Организация производства и обслуживание в ресторане с азиатской и японской кухнями

Общее время ожидания в процессе обслуживания должно быть минимальным. В ситуациях, когда долгое ожидание все же неизбежно, нужно постараться сделать ожидание клиента максимально приятным. Оптимальное время ожидания для всех людей индивидуально и зависит от личного восприятия гостем, его опыта, полученного в разных заведениях. Численность посетителей в ресторане также играет большую роль. Как правило, если ресторан пользуется спросом, то гости, обычно, спокойно воспринимают более долгий период ожидания. Так же нужно учитывать, что время ожидания может быть расценено по-разному и так же является индивидуальнойособенностью: посетительресторана, в распоряжении которого короткий обеденный перерыв, не хочет долго ждать, и даже не большое ожидание, будет казаться ему длительной задержкой, в отличии от отдыхающей в компании, которая располагает запасом свободного времени. Задача предприятия придумать такие разнообразные развлечения, которые помогут скрасить ожидание выполнения услуги и сделают его более незаметным, например: предложить маленьким детям раскраски, чтобы занять их внимание между заказом и не посредственно подачей блюда, это очень поможет их родителей; ожидание подачи блюд покажется более приятным за аперитивом; быстрая подача хлеба, бутербродов, печенья, напитков, что позволит приглушить голод и жажду и сократит ожидание заказанной еды. Если официант будет подходить периодически к гостю, подливая ему напиток, и сообщая о скором приготовлении заказа, то это даст гостю знак, что о нем не забыли, и он будет более расположен к ожиданию заказа. Если возникновение задержки связано с неправильным принятием заказа, чтобы исправить положение, можно, например предложить в виде комплимента какую-то закуску, чтобы гость не чувствовал себя обделенным, пока кухня исправляет ошибку официанта.5. Организация коммерческой деятельности на предприятии питанияВ предприятии применяется сочетание двух принципов: на основе спроса и воспринимаемой ценности и конкурентное ценообразование.Первый принцип ориентирован на спрос или на воспринимаемую ценность блюда, поэтому цена устанавливается в зависимости от того, сколько клиент готов заплатить за конкретное блюдо. Данный принцип применяется к такой продукции, как низкокалорийные первые и вторые блюда, салаты.Конкурентное ценообразование, предполагающее установку цены ниже, чем у конкурентов, применяется по отдельным позициям коктейли, чай, кофе.Еще одним не маловажным этапом продвижения, для успешной работы фитнес-кафе, является организация рекламно-маркетинговых мероприятий.В деятельности предприятия будут задействованы средства как внешней, так и внутренней рекламы. Самые эффективные мероприятия для нашего кафе – это наружная реклама на фасаде торгового центра, раздача флайеров в торговом центре и реклама в соц. сетях. Средства внешней рекламыРастяжка на фасаде торгового центра или уличныйштендер с анонсом открытия. За две недели до открытия фитнес-кафе необходимо разместить рекламный баннер с анонсом открытия, таким образом, посетители торгового центра и фитнес студии будут проинформированы об открытии кафе.Сайт в Интернете. Предприятие будет иметь сайт следующей структуры: «О нас (О компании / О ресторане)», «Афиша», «Новости», «Меню», «Интерьер (фото / 3D-панорама)», «Заказ столика», «Голосование», «Книга отзывов», «Контакты (Адрес, телефон, e-mail, карта проезда)».Средства внутренней рекламыЛоготип предприятия. Фирменные цвета логотипа и другой рекламной продукции предприятия – сочетание красного и зеленого.Логотип представляет собой рисунок на зеленом фоне белые ложка и вилка, красно-зеленые буквы с названием кафе и красными буквами надпись «фитнес-кафе правильного питания». Фирменными цветами ресторана являются сочетания оранжевых, бирюзовых, серых и сиреневых тонов.Меню. Сиреневая ламинированная обложка с логотипом кафе, ламинированные страницы – на белом фоне текстТейблтенты, менюхолдеры. В пластиковой подставке формата А4 в зоне барной стойки и на столах размещается информация о проводимых акциях. Благодаря такому маркетинговому ходу каждый гость будет осведомлен о проводимых акциях в фитнес-кафе.Музыкальное оформление. В качестве музыкального сопровождения – легкая, не навязчивая музыка.Мероприятия по стимулированию продажРесторанный бизнес - это деятельность, направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой, вкусной еде, услугах и прибыли. Усиление конкуренции положительно сказывается на качестве предоставляемых услуг, а также заставляет проводить мероприятия, стимулирующие продажу услуг и продуктов. Кроме того, открытие новых заведений приводит к потере доходов и уменьшению количества постоянных посетителей, поэтому проведение рекламных мероприятий становится необходимым. В учреждениях эти мероприятия проводятся для увеличения прибыли, используются как средство конкуренции и способ привлечения посетителей.Учитывая, что проектируемое фитнес-кафе новое заведение, которое не имеет репутации среди населения, отсутствие постоянного клиентопотока, целью проведения стимулирующих мероприятий станет наработка постоянного клиентопотока и увеличение популярности бренда среди населения.Рассмотрим некоторые виды мероприятий, которые позволят достичь поставленной цели, в таблице 13.Таблица 13 - Виды мероприятий стимулирующих продажипотребительперсоналСкидкиБонусные картыРаздача листовокМастер классыОбучениеКонкурсыКарьерный ростУчастие в выставкахВсе мероприятия должны сопровождаться анонсом в соц. Сетях или по служебным каналам, исходя из того на кого направлено мероприятие.Объявления о проводимых мероприятиях делаются заблаговременно.Каждое мероприятие должно иметь свой план подготовки с определением конкретных сроков и ответственных за исполнение.Мероприятия для потребителейСкидки предоставляются с целью увеличения количества заказов, увеличения среднего чека, а также привлечения новых потребителей, заключаются в фиксированной скидке за определенный заказ блюда. К примеру, на первой неделе месяца проводится акция «при заказе блюда дня скидка на десерт».Мастер классы проводятся с целью привлечения новых гостей, популяризации блюд меню потребителям, дегустации продукции. Ответственный за проведение подобных мастер классов бренд-шеф.Раздача листовок осуществляется в местах наибольшего скопления людей (кинотеатрах, торговых центрах, парках), для информирования большего количества людей об открытии фитнес-кафе, имеющихся акциях. Раздачу листовок можно проводить как своими силами, выделив для мероприятия ответственного сотрудника, так и силами промоутеров. Бонусные картывнедряются для создания постоянного клиентопотока и увеличению их лояльности. Цель бонусной карты заключается в том, чтобы гости увеличивали покупки в фитнес-кафе, накапливали бонусы, которые впоследствии могли использовать для частичной оплаты заказанных блюд.Обучение является взаимовыгодным процессом, ориентированным на результат, как для компании, так и для персонала. Он заключается в интенсивном обучении вновь прибывших и уже работающих сотрудников. Частота таких мероприятий зависит от целей и задач компании, они обычно проводятся не реже одного раза в три месяца. Темы тренингов могут быть самыми разными: от информации и обсуждения проблем продукта до специализированных дискуссий. Например, «Техника продаж», «Искусство общения», «Правила работы с клиентом». Главное, чтобы все сотрудники и руководство были заинтересованы в этих мероприятиях и понимали необходимость и своевременность проведения конкретных тематических тренингов.Конкурсы - это различные формы конкуренции между сотрудниками компании, они заключаются в стремлении людей стать (или быть) лучшими из лучших. Во время таких соревнований развивается командный дух и формируется чувство ответственности за работу всей команды.Карьерный рост - награда для персонала. Возможность карьерного роста является одной из наиболее эффективных составляющих успешной работы, которая заключается в прямом продвижении по службе или переходе к более ответственным областям внутри отдела или компании. Каждый сотрудник должен видеть свои перспективы. Наличие таких позволяет эффективно и успешно выполнять свои обязанности.Участие в выставках - это еще один вид продвижения, так как эти мероприятия особенно важны для компании, поэтому в них должны участвовать лучшие сотрудники. Неотъемлемым атрибутом таких мероприятий являются дополнительные привилегии для участников.ЗаключениеЗагадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, складывавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем большинство любят и ценят блюда, которые произведены по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии. В последние десятилетия японцы показывают интерес к европейским продуктам. Они все больше употребляют хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого.Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, ядром которой являются рис, овощи, рыба и прочие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение. Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня заслуживает все больше последователей в разнообразных странах, так как ассоциируется с понятием правильного питания. Воистину, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами одобрительно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше использовать в пищу животных жиров, продуктов, которые включают холестерин, сахар и соль, а больше включающих клетчатку. И собственно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все повышающейся популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.На основании выполненного анализа можно сделать следующие предложения.1.Повышение качества товаров и услуг достигается тогда, когда требования клиента учитываются непрерывно и систематически. 2.Ожидаемая услуга является ожидаемым качеством и соответствует желаниями и индивидуальными потребностями потребителей, соотносится с объективными представлениями об ожидаемом или другим стандартом сравнения. Оценка услуги зависит от опыта употребления подобных услуг, от знания характеристик и возможностей услуги, личных желаний и потребностей.3.Поддержание базовых качеств услуги требует постоянных усилий и затрат со стороны предприятия. Наряду с этим производитель должен помнить, что с одной стороны базовые показатели качества не определяют ценности услуги в глазах потребителя. Но одно временно с этим, другой стороны, их отсутствие повлечет за собой негативную реакцию потребителя.4.При неразрывности производства и потребления услуг степень контакта между рботниковпрдприятия общественного питания и клиентом очень высока, и результат оценки услуги будет зависить в высокой степени от результатов этого контакта.5.Подводя итог и выставляя оценку качеству обслуживания, потребитель сравнивает свои ожидания с полученной в результате услугой. Если ожидания и реальность совпадают, клиент остается удовлетворенным и дает положительную оценку качеству услуги. Если предоставленное обслуживание не отвечает представлениям клиента, услуга для него имеет отрицательное качество.6.Индивидуальное обслуживание и внимательное отношение, которое предприятие показывает, говорит, о том у того каждого клиента есть свои индивидуальные специальные персональные требования, отличающиеся от требований других людей. Чтобы обеспечить преданность клиента к предприятию, необходимо показать, что конкретный клиент является особенным важным для предприятия.Список использованной литературы1. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М .: «Эконом», 2010.2. Богушева, В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Bogusheva. -М.: Феникс, 2011 - 256 с.3. Васюкова, А.Т. Проектирование общественного питания / А. Т. Васюкова. - М .: Дашков и Ко, 2012 - 144 с.4. Васюкова, А. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания / А. Васюкова. - М .: Дашков и Ко, 2012 - 212 с.5. Голунова, Л. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для кейтеринга / Л. Голунова, М. Лабзина. - М .: Профи, 2012 - 776 с.6. ГОСТ Р 50763-95. Питание. Кулинарная продукция продается населению. Общие требования.7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.8. Кафе, бары, рестораны: организация, теория, практика и технология обслуживания / Калашников А.Ю.- М .: Т.К. Вельби, Проспект, 2008.- 384 с.9. Проектирование предприятий общественного питания: Учебник / Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М., - М .: Колосс, 2007. - 248 с.10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В. В. Усов. - М .: Академия, 2012 -432 с11. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и другие. Технология производства продуктов питания. М .: Экономика, 2006.12. Каталог торгово-технологического оборудования для торговли и общепита. Выпуск 1 // Торговля. 2013. № 8.13. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. М .: Центросоюз, 2012.14. Каталог компании "Русский проект". М .; Российский проект, 2009.15. Липатов Н. Н. и др. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М .: Колос, 2014.16. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. М .: Экономика, 2011.17. Методические рекомендации по составлению технологических схем для питания предприятий общественного питания. М., 2011.18. Мескон М.Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. Пер. с англ. М .: Бизнес, 2012.19. Мильнер Б.З. Теория организации. - М .: ИНФРА-М, 201020. Никуленкова В.Н., Маргелов В.Н. Дизайн кейтеринга. М .: Экономика, 2011.21. Никуленкова В.Н., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М. Дизайн кейтеринга. М .: Колос, 2011.22. Оснащение предприятий общественного питания: в 3 тонны. Т. 3 / Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. факт торг, университеты. М .: Экономика, 2010.23. Оборудование питания: справочник. Киев, 2010.24. Организация производства и услуг в сфере общественного питания / Тот.редактор М. а. Беляев. 3-е изд., Перераб. и добавить. М .: Экономика, 2013.25. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие / Под ред. Н.Н. Шапавалов и др. - М .: Экономика, 2010. -27226. Л.А. Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания - Ростов н / Д: издательство "Феникс", 2013. -352с. \27. Рогожин С.В., Т.В. Рогожина Теория организации. М .: Экзаменационный издательский дом, 2012.- 320 с.