Использование экзотических продуктов в приготовлении холодных блюд и закусок

Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния.Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта. При оценке «консистенции» определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).Вкус - Важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность. При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность [9].Установление критериев качестваОценка 5 баллов соответствует блюдам без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.Оценка 4 балла соответствует блюдам с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда и т.д.Оценка 3 балла соответствует блюдам с более значительными недостатками, но пригодными для реализации без переработки. К таким недостаткам относят:1) подсыхание поверхностности изделий,2) нарушение формы,3) неправильная форма нарезки овощей, 4) слабый или чрезмерный запах специй, 5) наличие жидкости в салатахи т.д.Если вкусу и запаху блюда присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества продукции оценивают не выше, чем 3 балла [9].Оценка 2 балла соответствует блюдам со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т.д.Таким образом, определили, что выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.Таким образом, были разработаны технологии приготовленияи составлены технологические схемы приготовления холодных блюд и закусок с использованием экзотических продуктов, на примере следующих блюд: маринованное мясо кабана; окра с мексиканским соусом; карпаччо из оленины. ЗАКЛЮЧЕНИЕВ ходе данной работы были определены особенности использования экзотических продуктов в приготовлении холодных блюд и закусок. Были решены следующие задачи данной работы: 1) Дана характеристика экзотическим видам сырья, используемым для приготовления холодных блюд и закусок;2) Описаны общие правила приготовления холодных блюд и закусок;3) Разработан технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок с использованием экзотических продуктов;4) Рассмотрены варианты оформления и подачи холодных блюд и закусок5) Разработана технологическая документация на сложную кулинарную продукцию;6) Осуществлен подбор оборудования и инвентаря, рассмотрена организация рабочего места, техника безопасности в цехе при приготовлении блюд.В настоящее время, существует большой ассортимент экзотических продуктов, которые можно использовать при приготовлении холодных блюд и закусок: экзотические виды мяса (оленина, верблюжатина, мясо дикого кабана, мясо крокодила, лосятина, медвежатина, страусятина), экзотические виды рыб (морской ерш, морской черт, барабула, рыба-меч, скат, пагр, морской петух, нельма, муксун и др.); экзотические овощи (ангурия, артишок; цикорий; лагенария; окра (бамия). Блюда из некоторых вышеуказанных видов продуктов можно попробовать в ресторанах нашей страны, однако ряд экзотических продуктов, не встретить даже в ресторанах высокой кухни. В ходе работы, были разработаны технологии приготовления холодных блюд и закусок с использованием экзотических продуктов, на примере следующих блюд: маринованное мясо кабана; окра с мексиканским соусом; карпаччо из оленины. Были составлены технологические схемы на вышеуказанные блюда и закуски.Также были разработаны технико – технологические карты на следующие холодные блюда и закуски с использованием экзотических продуктов: маринованное мясо кабана, окра с мексиканским соусом, карпаччо из оленины.СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫАндреева Л.А., Филимонова Н.В. Аккультурация в сфере национальной кухни // Историческая и социально-образовательная мысль. 2018. №10. С. 35-42.Андреева Л. А. Национальная кухня марийцев в диалоге культур народов Югры // Вестник угроведения. 2018. Т. 8. № 3. С. 491–502.Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Герасимова И. А., Иванов В. Ю. Проблема сохранения культурной идентичности в условиях глобализации // Сервис plus. 2017. Т. 11. № 2. С. 66–76.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.Капкан М. В. Национальная кухня как элемент национальной культуры России: динамика исторических изменений в XIX-XX вв. // Человек в мире культуры. 2013. № 3. C. 15–26.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО // 2016. №2. С. 81-87.Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Кемерово: КТИПП. 2009. - 100 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.Яковлев Я. А. На столе и вокруг него. Ханты-Мансийск: Изд-во Том. ун-та, 2015. - 118 с.ПРИЛОЖЕНИЕ 1УТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико – технологическая карта №1Карпаччо из оленины1.Область применения.1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Карпаччо из оленины, вырабатываемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда карпаччо из оленины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктабруттонеттоОленина (мякоть)250200Уксус бальзамический66Соль55Кедровые орехи66Каперсы66Сыр пармезан1010Выход2154. Технологический процесс.4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2 Оленину зачистить от пленок и замариновать целым куском в смеси соли,бальзамического уксуса, перца черного молотого и каперсов. Дать промариноваться 1 сутки. После чего заморозить. Подавать, нарезая тонкими ломтиками и посыпая сыром и кедровыми орешками.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подача в тарелке, дополнительно можно украсить зеленью.Подают при t =15°С6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: Карпаччо нарезано тонкими ломтиками, посыпано сыром и кедровыми орешками. Блюдо красиво оформлено и украшено.Края тарелки чистые.Консистенция: оболочка – мягкая, плотная, фарша – сочная, мягкая.Цвет: мясо красного цвета.Запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда–Карпаччо из олениныБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)23,718,99,3304,1Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико-технологическая карта № 2«Маринованное мясо кабана»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Маринованное мясо кабана», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, «Маринованное мясо кабана», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоВырезка кабана10090Масло растительное2020Соевый соус5050Перец11Соль11Брусника свежая2020Выход-1004. Технологический процесс.Вырезка кабана обжаривается на гриле со всех сторон и запекается в духовке 10 минут при температуре 1800С.Для маринада смешиваем все ингредиенты и маринуем обжаренное мясо в течение суток.Нарезаем слайсами и подаём..5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Температура подачи: 10 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: маринованное мясо кабана нарезано тонкими слайсами. Блюдо украшено и оформлено.Цвет:цвет мяса на разрезе – красноватый.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Маринованное мясо кабана» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал21,825,54450,3Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико-технологическая карта № 3«Окра с мексиканским соусом»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Окра с мексиканским соусом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Окра с мексиканским соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию Масса брутто, гМасса нетто, гОкра120100Растительное масло 2020Соль33Перец22Томатная паста9595Лук репчатый3631,3Вода1818Имбирь105Выход100/604. Технологический процесс.Подготовленная окра смазывается маслом и обжаривается на хоспере. Затем охладить.Соус: все овощи мелко нарезать. Все ингредиенты соединяют и перемешивают. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке, отдельно подается соус.Температура подачи: 14 °С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: обжаренная окра имеет следы решетки гриль. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Соус красного цвета с включениями овощей.Цвет:окра имеет поджаренную корочку со следами решетки гриль. Цвет сохранен. Цвет соуса красный.Консистенция: мягкая, внутри немного слизкая, свойственная блюдам из окры. Консистенция соуса густая.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Окра с мексиканским соусом» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал11,810,525250Ответственный разработчик