Проект семейного кафе

ГОСТ 12.4.021-75 ССБТ. Системы вентиляционные. Общие требования безопасности. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения.)
Поток теплоты, Вт, расходуемый на вентиляцию определяем по формуле:
Qвент.= 0,278·Lпр·pc (tпр–tн), (5.1), [9]
где 0,278 – коэффициент перевода кДж/ч в Вт;
Lпр – расход приточного воздуха, м³/ч;
p – плотность воздуха, кг/ м³; равно 1,2 кг/ м³;
с – удельная теплоемкость воздуха равно 1кДж/кг°С;
tпр – температура приточного воздуха, °С; принимается 16°С;
tн – температура наружного воздуха, принимается -32°С;
Расчет приточного воздуха, м³/ч определяют по формуле:
Lпр=0,6 V·Кр, (5.2), [9]
где 0,6 - коэффициент, учитывающий объем невентилируемых помещений.
Lпр= 0,6·1815·2 = 2178м³/ч;
Qвент.= 0,278·2178·1,2·1·(16-(-32)) = 34,876 кВт;
Годовой расход теплоты, кДж, на вентиляцию равно:
Qвент.год = Lпр·pc (tпр–tсрот.)·Т·n.от (5.3), [9]
Qвент.год= 2178·1, 2·1·(16 –(-3,6))·10·213 = 109·10³ кВт.
Qобщ = Qот + Qвент, (5.4), [9]
Qобщ = 28,575·10³ + 109·10³ = 137,575·10³ кВт.
Расчет числа элементов отопительных приборов
Расчет требуемой площади отопительных приборов Fэ, в экм, необходимой для обогревания помещений, определяем по формуле:
Fэ = Q/g (5.5), [9]
Fэ = 66,073 / 0,41 = 161,154 экм.
Для секционных радиаторов, устанавливаемые в помещении открыто, число секций определится по формуле:
N= Fэ / f, (5.6), [9]
где f – эквивалентная площадь одного радиатора или конвектора с кожухом выбранной марки, экм;
N=161,154 /0,31 = 520 секции.
По каталогам по количеству перемещаемого воздуха и сопротивлению вентиляционной сети подбираем вентиляторы:
а) вытяжная система: Σ(R·1 + z) = 13,52 Па; Vt = 2880 м3/ч; принимаем к установке центробежный вентилятор Ц4-70 № 6 с n – 900 об/мин, η = 0,65;
б) приточная система: Σ(R·1 + z) = 1,11 Па; Vt = 3000 м3/ч; принимаем сопротивление фильтра равным 100 Па (10 кгс/м²), а калорифера - 250 Па.
Суммарное сопротивление составит 350 Па. Принимаем к установке два центробежных вентилятора Ц4-70 № 5 с n = 900 об/мин, η = 0,65.
Вода на предприятии общественного питания расходуется для хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, производственных и противопожарных нужд.
Ресторан должен оборудоваться системой водоснабжения в соответствии со СП 118.13330.2012. Ресторан снабжается холодной водой питьевого качества из городского водопровода водой в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01. «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Горячая вода, используемая для приготовления пищи, питья, также должна быть питьевого качества. Горячим водоснабжением обеспечены производственные помещения пищеблока, служебные и туалетные помещения.
Также предлагается использование фильтров для очистки питьевой воды.
Из городской водопроводной сети вода по распределительным трубопроводам поступает во внутреннюю водопроводную сеть здания. Основными элементами внутреннего водопровода являются ввод, водомерный узел, водопроводная сеть, оборудованная трубопроводами и необходимой арматурой, а также водонапорные установки, регулирующие и запасные баки.
Водомерный узел располагается в теплом и сухом помещении в легко доступном для осмотра месте вблизи
Для поливки территории вокруг здания внутренние водопроводы оборудуются поливочными кранами. Эти краны выводятся к наружным стенам здания на высоте 0,3 метра от отмостки здания.
Водоснабжение бесперебойное, для чего предусматривается два ввода от кольцевой городской водопроводной сети. Для определения расходов воды в предприятии питания в открытой сети рассчитывается по формуле:
Рв = (Количество блюд в сутки / время работы) К, (5.7), [6]
где К - коэффициент часовой неравномерности, равное 1,5.
Рв = (630/13).1,5= 72,7
Здание должно оборудоваться системой канализации и водостоками в соответствии со СП 118.13330.2012. Канализация централизованная.
Внутренняя канализационная сеть здания подразделяется на:
хозяйственно-фекальную, служащую для отведения сточных вод от санитарных приборов: унитазов, умывальников, душей, трапов туалетных помещений.
Производственную, отводящую сточные воды от технологического оборудования (моечных ванн, раковин, посудомоечной машины, трапов производственных помещений и т.д.).
На предприятии установлены установки специального назначения. Эти сооружения применяются для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) от жиров, песка, грязи, крахмала и мезги.
Требуемая канализация устраивается с отводом самотеком в существующую городскую сеть канализации. При прокладывании сети канализации используются полиэтиленовые трубы ПНД 160С.
Электроснабжение
Электроснабжение здания осуществляется согласно техническим условиям и выполняется кабельными линиями от существующих городских электросетей. Учет энергопотребления предусматривает установку ВРУ, откуда осуществляется питание и управление наружным освещением.

5.2. Безопасность жизнедеятельности

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.
Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).
В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
Все пищевые продукты, поступающие на предприятия диетического питания, должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов или технических условий. Качество продуктов проверяют кладовщик, руководитель предприятия и диетсестра. Сомнительные по качеству продукты запрещается реализовывать до проведения лабораторных исследований.
Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также за правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляют технологические пищевые лаборатории.
Если позволяют мощность предприятия и состав складских помещений, продукты хранят раздельно. Обязательно изолированно должны храниться следующие группы продуктов: хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (обязательно при пониженной температуре). Раздельно следует хранить сырье и готовые к употреблению продукты. При хранении скоропортящихся продуктов в одной камере места хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов необходимо строго разграничивать с обязательным выделением специальных полок и стеллажей.
Обработку сырья и приготовление кулинарных изделий осуществляют в специальных производственных помещениях: заготовочных цехах для холодной обработки продуктов (первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов) и доготовочных цехах для приготовления холодных и горячих блюд.
Оттаивание мяса в целях сохранения его пищевой ценности и предупреждения размножения в нем микробов целесообразно производить в подвешенном состоянии в специальном помещении при температуре до 8° С в течение 1—3 суток. При отсутствии специального помещения оттаивание мясопродуктов можно производить на столах в мясном цехе (при температуре 14—18° С) в течение 18—36 ч. Оттаивание заканчивают по достижении в толще мяса температуры 2—3°С. Перед обвалкой туши тщательно зачищают и промывают в проточной воде.
Разделочные столы, доски, колоды для рубки мяса после окончания работы тщательно обрабатывают.
Приготовление мясных полуфабрикатов производят на специальных рабочих столах с использованием маркированных («СМ») разделочных досок.
Особое внимание с санитарной точки зрения требует приготовление фарша и полуфабрикатов из него, поскольку измельченное мясо является благоприятной средой для развития микрофлоры. Приготовлять мясной фарш надо по мере необходимости небольшими партиями, используя для этой цели специальную мясорубку, предназначенную только для обработки сырого мяса. После каждого использования мясорубку промывают горячей водой и насухо вытирают.
Мясные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 6° С: мясной фарш — не более 6 ч, котлеты и мелкокусковые полуфабрикаты (рагу, гуляш и т. п.) — до 12 ч, порционно-кусковые полуфабрикаты (антрекот, бифштекс и т. п.) — 36 ч.
Рыба представляет собой особо скоропортящийся продукт. Оттаивание мороженой рыбы, за исключением осетровой, производят в специальных ваннах с водой, снабженных решетками, в течение 2—4 ч. Осетровую рыбу оттаивают на столах или стеллажах.
Размороженную рыбу немедленно направляют для мытья и разделки; последнюю производят в отдельном помещении или в специально отведенном месте — на отдельном столе с использованием маркированных («СР») разделочных досок.
К приготовлению рыбного фарша и изделий из него предъявляются те же санитарные требования, что и к изделиям из мясного фарша. Рыбные полуфабрикаты немедленно направляют на тепловую обработку. В отдельных случаях допускается хранить их в холодильнике при температуре не выше 6° С в течение 12 ч.
Холодную обработку овощей производят в отдельном помещении — заготовочном овощном цехе. Очистку корне- и клубнеплодов осуществляют машинным способом с последующей ручной дочисткой. Мытье очищенных овощей в ваннах не должно продолжаться более 10—15 мин при троекратной смене воды. Приготовленные полуфабрикаты следует немедленно подвергать тепловой обработке.
Допускается кратковременное (не более 2—3 ч) хранение их целыми клубнями при температуре не выше 12° С: картофель погруженным в холодную воду, корнеплоды — в емкостях, покрытых влажной тканью.
Особой тщательности требует обработка овощей и зелени, предназначенных для употребления в сыром виде. После очистки их промывают в проточной воде в течение 5 мин; дальнейшую обработку осуществляют в холодном цехе на обособленном рабочем месте с использованием маркированных («СО») досок.
Строгого соблюдения санитарного режима требует приготовление холодных блюд и закусок, используемых в пищу без последующей тепловой обработки.
Чтобы исключить вторичное обсеменение вареных продуктов, для их обработки необходимо применять специальное оборудование и инвентарь: столы, мясорубки для вареных продуктов, разделочные доски с соответствующей маркировкой, ножи и т. д.
При приготовлении холодных блюд из вареного мяса и рыбы (студни, заливные изделия) их после измельчения или нарезки подвергают повторной тепловой обработке и только после этого разливают в предварительно ошпаренные кипятком формы или противни и охлаждают.
Необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки реализации холодных блюд и изделий из особо скоропортящихся продуктов. Срок реализации готовой продукции исчисляется с момента окончания технологического процесса ее изготовления. Немедленно по изготовлении эти блюда и изделия помещают в холодильный шкаф.
Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2—3 ч и до отпуска хранят на горячей плите или в мармите для поддержания температуры не ниже 75° С. Многие горячие диетические блюда, например паровые котлеты, пудинги, протертые каши и т. п., при хранении темнеют и ухудшают свое качество. То же относится к овощным блюдам, при хранении которых происходит значительное разрушение витамина С.
Чтобы избежать длительного хранения, диетические блюда готовят небольшими партиями по мере их реализации. При этом не разрешается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущей партии.
Большое значение имеет температура отпускаемой пищи. Температура первых блюд при отпуске должна быть не ниже 75° С, вторых — не ниже 65° С. Температура отпускаемых холодных блюд должна быть от 7 до 14° С. Однако на диетах, предусматривающих термическое щажение желудочно-кишечного тракта, температура отпускаемой пищи должна быть: горячих первых и вторых блюд — 57—62° С, холодных — не ниже 15 С.
Применяемое оборудование должно быть безопасным при оптимальных условиях и при воздействии различных факторов окружающей среды (высокие и низкие температуры, влажность воздуха, агрессивные вещества, микроорганизмы и др.).
Безопасность должна обеспечиваться на стадиях составления технического задания, при проектировании и разработке проекта.
В кафе будут обеспечены герметизация оборудования, применение дистанционного управления, системы контроля и предупреждающей сигнализации при возникновении опасных ситуаций.
В соответствии с ГОСТ 12.2.003-91, безопасность технологического оборудования кафе обеспечивается: [13]
- выбором наиболее безопасного оборудования;
- применением встроенных в конструкцию средств защиты, средств механизации, автоматизации дистанционного управления и контроля, а также средств информации, предупреждающих о возникновении опасности;
- соблюдением эргономических требований;
- ограничением физических и нервнопсихических нагрузок на работников;
В предприятиях общественного питания применяются различные виды электрооборудования, что приводит к необходимости в основательном ознакомлении персонала с правилами безопасной эксплуатации электрооборудования, нарушение которых приводит к порче оборудования, пожарам и гибели людей. [5]
Электробезопасность обеспечивается мероприятиями технической (заземление, зануление, защитное отключение), организационной (изоляция токоведущих частей, щитки, ограждающие устройства) и индивидуальной защиты.
В кафе применяются следующие средства индивидуальной защиты: перчатки, коврики и изолирующие подставки. При работе с электрическим оборудованием должны быть сухие руки, одежда и обувь.
Для обеспечения в кафе нормальных условий труда необходимо проводить мероприятия по поддержанию показателей микроклимата, освещенности, шума и вибрации в норме.
Поддержание оптимального микроклимата в кафе достигается путем внедрения оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18-23°С, относительную влажность воздуха 40-60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с.
Для организации складирования вновь поступивших на предприятия продуктов и последующей отправки их в цеха, необходимо предусмотреть погрузочно–разгрузочные работы. Данные виды работ позволят облегчить труд работников предприятия по перемещению тяжелых грузов, однако при несоблюдении техники безопасности при выполнении погрузочно–разгрузочных работ и правил эксплуатации транспортных и подъемных средств появляется высокий риск травмирования людей.
На проектируемом предприятии погрузочно–разгрузочные работы выполняются при помощи средств малой механизации – ручных тележек, которые обладают разной грузоподъемностью. При подъеме и перемещении грузов вручную необходимо учитывать нормы предельно допустимых нагрузок для человека. Они представлены в виде таблицы 5.1.

Таблица 5.1 – Нормированные предельно допустимые нагрузки
Вид работы Предельно допустимая масса груза, кг Мужчины Женщины Подъём и перемещение тяжестей при чередовании с другой работой (до 2 раз в час) 30 10 Подъём и перемещение тяжестей постоянно в течение рабочей смены 15 7
Частичная механизации рабочих мест позволяет снизить уровень нагрузок.
Поверхность площадок, на которых производятся погрузочно–разгрузочные работы, должна иметь твердое, устойчивое покрытие, исключающее любые неровности. При проектировании проходов необходимо предусмотреть такую ширину проездов, при которой бы соблюдалось безопасное передвижение транспортных средств и подъемно-транспортного оборудования, а именно – 2,2 м. Ширина рабочих проходов при этом должна быть не менее 1,5 м.
К работе с подъемно-транспортным оборудованием допускается специально обученный персонал, прошедший инструктаж и ознакомленный с техникой безопасности и правилами эксплуатации оборудования.
Характеристика подъемно-транспортного оборудования, которое имеется на предприятии, представлено в виде таблицы 5.2.

Таблица 5.2 – Механизмы для осуществления погрузо-разгрузочных работ и для облегчения ручного труда
Наименование помещения Тип подъемно-транспортного оборудования Грузоподъемность, кг Количество, шт Складские помещения Грузовая платформенная тележка 300 3 Доготовочный цех Стеллаж передвижной - шпилька 300 2 Горячий цех Стеллаж передвижной - шпилька 300 1 Холодный цех Стеллаж передвижной - шпилька 300 1 Моечная столовой посуды Тележка для сбора посуды 100 1
Одним из важнейших требований техники безопасности является обеспечение свободного доступа к оборудованию и недопущение перегрузки в потреблении энергии. Важное значение при обеспечении безопасности эксплуатации электрооборудования имеет правильный выбор сечения токопроводящих проводов, элементов их соединения и изоляции, а также устройство их заземления и запыление.
В процессе эксплуатации правила охраны труда и техники безопасности регламентируются "Инструкцией по технике безопасности".
Выполнение мероприятий по обеспечению надежной и безаварийной эксплуатации теплового оборудования регламентируется определенной технической документацией, которая поставляется заводом-изготовителем. Согласно ГОСТ 2.601-95 в общем случае номенклатура эксплуатационных документов включает в свой состав [7]:
– техническое описание (ТО);
– инструкцию по эксплуатации (ТЭ);
– инструкцию по техническому обслуживанию (ИО);
– формуляр (ФО);
– паспорт (П.С.);
– этикетку (ЭТ);
– ведомость запасных частей, инструментов, принадлежностей и материалов (ЗИП).


6. Продовольственная безопасность

В Российской Федерации обновляется проблема обеспечения продовольственной безопасности в связи с обострением политической ситуации и внедрением продовольственного эмбарго на продукцию основных импортеров. В экономической теории понятие «продовольственная безопасность» включает в себя задачу обеспечения каждому гражданину физической и экономической доступности продовольствия в объемах не менее рациональных норм потребления, а также решения проблемы успешного функционирования национального бизнеса различные размеры. В этой связи важно рассмотреть вопрос о повышении конкурентоспособности национальных компаний как инструмента обеспечения продовольственной безопасности страны.
В официальных документах содержатся различные определения продовольственной безопасности. Наиболее приемлемое определение предоставляется экспертами ФАО, которые определяют продовольственную безопасность как состояние экономики, в которой каждый человек имеет физический, социальный и экономический доступ к достаточному количеству безопасных и питательных продуктов, отвечающих его потребностям в диете (ФАО, 2015 г.). Это определение продовольственной безопасности затрагивает четыре важных аспекта человеческой жизни: физическую доступность продовольствия, экономическую доступность, безопасность здоровья и баланс питания.
Считается, что объем импорта продовольствия должен составлять не более 20% от среднегодового объема потребления жизненно важных пищевых продуктов в стране, и их собственный объем импорта может быть установлен для разных продуктов. В противном случае импорт будет служить не как дополнение к отечественному производству, а, наоборот, приведет к его снижению. Таким образом, национальная продовольственная безопасность считается достигнутой путем предоставления потребителям основных внутренних пищевых продуктов, которые могут быть произведены на территории данной страны, принимая
с учетом его природных и климатических условий, в размере не менее 80% годового потребления, с учетом традиционных особенностей, социально-демографической структуры населения и в соответствии с физиологическими нормами питания.
Уровни продовольственной безопасности. Существует пять уровней обеспечения продовольственной безопасности в стране.
Первый уровень: основных продуктов питания, когда внутренний спрос меньше, чем национальное производство сельскохозяйственных товаров, и существует возможность экспорта продовольствия.
Второй уровень: производство только для внутреннего потребления продуктов питания, как правило, путем ограничения перепроизводства с целью стабилизации цен на продовольствие и безубыточности сельскохозяйственных производителей.
Третий уровень: предполагает ситуацию с оптимальным ввозом продовольствия, не превышающую 20% годового потребления основных продуктов питания.
Четвертый уровень: пороговый уровень пищевой зависимости выделяется, когда около 30% потребляемой пищи зависит от международных поставок. В этой ситуации уже существует угроза продовольственной безопасности.
Пятый уровень: пищевая зависимость государства от других стран мира, когда внешние силы на территории зависимого государства могут инициировать продовольственную катастрофу - голод и социальные беспорядки.
В этой связи в целях повышения уровня продовольственной самодостаточности страны необходимо обеспечить всестороннюю поддержку для отечественных производителей продуктов питания. Для предотвращения возможных внешних угроз страны должны создать государственный резервный фонд, контролировать мировое производство продовольствия и диверсифицировать структуру экспорта сельскохозяйственной продукции.
Достижение глобальной продовольственной безопасности также требует унифицированных, скоординированных и тщательно взвешенных действий правительств, транснациональных компаний и международных организаций. На современном этапе глобализации мировой экономики национальная продовольственная безопасность имеет первостепенное значение в этом отношении. При разработке государственной политики в области продовольственной безопасности правительству следует учитывать сочетание факторов. Экспертная оценка возможностей страны по обеспечению продовольственной самообеспеченности должна предоставляться на основе анализа всех ресурсов, экономического, научно-технического потенциала страны и влияния климатических изменений на производство продуктов питания.
Модели продовольственной безопасности. Современные модели обеспечения продовольственной безопасности можно условно разделить на два типа.
Первый тип - незначительная государственная поддержка отечественных производителей продуктов питания и минимальные тарифные и нетарифные барьеры для импортируемых продуктов питания.
Второй тип - существенная поддержка сельского хозяйства государством посредством субсидий, производственных квот, тарифных мер и других методов регулирования торговли. Государственный контроль за функционированием сельского хозяйства и пищевой промышленности в этом случае прослеживается во всем механизме взаимодействия между государством, производителями продуктов питания, торговыми компаниями и потребителями.
Лучшим примером модели продовольственной безопасности второго типа является Европейский союз, который рассматривает сельское хозяйство с точки зрения многофункциональности на законодательном уровне. Термин «многофункциональность сельского хозяйства» отражает фундаментальные отношения между сельским хозяйством и экологической, политической и социально-экономической ситуацией в стране, а также сохранение культуры и традиций каждой нации в рамках интеграции Западной Европы. Эта идея отражена в общей сельскохозяйственной политике ЕС и является «ядром аграрного протекционизма» Европейского союза и его продовольственной безопасности.
Существует три принципа общей сельскохозяйственной политики ЕС.
Принцип общего рынка. Это подразумевает беспрепятственное перемещение продуктов питания, применение единых цен для них, унификацию национальных законодательных норм регулирования внутреннего производства и сбыта пищевых продуктов, включая санитарные, фитосанитарные и ветеринарные нормы, а также наднациональный надзор за соблюдением принципов свободной конкуренции.
Принцип финансовой солидарности: он предполагает финансовое обеспечение общей сельскохозяйственной политики из единого бюджета Европейского Союза. Стабилизирующий внутренние цены на жизненно важные сельскохозяйственные продукты способствуют обеспечению физического и экономического доступа к продовольственной безопасности.
Принцип поддержки экспорта: существующие в ЕС «сельскохозяйственные субсидии» помогают поддерживать отечественных производителей продуктов питания и снижают стоимость выпускаемой пищи на мировой уровень. Для каждой экспортируемой единицы продукта европейский фермер получает компенсацию от Европейского фонда сельскохозяйственных гарантий.
Таким образом, многосторонние меры общей сельскохозяйственной политики ЕС способствуют достижению продовольственной безопасности в Союзе. Защита сельскохозяйственного и продовольственного секторов ЕС, с одной стороны, помогает защищать и развивать внутренний продовольственный рынок и достигать высокого уровня продовольственной безопасности; с другой стороны, это может отрицательно сказаться на сельском хозяйстве третьих стран, ставя под угрозу их продовольственную безопасность.
Компоненты продовольственной безопасности в Российской Федерации. В пищевой сфере Российской Федерации понятие «обеспечение продовольственной безопасности» связано с проблемами сокращения доли импорта на продовольственном рынке и гарантией физической и экономической доступности пищевых продуктов в объемах не менее рациональных норм потребления для каждого гражданина. В Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации говорится, что продовольственная безопасность является одним из основных направлений обеспечения национальной безопасности страны в среднесрочной перспективе. Продовольственная безопасность является одним из важнейших компонентов демографической политики правительства, что является предпосылкой для реализации стратегического национального приоритетного качества жизни российских граждан, гарантируя высокие стандарты жизни.
Одним из индикаторов, которые помогают оценить состояние продовольственной безопасности в стране, является доля внутреннего производства продуктов питания и рыболовства в общем объеме товарных ресурсов внутреннего рынка соответствующих продуктов. В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации минимальный уровень собственного производства зерна должен составлять не менее 95%, сахар - не менее 80%, мясо и мясопродукты (в пересчете на мясо) - 85%, молоко и молочные продукты продукты (в пересчете на молоко) - не менее 90%, рыбные продукты - не менее 80%, картофель - не менее 95%, соль продуктов питания - не менее 85%.
Доступность продуктов питания. Доступность пищевых продуктов заключается в распространенности торговых мест и способности населения покупать товары по существующим ценам.
Сегодня преобладание розничных торговых точек является важным фактором, способствующим доступности продовольственных товаров для России в целом, за исключением отдаленных небольших поселений, где торговля продуктами питания не является коммерчески привлекательной. На этих территориях существуют «социально значимые» малые и средние предприятия.
В рыночной экономике соотношение цена / качество имеет решающее значение для большинства потребителей. Оптовые и розничные торговцы продуктами питания не дифференцируются по происхождению товаров; они стремятся максимизировать свою прибыль, что является естественным поведением на рынке.
Таким образом, наличие отечественных пищевых продуктов по сравнению с импортными продуктами питания зависит, прежде всего, от конкурентоспособности национальных производителей.
Блок-схема приготовления фирменного блюда салат «Славянский» представлена ниже.

Кролик (филе) Редис Блины п/ф Салат Айсберг Сливочная заправка п/ф ↓ ↓ Вымыть Очистить ↓ ↓ Нарезать купными кусками Нарезать полукольцами ↓ Обжарить ↓ ↓ Завернуть ↓ ↓ Подача Заключение. Проблема обеспечения продовольственной безопасности была рассмотрена в различных экономических теориях. Выяснилось, что для обеспечения продовольственной безопасности в стране необходимо повысить конкурентоспособность российского пищевого бизнеса. Анализ российского продовольственного рынка показал, что российские компании обладают конкурентным потенциалом и имеют определенные рыночные, ресурсные и институциональные конкурентные преимущества. В этой связи важно повысить конкурентоспособность национальных производителей продуктов питания, а также создать справедливую торговую среду, которая обеспечит продовольственную безопасность для населения и позволит российским производителям разного размера развиваться.

Заключение

Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём, поэтому ресторанный бизнес – выгодное дело.
Людям нужно хорошо провести время, отдохнуть, попробовать чего-нибудь вкусного. Поэтому открытие ресторана может принести немалый доход. Для этого необходимо изучить ресторанное дело, рыночные законы, чтобы выделиться среди конкурентов. В первую очередь нужно определить профиль ресторана.
Рассматриваемая тема дипломной работы еще актуальна потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.
Общественное питание - было, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания внедряются новые современные технологии, которые позволяют улучшить качество кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Деятельность предприятий общественного питания связана со строгим учётом санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Рестораны играют огромную роль в организации отдыха населения.
В настоящей работе был произведён расчёт кафе на 150 мест, работающего в Москве.
В работе была расчётным путём доказана целесообразность проектирования ресторана. Был выбран район месторасположения предприятия, его режим работы. Была разработана производственная программа ресторана, а также меню предприятия.
Расчётная площадь предприятия составила 780 м². Количество мест предприятия составляет 150.
Сформирована организационная структура предприятия. Разработана нармативно-технологическая документация.
Таким образом, расчётным путём доказана целесообразность организации кафе на 150 мест.

Список литературы

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.
Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. - СПб.: СПбГТЭУ, 2013. - 50 с.
Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2013.
Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.
ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы
Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.
Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.
Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс] / Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.
Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 №29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.
Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.
Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010
Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - СПб.: ТЭИ, 2008.
Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания" по направлению подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014.
ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.
Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания" [Электронный ресурс]: по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" / сост.: А. М. Ширшиков. — Санкт-Петербург: [б. и.], 2014. — Режим доступа: URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/10403.pdf;
Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания/Куткина М.Н., Котова Н.П., Чернова Е.В. – Изд.СПбТЭИ, 2013;
Оформление курсовых и дипломных проектов: Методические указания/ СПбТЭИ; Сост.: Смоленцева А.А., Несмелова С.В. – СПб., 2012;
Пивоваров В.Ф. Овощи России. – М: Печатный город, 2013;
Роспись царским кушаньям // Акты исторические. Т. II. СПб., 1841;
Сборник технологических нормативов. В 3-х т.: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 2016;
Семехин Ю.Г. Безопасность жизнедеятельности: Учебник. – М: АкадемЦентр, 2015.
Теплова А.И. Витамины и минералы для жизни и здоровья. – СПб.: СпецЛит, 2015;
Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. — М.: ДеЛи плюс, 2012;
Учебное пособие по выполнению выпускной квалификационной работы. Разд. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания. Организационно-технологический раздел. Управление предприятием общественного питания: для бакалавров всех форм обучения по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" / сост. Куткина М.Н., Барсукова Н.В., Ястина Г.М., Несмелова С.В. — Санкт-Петербург: [б. и.], 2013. — Режим доступа: URL:http://elib.spbstu.ru/dl/tei/public/1553.pdf;
Харитонова Е.В. Экономический раздел выпускной квалификационной работы: Учеб. пособие. – СПб.: СПбГТЭУ, 2014;
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 2007;
Чернова Е.В., Барсукова Н.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие / Под ред. Куткиной М.Н. – СПбТЭИ, 2009.


















Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

98


ТПОП ВКР-19.03.04


Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

4

ТПОП ВКР-19.03.04

Студент

Веселовский В.

Руковод.

Зубцова Ю.И.

Консульт.



Зав. каф.








Проектирование семейного кафе на 150 мест

Лит.

Листов

85