Для глазированной и прессованной колбас производят различныекубики и полоски из смеси крови и клейдающих субпродуктов.Перемешивание. Раздробленное сырье выкладывают в перемешивающее устройство, добавляют яйца, разведенную в молоке муку, сливочное масло, шпик, крошеные языки и специи, после чего все это перемешивают.Формовка. Фаршированные колбасы формуют таким образом.1. Колбасу формуют с целым или крошеным языком. При формовке с целым языком слоеный шпик раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша. Далее четверть или половину разрезанного вдоль языка обертывают тонким слоем шпика и кладут на середину. После этого шпик с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку. При формовке с крошеным языком слоеный шпик раскладывают на столе, равномерно покрывают слоем фарша, затем свертывают в форме батона и помещают в оболочку.2. Языковую колбасу формуют так же, как колбасу «Экстра».3. При формовке харьковской колбасы на разложенный на столе слоеный шпик накладывают фарш, такой же, как для колбас «Экстра» и языковой, четырьмя чередующимися слоями. Языки, свернутые в слоеный шпик, кладут на середину. Слоеный шпик с фаршем свертывают в виде батона и вкладывают в оболочку.4. При производстве слоеной колбасы на слоеный шпик последовательно накладывают слои фарша и пластинки шейки, языков и шпика. Фарш тщательно заравнивают, обертывают слоеным шпиком и вкладывают в оболочку.5. Глазированную колбасу формуют в таком порядке. На слоеный шпик накладывают слой фарша, в середине батона делают рисунок иззастывшей массы крови иклейдающих веществ, нарезанной в виде прямоугольников или «елочки». Застывшую кровь раскладывают вперемешку с кусочками шпика, что дает яркий рисунок. Кровяной блок и шпик разрезают ровно, без искривлений. При формовке прессованной колбасы на слоеный шпик накладывают последовательно слой фарша, пластинки шпика, кровяной массы и языка. Фарш тщательно выравнивают, обертывают слоеным шпиком и вкладывают в оболочку[15].Вязка. После формовки батоны вяжут тонким шпагатом через каждые 5 см и прокалывают в нескольких местах.Рис. 1. Фаршированные колбасы:1 – слоеная высшего сорта; 2 – языковая высшего сорта (с покрошенным языком); 3 – языковая высшего сорта (с целым языком); 4 – глазированная высшего сорта «елочкой»; 5 – глазированная высшего сорта «шахматная»Варка. Варят батоны в воде при температуре 75–85°Сна протяжении3–4 часов до достижения в толще батона температуры не меньше 68°С.Остывание. После варки колбасу охлаждают под душем в проточной воде или в специальных помещениях при температуре 2– 4°Сна протяжении 10–12 часов. Слоеную, прессованную и глазированную колбасы прессуют в горячем виде при температурах помещения не более 10°С. Перед прессованием их раскладывают в один ряд. Во время прессования колбасы остывают.Контроль качества готовой продукции. Готовую колбасу тщательно контролируют на свежесть, отбраковывая батоны с поврежденной оболочкой и прочими дефектами. В случае надобности осущетсвляютбиохимический анализ.Хранение. Фаршированную колбасу хранят в подвешенном состоянии в охлаждаемых помещениях до 3 дней при температуре, не превосходящей 4°С, и относительной влажности воздуха 75%.В неохлаждаемых помещениях колбасы хранят не больше 12 часов при температуре, не превосходящей 20°С. Хранение колбасы в таре не разрешается[18].3 МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ3.1 Рецептуры фаршированных колбасных изделийРецептура фаршированной языковой колбасыОсновное сырьёКг на 100кг.Мясо говяжье солёное высший сорт.28Свинина нежирная солёная.30Шпик хребтовый свиной.22Шпик боковой свиной.12Языки варёные солёные говяжьи, свиные.8Пряности, материалы, грам. на 100 кг сырья.Нитрит натрия.5.0Сахар-песок или глюкоза100Перец черный или белый молотый.50Перец душистый молотый.50Орех мускатный или кардамон молотый.25Фисташки.200В таблице 1 представлены данные по необходимому количеству основного сырья для производства выбранного ассортимента изделий.Таблица 1 – Количество основного сырьяСырьеКоличество основного сырья% соотношениеФактическоеколичествоПотребноеколичествоГовядина жилованнаяВ/с2305230541,51 сорт1750175031,52 сорт1500150027ИТОГО55555555100односортная---Всего55555555100Свинина жилованнаян/жирная35053505100п/жирная---Жирная---ИТОГО:35053505100односортная---Всего35053505100Шпик42404240100Расчет говядины. На производство колбасных изделий направляют говядину 1 категории (35 %) и говядину 2 категории (65 %).Для выпуска запланированного количества колбасных изделий требуется 5555 кг жилованной говядины, в том числеОт туш 1 категории = 5555*0,35=1945 кгОт туш 2 категории = 5555*0,65=3610 кгРасчет мяса на костях ведем по формулегде:А - количество мяса на костях (1 и 2 категории); Z - норма выхода жилованной говядины в % к массе мяса на костях;Норма выхода жилованной говядины 1 категории составляет 70,5 % от 2 категории-69,1 %. Расчеты сводим в таблицу 2.Таблица 2 – Количество мяса на костях (для говядины)Наименование сырьяНорма выхода в % к массе мяса на костяхКоличествосырья кг/смИтого сырья,кг1 кат.2 кат1 кат.2 кат.Вырезка не зачищенная1,31,32,546,949,5Мясожилованное70,569,11371,22494,53865,7Жир-сырец4.01,577,854,1131,9Кость20,923,8406,5859,21265,7Сухожилия, хрящи, обрезь3.0458,4144,4202,7Технические зачистки и потери0,30,35,810,816,7ИТОГО:100100194536105555Расчет свинины. Для выпуска запланированного количества колбасных изделий требуется 3505 кг жилованной свинины. Направляем на разделку свинину мясной упитанности 20%, а свинину жирной упитанности 80%. Таким образом, количество жилованной свинины от туш Мясной упитанности = 3505*0,2=701 кгЖирной упитанности = 3505*0,8=2804 кгНа производство колбасных изделий направляем полутуши свиные в шкуре с вырезкой без боков, без ножек. Нормы выхода жилованной свинины от туш мясной упитанности – 64,4 % от туш жирной упитанности – 58,9 %. Тогда количество мяса на костях от:Туш мясной упитанности:Асв.м.= 555*0,644=3630 кгТуш жирной упитанности:Асв.ж.= 555*0,589=3322 кгРасчеты сводим в таблицу 3.Таблица 3 – Количество мяса на костях (для свинины)Наименование сырьяНорма выхода в % к массе мяса на костяхКоличество сырья кг/смИтого сырья,кгМясная свининаЖирная свининаМясная свининаЖирная свининаВырезка не зачищенная0,80,893645Мясо жилованное64,458,972626583384шпик162618011731354шкурка4,21,34759106Кость12,49,9140447587Сухожилия, хрящи, обрезь22,923131153Технические зачистки и потери0,20,22911ИТОГО:100100701280435053.2 Характеристика оборудования для производства фаршированных колбасных изделийРасчет и подбор технологического оборудования являются одним из важнейших этапов проектирования предприятий по переработке мяса. Оборудование выбирают в соответствии с принятой схемой технологических процессов предприятия и необходимой часовой или сменной производительностью машин и аппаратов, обеспечивающих эти процессы.Основное оборудование для производства колбасных изделий представлено в таблице 4.Таблица 4 - Оборудование для производства колбасных изделий № п/пНазвание машиныВыполняемая технологи-ческая операцияПроизводитель-ность машиныМарка машиныКоличество1.Весы механическиеВзвешивание сырьяДо 2000 кгРС-2Ц1312.Стол обвалочныйОбвалка мяса2 раб.места13.ВолчокИзмельчение мяса400-600 кг/чМП-8214.ФаршемешалкаПеремешивание фарша650 лФМШ -65015.Шприц колбасныйНаполнение оболочек1200 кг/чФШ2-ЛМ16.Загрузочное устройствоЗагрузка сырья в машины400кгК6-ФП3117.КуттерПриготовление фарша1200кг/чВ2-ФКН19.МассажерМассирование сырья0,2 м3В2-ФУМ112.Ленточная пила для разделки мясных туш на отрубаДля разделки туш1,1 кВтSB 35-03113.ТермокамераОбжарка, варка5000 кг/сменуКТОМИ 5114.Холодильная камераХранение продуктов8 м3ХН-1-8,0115.Комплект промышленных ножейОбвалка, жиловкаЯ2-ФИН116.Мойка со стерилизаторомМытье рук, ножей2 дм3ФО-221117.Тележки для посолаДля посола200 лФЦ 1 В118.Тележка грузоваяПеревозка фарша, мяса200 лФЮЕ119.Стол формовочныйВязка изделий2 раб.местаФЮГ120.Технологический стеллажПеревозка тазиков5 тазов121.Оборотная тараТранспортировка в торговую сеть15 кгящик1ЗАКЛЮЧЕНИЕКолбасные изделия – это продукты, произведенные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.Колбасные изделия в нашей стране имеют огромную популярность и спрос у населения, обладают большим удельным весом среди мясных изделий, но являются скоропортящимися продуктами, поэтому нужно осуществлять контроль качества готовой продукции[3].В работе раскрыты такие вопросы: товарная характеристика колбасных изделий: характеристика ассортимента, физико-химические процессы, которые происходят при копчении колбасных изделий, характеристика основного и вспомогательного сырье, которое используется при производстве колбасных изделий. Приведена технологическая схема производства сырокопченых колбас. Объяснено воздействие технологических процессов на качество сырокопченых колбас и хранение колбасных изделий. В практической части описана ассортиментная структура рынка колбасных изделий и органолептическая экспертиза сырокопченых колбас.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1. Анализ рынка колбасных изделий в России в 2013-2017 гг. – Режимдоступа: http://buhlabaz.ru/bp/bp.php?child=getresearch&id=4805&parent=rubricator2. Гуринович, Г.В. Отраслевая стандартизация и сертификация: учеб.пособие/ Г. В. Гуринович, КемТИПП. – Кемерово, 2014 – 243. Автоматическое управление процессом тонкого измельчения мясного сырья /Д.А. Максимов, Б.Р.Каповский, А.Н. Захаров и др. // Мясная индустрия -2013.С.42-44.4. ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. ТУ». – Введ. 2011-01-01. Москва 2010г,70 с.5. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные». Москва-2012. 50с. – Введ. 2011 – 13 – 12. В замен ГОСТ Р 52196 - 20036. ТУ 9213-050-13160604-01 «Колбасы вареные». Москва 2011г,124с.7. ГОСТ 12.3.002—75 Опасные и вредные производственные факторы.8. Кецелашвили Д. В. Технология мяса и мясных продуктов. Часть 2: Учебное пособие в 3-х частях. – КемТИПП. – Кемерово, 2014. – 160 с.9. Мышалова, О.М. Основы проектирования: учеб.пособие/ О. М. Мышалова, КемТИПП. – Кемерово, 2014 – 198 с.10. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л. В. Антипова, Н. М. Ильина, Г. П. Казюлин и др. – М.: Колос, 2013. - 320 с.11. Кочерга, А. В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности - М.: КолосС, 2008. — 267 с.12. Тимошенко, Н. В. Проектирование предприятий мясной промышленности: учеб.пособие. - Краснодар, КубГАУ. 2011. — 100 с.13. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов книга 1/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин - М.: КолосС, 2016 – 565 с.14. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов книга 2/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин - М.: КолосС, 2016 – 711 с.15. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин - М.: Колос, 2010 – 367 с.16. СНиП 21-01-97 Пожарная безопасность. Общие требования безопасности – Введ. 1991-01-01-М.: Изд-во стандартов, 2011.- 10 с.17. Сертификация систем менеджмента и персонала. ХАССП. – Режим доступа: http://www.wikiquality.ru/s-1-iyulya-2013-goda-principy-xasspobyazatelny-dlya-pishhevoj-promyshlennosti-rossii/18. СП 2.2.1.1312-03 Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий. – Введ. 2013-01-01-М.: Изд-во стандартов, 2013. – 10 с.19. СНиП СП 52.13330.2011 Естественное и искусственное освещение. Нормы проектирования. – Введ. 2015-01-01-М.: Изд-во стандартов, 2015. – 10 с.20. ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции». – Введ. 2013-10-09 N 68. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/49905056421. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «Обезопасности пищевой продукции». – Введ. 2011-12-09 880. Режимдоступа: http://www.tehreg.ru/T P_TC/TP_TC_021_2011/TP_TC_021_2011.htm22. Рогов И.А ., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов М. Профиздат, 201423. Забашта А.Г., Подвойская И.А., Молочников М.В. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов // М.:2011.24. G. Koch. Die Fabrication fainerFleisch und Wurstwaren // Из-во «DeutscherFachverlag», Франкфурт / Майн, 2012. S. 465-481 FehlfabricateimklassischenSortiment.