Формирование меню ресторана
Заказать уникальную курсовую работу- 65 65 страниц
- 50 + 50 источников
- Добавлена 14.01.2019
- Содержание
- Часть работы
- Список литературы
- Вопросы/Ответы
Глава 1 Теоретические основы формирования меню ресторана 4
1.1. Сущность формирования меню 4
1.2. Порядок формирования меню 7
1.3. Виды ресторанного меню и его функции 11
Глава 2. Анализ хозяйственной деятельности ресторана "Слон" 16
2.1. Характеристика предприятия и анализ исследования ассортимента 16
2.2. Разработка ассортимента холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья 24
2.3. Расчет энергетической ценности 26
Заключение 46
Список литературы 48
Приложение 1 49
Приложение 2 50
Раскрыли виды и функции ресторанного меню. Вовторойчастикурсовойработымыпроанализировалихозяйственнуюдеятельностьресторана"Слон".Рестораннаходитсяпоадресуг.Казань,проспектЛенина40,телефон263–96–73,общееколичествопосадочныхмест75,двазалапо25и50мест,часыработыс12:00до1:00.Анализисследованияассортиментаблюдизакусокресторана«Слон»показал,чтоданноепредприятиеобщественногопитанияпосещаютвосновномпосетителиввозрастеот30до45лет,какправило,этоработающиелюдииливедущиесвойбизнес,поэтомуоничастоприходятпообедать,завтракатьилипоужинатьвданноезаведение.Навопросванкетеовключениикомплексныхобедовизрыбыинерыбноговодногосырья,большинствочеловекосталисьбезразличныкподобнойидее.Оцениваюткачествоприготовлениясложныхфирменныххолодныхблюдизакусок,большаяполовинаопрошенныхлюдейпопятибалльнойсистеменапятьбаллов.Многиеизпосетителейресторанахотелибыувидетьновыеблюдаизакускиизкреветок,блюдскопченымлососем,мидийитунца в меню.Такжебольшинствоопрошенныхчеловексчитают,чтоследуетразнообразитьрыбныеблюдаизакускиимеющегосяассортиментаресторана.Втожевремябольшинстводовольныимеющимсяменюи99посетителейхотелибывернутьсявресторан,чтобыпопробоватьидругиеблюда.Такмывыяснили,что,ресторан«Слон»имеетположительнуюдинамику,котораядолжнапривестикувеличениюприбылиипотокапосетителейприусловиирасширенияассортиментасложныхфирменныххолодныхблюдизакусокизрыбыинерыбноговодногосырья.Поэтомуосновываясьнарезультатахпроведенногоисследования,предложилиследующийассортиментсложныхфирменныххолодныхблюдизакусокизрыбыинерыбноговодногосырья:салатизмидийспомидорами,салат«Ницца»,галантинизсудака,заливноеизрыбыикрабовыхпалочек,кальмарысморскойкапустой,кетапо–средиземноморски.Далееописалитехнологиюприготовленияипроизвелитехнико–технологическиерасчетыпредложенныхблюд.СписоклитературыПриложение1Рисунок1-классификациярыбныхблюдРисунок2-КлассификацияблюдизнерыбноговодногосырьяПриложение2АнкетаопросапосетителейресторанаоменюикачествеблюдДорогойгость,просимВасответитьнанескольковопросов,длятогочтобыузнатьВашипредпочтениявассортиментеблюдУкажитевашвозраст:а)от10до18летб)от19до29летв)от30до50летг)старше50летВашстатус:а)студентб)работающийв)свойбизнесКакчастовыпосещаетенашресторан:а)частоб)редков)яздесьвпервыеХотелибывы,чтобывменюбыливключеныкомплексныеобедыизрыбыинерыбноговодногосырья(суп,салаты,главноеблюдо):а)даб)нетОценитепопятибалльнойсистеметеблюда,которыевыуспелипопробовать:12345Какиебыблюдавыхотелибывидетьвнашемресторане:Высчитаете,чтовменюдолжнобытьбольше:а)рыбныхблюдизакусокб)мясныхблюдизакусокв)овощныхблюдизакусокг)блюдизакусокизнерыбноговодногосырьяУстраиваетливасассортиментменюресторана«Слон»:а)даб)нетЧтонавашвзгляднеобходимосделать,чтобыассортиментменюсталболеепривлекательным:а)расширитьассортиментменюзасчетсложныхфирменныххолодныхблюдб)ввести«детскоеменю»в)вашвариантХотелибывыещеразвернутьсясюда,чтобыпопробоватьидругиеблюда:а)даб)нетТаблица–32ТаблицаисследованияопросапосетителейресторанаоменюикачествеблюдПосетительНомервопросаванкете12345678910ОтветыреспондентовПосетитель34РЧДА5ЛНЕВДАСФДАПосетитель25РЧНЕТ5КРДАГДАПосетитель10СЧНЕТ4ТРДАНЕВДАПосетитель44БВНЕТ4КНЕВДАНЕВДАПосетитель19СЧНЕТ5КНЕВДА+ДАПосетитель22СЧНЕТ5ЛОНЕТ+ДАПосетитель14РЧДА5МООНЕТ+ДАПосетитель35РЧДА5МНЕВНЕТГДАПосетитель20СВ-5КНЕВНЕТ+ДАПосетитель51РВ-5КОНЕТ+ДАПосетитель31РРЕ-5КНЕВНЕТ+ДАПосетитель18СРЕНЕТ3ТНЕВНЕТСФДАПосетитель21СРЕНЕТ5МОНЕВНЕТСФДАПосетитель26БРЕ-5МНЕВНЕТСФДАПосетитель17СВНЕТ5СУРНЕТДДАПосетитель23БЧНЕТ4СУРНЕТСФДАПосетитель18СЧ-4ЛНЕВНЕТДДАПосетитель32БЧНЕТ4СУРНЕТДДАПосетитель33БЧНЕТ4СУНЕВНЕТДДАПосетитель12СЧ-3ТНЕВДА+ДАПосетитель11СВ-5МОНЕВДА+ДАПосетитель32БРЕНЕТ5ЛНЕВДА+ДАПосетитель31БВНЕТ5ЛРДАДДАПосетитель23БЧ-4МОДА+ДАПосетитель18СВ-4КНЕВДА+ДАПосетитель26РРЕ-5ЛНЕВДА+ДАПосетитель29РЧДА5КРДА+ДАПосетитель28РЧДА5ЛНЕВДАСФДАПосетитель34БЧ-3КМЯДАДДАПосетитель22РРЕ-4КМЯДАСФДАПосетитель23БВ-4КНЕВДАГДАПосетитель32БЧ-2ЛРДАГДАПосетитель22БЧ-4МРДА+ДАПосетитель25РЧ-4СУМЯДА+ДАПосетитель26РЧДА5СУМЯДА+ДАПосетитель28РЧДА5ТМЯДА+ДАПосетитель20РЧ-5СУМЯДА+ДАПосетитель20РЧ-5СУРДА+ДАПосетитель32РЧНЕТ5ЛНЕВДА+ДАПосетитель44РЧНЕТ5КМЯДА+ДАПосетитель35РЧ-5КМЯДА+ДАПосетитель47БЧ-5КНЕВДА+ДАПосетитель23БЧНЕТ5МНЕВДАСФДАПосетитель61БЧНЕТ3ТМЯДА+ДАПосетитель48БЧ-5ММЯДА+ДАПосетитель58БЧ-3ТМЯДА+ДАПосетитель48БВ-5ЛМЯДА+ДАПосетитель17СРЕ-4ЛМЯДА+ДАПосетитель59РЧ-4ЛРНЕТ+ДАПосетитель33РЧ-5СУРНЕТ+ДАПосетитель55РЧ-5СУРНЕТ+ДАПосетитель18СРЕНЕТ5ТРНЕТГДАПосетитель22БЧНЕТ5КНЕВНЕТСФДАПосетитель43РЧ-5КРДА+ДАПосетитель23РЧ-5КНЕВДА+ДАПосетитель42РЧНЕТ5СУНЕВДАСФДАПосетитель34РЧНЕТ2СУНЕВДАГДАПосетитель27РВДА5ТРДАГДАПосетитель28РРЕДА5СУНЕВДАСФДАПосетитель18РРЕ-5СУНЕВДА+ДАПосетитель32БРЕ-5МОРДА+ДАПосетитель22РВ-5ТОДА+ДАПосетитель34РВНЕТ4ФОНЕТ+ДАПосетитель36РЧНЕТ4ЛОДАНЕВДАПосетитель44РЧ-5МРДАСФДАПосетитель50РЧ-2ФОДАСФДАПосетитель42РЧДА5ТМЯДАНЕВДАПосетитель40РВДА5КМЯДАНЕВДАПосетитель38РВ-5КОДАНЕВДАПосетитель29РРЕ-3МОНЕТДДАПосетитель27БВ-5КРДАДДАПосетитель16БВ-5КРДАДДАПосетитель33РВ-5ЛМЯНЕТНЕВДАПосетитель34БВДА5ММЯДАНЕВДАПосетитель45БВДА1ФРДАНЕВНЕТПосетитель15БВ-5МОРДАГДАПосетитель32РВ-5ЛРДАГДАПосетитель45РВНЕТ5ФРДАСФДАПосетитель46РРЕНЕТ5МОРДАСФДАПосетитель47РЧ-5ЛРДАНЕВДАПосетитель50РЧ-5МОРНЕТНЕВДАПосетитель43РЧ-5ФРДАНЕВДАПосетитель45РЧ-5ММЯДАДДАПосетитель45РЧ-5КМЯДАДДАПосетитель43БЧДА5КМЯДАДДАПосетитель35БЧДА5СУРДАСФДАПосетитель38БЧ-5СУМЯДАГДАПосетитель15СЧНЕТ5ММЯДАНЕВДАПосетитель48БЧНЕТ3СУМЯДАНЕВДАПосетитель43РЧ-5СУМЯДАСФДАПосетитель31РЧДА5МОРНЕТСФДАПосетитель32БЧДА5МРНЕТНЕВДАПосетитель33БЧНЕТ5МОРНЕТГДАПосетитель16СРЕНЕТ5ЛРДАНЕВДАПосетитель32БЧНЕТ5ТРДАДДАПосетитель33РЧДА3МОРНЕТДДАПосетитель34БЧНЕТ5ЛРНЕТДДАПосетитель28РЧНЕТ5МРНЕТНЕВДАПосетитель23РЧДА2МРНЕТНЕВДАПосетитель34РЧДА5ЛРНЕТГДАПримечаниектаблицеС-студент;Р–работающий;Б–свойбизнес;Ч–часто;РЕ–редко;В–впервые;М–мидии;Л–лосось;Т–тунец;К–кальмары;Су–судак;МО–мясоиовощи;Ф–фрукты;Р–рыбные;МЯ–мясные;О–овощные;НЕВ–нерыбноеводноесырье;ФБ–фирменныеблюда;Д-детскоеменю;Г–горячиеблюда;+всестраивает.Таблица–33Таблица разновидности ресторанного меню"Лондонский завтрак" Блины, глазунья, ветчина, сыр, томаты210гр.250 р.Каша овсяная с фруктами250 гр.190 р.Сырники: со сметаной, со сгущенкой, с вареньем170 гр.220 р.Омлет200гр.190 р.Блиныс вареньем в ассортименте180 гр.200 р.с маслом, вареньем, сгущенкой 155 гр.200 р.с медом180 гр.210 р.с семгой180 гр.290 р.со сгущенкой180 гр.200 р.со сметаной180 гр.200 р.Выпечка (Выпекается в течение 7-17 мин.)Кленовый пекан95 гр.150 р.Конверт с творогом85 гр.130 р.Круассан с шоколадом и орехом90 гр.150 р.Улитка с корицей90 гр.150 р.СалатыВинегрет с сельдью200 гр.210 р.Салат "Баварский" Куриное филе, язык говяжий, карбонат с/к,огурцы свежие, сыр, майонез200 гр.360 р.Салат "Греческий"290 гр.360 р.Салат "Мегаполис" Ломтики нежной телятины, помидоры, огурцы,перец сладкий, листья салата, чеснок, заправлен фирменным соусом200 гр.370 р.Салат "Скаф" Семга, яйцо, сыр, салат листовой, свежий огурец, соус 240 гр.390 р.Салат "Столичный" С куриным филе220 гр.290 р.Салат "Цезарь" с курицей Соус «Цезарь» собственного производства: масло оливковое, яйцо, сок лимона, сыр пармезан, анчоусы, табаско, чеснок.200 гр.410 р.Салат "Цезарь" с семгой Соус «Цезарь» собственного производства: масло оливковое, яйцо, сок лимона, сыр пармезан, анчоусы, табаско, чеснок.200 гр.430 р.Салат Летний Помидоры, огурцы, редис, перец, заправка по желанию: с оливковым маслом, со сметаной, с майонезом200 гр.320 р.Салат с красной фасолью, курицей и сыром Фасоль красная, куриное филе, перец красный, сыр эдам, майонез, сухарики240 гр.290 р.Салат с красной фасолью, томатами и сыром фета220 гр.240 р.Салат с курицей и ананасами Куриное филе, ананасы, перец сладкий, листья салата, грецкий орех, сыр пармезан, майонез200 гр.330 р.Салат с сельдереем и яблоком Сельдерей, яблоко, куриное филе, грецкий орех, майонез200 гр.310 р.Салат с языком и яблоками Язык говяжий, огурцы свежие, яблоки, зеленый горошек, майонез200 гр.330 р.Холодные закускиБутерброды с сельдью на тостах из бородинского хлеба150 гр.160 р.Паштет печеночный с тостами из бородинского хлеба и яйцом220 гр.180 р.Сельдь атлантическая С картофелем200 гр.260 р.Тапасы ассорти 300 гр.280 р.Шотландский лосось 230 гр.330 р.Холодные бутерброды бутерброд "Греческий" Салат, огурец свежий, помидор, сыр фета, соус210 гр.200 р.бутерброд "Хреновый" Салат, буженина, соленый огурец, хрен, майонез220 гр.260 р.бутерброд "Цезарь" Салат, помидор, куриное филе, соус цезарь210 гр.260 р.бутерброд с ветчиной Салат, огурец свежий, помидор, ветчина, соус185 гр.190 р.бутерброд с тунцом Салат, огурец свежий, тунец, соус185 гр.190 р.Ролл - бутерброд с ветчинойСалат, огурец свежий, помидор, ветчина, мексиканская лепешка, соус255 гр.270 р.Ролл Салатный с семгой Салат, огурец свежий, помидор, семга, мексиканская лепешка, соус255 гр.330 р.Горячие закускиЖюльен грибной180 гр.240 р.Жюльен куриный180 гр.240 р.СупыИрландский рыбный суп Лосось, королевский окунь, лук, морковь, сливки, специи, сухари400 гр.340 р.Лапша грибная270 гр.180 р.Мясная солянка300 гр.330 р.Суп-крем грибнойС пшеничными гренками300 гр.310 р.Суп-крем из шпинатаС лепестками миндаля300 гр.260 р.Уха по-Камчатски Лосось, королевский окунь, мидии в ракушке400 гр.310 р.Французский Луковый суп300 гр.260 р.Блюда из рыбыСемга запеченная под сырным соусом Подается с цветной капустой300 гр.510 р.Стейк семги с овощным миксомЖареный или на пару – по желанию260 гр.510 р.Филе королевского окуня под сыром Подается с рисом Жасмин400 гр.370 р.Блюда из птицыГрудка цыпленка в сырной глазури с картофелем фри320 гр.380 р.Куриное филе с апельсиновым соусом Подается с рисом Жасмин360 гр.350 р.Куриное филе с овощами под сыром260 гр.380 р.Блюда из мясаБефстроганов с грибами С рисом или гречкой на выбор330 гр.350 р.Бифштекс по-ПортугальскиС жареным яйцом и картофелем по-деревенски(степень прожарки на Ваш выбор)480 гр.520 р.Говядина по-Корсикански с томатами Подается с рисом330 гр.350 р.Говядина с овощами Брокколи, фасоль, морковь, сладкий перец, табаско, молочная кукуруза (не острая, острая, очень острая)240 гр.350 р.Жаркое из свинины с грибами в горшочке350 гр.370 р.Жаркое по-Домашнему с говядиной в горшочке350 гр.350 р.Острая свинина Чили с овощами и красной фасолью на раскаленной сковороде330 гр.370 р.Свинина по-тайски в кисло-сладком соусе ТериякиС рисовой лапшой270 гр.295 р.Теплый салат с рисовой лапшой по-Тайски с говядинойРисовая лапша би-хун, сладкий перец, зеленая фасоль, имбирь, морковь, кунжут, соевый соус250 гр.320 р.Теплый салат с рисовой лапшой по-Тайски с курицейРисовая лапша би-хун, сладкий перец, зеленая фасоль, имбирь, морковь, кунжут, соевый соус250 гр.290 р.Теплый салат с рисовой лапшой по-Тайски с шампиньонамиРисовая лапша би-хун, сладкий перец, зеленая фасоль, имбирь, морковь, кунжут, соевый соус250 гр.290 р.Фрикадельки из говядины в томатном соусеПодается с рисом или гречкой на выбор350 гр.310 р.Шейка свиная запеченная с помидорами под сырным соусом330 гр.490 р.Пельмени и вареникиВареники с картофелем С жареным луком 220 гр.200 р.Пельмени в горшочке Со сметаной320 гр.290 р.ГарнирыКартофель фри130 гр.120 р.Картофель по-деревенски130 гр.120 р.Рис отварной150 гр.70 р.Фасоль зеленая150 гр.120 р.Вегетарианские блюдаЛобио Фасоль красная, лук, чеснок, грецкие орехи, кинза150 гр.190 р.Гречка с грибами220 гр.190 р.Картофель жареный с грибами и луком250 гр.260 р.Овощное рагу с шампиньонами300 гр.270 р.Рис с овощами и грибами Рис Жасмин, сладкий перец, зеленая фасоль, шампиньоны300 гр.230 р.Цветная капуста обжаренная в сухарях С сыром Пармезан200 гр.220 р.СоусыБарбекю40 гр.40 р.Майонез40 гр.40 р.Сальса40 гр.40 р.Сацебели40 гр.40 р.Соевый40 гр.60 р.Табаско20 гр.100 р.Тар-тар40 гр.40 р.Кетчуп40 гр.40 р.Чесночный40 гр.40 р.ДесертыЖареное мороженое фри60 гр.150 р.Творожные шарики с вишней115 гр.160 р.Тирамису100 гр.190 р.Торт "Медовый"130 гр.190 р.Торт "Морковный" Сочная морковь, грецкий орех и корица создают яркую комбинацию вкуса. Покрыт нежным сырным кремом130 гр.190 р.Торт "Тройной шоколад"130 гр.190 р.Чизкейк "Нью Йорк"130 гр.190 р.Чизкейк "Сникерс" Великолепная комбинация нуги, арахиса, молочного шоколада и карамели130 гр.190 р.Чизкейк "Клубничный"130 гр.190 р.Чизкейк "Орех пекан"130 гр.190 р.Чизкейк "Шоколадный"Мраморный 130 гр.190 р.Штрудель Яблочный, Вишневый, (Подается с шариком мороженого)170 гр.210 р.МОРОЖЕНОЕ (1 шарик)ПломбирКлубникаТёмный шоколадМиндально-фисташковоеМанговый сорбет (С сиропом на выбор)50 гр.70 р.Молочные коктейли"Ванильный"300 мл.230 р.Коктейль молочный банановый Со свежим бананом300 мл.230 р.Коктейли из свежевыжатых соков и натуральных фруктов"Фруктовый фреш300 мл.280 р."Крепкое пожатие" 200 мл.280 р.Освежающие безалкогольные коктейли"Айсберг" 200 мл.160 р."Кленовый Пунш" 330 мл.190 р."Клюквенное торжество" 330 мл.160 р."Мохито" в ассортименте330 мл.310 р."ПинаКолада" 330 мл.210 р."Французский поцелуй" 330 мл.210 р.Горячие коктейли"Сливочное пиво" Пиво 5 оборотов тёмное нефильтрованное, мороженое пломбир, специи, взбитые сливки, орешки200 мл.350 р."Сливочное пиво" Мега Пиво 5 оборотов тёмное нефильтрованное, мороженое пломбир, специи, взбитые сливки, орешки330 мл.390 р.Глинтвейн безалкогольный Апельсиновый, Виноградный200 мл.210 р.Глинтвейн безалкогольный Мега330 мл.270 р."Имбирный напиток" Мед, имбирь, лимон200 мл.210 р."Имбирный напиток" Мега330 мл.270 р."Клюквенный грог" безалкогольный Морс клюквенный, чай черный, имбирь, имбирный сироп, корица, специи200 мл.210 р."Клюквенный грог" безалкогольный Мега330 мл.360 р.Горячий шоколадно-банановый330 мл.270 р."Имбирный пряник с мятой"Мёд, лимон, мята, корица, сироп "Имбирный пряник", вода330 мл.220 р.НапиткиКофе классическийАмерикано100 мл.120 р.Американо двойной200 мл.210 р.Американо с мятой100 мл.150 р.Эспрессо40 мл.120 р.Эспрессо Двойной80 мл.210 р.Макиатто50 мл.120 р.Капучино200 мл.190 р.Капучино Мега300 мл.240 р.Латте200 мл.210 р.Латте Мега330 мл.310 р.Латте сиропом Мега330 мл.295 р.Айриш кофеЭспрессо, сироп Irish, взбитые сливки, шоколадный топпинг200 мл.220 р.Венский кофеЭспрессо, взбитые сливки, шоколадная крошка80 мл.180 р.Раф МедовыйВанильно-сливочная горячая молочная пена с мёдом и ристретто300 мл.290 р.Молоко к кофе40 гр.10 р.Сливки к кофе40 гр.20 р.Лимон к кофе5 гр.5 р.Кофе с мороженымГляссеЭспрессо, мороженое200 мл.190 р.ДежаВюЭспрессо, мороженое, кокосовый сироп, взбитые сливки200 мл.220 р.Горячий шоколадГорячий шоколад классический40 мл.180 р.Горячий шоколад"Карамель"80 мл.180 р.Какао200 мл.210 р.Какао Мега330 мл.290 р.ЧайЧай черный 400 мл.150 р.Чай зеленый с черным400 мл.150 р.Пиво разливноеБланш де ФлёрНефильтрованное, непастеризованное белое пиво500 мл.240 р.Бланш де Флёр330 мл.160 р.Клаштер темный (Чехия)500 мл.290 р.Клаштер темный (Чехия)330 мл.220 р.Старопрамен500 мл.250 р.Старопрамен330 мл.170 р.Пиво 5 оборотов темное нефильтрованное500 мл.180 р.Пиво 5 оборотов темное нефильтрованное330 мл.110 р.Пиво бутылочноеПиво "Kriek" Lindemans Вишня375 мл.260 р.Пиво безалкогольное500 мл.120 р.Пиво CoronaExtra330 мл.160 р.Пивные коктейли"Фруктовое пиво"Пиво Старопрамен, сиропы: вишня, ежевика, клубника330 мл.230 р.Рисунок13-Ресторан"Слон"Рисунок14-салатизмидийспомидорамиРисунок15-Салат"Ницца"Рисунок16-ГалантинизсудакаРисунок17-заливноеизрыбыикрабовыхпалочекРисунок18–КальмарысморскойкапустойРисунок19-Кетапо–средиземноморски
1. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей».
2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 323.
3. Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г., 10 мая 2007)
4. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО «Пчелка», 1996 г.
5. Сборник технолога общественного питания.– М.: Экономика,1984 г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпроинформ,1996,1997.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев.: «А.С.К.» 1998 г.
8. Сборник рецептур национальных блюд. – М.: Сварог, 1994 г.
9. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
10. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения»;
11. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
12. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»;
13. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
14. ГОСТ Р 50935-2007 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;
15. ГОСТ Р 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»;
16. Сборником государственных стандартов на хлебобулочные изделия, утвержденным Госстандартом России 1986 г.;
17. Сан Пин 2.3.5.021-94 «Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли»;
18. Сан Пин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 г. №1;
19. Сан Пин 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
20. Сан Пин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
21. Сан Пин 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»;
22. Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18.01.99 г. № 25)
23. Отраслевыми стандартами:
24. ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия.»;
25. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производстенному персоналу»;
Основные:
1. Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятии общественного питания. – М.: Экономика, 2006. – 230 с.
2. Аносова, М.М, Кучер, Л.С. Организация производства на предприятии общественного питания. – М.: Экономика, 2011 г. – 132 с.
3. Анфимова, Н.А., Татарская, Т.И. Кулинария. – М.: Экономика, 2012. – 482 с.
4. Барановский, В.А.Повар – технолог. – Ростов н/Д: «Феникс», 2012. – 416с.
5. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2010.- 320 с.
6. Ботов, М.И., Елхина, В.Д., Голованов, О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2012. – 377 с.
7. Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий .- М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 304 с.
8. Васильев, С.С. Экономика общественного питания. - М.: Экономка, 2013. – 651 с.
9. Васльева, В.С.Рецепты рыбного стола.– М.: Абакпресс, 2012.– 214 с.
10. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие / А.Т. Васюкова. — М.: Дашков и К, 2012.- С. 448.
11. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум. — 2-е изд. / А.Т. Васюкова, A.C. Ратушный. — М.: Дашков и К. 2012.- С. 108.
12. Голубев, В.Н., Могильный, М.П., Шленская, Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛиПринт, 2013. – 728 с.
13. Гордиец, JI.H. Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учеб. пособие текст. / JI.H. Городиец, В.И. Ионина. Мытищи Московской области: ЦУМК Центросоюза РФ, 2011. - 108 с.
14. Горовиц, Жак. Сервис-стратегия: управление, ориентированное на потребителя: Пер. с англ. М.: Дело и Сервис, 2012. – 382 с.
15. Дубцов, Г.Г. Технология производства продукции общественного питания. – М,: Экономика, 2012 – 382 с..
16. Елхина, В.Д., Ботов, М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Часть 1. Механическое оборудование. Высшее профессиональное образование. – М.: «Академия». 2010. – 413 с.
17. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие для вузов / О.П. Ефимова. — изд. 6. — Мн.: Новое знание, 2008. — 348 с.5 5.Ефимова, О.П. Экономика общественного питания текст. / О.П. Ефимова. Мн.: Новое знание, 2010. - 304 с.
18. Жукова, Н.В. Рыбная кухня. – М.: АСТ, 2012. – 319 с.
19. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М,: Академия, 2012. – 234 с.
20. Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания/А.Ю. Калашников М.:Велби; Проспект, 2012. -384 с.
21. Калашникова, С.А. Оценка качества услуг на предприятиях общественного питания санаторно-курортной сферы // Проблемы устойчивого развития регионов рекреационной специализации. Материалы научно-практической конференции. – Сочи:РИО СНИЦ РАН, 2012. – 330 с.
22. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. Учебник. – М.:Мастерство, 2013.- 432 с.
23. Карташова, Л.В., Николаева, М.А,, Печникова, Е.Н. товароведение продовольственных товаров .- М.: Издательский дои «Деловая литература», 2014.- 816с.
24. Кащенко, В.Ф., Кащенко, Р.В. Технология приготовления и оформление блюд на предприятии общественного питания. – М.: Альфа - М: Инфра - М, 2010 – 403 с.
25. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2012 - 480с.
26. Крепкий, Л. Организация общественного питания: Советы специалиста / Л. Крепкий. М.: Экономика , 2011. – 328 с.
27. Круглова, Н. Основы кулинарии: учебник для вузов / Н. Круглова. М.: Рус. Деловая Лит. , 2012. – 321 с.
28. Кулибанова, В. В. Товароведение. СПб.: Вектор, 2011. – 832 с.
29. Кучер, JI.C. Оборудование цехов на предприятиях общественного питания текст. / JI.C. Кучер. М.: Деловая литература, 2012. - 544 с.
30. Кучер, Л. С., Шкуратова, Л. М., Ефимов, С. Л., Голубева, Т. И. Товароведение. -М.: РКонсульт, 2012. – 226с.
31. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2012. – 544 с.
32. Лабораторно – практические занятия для поваров. – Ростов н/Д: «Феникс», 2011. – 303с.
33. Ловачева, Г.М. Стандартизация и контроль качества продукции. – М,: Экономика, 2011. – 103 с.
34. Никуленко, Т.Т. «Товароведение предприятий общественного питания». Учебник – М.: Колос, 2010.- 176 с.
35. Новожженов, Ю.М., Титюнник, А.И. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 2013. – 445 с.
36. Панова, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – 2-е изд. М.: ИТК «Дашков и Ко», 2010. – 658 с.
37. Панченко, Е. Внешнеэкономическая деятельность // политика и время. 2013. № 13 - С.30.
38. Пивоваров, В.И. Организация приготовления рыбного цеха в общественном питании. М.: Экономика, 2013. – 492 с.
39. Потапова, И.И. Корнеева, Н.В. Технология продуктов питания М.; Издательский центр «Академия» 2008. – 80 с.
40. Пронин, С.В. Блюда из рыбы и морепродуктов. – М.: Ниола 21-й век, 2013. - 190 с.
41. Пятницкая Г.Т.Организация обслуживания в учреждениях ресторанного хозяйства: учебник: [для высш. учеб. закл] / [Н.А.. Пятницкая, А.А. Мазараки, Г.Т.П 'Пятницкая и др.]; под ред. Н.А. Пятницкой.- 2-е изд, перераб. и дополн. - К.: Центр учебной литературы, 2011. – 476 с.
42. Пятницкая, Г.Т.Менеджмент ресторанного хозяйства: учеб. пособие: [для высш. учеб. зав] / [Г.Т. Пятницкая, Н.О.П Пятницкая, Л.В. Лукашова и др.]; под ред Г.Т. Пятницкой. - 2-е изд, перераб. и доклада. - К.: Киев. нац. торг.-экон. ун-т, 2010. – 587 с.
43. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. – 593 с.
44. Савельева, Н.Г. Рыба и морепродукты на вашем столе. – М.: Независимая газета, 2012. – 360 с.
45. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для НПО, 2-е издание, стер. М.: ИЦ «Академия», 2014. – 302 с.
46. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи.- М.: Издательский центр «Академия», 2014.-288с.
47. Шаповалов, Н.Н., Крымская, Б.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учеб. пособие для вузов. – М.: Кулинария, 2012. – 382 с.
48. Шатун, Л.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2012.-480с.;
49. Шепелев, А.Ф., Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для ВУЗов. – Ростов: ИЦ «Март», 2011. – 160 с.
50. Щеглов, Н.Г., Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Деловая литература, 2011. – 323 с.
Вопрос-ответ:
Что такое формирование меню ресторана?
Формирование меню ресторана - это процесс создания списка блюд и напитков, которые будут предлагаться посетителям. Оно обычно основывается на концепции ресторана, предпочтениях клиентов, сезонности и доступности ингредиентов.
Какой порядок следует при формировании меню ресторана?
При формировании меню ресторана следует следовать определенному порядку. На первом этапе проводится анализ хозяйственной деятельности ресторана, затем разрабатывается ассортимент блюд, проводится расчет энергетической ценности. Также важно учесть сезонность и предпочтения клиентов.
Какие функции выполняет ресторанное меню?
Ресторанное меню выполняет несколько функций. Во-первых, оно помогает ориентироваться посетителям в предлагаемых блюдах и напитках. Во-вторых, оно служит маркетинговым инструментом, позволяя привлекать клиентов и повышать продажи. Наконец, меню является основным инструментом для контроля качества и стандартизации блюд.
Как проводится анализ хозяйственной деятельности ресторана?
Анализ хозяйственной деятельности ресторана включает в себя оценку финансовых показателей, таких как выручка и затраты. Также проводится анализ ассортимента предлагаемых блюд и напитков, исследуются предпочтения клиентов. Это помогает понять, какие изменения нужно внести в меню для улучшения бизнеса.
Как рассчитывается энергетическая ценность блюд в ресторане?
Расчет энергетической ценности блюд в ресторане осуществляется путем анализа ингредиентов и их содержания калорийности. Затем для каждого блюда рассчитывается суммарная энергетическая ценность, которая указывается в меню. Это важно для посетителей, которые следят за своим питанием.
Какие основные принципы формирования меню ресторана?
Основные принципы формирования меню ресторана включают разнообразие блюд, учет сезонности, баланс пищевой ценности, учет предпочтений и потребностей клиентов.
Какие виды ресторанного меню существуют и каковы их функции?
Существуют такие виды ресторанного меню как à la carte, Degustation, Table d'hôte и специальные меню. Их функцией является предоставление выбора блюд, организация тематических приемов, удовлетворение различных потребностей клиентов.
Какие блюда обычно входят в ассортимент ресторана Слон?
Ассортимент ресторана Слон включает холодные блюда и закуски из рыбы и нерыбного водного сырья, такие как различные салаты, копченая рыба, морепродукты и другие.
Каким образом происходит расчет энергетической ценности блюд в ресторане Слон?
Расчет энергетической ценности блюд в ресторане Слон производится на основе данных о составе ингредиентов и их количестве. Затем проводится математический расчет для определения общей энергетической ценности блюда.
Какие исследования проводились для разработки ассортимента ресторана Слон?
Для разработки ассортимента ресторана Слон проводились исследования предпочтений клиентов, анализ конкурентов, изучение рынка и анализ спроса на различные виды блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья.
Какие основные этапы входят в процесс формирования меню ресторана?
Процесс формирования меню ресторана включает несколько этапов: анализ хозяйственной деятельности ресторана, разработку ассортимента блюд, расчет энергетической ценности и составление окончательного меню.