Гигиеническая оценка молока и молочных продуктов

Пороки молока могут быть обусловлены недоброкачественностью кормов, попаданием микрофлоры в молоко, неправильной технологией обработки, нарушением сроков и условий хранения и рядом других причин.
Пороки консистенции могут быть вызваны жизнедеятельностью целого ряда микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, тягучую или слизистую — под влиянием слизеобразующих бактерий. Вследствие развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, которые выделяют сычужный фермент, молоко свертывается при нагревании даже при низкой кислотности.
Пороки запаха  обусловлены чаще всего специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых животных содержат. К порокам запаха относятся тухлый, хлевный, чесночный, сырный и др.
Пороки вкуса являются наиболее распространенным видом пороков:
молоко обретает кислый вкус вследствие жизнедеятельности кишечных палочек или молочнокислых бактерий;
прогорклый вкус в молоке образуется при длительном его хранении в условиях низких температур под влиянием ферментов липаз, а также возникает в молоке последних дней лактации;
горький вкус обуславливается деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием в кормах полыни;
неприятные специфические привкусы могут возникать от наличия в рационе животных чеснока, крапивы, репы, лука, полевой горчицы, редьки и др.;
соленый вкус может возникать при ряде заболеваниях вымени;
молоко приобретает металлический привкус вследствие взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
салистый привкус появляется в случае хранения молока на свету вследствие окисления молочного жира кислородом воздуха;
дымный запах и привкус могут возникать в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
Пороки цвета (пожелтение, посинение и покраснение) возникают под действием пигментирующих бактерий. В ряде случаев пожелтение молока обуславливается попаданием крови в молоко при выдаивании в результате болезненного состояния животного.
При замерзании молока его качество в существенной степени снижается: нарушается коллоидное состояние, в результате чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в нижних и центральной частях. При отслаивании в молоке образуются комочки и хлопья. Вкус становится сладковатым и водянистым.
Молозивное молоко, которое было получено в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, имеет повышенную кислотность и увеличенное содержание солей, глобулина и альбумина. Такое молоко не подлежит переработке.
Стародойное молоко, которое было получено в течение 7-10 дней до прекращения доения, обладает солоноватым и прогорклым привкусом вследствие изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из подобного молока нестойко при хранении, сыр отличается низким качеством. Стародойное молоко не подлежит приемке.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, следует сделать ряд выводов по рассмотренной теме.
При гигиенической оценке молока и молочной продукции учитывается опасность их в отношении кишечных и зоонозных инфекций, так и опасность их в отношении пищевых отравлений, вследствие чего оценивается пищевая ценность молока, его органолептические свойства, физико-химические и микробиологические показатели безопасности. 
Среди важных факторов, которые регулируют жизнедеятельность микрофлоры при приготовлении продукта и закваски, выделяют состав закваски, температуру, способ производства молочных продуктов и др.
Чтобы получить безопасные в эпидемиологическом отношении молоко и молочные продукты, нужно:
направлять на изготовление молока и молочных продуктов лишь пастеризованное сырье;
проводить гомогенизацию и нормализацию до пастеризации:
вносить закваску немедленно после заполнения емкости или в процессе заполнения;
не допускать выдержки молока при температуре сквашивания без закваски;
контролировать строго качество и количество вносимой закваски, продолжительность сквашивания;
сокращать максимально производство кисломолочных продуктов термостатным способом.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия [Электронный ресурс]. – Доступ из справочно-правовой системы «Консультант Плюс».
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2014. – 400 с.
Лесник А.Л. Безопасность в гостиничных предприятиях / А.Л. Лесник. - М.: ТрансЛит, 2014. - 370 c.
Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания /Г.Г.Лутошкина. – М: Академия, 2014. - 186 c.
Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий - М.: Экономика, 2014. - 270 с.
Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студ. вузов / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2016. – 184 с.


ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.
Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М. : ФОРУМ, 2014. – С. 219.
Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания: учеб. пособие для студ. вузов / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. – М.: КолосС, 2016. – С. 58.
Педенко А.И. Гигиена и санитария общественного питания: Учебник / А.И. Педенко, И.В. Лерина, Б.И. Белицкий - М.: Экономика, 2014. – С. 176.
Лесник А.Л. Безопасность в гостиничных предприятиях / А.Л. Лесник. - М.: ТрансЛит, 2014. – С. 137.
Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания /Г.Г.Лутошкина. – М: Академия, 2014. – С. 39.












2





14





4