Организация процесса производства стерилизованных консервов

По его завершении прекращают подачу пара, открывают вентиль подачи сжатого воздуха и повышают давление. Далее в автоклав постепенно подают холодную воду. После заполнения автоклава водой открывают сливной вентиль и охлаждают консервы проточной водой при постоянном давлении.После стерилизации и охлаждения консервы моют в моечно-сушильных аппаратах теплым раствором моющих средств температурой 35÷45 °С на протяжении 10÷20 с, потом в потоке теплого воздуха банки осушают и направляют на склад готовой продукции. Консервы, которые выработаны с отклонениями от утвержденного режима стерилизации, передаются на склад отдельно от остальных партий и находятся под особым контролем.Цель операции «Этикетирование» – придать продукции товарный вид. Наклеивание этикеток производится следующим образом. Банка смазывается клеем (первая операция), далее к банке приклеивается передний край этикетки, которая обертывается вокруг банки. Задний конец этикетки смазывается клеем и приклеивается к переднему краю внахлест (вторая операция). Для оклейки банок применяют клеи, рецепты и технология производства которых указаны в паспорте этикетировочной машины. На этикетке соответственно ГОСТ 11771-93 указывают наименование министерства, наименование предприятия, его товарный знак, название консервов, номер стандарта или технических условий, требованиям которых должно соответствовать их качество, массу нетто, состав ипищевую ценность консервов.Консервные банки должны упаковываться в ящики так, чтобы исключалась вероятность передвижения их внутри ящика. Размеры ящика должны отвечать размерам уложенного ряда банок с прокладкой. Банку № 6 укладывают в четыре ряда по 12 банок в каждом в ящики из гофрированного картона, между каждым рядом кладут картонную прокладку (всего 3 шт.). На ящик прочной краской должна быть нанесена маркировка.4. Схема поточной линии производства консервов в желе из охлаждённого сырьяРисунок 2 - Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервовУстройство и принцип действия линии. Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале на головоотсекающей машине 1 от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочном автомате 3 с нее срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности.Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают на моющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 8, которые заливают желе и засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.При выходе из набивочных автоматов 8 банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер 9, а затем на вакуум-закаточный автомат 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину 11 и затем укладываются на однорядные сетки 12.Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере 7, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.5. Материальный балансСырье – мускун-сырец; ассортимент – консервы «Мускун в жиле»; производительность 2500 кг.Таблица 9Нормы отходов, потерь, выхода полуфабриката и расхода сырья при производстве консервов «Мускун в желе»Отходы и потери, % к массе сырья,поступающего на данную операциюВ % к массе на-правленного сырьяМойка, размора-живаниеРазделка, мойкаПорци-онирова-ние, мой-ка, фасо-ваниеСтерили-зация,охлажде-ниеВсегоотходов и потерьВыходрасфа-сованного п/ф0,539316,951,148,9Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процесса приведен в таблице 10.Таблица 10Расчет движения сырья и полуфабрикатов по этапам технологического процессаТехнологическаяОтходы и потери,Движение сырья и полуфабрикатов, кгоперация%На 1 тВ сменуВ день  Посту-Отходы и потериПосту-Отходы и потериПосту-Отходы и потери  паетпаетпаетПрием сырья-1000,00-2500,00-5000,00-Мойка0,51000,005,002500,0012,505000,0025,00Разделка, мойка39995,00388,052487,50970,134975,001940,25Порционирование3606,9518,211517,3845,523034,7591,04Стерилизация16,9588,7499,501471,85248,742943,71497,49и охлаждениеУложено в банки-489,24510,761223,111276,892446,222553,78Итого489,24-1223,11-2446,22-Правильность продуктового расчета проверяем составлением карты технологического баланса.Таблица 11Карта технологического балансаПоступило в производствокг%Вышло изпроизводствакг%Муксун2500100Готовая продукция 1223,1148,9Отходы и потери1276,8951,1Итого25001002500100ЗаключениеРыбные консервы - это рыба, которая была обработана, запечатана в герметичном контейнере, таком как запечатанная консервная банка, и подверглась нагреву. Консервирование - это метод сохранения продуктов питания, который обеспечивает типичный срок хранения от одного до пяти лет.Рыба имеет низкую кислотность, уровни, на которых могут размножаться микробы. С точки зрения общественной безопасности пищевые продукты с низкой кислотностью (pH выше 4,6) нуждаются в стерилизации при высокой температуре (116–130 ° C). Для достижения температуры выше точки кипения требуется варка под давлением. [1] После стерилизации контейнер может предотвратить проникновение и размножение микроорганизмов внутрь. Кроме стерилизации, ни один другой метод не является надежным в качестве консерванта. Например, микроорганизм Clostridiumbotulinum (который вызывает ботулизм) может быть уничтожен только при температуре выше точки кипения.Методы консервации необходимы для предотвращения порчи рыбы и увеличения срока годности. Они предназначены для подавления активности порчи бактерий и метаболических изменений, приводящих к потере качества рыбы. Испорченные бактерии - это особые бактерии, которые производят неприятные запахи и ароматы, связанные с испорченной рыбой.«Отец консервирования» - француз Николя Апперт. В 1795 году он начал экспериментировать с способами сохранения рыбы в банках. Он поместил банки с рыбой в кипящую воду. [4] В первые годы наполеоновских войн французское правительство предлагало премию в размере 12 000 франков всем, кто мог разработать дешевый и эффективный метод сохранения большого количества продуктов питания. Более крупные армии того периода требовали увеличения и регулярных поставок качественной еды. Апперт представил свое изобретение и выиграл приз в январе 1810 года.Причина отсутствия порчи в то время была неизвестна, поскольку еще через 50 лет Луи Пастер продемонстрировал роль микробов в порче продуктов питания. Однако стеклянные контейнеры представляли трудности для транспортировки. Вскоре после этого британский изобретатель и торговец Питер Дюран запатентовал свой собственный метод, на этот раз в консервной банке, создав современный процесс консервирования пищевых продуктов. [5]Консервирование использовалось в 1830-х годах в Шотландии, чтобы сохранять рыбу свежей до тех пор, пока она не поступит в продажу. К 1840-м годам лосось консервировали в штатах Мэн и Нью-Брансуик. [6] Коммерческие консервные заводы по производству лосося берут свое начало в Калифорнии и на северо-западе США, особенно на реке Колумбия. Они никогда не были значительными на атлантическом побережье США. К 1940-м годам основные консервные заводы переместились на Аляску. [7]В ходе написания работы выполнены все поставленные задачи.Список литературыАндрюсенко, П.И. Технология рыбных продуктов/ П.И. Андрюсенко М и др. – М.: Агропромиздат, 1989 - 134с.Быков, В.П. Технология рыбных продуктов. /Быков В.П. – М.: «Пищевая промышленность». - 1980. - 318 с.Бондарчук, В.Г. Технология производства, переработки и товароведение продукции рыбоводства: учебно-методическое пособие / В.Г. Бондарчук, А.А. Ходусов. – Ставрополь: АГРУС, 2007. – 104 с.Гугушвили, Н.Н. Ветеринарно-санитарная экспертиза промысловой рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / Н.Н. Гугушвили, Н.В. Когденко. – Краснодар, 2005. -124 с.Касьянов, Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов и др. – Ростов н/Д: «МарТ» 2001. – 415 с.Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов н/Д: «МарТ» 2001. – 160 с.Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. учеб.-справ. Пособие/ В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, Т.К. Каленик. – Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005. – 311с.Aubourg, S. & Medina, I. (1997). Quality differences assessment in canned sardine (Sardinapilchardus) by fluorescence detection. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 3617-3621.Aubourg, S. (2001). Review: Loss of quality during the manufacture of canned fish products. Food Science and Technology International, 7, 199-215.Aubourg, S., Vinagre, J., Rodríguez, A., Losada, V., Larraín, MªA.,Quitral, V., Gómez, J., Maier, L. & Wittig, E. (2005). Rancidity development during the chilled storage of farmed coho salmon (Oncorhynchuskisutch). European Journal of Lipid Science and Technology, 107, 411-417.Chia, S., Baker, R. & Hotchkiss, J. (1983). Quality comparison of thermoprocessed fishery products in cans and retortable pouches. Journal of Food Science, 48, 1521-1526.Chiralt, A., Fito, P., Barat, J., Andrés, A., González-Martínez, C., Escriche, I. & Camacho, M. (2001). Use of vacuum impregnation in food salting process. Journal of Food Engineering, 49, 141-151.FAO (2007). Fishery statistics. Aquaculture production. In: Food and Agriculture Organization of the United Nations. P. 73. Rome, Italy: Yearbook 2005. Vol. 100/2. Horner, W. (1997). Canning fish and fish products. In: Fish Processing Technology (edited by G. Hall). Pp. 119-159, 2nd edition. London (UK): Blackie Academic and Professional, Chapman and Hall.Jeyasekaran, G. & Saralaya, K. (1991). Effect of chilled seawater storage of white sardine (Kowalacoval) on its canned product quality. Journal of Food Science and Technology, 28, 23-26.Losada, V., Rodríguez, A., Ortiz. J. & Aubourg, S. (2006). Quality enhancement of canned sardine (Sardinapilchardus) by a preliminary chilling treatment. European Journal of Lipid Science and Technology, 108, 598-605.Ma L., Deng, J., Ahmed, E. & Adams, J. (1983). Canned shrimp texture as a function of its heat history. Journal of Food Science, 48, 360-363.Ortiz, J., Palma, Ó., González, N. & Aubourg, S. (2008). Lipid damage in farmed rainbow trout (Oncorhynchusmikiss) after slaughtering and chilling storage. European Journal of Lipid Science and Technology, 110, 1127-1135.Piñeiro, C., Barros-Velázquez, J. & Aubourg, S. (2004). Effects of newer slurry ice systems on the quality of aquatic food products: a comparative review versus flake-ice chilling methods. Trends in Food Science and Technology, 15, 575-582.Schubring, R. (2008). Comparative study of the DSC pattern, color texture and water-binding capacity of rainbow trout muscle during heating. Journal of Food Processing and Preservation, 32, 190-218.Vázquez-Ortiz, F., Pacheco-Aguilar, R., Lugo-Sánchez, M. & Villegas-Ozuna, R. (1997). Application of the freshness quality index (K value) for fresh fish to canned sardines from north-western Mexico. Journal of Food Composition and Analysis, 10, 158-165.Yamada, M., Fukusako, S. & Kawanami, T. (2002). Performance analysis on the liquid-ice thermal storage system for optimum operation. InternationalJournalofRefrigeration, 25, 267-277.