проект поточно-механизированой линии по производству батона столового массой 0.3 кг из пшеничной муки высшего сорта

Расчетный объем для кратковременного брожения теста рассчитывается по формуле:Исходные данные: – 808,3 кг/ч; – 50 мин; – 138,08 %;g – 40 кг;Основное технологическое оборудование для разделки тестовых заготовок начинаются с получения необходимых заготовок для теста, а также оборудования: тесторазделочная, округлительная, машины для переноса теста, резаки, стеллажи.Каждая производственная линия предназначена для установки одной тестовой машины.Потребность в тестовых заготовках (шт. / Мин) рассчитывается по формуле:где – масса одного изделия, кг.Количество тестоделителей для определенного сорта хлеба:где – коэффициент запаса (1,04…1,05); – производительность тестоделителя,.Исходя из массы продукта G = 0,3 кг и производительности делителя теста ntd = 20, мы выбираем делительную машину A2-XTH и закруглитель A2-XPO / 6.Затем кусочки теста отправляются на предварительнуюрасстойку. Далее в тестозакаточном автомате T1-ХT2-3-1.Рассчитать количество рабочих люлек:где – время расстойки, мин; – количество изделий на 1 люльке, шт.где =50-60 мин для батона «Столовый»; =6 шт.Исходя из количества рабочих люлек, выбираем расстойный шкаф РШВ, оснащенный посадчиком и надрезчиком.Количество контейнеров (шт) для хранения каждого вида изделия рассчитывается по формуле:где – время хранения хлеба на предприятии, ч; – количество лотков в 1 контейнере, шт; – количество изделий в 1 лотке, кг.Общее количество лотков рассчитывается по формуле:где –количество контейнеров для 1 изделия, шт; – количество контейнеров для 2 изделия, шт; – количество контейнеров для 3 изделия, шт;Возьмем лотковый контейнер ХКЛ-18 = 14 часов д, = 8 кг.4. Экономическое обоснование и правовое регулированиеПод текущими затратами (издержки производства) понимается сумма затрат на сырье, основные и вспомогательные материалы, топливо и все виды энергетических затрат, заработная плата с начислениями, амортизация, затраты на ремонт оборудования (табл.9).Таблица 9 - Расчет затрат на основное сырьеНаименование сырьяЕдиница измеренияНорма расхода Норма расхода сырья на 1 кг изделий,кгЦена оптовая руб/кгЦена при годовом объеме производства, рубМука пшеничная высшего сортакг12060,7145571720Дрожжикг48,240,0334541252,8Солькг12,060,007727858,6Сахаркг313,560,1821,62235055,7Маргаринкг1810,109,6573408Итого12559165,1Основные технико-экономические показатели приведены в табл. 10.Таблица 10 - Основные технико-экономические показателиПоказателиЗначение показателейГодовой выпуск продукции, т561Полная себестоимость товарной продукции, руб.15539448,18Чистая прибыль от реализации продукции, руб.186070281,44Рентабельность продукции, %4,48Капиталовложения, тыс. руб.3860886Срок окупаемости капитальных вложений,мес6Экономическая эффективность4,65. Автоматическое регулированиеПроизводство хлебобулочных изделий на мини-пекарне связано с периодическими и непрерывными процессами. Наличие периодических процессов ограничивает производительность оборудования, затрудняет их управление. Разработка и внедрение непрерывных процессов производства является актуальной задачей. В настоящее время автоматизация процессов приобретает огромное значение в снижении себестоимости продукции, обеспечения оптимального режима работы установок и непрерывности ведения технологического режима, оптимального расхода энергоресурсов. Внедрение автоматизации процессов позволяет уменьшить численность персонала, повысить производительность труда.Также при автоматизации повышается производительность оборудования, улучшается качество продукции, средства автоматической защиты повышают безопасность процесса.Развитие автоматизации производства сдобных хлебобулочных изделий ведется по двум направлениям: по пути автоматизации периодических процессов с максимальным использованием средств контроля и регулирования качественных показателей и по пути усовершенствования управления непрерывными процессами и создания комплексных автоматизированных систем управления (АСУ). Все периодические и непрерывные процессы имеют в основном последовательную структуру. Необходимость в автоматизации процесса продиктована жесткими требованиями к качеству полученной продукции, потребностью в снижении энергозатрат и себестоимости. Автоматический контроль и регулирование заданных рабочих параметров позволяет снизить вероятность аварийных ситуаций, отклонений технологического режима и увеличить межремонтный пробег оборудования. Длительное нарушение параметров может привести к остановке или аварии.Основными задачами управления процессами приготовления сдобных хлебобулочных изделий являются автоматический контроль и регулирование основных параметров, дистанционное или автоматическое управление операциями замеса, расстойки и выпечки изделий. Наряду с решением вопроса контроля и регулирования отдельных операций, дистанционного управления технологическим процессом, предусматриваются следующие технические средства связи и сигнализации: городская телефонная связь, пожарная сигнализация, охранная сигнализация, оповещение людей о пожаре.6. Организация технохимического контроля производстваДля рационального ведения технологического процесса в хлебопекарной отрасли важно для выпуска доброкачественной продукции своевременно получать информацию о качестве сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Информацию можно получить на основе данных по контролю производства.Основная цель технохимического контроле (ТХК) - это выпуск продукции высокого качества с минимальными потерями и затратами, с получением высоких технико-экономических показателей и научной организацией труда. ТХК начинает работу с поступлением сырья на производство, проводит его на всех стадиях и заканчивает выпуском продукции.Задачи ТХК:1. Контроль за качеством сырья, поступающего на предприятие.2. Очередность использования партий сырья и направление его на переработку.3. Контроль за качеством полуфабрикатов, выпускаемых на данном предприятии согласно технологическим инструкциям.4. Контроль за качеством вспомогательных материалов (картон, клей и т.д.)5. Контроль за соблюдением рецептур, параметров технологического процесса.6. Контроль за качеством воды, топлива, мазута.7. Выявление причины брака и разработка мероприятий по его устранению и рациональной егопереработке; сокращение отходов доминимума.8. Надзор за работой контрольно-измерительных приборов к их периодическая проверка.9. Принимают участие в разработке новых видов изделий, проводят их апробацию и обеспечивают эти изделия методическими руководствами.10. Разработка специальных инструкций по предупреждению попадания посторонних предметов в полуфабрикаты и готовую продукцию.Лабораторией завода осуществляется постоянный ТХК за основным и дополнительным сырьем, готовой продукции, всеми технологическими процессами. В лаборатории ведутся журналы контроля качества сырья и готовой продукции, журнал контроля потерь и затрат, брака, технологических отключений, рабочую тетрадь по контролю технологической дисциплины.Основное и дополнительное сырье принимается согласно ГОСТа 24297-87. Все сырье должно поступать на предприятие с документами поставщика, подтверждающие качество сырья. Производственная лаборатория проводит проверку соответствия качества сырья данным документации и нормативам, установленные действующей НТД.При наличии расхождения с данными анализа поставщиков, лаборатория организовывает комиссию с участием представителей поставщика и контрольных организаций, управление инспекции по качеству товаров и торговли, инспекции управления хлебопродуктов, санитарной службы - для совместного отбора проб и проведения контрольных анализов. Акт о результате лаборатория направляет руководству предприятия для предъявления претензий поставщикам в соответствии с основными условиями поставки, включая необходимые условия возврата поставщику недоброкачественного сырья.7. Охрана труда, промышленная санитария и экологияХлебопекарное производство характеризуется травмоопасностью. К производственному травматизму относятся порезы, уколы, ушибы, переломы костей, химические и термические ожоги, поражения электрическим током [8]. К опасным и вредным производственным факторам хлебопекарного производства относятся:- подвижные части производственного оборудования (тестомесильной машины);- повышенная температура поверхностей оборудования (хлебопекарная печь 45ºС);- повышенная запыленность воздуха рабочей зоны мучной пылью (склад хранения муки);- химические вещества раздражающего действия, применяемые для мойки и дезинфекции тары, оборудования (хлорная известь, спирт);- образование статического электричества (напряжение 380 В).Технологический процесс осуществляется в соответствии с нормативными требованиями. При возникновении каких-либо неисправностей в работе оборудования технологический процесс прекращается.Перед пуском производства выполняются следующие мероприятия:- подготовка оборудования к пуску;- окончание всех основных работ в цехе.Тестомесильные машины закрываются сверху крышками. Перед пуском проверяют действие и надежность механизма блокировки открывания крышки дежи тестомесильной машины, наличие ограждений на подвижных частях оборудования, проверяют правильность установки вентилей, кранов и задвижек на тестоприготовительном агрегате. Далее включают привод тестомесильной машины. При разделке теста осуществляется контроль процесса деления на куски заданной массы с помощью датчиков уравнемеров. При пуске тестоделителя необходимо убедиться в отсутствии посторонних предметов в машине.При неисправной работе машины ее нудно отключить и дождаться полной остановки.Перед пуском для обеспечения устойчивости и точности работы тестоделителей производят ежесменную чистку и смазку каналов делительной машины.Система управления печным агрегатом обеспечивает: - измерение температуры во всех зонах печи термоэлектрическим преобразователем;- автоматическую блокировку превышения температуры топочных рециркуляционных газов;- контроль наличия пламени датчиком совместно с автоматом контроля пламени;- контроль и блокировку давления воздуха в вентиляторе горелки;- автоматический розжиг печи;- контроль разжижения топки;- обеспечение световой сигнализации режима работы вентилятора, циркуляционного дымососа;- световую и звуковую сигнализацию аварийного режима;- ручной пуск и аварийная остановка печи.Запрещается эксплуатировать установки при неотрегулированных предохранительных клапанах.Герметизация оборудования – одно из основных условий обеспечения безопасности технологического процесса. Герметичность производственного оборудования обусловлена наличием неподвижных или подвижных соединений, коррозионной средой, температурой и давлением в системе.Так, для обеспечения распыла муки следует обеспечить и тщательно следить во время работы за герметичностью оборудования: мест соединений трубопроводов, стыков секций, наличием уплотняющих прокладок на крышках.Для герметизации разъемных соединений используют беспрокладочные уплотнения и уплотнения с прокладкой. Выбор материала прокладки определяется температурой и свойствами продукта.Для обеспечения герметичности большинство соединений (крышка тестомесильной машины) делаются сварными, так как она обеспечивает высокую прочность и долговечность.Наиболее частыми причинами нарушения герметичности является неплотности в соединениях деталей оборудования бестарного хранения муки. Выбор тех или иных видов уплотнителей определяется требуемой степенью, температурным режимом, скоростью движения и т.д.Испытание на герметичность заключается в создании в аппарате (тестомесильная машина, расстойный шкаф, печь) максимально разрешенного рабочего давления 0,15 мПа и контроля его падения в течение четырех часов при периодической проверке.Крышка тестомесильной машины имеет блокировку, исключающую возможность включения машины при открытой крышке.Технологический процесс разделки теста состоит из деления, формования и расстойки тестовых заготовок. Рабочий орган тестоделителя и головка делителя имеют крышки, сблокированные с пусковым устройством, обеспечивающим отключение электродвигателя при открытой крышке.Для обеспечения безопасности эксплуатации на тестоокруглительной машине предусмотрено съемное ограждение клиноременной передачи и других частей привода, сблокированных электродвигателем.Расстойный шкаф оснащен предохранительным устройством (муфтой со срезающимися штифтами). Шкаф оснащен системой автоматического управления температурно-влажностным режимом расстойки, а также снабжен звуковой сигнализацией, свидетельствующей о завершении процесса. На панели управления расстойного шкафа предусмотрены кнопки «Пуск» и «Стоп», предназначенные для отключения и последующего включения шкафа в случае кратковременного пропадания напряжения питающей сети.Хлебопекарная печь оснащена автоматической системой регулирования температурного режима в пекарной камере печи и автоматикой безопасности сжигания газового или жидкого топлива.Автоматизация печи предусматривает:- контроль температуры среды во всех зонах пекарной камеры (автоматические регуляторы температуры, которые при отклонении параметров передают звуковой сигнал);- двухпозиционное регулирование температуры пекарной камеры со световой сигнализацией путем регулирования расхода топлива;- блокировку превышения температуры смеси топочных и рециркуляционных газов в камере смешения (защиту от пережога металлических каналов системы обогрева).Автоматика безопасности предусматривает автоматический розжиг печи, который включает последовательность операций:- продувку газоходов в печи перед пуском в течение 1-2 мин;- включение подачи топлива;- воспламенение топлива с помощью электродов зажигания, на которых подается высокое напряжение от трансформатора зажигания;- выдержка времени в течение 1-2 мин, когда происходит прогрев топки на малом пламени;- отключение горелки, если пламя не загорится в течение 15 сек после включения подачи топлива.Система управления печным агрегатом обеспечивает световую и звуковую сигнализацию аварийного режима, контроль и блокировку давления воздуха в вентиляторе горелки.Испытание печи перед пуском проводят следующим образом: испытывают герметичность газовой цепи между ключом установки и горелкой при максимальном давлении раствором мыльной воды (проверяют клапаны на утечку). Пламя горелки не должно гаснуть ни под действием потока воздуха 2 м/с, ни при закрытии или открытии ключа управления при подаче газа при нормальном давлении; испытывают температуру печи, КПД, нагревание, давление испытаний, сгорание, эффективность регулятора давления. После проверки печи производят ее запуск.Температура воздуха в рабочем помещении зависит в основном от производственного процесса. Источником теплоты на предприятии являются печи, котлы.Всю тепловыделяющую поверхность печей теплоизолируют, чтобы температура наружной поверхности на превышала +45°С: двухслойная термоизоляция из минераловатных плит и термоизоляционных матов.При неисправности датчика контроля температуры в печи, систем блокировки оборудования, обеспечивающих прекращение рабочего процесса при съеме или открывании ограждений (съемное ограждение клиноременной передачи тестоокруглителя, крышки рабочего органа и головкитестоделителя, ограждения в виде дверок для прокатывающих валков) запуск линии запрещен.Контроль воздуха рабочей зоны на содержание пыли проводится один раз в месяц с помощью пылемера. Пылемер – устройство, предназначенное для циклических или однократных измерений массовой концентрации пыли в воздухе рабочей зоны. Анализатор измеряет массовую концентрацию фиброгенно-опасной фракции пыли с использованием циклона или общую массовую концентрацию пыли с размером частиц на более 100 мкм.В производственном корпусе проектируемой линии устанавливается приточно-вытяжная механическая и естественная вентиляция, которая необходима для поглощения избытка тепла и влаги, обеспечивающая кратность воздухообмена 8-10 час. ЗаключениеВ данном курсовом проекте описана технологическая линия по производству батона «Столового» из пшеничной муки высшего сорта.Дана подробная характеристика основному и вспомогательному сырью, используемому при производстве хлебобулочных изделий. Рассмотрены требования к основному и вспомогательному сырью.Подробно описана технология производства хлебобулочных изделий. Показаны преимущества и недостатки изготовления теста на густой опаре.Произведен расчет рецептуры выработки батона простого массой 0,3 кг. Рассчитано количество технологического оборудования, необходимого для производства батона «Столового».Список использованной литературы1.Муковнина Г.С. Курс лекций по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий.2.Буробин Д.Е. Сырьевая база хлебопекарной промыщленности // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. - №1. – с. 15-16.3.Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 448 с.4.Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.5.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. – 9-е изд.; перераб. и доп. /Под редакцией Л. И. Пучковой. – СПб: Профессия, 2005. – 416 с.6.Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.7.Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в хлебопекарном производстве. – М.: Колос, 2001. – 352 с.8.Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. – М:, 2001. – 116с.9.Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2006. – 389 с.10.Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств. – М.: Агропромиздат, 1991. – 159 с.