению экспертов, дальнейшее развитие рынка плавленого сыра будет связано с дифференциацией по ценовому признаку с постепенным выделением продукции низкого, среднего и высокого ценового сегмента. В то же время многие игроки рынка выражают беспокойство из-за сложившейся ситуации: наблюдается сокращение внутреннего производства и увеличение доли импорта иностранных компаний на рынке. Несомненно, государственная политика в отношении контроля ввозимой продукции очень важна, но производителям также следует обратить внимание на качество своей продукции и на возможные способы ее популяризации среди потребителей.
Ассортимент плавленых сыров состоит из следующих видов:
-Консервированные, производимые путем стерилизации и пастеризации. Иногда они выпускаются с пищевыми добавками, например, частичками ветчины.
-Ломтевые: «Городской», «Российский», «Костромской», «Пошехонский». Пастообразные: «Дружба», «Viola», «Лето», «Янтарь», «Волна».
-Колбасные: с тмином, перцем и дополнительными компонентами; копченые, не содержащие добавки. Сладкие: «Фруктовый», «Шоколадный», «Медовый», «Кофейный».
Сыры к обеду: с луковым вкусом, с кусочками белых грибов.
Некоторые виды плавленых сыров служат хорошей альтернативой сливочному маслу. Чтобы как-то разнообразить приготовление бутербродов, их можно мазать на хлеб. Между тем, они являются предметом рационального использования молока. Сырье для их производства – сычужные сыры, с какими-либо отклонениями от стандартных норм, но находящиеся в категории качественных продуктов. В состав рецептурной смеси могут добавляться сливочное масло, творог, сметана, сухое молоко и в обязательном порядке соли-плавители, обеспечивающие растворение белков и однородность массы.
Абсолютно натуральными плавленые сыры быть практически не могут. Дело в том, что в них обязательно добавляют соли-плавители, именно они придают сыру пластичную консистенцию. В этом качестве чаще всего используют так называемые фосфаты (соли фосфорных кислот — пищевые добавки Е339-Е341 и Е450-Е452).
Согласно техническому регламенту, в составе плавленого сыра фосфатов может быть не более 2% (20 г/кг) от массы сыра. Напрямую измерить количество добавленных фосфатов невозможно, так как некоторое количество фосфора присутствует в самих сырах изначально. Поэтому эксперты провели расчеты, которые позволили ориентировочно оценить содержание привнесенных фосфатов. Судя по расчетам, по меньшей мере три производителя «не вписались» в разрешенные рамки. Больше всего фосфатов было в «Янтаре» («Карат»), на втором месте сыр Hochland, и с незначительным превышением список нарушителей завершает President.
По видам плавленого сыра покупатели отдают предпочтение ломтевому сыру — 30%, так как он более удобен в применении, колбасному виду сыра- 26%, пастообразному — 24%, пастообразному с различными добавками — 15%; сладкому сыру — 5%,его в основном предпочитают потребители детского возраста.
Чтобы выбрать качественный плавленый сыр, а не подделку, необходимо обращать внимание на следующие важные детали:
-Изучать этикетку: если в составе продукта имеется заменитель молочного жира (растительное масло) — это не плавленый сыр, а плавленый сырный продукт.
-Под крышкой пластиковой упаковки обязательно должна быть фольга, ею герметично запечатывают продукт для лучшей сохранности.
-Не покупать деформированных брикетов, упакованных в фольгу.
-Хороший сыр имеет однородную консистенцию и равномерный цвет без вкраплений непроплавленных масс.
-Признаки некачественного сыра –горький, салистый, кормовой, излишне кислый, щелочной (мыльный) вкус, “сетка” на поверхности сыра после снятия фольги, а также наличие плесени; клейкая (липкая), мучнистая консистенция, расслоение жира и др.

 Список литературы
ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200102735
ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые .Методы контроля органолептических показателей - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200127756
Гост Р 51293-99 « Идентификация продукции. Общие положения.»-М.: издание официальное «Госстандарт»,- 2013г.
Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.СПб.: Питер,2005. - 416с.
Конник М.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов 2012 - 234с.
Косолапова, Н.В.Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов : учебное пособие / Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, И.О. Рыжова .— 2-е изд., стер .— М : Академия, 2012 .— 64с
Плавленые сыры и сырные продукты. Тамим А.Й. - СПб.: Профессия, 2013. - 368с.
Николаева М. А. Товарная экспертиза. –М.: Деловая литература. 2012г. Производство сыра. Сырье, технология, рецептура (ориг. "Cheesemaking Practice") Р. Скотт, Р. К. Робинсон, Р.А. Уилби, 2012г.
Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. — 4 е изд. — М.: Изд. «Дашков и Ко», 2008. — 460 с.
Шингарева, Т. И. Производство сыра: учеб. пособие для студентов высших учебных заведений по специальности «Технология хранения и переработки животного сырья» / Т. И. Шингарева, Р. И. Раманаускас. — Минск: ИВЦ Минфина, 2008. — 384 с.
Официальный сайт издательства «Пищевая промышленность». Журналы «Пищевая промышленность», «Виноделие и виноградарство», «Пиво и напитки» и др.. www.foodprom.ru
"Российское образование" Федеральный портал - edu.ru
Университетская библиотека - http://www.biblioclub.ru
Знайтовар.Ру - торговля, бизнес, товароведение, экспертиза - https://znaytovar.ru/
Интернет-магазин сыроделов - https://syrodelie.com/
https://biznesplan-primer.ru
Товары для сыроделия - https://syromaniya.ru/
Приложение 1




www.indexbox.ru
www.indexbox.ru
http://www.indexbox.ru
https://marketing.rbc.ru
https://znaytovar.ru
https://znaytovar.ru









3