Особенности оценки качества и безопасности товарной рыбы

Большая часть рыбы экспортируется в Казахстан – порядка 70% всего экспорта живой рыбы в 2017 году ($11,3 тыс.) (рис. 14).Рисунок 14 – Структура экспорта живой рыбы по странамАнализируя данные, представленные на рис. 14, можно отметить, что основная масса экспортируемой живой рыбы идет в страны СНГ и лишь 8,5% в совокупности приходится на Китай, Японию и Южную Корею. [23, c. 25]В структуре импорта на долю живой рыбы приходится порядка 0,7% (рис. 15).Рисунок 15 – Структура импорта рыбы и морепродуктов в 2017 году, % [20]Исходя и данных, представленных на рис. 15, на долюракообразных приходится 14,7% ($198 млн.), свежей и охлажденной рыбы – 14,5% ($202 млн.) всего импорта рыбы и морепродуктов. Филе рыбное и прочее мясо рыб занимают 11,1% ($148 млн.).Наименьшую долю в импорте рыбы и морепродуктов как и было сказано ранее занимает живая рыба. Так, в 2017 году импорт живой рыбы в стоимостном выражении составил $13,3 млн. При этом стоит отметить, что за последние 2 года импорт живой рыбы вырос на 39% (+$7,7 млн.)Основной страной-поставщиком живой рыбы в Россию является Норвегия – доля продукции из этой страны составляет 69,6% в 2017 году(рис. 16).Рисунок 16 – Структура импорта живой рыбы по странам-поставщикам в 2017 году, % [20]Продукция из Финляндии занимает 8,5% всего импорта живой рыбы, из Тайланда – 2,9%. В структуре импорта живой рыбы преобладает форель живая – 28,3% всего объема импорта живой рыбы в 2017 году (рис. 17).%Рисунок 17 – Структура импорта живой рыбы по ее видам в 2017 г., %Таким образом, необходимо отметить, что рынок рыбы и морепродуктов в России в настоящее время динамично развивается и имеет большой потенциал.3.2 Оценка качества образцов живой рыбы3.2.1 Определение вида и промыслового семейства объектов исследованияИдентификацию образцов проводили по основным анатомическим признакам:форма тела;характер кожного покрова;вид чешуи;форма количество и расположение плавников.Результаты осмотра образцов представлены в табл. 7.Таблица 7 – Определение вида и промыслового семейства образцовНаименование показателяНаименование образцовобразец № 1образец № 2Форма телаформа тела удлиненная, почти не сжата с боков, плотно покрыто чешуей; голова с широким лбомтело плоское, продолговато-удлиненное, покрытое чешуей; боковая линия прямая; голова средняяХарактер кожного покроваспинка – желтовато-серая, бока темно-золотые, брюшко – светло-золотое; спинной и хвостовой плавники темные, остальные – светлыепокрыта чешуей серебристо-серого цвета. Чешуя имеется вдоль боковой линии и редко разбросана по другим участкам телаВидчешуичешуя круглая, циклоидной формычешуя круглая, циклоидной формы; Форма, количество и расположение плавниковИмеет 1 спинной плавник: хвостовой плавник выемчатый с закругленными краями. 2 грудных плавника расположены у основания головы; боковые плавники расположены напротив начала спинного плавникаИмеет 1 спинной плавник: хвостовой плавник выемчатый с закругленными краями. 2 грудных плавника расположены у основания головы; боковые плавники расположены напротив начала спинного плавникаКомментируя данные, представленные в табл. 7, можно отметить, что по внешнему виду оба образца можно отнести к семейству карповых. Образец № 1 относится к роду амуров, виду – амур белый, образец № 2 –роду сазанов, вид – карп. Образцы имеют характерные особенности, присущие данному семейству рыб.3.2.2Определение органолептических показателей качества объектов исследованияОрганолептическую оценку качества образцов проводили на соответствие требованиям ГОСТ 24896-2013 [6] по следующим показателям:состояние рыбывнешний вид;наружные повреждения;цвет жабр;состояние глаз;запах.В табл. 8 представлены результаты оценки органолептических показателей образцов до и после размораживания.Таблица 14 – Органолептические показатели образцов живой рыбыНаименование показателяНаименование образцаОбразец № 1Образец № 2Состояние рыбыпроявляет признаки жизнедеятельностипроявляет признаки жизнедеятельностиВнешний видповерхность чистая, имеется небольшой налет слизи. Чешуя блестящая, плотно прилегает к телуповерхность чистая, чешуя блестящая. Имеется незначительное покраснение брюшкаНаружные поврежденияотсутствуютотсутствуютЦвет жабркрасныйкрасныйСостояние глазпрозрачныепрозрачныеЗапахсвойственныйсвойственный, небольшой запах илаЗаключение о качествесоответствуетсоответствуетАнализируя данные, представленные в табл. 8, можно отметить, что все органолептические показатели качества образцов находятся в пределах допустимых ГОСТ 24896-2013 [6]. Оба образца можно отнести к группе бодрых рыб.3.2.3 Измерение длины и массы объектов исследованияДлина и масса рыбы являются косвенными идентифицирующими признаками рыбы.Длину образцов измеряли по прямой линии от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника.Результаты измерения длины образцов представлены в табл. 9.Таблица 9 – Длина образцов живой рыбыНаименование образцаДлина, смизмерение № 1измерение № 2среднееОбразец № 1787979Образец № 2757575Согласно данным табл. 9 образец № 1 имеет длину 79 см, образец № 2 – 75 см. Ни карп, ни амур белый согласно ГОСТ 1368-2003 [2] по длине не подразделяется.Массу рыбы определяли на весах. Результаты определения массы образцов сёмги представлены в табл. 10.Таблица 10 – Масса образцов сёмгиНаименование образцаМасса, кгизмерение № 1измерение № 2среднееОбразец № 12,4452,4442,4Образец № 22,0012,02,0Комментируя данные, представленные в таблице 16, можно отметить, что образец № 1 весит 2,4 кг, образец № 2 – 2,0 кг. Согласно ГОСТ 1368-2003 [2] оба образца по массе не подразделяются.ЗАКлючениеВ настоящей курсовой работе объектом исследования выступала живая рыба, реализуемая на потребительском рынке. Ее целью было выявление особенностей оценки качества и безопасности живой рыбы.Одной из задач исследования выступал анализ российского рынка рыбы и морепродуктов. В настоящее время Россия занимает 6 место по объему вылова рыбы и рыбопродуктовв мире.Начиная с 2015 года, производство живой рыбы растет и в 2017 году составляет 578,6 тыс. т. Рост за последний год составил порядка 1%. Более половины живой рыбы приходится на пресноводную рыбу. Неоспоримым лидером по производству живой рыбы на территории нашей страны является Дальневосточный федеральный округ – 489,7 тыс. т в 2016 году. Наибольшую долю на российском рыбном рынке занимает мороженая рыба. На долю живой рыбы приходится 20% рынка. Объемы потребления рыбы в России также растут. Средние потребительские цены на рыбу живую выросли в 7,5 раз, с 23,93 руб./кг в 2000 году до 178,75 руб./кг в 2018 году. В структуре экспорта рыбы и морепродуктов более 90% приходится на мороженую рыбу. Доля живой рыбы незначительная и составляет порядка 0,01%. В структуре импорта на долю живой рыбы приходится порядка 0,7%.Автором была проведена оценка качества двух образцов живой рыбы на примере карпа и амура белого, приобретенных в торговом центре «МЕТРО Кэш эндкерри». По внешнему виду оба образца можно отнести к семейству карповых. Образец № 1 был отнесен к роду амуров, виду – амур белый, образец № 2 – роду сазанов, вид – карп. Все исследуемые органолептические показатели качества образцов соответствуют требованиям ГОСТ 24896-2013 [6]. Также с помощью измерительных методов были проанализированы физические характеристики образцов – длина и масса.Таким образом, все задачи были решены в ходе проведения исследования, а поставленная автором цель достигнута.Список использованных источниковНормативные правовые актыГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка. – Введ.: 1998-01-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 19 с.ГОСТ 1368-2003 Рыба. Длина и масса. – Введ.: 2005-01-01. – М.: Стандартинформ, 2010. – 12 с.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – Введ.: 2005-07-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 29 с.ГОСТ 50380-2005 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Термины и определения. – Введ.: 2007-01-01. – М.: Стандартинформ, 2008. – 8 с.ГОСТ 7631-2008Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. – Введ.: 2009-01-01. – М.: Стандартинформ, 2011. – 11 с.ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия. – Введ.: 2015-07-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 15 с.Технический регламент ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утв. Комиссией Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880.Концепция развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года: [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.mcx.ru/documents/document/show/6409.191.htm.ЛитератураЗаиграева, Л.И. Товароведение и экспертиза рыбных товаров: уч.-метод. пособие / Л.И. Заиграева, Н.В. Дарбакова. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. – 88 с. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. В 2 ч. Ч. 1: Модуль I. Теоретические основы товароведения [Электронный ресурс]: учебник: Гриф УМО по напр. 100700.62 / М.А. Николаева. – М.:ИНФРА-М, 2014. – 368 с.Першина, Е.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. Кон-спект лекций/ Е.И. Першина. – Кемерово:КемТИПП, 2002. – 102 с.Петрушин, А.Б. Оценка товарной продукции карпа и сома обыкновенного / А.Б. Петрушин, В.А. Петрушин // Вестник российской сельскохозяйственной науки. – 2016. – № 2. – С. 62-65.Рамазанов, И.А. Прогнозирование емкости и розничных цен на российском B2C рынке рыбных товаров / И.А. Рамазанов, М.А. Перельман // Российское предпринимательство. – 2018. – Т. 19. – № 3. – С. 825-840.Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: уч.пособиегриф-УМО / Б.Т. Репников. – М.: Дашков и Ко, 2011 – 220 с.Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: учебник для Вузов / Т.Г. Родина. – М.: Академия, 2007. – 400с.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. / В.В. Шевченко, А.А. Вытовтов, Е.Н. Карасева и др. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов рыбного промысла. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик, В.М. Дацун; под общ. ред. В.М. Позняковского. – 2 изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 311 с.Ресурсы ИнтернетБогачев, А.И. Обеспечение продовольственной безопасности на основе развития рыбного хозяйства / А.И. Богачев А.И. // Вестник НГИЭИ. – 2018. – № 5 (84). – С. 110-121.[Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_34908651_88094613.pdf. Богачев, А.И. Российский сектор аквакультуры: состояние и значение для экономики / А.И. Богачев // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2018. – № 2 (57). – С. 227-236.[Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_35258017_33116280.pdf.Единая межведомственная информационно-статистическая система [сайт]. [2018].– Режим доступа: http://www.fedstat.ru/indicators/start.do.Клягина, А.В. Оценка показателей качества товарной рыбы / А.В. Клягина, Е.В. Дурнева // В сборнике: Поколение будущего: взгляд молодых ученых сборник научных статей 4-й международной молодежной научной конференции: в 3 томах. – 2016. – С. 361-363.[Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_27505318_51500527.pdf.Неуймин, Д.С. Современное состояние и особенности развития рынка рыбы и рыбной продукции / Д.С. Неуймин // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – № 1 (15). – С. 122-130.[Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_29005523_90598122.pdf.Сенотрусова, С.В. Последствия российского продовольственного эмбарго на импорт рыбопродукции / С.В. Сенотрусова // Вестник Академии. – 2018. – № 1. – С. 23-26.[Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_34865746_85592477.pdf.Шашкова, И.Г Развитие товарнойаквакультуры / И.Г. Шашкова, Л.В. Романова // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. – 2017. – № 2 (34). – С. 115-121. [Электронный ресурс]. – Режим доступа: URL: https://elibrary.ru/download/elibrary_29421496_24570290.pdf.ПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1Фотографии объектов исследованияОбразец № 1 – амур белыйОбразец № 2 – карп зеркальный