Разработка ассортимента и нормативно-технологической документации сложной кулинарной продукции из яиц и яичной продукции для приготовления блюд лечебно-диетического (профилактического) питания в санаториях с учетом региональных особенностей.

Смазывать форму маслом не обязательно.3. Вилкой, круговыми движениями тщательно перемешиваем яйца, молоко, соль, не взбивая для получения плотного пышного омлета. Для вкусовой вариации блюда можно добавить две ложки сметаны или кефира, твердый сыр, натёртый крупной соломкой.4. Подготовленную омлетную смесь выливаем на нашинкованную капустную соломку.5. Готовим омлет с капустой в пароварке 15 минут, в мультиварке программой выпечка 20 минут, варка на пару – 30 минут, в духовке запекаем 15-20 минут при температуре 150 градусов, в аэрогриле выпекаем при температуре 180 градусов, средней скорости вентилятора 20-25 минут.6. Время приготовления выбирается индивидуально: зависит от толщины омлетной смеси, мощности кухонного прибора, электрической сети дома.7. Готовый омлет с капустой подаем немного подстывшим с запеченными кусочками отрубного хлеба, смазанными нерафинированным оливковым маслом extra virgin по испанской традиции.Омлет с помидорами– рецепт популярного блюда на завтрак во многих семьях. Сочетание вкуса томата с нежностью яичной смеси никого не оставляет равнодушным. Приготовить омлет с помидорами можно по различным рецептам, мы выберем диетический, ингредиенты которого включают только яйца, молоко, соль, томаты и вкусовые добавки в вариациях блюда. Соду, разрыхлители, муку и иные наполнители в диетическое блюдо не добавляются. Пышность готового блюда обеспечивается правильной подготовкой омлетной смеси.Приготовить омлет с помидорами можно на пару в пароварке, мультиварке или запечь в духовке, мультиварке или аэрогриле. Для блюда берутся свежие томаты различных сортов. Вкус готового блюда от этого меняется незначительно. Консервированные томаты не подходят из-за жидкой консистенции. Приготовить омлет с помидорами можно в различных вариациях, включая в состав ингредиентов различные добавки и их сочетания. Вкусным получается омлет с помидорами и сыром. Добавив в него болгарский перец и чеснок, мы получим вкусовое напоминание греческого средиземноморья. Можно приготовить омлет с помидорами и зеленью, при этом петрушка, укроп, листовой салат, базилик или свежая кинза (кориандр) придадут блюду новый вкус.Омлет с помидорами получается нежным, поэтому подходит для диетического, детского и здорового питания. Омлет с помидорами готовится, используя духовку, мультиварку или аэрогриль по одному рецепту в разных режимах. Количество ингредиентов берется пропорционально требуемому количеству порций. На первом фото омлет с помидорами в духовке, украшенный сухариками из отрубного хлеба. На втором – блюдо, приготовленное на пару в пароварке. На третьем – добавлены тертый сыр и стручки зеленой фасоли. На четвертом – к томатам добавлены кабачки. Готовое блюдо подается горячим с запеченными тостами из отрубного хлеба, смазанными нерафинированным оливковым маслом extra virgin.Рисунок 6 – Фото омлета с помидорамиИнгредиентыЯйца — 2 штМолоко — 1/3 стаканаСвежий томат — 1 штСоль — по вкусуДобавки по желанию в различных сочетанияхСыр пониженной жирности – 30 гСельдерей – 1/3 стебляБолгарский перец – 1/2 штМолоденький кабачок – 1/3 штСвежемороженная зеленая фасоль – 30 гОтрубной хлеб — 1Чеснок – 1 зубчикЗелень (укроп, петрушка, базилик, кинза (кориандр), листовой салат) – 30 гТехнология приготовления1. Свежие томаты тщательно моем, обсушиваем, нарезаем кружочками или полукружочками.2. По желанию готовим дополнительные добавки. Натираем на крупной терке нежирный твердый сыр. Полукольцами или кубиками нарезаем болгарский перец и сельдерей. Кружочками или кубиками нарезаем молоденький кабачок. Рубим чеснок и зелень. Из отрубного хлеба предварительно сушим сухарики. Выбираем одно добавку или их произвольные сочетания.Выкладываем нарезанные томаты, овощи, зелень в жаропрочную форму или кастрюлю мультиварки для запекания. Форму и кастрюлю смазываем тонким слоем рафинированного оливкового масла.3. Готовим омлетную смесь. Тщательно, взбивательными движениями вилкой перемешиваем яйца, молоко, соль до однородной массы. В пену взбивать омлетную смесь не следует, чтобы омлет с помидорами получился пышным.Полученную омлетную смесь выливаем на овощи. Сверху, по желанию, посыпаем подготовленным натертым сыром, выкладываем подсушенные сухарики.4. Омлет с помидорами в духовке запекается при температуре 150 градусов 20 минут; в мультиварке программой «Выпечка» 25 минут; в аэрогриле при температуре 180 градусов, средней скорости вентилятора 20-25 минут.5. Омлет с помидорами на пару готовится в пароварке 20 минут, в мультиварке программой «Варка на пару» в паровой корзине – 30 минут.6. Время приготовления подбирается индивидуально: зависит от толщины омлетной смеси, выбранной для приготовления формы, мощности кухонной техники и электрической сети дома.7. Омлет с помидорами подаем горячим.Омлет с тыквой– вариация диетического омлета с овощами, где овощной добавкой выступает тыквенная мякоть. Мягкая, нежная, сладковатая тыквенная мякоть гармонично украшает вкус омлетной смеси. Нежное блюдо подходит для диетического и детского питания, разнообразит семейные завтраки в осенний сезон. Приготовить омлет с тыквой можно в духовке, аэрогриле, пароварке, мультиварке. Ингредиенты рецепта остаются неизменны, меняется рекомендуемый режим приготовления для различных кухонных приборов. Омлет с тыквой в духовке, аэрогриле, мультиварке в режиме выпечка — запекается, в пароварке, мультиварке программой варка на пару в паровой корзине — готовится на пару. Запеченный и паровой омлет с тыквой получаются нежными, симпатичными, аппетитными, различаются тонкими нюансами вкуса. На фото омлет с тыквой, запеченный в духовке на две порции. Ингредиенты рецепта приведены также на две порции. Увеличивается и уменьшается объем требуемых ингредиентов пропорционально желаемому количеству порций готового блюда.Омлет с тыквой подается с отрубными тостами, смазанными нерафинированным оливковым маслом extra virgin, следуя испанской традиции.Рисунок 6 – Фото омлета с тыквойИнгредиентыЯйца — 2 штМолоко — 1/3 стаканаТыквенная мякоть – 150 гСоль – по вкусуОмлет с тыквой – рецепт приготовления1. Тыквину тщательно моем, очищаем от кожуры, мякоть нарезаем кубиками. Выкладываем полученные кубики в жаропрочную форму (стеклянную, металлическую, керамическую) или кастрюлю мультиварки для приготовления программой выпечка. Смазывать форму не обязательно.2. Готовим омлетную смесь, тщательно перемешивая яйца, молоко, соль вилкой. Омлет будет пышным, если яйца и молоко не взбивать, а тщательно перемешать вилкой до однородной массы взбивательными движениями.3. Полученной омлетнойсмесью заливаем тыквенные кубики.4. Выбираем режим приготовления:- Омлет с тыквой в духовке готовится при температуре 150 градусов 15-20 минут.- В аэрогриле запекается при температуре 180 градусов, средней скорости вентилятора 20-25 минут.- В пароварке делается 15 минут.- Омлет с тыквой в мультиварке готовится в режиме «Варка на пару» — 30 минут, в режиме «Выпечка» — 20 минут.5. Время приготовления блюда подбирается индивидуально: зависит от толщины омлетной смеси, выбранной жаропрочной формы.6. Готовое блюдо подаем горячим с запеченными тостами из отрубного хлеба, смазанными оливковым маслом extra virgin.2.2 Разработка нормативно-технологической документации сложной кулинарной продукции из яиц и яичной продукции для приготовления блюд лечебно-диетического (профилактического) питанияТТК №1 Омлет с цветной капустойОбласть примененияТехнико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Омлет с цветной капустой» вырабатываемое объектом общественного питания.Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)РецептураНаименованиесырьяРасход сырья иполуфабрикатов1 порциябрутто, гнетто, гЯйцо2 шт.90Молоко4646Цветная капуста120100Маслосливочное55Выход:241Технологический процессПодготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают, добавляют в яичную смесь молоко, соль, перемешивают и слегка взбивают до образования пены.Свежую цветную капусту очистить от листьев, тщательно промыть холодной водой, разделить на соцветия, опустить в кипящую воду, варить 5-7 минут. Соцветия должны быть немного недоваренными. Они дойдут до готовности за счет внутреннего тепла пока будут остывать, затем при приготовлении омлета. Сливаем воду, остужаем, разделяем на небольшие соцветия, черенки нарезаем некрупными кусочками. Даем воде хорошо стечь, чтобы не было лишней жидкости.Заморозку предварительно размораживаем. Соцветия также делим на более мелкие по вкусу. Черенки нарезаем.Избавляемся от излишков воды, обсушиваем.Готовим омлетную смесь. Вилкой взбивательными движениями перемешиваем яйца с молоком, солью, молотым черным перцем. Сильно взбивать яично-молочную смесь не следует, чтобы получить пышный омлет. Подготовленные капустные соцветия выкладываем в жаропрочную форму (стеклянную, металлическую). Смазывать ее не обязательно. Заливаем овощи полученной омлетной смесью.Запекаем омлет с цветной капустой в жарочном шкафу 15-20 минут при температуре 150 градусов8-10 мин до образования легкой румяной корочки.Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.Перед подачей нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью.Требования к оформлению, реализации и хранениюПодача: Блюдо готовят непосредственно перед подачей, используют согласно рецептуре основного блюда. Готовый омлет с цветной капустой подаем немного остывшим с тостами из отрубного хлеба. По желанию их можно смазать нерафинированным оливковым маслом extra virgin, получив полезный аналог жареных гренок.Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели качества:Консистенция омлета нежная, пористая, поверхность слегка зарумянена. Температура подачи 65оС.Микробиологические и физико-химические показатели:По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).Химический состав данного блюдаПищевые веществаЭнергетич.ценностькКалМинер. вещества, мгВитамины, мгБелки, гЖиры, гуглеводы, гCaFeВ1В2С9,5912,662,62162,7971,980,0660,3990,59ТТК №2 Омлет со сметанойОбласть примененияТехнико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Омлет со сметаной» вырабатываемое объектом общественного питания.Требования к сырьюПродовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)РецептураНаименованиесырьяРасход сырья иполуфабрикатов1 порциябрутто, гнетто, гЯйцо2 шт.80Молоко5050Сметана3030Маслосливочное55Выход:165Технологический процессГотовим омлетную смесь, тщательно вилкой перемешивая яйца, сметану, молоко, соль. Чтобы получить пышный результат, миксер, венчик, излишнее усердие не используем для взбивания яиц до образования пены. Достаточно добиться однородной массы.При желании подготавливаем вкусовые добавки. Например, мелко нарезаем укроп и выкладываем его в жаропрочную форму (металлическую, керамическую, стеклянную).Выливаем полученную смесь в форму на подготовленные добавки (рубленый укроп).Задаем режим приготовления блюда. Блюдо готовится духовом шкафу при температуре 150 градусов – 15-20 минут.Требования к оформлению, реализации и хранениюПодача: Блюдо готовят непосредственно перед подачей, используют согласно рецептуре основного блюда. Готовый омлет со сметаной подается горячим с тостами из отрубного хлеба, смазанными нерафинированным оливковым маслом extra virgin.Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.Показатели качества и безопасностиОрганолептические показатели качества:Консистенция омлета нежная, пористая, поверхность слегка зарумянена. Температура подачи 65оС.Микробиологические и физико-химические показатели:По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).Химический состав данного блюдаПищевые веществаЭнергетич.Ценность, кКалМинер. вещества, мгВитамины, мгбелки, гжиры, гуглеводы, гCaFeВ1В2С9,5912,662,62162,7971,980,0660,3990,59ЗаключениеВ ходе выполнения настоящего исследования были решены следующие задачи:- изучены теоретические основы кулинарной продукции, детерминирован генезис рабочих дефиниций и их сущность, изучен вопрос организации лечебного и лечебно-профилактического питания, исследованы особенности технологического процесса приготовления блюд из яиц;- проведено эмпирическое исследование основ использования сложной кулинарной продукции из яиц и яичной продукции в рационе профилактического питания, для чего разработан ассортимент сложной кулинарной продукции из яиц и яичной продукции для приготовления блюд лечебно-диетического (профилактического) питания, а также проведена разработка нормативно-технологической документации сложной кулинарной продукции из яиц и яичной продукции для приготовления блюд лечебно-диетического (профилактического) питания.Таким образом, цель работы, заключающаяся в разработке ассортимента и нормативно-технологической документации сложной кулинарной продукции из яиц и яичной продукции для приготовления блюд лечебно-диетического (профилактического) питания в санаториях с учетом региональных особенностей достигнута.Литература1Бебишева Г.В. Главное в лечебном питании / Вестник Клинической больницы №51. 2009. Т. III. № 5. С. 36-38.2Бутейкис Н. Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учеб. / Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова. - М. : AKADEMIA, 2005. - 300 с.3Галочкин В.А., Боряев Г.И., Галочкина В.А., Солодкова А.В. Патент на способ получения яиц для диетического и функционального питания / ГСХА. - Пенза: РИО ПГСХА, 2011, с.13-15. RU 2370094 C2, 20.10.2009. RU 2004158 C1, 15.12.1993. RU 2185743 C2, 27.02.20024Губашева С. Лечение и рекомендации по лечебному питанию больным с железодефицитными анемиями / Медицинский журнал Западного Казахстана. 2012. № 3 (35). С. 102.5Долматова И.А., Быстрова А.А., Лаптева М.Д. Лечебное питание отдыхающих в столовых при организации санаторно-курортного питания / Современные технологии и управление Сборник научных трудов III Международной научно-практической конференции. Филиал ФГБОУ ВПО Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского в р. п. Светлый Яр Волгоградской области. 2014. С. 255-257.6Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания :учеб. пособие / В. А. Домарецкий. - М. : ФОРУМ, 2010. - 394 с.7Зинец И.И. Кулинарная книга по лечебному питанию / Домашний справочник / И. И. Зинец. Ростов-на-Дону, 2010. Сер. Домашняя медицинская библиотека8Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.9Рохина Е.С., Крючкова А.В., Семынина Н.М., Князева А.М. Исследование отношения пациентов к лечебному питанию / Молодежный инновационный вестник. 2017. Т. 6. № 2. С. 381-382.10Рыбаков Ю. С. Введение в технологии продуктов питания : учеб. пособие / Ю. С. Рыбаков. - Екатеринбург : Изд-во УрГЭУ, 2006. - 243 с.11Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.М.: Хлебпродинформ, 1996.620 с.12Суханов Б.П., Керимова М.Г., Елизарова Е.В. Актуальные вопросы государственного надзора за лечебным питанием в дополнительном профессиональном образовании по специальности "Гигиена питания" / Вопросы питания. 2014. Т. 83. № S3. С. 279.13Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие / авт.-сост. Р. П. Антонова. - Изд. 3-е, с изм. и доп. - СПб. : ПРОФИКС, 2007. - 194 с.14Технология продукции общественного питания: учеб. / А. И. Мглинец [и др.]. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 735 с.15Технология продукции общественного питания: учеб. пособие / Л. И. Николаева [и др.]. - Екатеринбург : [Изд-во УрГЭУ], 2007. - 77 с.16Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.400 с.17Тихомирова Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе : учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 447 с.18Успенский Ю.П., Ткаченко Е.И. Новые подходы к лечебному питанию больных в клинике внутренних болезней / Питание, микробиоценоз и интеллект человека Ткаченко Е.И., Успенский Ю.П. Санкт-Петербург, 2006. С. 420-446.19Юдина С. Б. Технология продуктов функционального питания : [учеб. пособие] / С. Б. Юдина. - М. : ДеЛи принт, 2008. - 280 с.