Исследования особенностей транспортировки и хранения рыбных консервов

Длительное воздействие тепла плохо сказывается на качестве рыбных консервов, поэтому при выборе температурного режима хранения консервов, необходимо ориентироваться на низкие температуры. Мясорастительные консервы хранят при положительных температурах. Необходимо отметить, что консервы в масле сохраняют свое качество при замораживании и после него. Консервы в томатном соусе и консервы в желе теряют свое качество после замораживания. Очень негативно сказывается на качестве консервов повторное замораживание, а также последующие замораживания. Морозоустойчивые консервы изготавливают из рыбного фарша, которые обжаривают под вакуумом.Рыбные консервы в торговую сеть должны поступать в созревшем виде. Этот технологический этап проходит в консервах от 1 до 6 месяцев. Созревание наступает у разных видов консервов в разные промежутки времени: в первый месяц созревают консервы, изготовленные в томатном соусе, до 6 месяцев консервы, изготовленные в масле.При хранении консервов происходят необратимые процессы, может меняться соотношение плотной и жидкой части, непременно происходит гидролиз белков, увеличивается содержание азота. Масло консервов при хранении может подвергаться гидролизу и окислительной порче. Содержимое банки может реагировать с оловом этой банки. Такие изменения характерны для всех консервов, поэтому при хранении необходимо учитывать сроки и условия хранения консервов для минимизации потерь и возникновения дефектов. Температурный режим и сроки хранения рыбных консервов указаны в таблице 1.Таблица 1 – Температурный режим и сроки хранения рыбных консервовВид консервовТемпература хранения, °ССрок хранения, годНатуральные рыбные консервы:1. Из лосося и печени трески2. Из сельди3. Из другой рыбы0-102,50,51Рыбные консервы в масле: 1. Шпроты; сардины; из рыбы внутренних водоемов2. В масле, из других рыб океанического промысла0-202,01,0Рыбные консервы в томатном соусе:1. Из рыб внутренних водоемов2. Из рыб океанического промысла0-51,50,5Практические условия часто могут значительно отличаться от оптимальных.Для контроля качества консервов должно производиться пробное исследование по органолептическим показателям через 1 год хранения и потом через каждые 6 месяцев хранения консервов.На производстве устанавливаются гарантийные сроки хранения. В процессе хранения в рыбных консервах могут возникать как положительные так и отрицательные изменения. При положительных изменениях происходит выравнивание и созревание, при отрицательных: микробная и химическая порча, развиваются дефекты, связанные с некачественным сырьем или производственными ошибками. Выравнивание консервов – явление диффузии, при котором происходит обмен между жидким содержимым банки и самой рыбой. Из рыбы в бульон переходят жир, белки и продукты их гидролиза. А из жидкости в рыбу переходят компоненты посолочной смеси или компоненты, которые входили в бульон для заливки: соль, сахар, уксус и т.д.При созревании консервы в томатном соусе теряют часть влаги, при этом рыба становится более плотной, а рыба в консервах с маслом, становится более мягкой за счет пропитывания маслом рыбы. Возможны появления дефектов. Могут возникать пятна, продукт может при этом темнеть, что вызывается переходом металла в рыбу. Банки для консервирования крабов лакируют и выкладывают пергаментом, чтобы избежать возникновения синего и черного мяса.В консервах с томатным соусом может появиться бурый оттенок из-за окисления красящих веществ томатов. Большинство рыбных консервов подвергаются изменениям консистенции в процессе хранения – она размягчается. При замораживании консервов из рыбы, консистенция рыбы становится крошливой.Чтобы избежать дефектов консистенции необходимо выбирать правильный режим хранения. Изменение цвета и приобретение металлического вкуса рыбы – результат технологических ошибок и неправильный выбор потребительской тары. 3. МЕТОДЫ ЭКПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВДля контроля качества консервов после выработки проводят оценку их качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Отбор проб и подготовку к исследованиям проводят по ГОСТ 7631–85 для всех консервов. Документ включает номенклатуру показателей качества, основные понятия и технические требования.Для рыбных консервов обязательно проводят технические исследования по правильности маркировки и упаковки. В стандарте указывается требования к наружной и внутренним поверхностям банок, измеряют герметичность банок, состояние этикетки, учитываются дефекты поверхности банки, проводится расшифровка маркировки.3.1. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВСоотношение составных частей и органолептические показатели исследуютпо ГОСТ 26664–85 (для всех видов консервов). По нормативным документам соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны. Например, «консервы рыбные в томатном соусе» (ГОСТ 16978–99) имеют количество рыбы или фаршевых изделий от 70 до 90 % от массы нетто. «Консервы рыбные. Уха и супы» (ГОСТ 16676–71) содержат бульона 30, 35, 50 и 85 % к массе нетто в зависимости от вида консервов. «Консервы рыбные. Рыба в желе» (ГОСТ 7455–2013) имеют соотношение массы в процентах.Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативного документа:Внешний вид – свойственный данному виду рыбы и методу обработки; все куски рыбы целые, крупная куски рыбы должны быть уложены срезом вниз; мелкая рыбы фасуется плашмя, целые рыбы укладываются параллельными рядами. Незначительные повреждения поверхности рыбы в виде лопнувшей кожи или подрезанного брюшка – допускается. В банке нормируется количество кусочков рыбы. Не более двух кусков рыбы при массе нетто 260 г; не более трех кусков рыбы при массе нетто до 480 г и для консервов в томатном соусе до 350 г; не более шести кусков рыбы в банках большой емкости. Во всех банках нормируется количество прихвостовых кусков – не более одного. Не допускаются в банках посторонние примеси. Цвет мяса рыбы – характерный для определенных видов рыбы и методу тепловой обработки. Покраснений у позвоночника должны отсутствовать. Темные пятна допускаются у натуральных консервов. Также темные точки могут быть на желе – это допустимо.Бульон консервов – светлы, допускается незначительное помутнение; цвет соуса должен быть от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачное.Запах и вкус – приятные, без посторонних, свойственные. Слабый привкус йода допускается в консервах из печени.Консистенция рыбы должна быть в меру плотная и не разваренная. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВПри физико-химической оценкеопределяют буферность (ГОСТ19182–2014), общую кислотность(ГОСТ 27082–2014), содержания поваренной соли (ГОСТ27207-87), сухие вещества (ГОСТ 26808–86), содержание жира (ГОСТ 26829–86). На вкус рыбных консервов, в первую очередь, влияет содержание соли и кислотность, поэтому эти два показателя нормируются в стандартах на готовую продукцию. При определении питательной ценности необходимо знать содержание сухих веществ и жира. Степень созревания консервов характеризуется буферностью и предполагает возможность дальнейшего хранения консервов.В ходе технологического процесса приготовления консервов и при хранении происходит переход и накопление солей тяжелых металлов, содержание которых не допускается или строго ограничивается. Количественное определение свинца, меди, цинка, олова в консервах проводят в соответствии с ГОСТами: 26932–86, 26931–86, 26934–86, 26935–86.Иногда необходимо определить содержание консервантов (борной кислоты или буры), например, в зернистой икре, так как эти химические вещества обладают физиологической токсичностью. Определяют этот показатель по ГОСТ 27001–86.При контроле процесса стерилизации, а также при определении вида бомбажа проводятмикробиологическое исследование консервов, на основе проведенных анализов делают заключение о стандартности консервов.ВЫВОДЫ1. Проведен обзор литературных источников по теме курсовой работы, дана товароведная характеристика рыбным консервам. Установлена пищевая ценность рыбы, рассмотрен процесс производства рыбных консервов, упаковка их упаковка, а также рассмотрены дефекты рыбных консервов.Пищевая ценность рыбных консервов зависит от используемого сырья. Рыбные консервы являются источником незаменимых белков, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ и некоторых витаминов, преимущественно термостабильных. Схема производства мясных и рыбных консервов имеет схожий алгоритм и отличается только способом обработки сырья на предварительном этапе. Упаковывают рыбные консервы в тару из различных материалов: жестяные, стеклянные, полимерные или банки из фольги. Рассмотренные дефекты рыбных консервов могут образовываться как в процессе производства, так и в процессе хранения. В процессе производства может быть использован неверный температурный режим или сырье может оказаться замороженным несколько раз. В процессе хранения в металлических банках могут образовываться сульфиды металлов, дающие окрашивание содержимого консервов. Также рыбные консервы могут подвергаться микробной порче. 2. При рассмотрении особенностей транспортирования рыбных консервов, выяснилось, что наиболее используемый транспорт их перевозки – железнодорожный. Наиболее важной особенность здесь является то, что грузоотправитель должен учитывать расчетный срок доставки, срок транспортабельности груза, а также наиболее неблагоприятный период в разных климатических зонах нахождения его в пути следования с учетом обеспечения сохранности и качества груза. Высокие значения температуры, которые наблюдаются на территории страны в наиболее теплый и холодныйсезоны года, обуславливают введенные перевозчиком ограничения для рыбных консервов. В летний период предельный срок их перевозки в крытых вагонах составляет всего 10 суток, в переходный − 15 суток, а в зимний период их использование вовсе не предусмотрено, поэтому заменяться они должны вагонами рефрижераторами, что многократно увеличивает стоимость перевозки и как следствие самих консервов. В рыбной отрасли предлагается подготовить научно обоснованные предложения по целевым изменениям действующих нормативных и методических документов, которые относятся к перевозке рыбных консервов железнодорожным транспортом. Разработка актуальных мер и условий, направленных на обеспечение качества, безопасности консервов из рыбы и других водных биологических объектов в связи с их хранением и транспортированием в различные периоды года, должна базироваться на согласованной методологической основе, необходимой и достаточной для их легитимного воплощения в нормативных, технических документах. Это позволит урегулировать вопросы осуществления полномасштабных железнодорожных перевозок рыбных консервов по территории Российской Федерации и стран СНГ, в том числе с использованием универсальных крытых вагонов.Хранить консервы из рыбы следует при низких положительных температурах. Некоторые виды консервов теряют потребительское качество при замораживании – это в основном консервы с добавлением томатной пасты и консервы в желе. Однако в ассортименте есть морозоустойчивые консервы. Для качества рыбных консервов важно, чтобы они поступали в продажу созревшими, но не перезревшими и этот срок для консервов составляет от одного месяца до шести. Рыбные консервы в зависимости от вида рыбы можно хранить от полугода до двух с половиной лет.3. Наиважнейшая экспертиза – это экспертиза по органолептическим показателям. Рыбные консервы должны соответствовать требованиям по внешнему виду, консистенции, запаху, вкусу. У рыбных консервов определяется состояние заливки и ее цвет. Также нормируют размер кусков и учитывается количество прихвостовых кусков. Из физико-химических показателей исследуют буферность, общую кислотность, содержание поваренной соли, содержание сухих веществ и жира. Наибольшее влияние на вкус рыбных консервов оказывает содержание соли и кислотность. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫБ. Т. Репников. Товароведение и биохимия рыбных товаров. Учебное пособие. - Москва: Дашков и К. 2007.Антипова Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов // Рыбное хозяйство № 2–2002, с. 52–55.Абрамова Л.С. Пути рационального использования сырьевых ресурсов рыбного хозяйства страны. Пищевая промышленность - 2004 г. -№3- С. 6-10.Большаков С.Х. Холодильная техника и технология продуктов питания - М., 2003г. - 304с.Товароведение однородных групп продовольственных товаров: Учебник / под редакцией Л.Г. Елисеевой. – М.: ИТК «Дашков и Ко», 2013. – 930 с.Обоснование транспортабельности рыбных консервов в крытых вагонах [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://konf-apobr.ru/index.php/sektion3/281-vvagonah.htmlРынок рыбных консервов в России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.sostav.ru/blogs/32702/24735/Нормативные документы [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://docs.cntd.ru/document/1200022228/