анализ ассортимента и оценка качества мясных консервов на потребительском рынке г. Санкт-Петербург

Образец №1 Консервы мясные кусковые стерилизованные «Говядина тушеная высший сорт». ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».Продукт упакован в металлическую круглую банку. Этикетка бумажная, чистая, целая, плотно прилегает к банке, украшена золотистыми включениями. На ней указаны наименование предприятияизготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта, условия и срок хранения. Также указаны рекомендуемый способ употребления, сведения о пищевой и энергетической ценности консервов. Текст трудно читаемый, так как этикетка черная, а шрифт коричневый. Банка удобна тем, что имеется ключ на крышке, с помощью которого она открывается без специального инструмента. На банке имеется дефект «птичка». Маркировочные знаки расположены в два ряда на крышке несмываемой краской и не выходят за границы первого бомбажного кольца.Образец №2. Консервы мясные кусковые стерилизованные «Говядина тушеная высший сорт». ЗАО «Орелпродукт».Продукт упакован в металлическую круглую банку. Этикетка бумажная, чистая, целая, плотно прилегает к банке и покрывает её полностью. На ней указаны наименование предприятияизготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта, условия и срок хранения. Также указаны рекомендуемый способ употребления на двух языках (русском и казахском), сведения о пищевой и энергетической ценности консервов. Дефекты отсутствуют. Маркировочные знаки расположены в два ряда на крышке несмываемой краской и не выходят за границы первого бомбажного кольца.Образец №3. Консервы мясные кусковые стерилизованные. Мясо тушеное. «Говядина тушеная высший сорт». Производство мясной и мясорастительной продукции.Продукт упакован в металлическую круглую банку. Этикетка бумажная, чистая, целая, плотно прилегает к банке и покрывает её полностью. На ней указаны наименование предприятияизготовителя, наименование продукции, сорт, масса нетто, номер стандарта, условия и срок хранения, также указан рекомендуемый способ употребления на двух языках (русском и казахском). Также указаны сведения о пищевой и энергетической ценности консервов.Маркировочные знаки расположены в два ряда на крышке несмываемой краской и не выходят за границы первого бомбажного кольца.Анализ данных маркировки и информации на этикетке показал, что исследуемые образцы мясных консервов соответствовали требованиям ГОСТ8756.18-70 и ТР ТС 021 – 2011 [1-4]. Маркировка исследуемых образцов нанесена четко и в полном объеме.Результаты определения состояния и герметичности тары исследуемых образцов мясных консервов показали, что все образцы герметично укупорены и имели внутреннюю и наружную поверхность банок без ржавчины и темных пятен.2.5. Исследования органолептической оценки качества ГОСТ 32125-2013Органолептическая оценка исследуемых образцов консервов представлена в таблице 10.По результатам проведения органолептического анализа установлено, что только образец №1 полностью соответствует требованиям ГОСТ 32125-2013 [3].Таблица 10. Органолептические показатели образцов мясных баночных консервов «Говядина тушеная»Показа-телиХарактеристика органолептических показателей по ГОСТ 32125-2013Образец№ 1Образец№ 2Образец№ 3ООО «Курганскиймясокомбинат«Стандарт»ЗАО «Орелпродукт»Производство мясной и мясорастительной продукцииЗапах и вкусСвойственные соответствующему тушеному мясу с пряностями, без постороннего запаха и привкуса.Соответствует ГОСТНе соответствует ГОСТ, так как запах резкий. В разогретом состоянии запах усилилсяЗапах и вкус полностью не соответствуют требованиям ГОСТВнешнийвидВ разогретом состоянии – мясо кусочками произвольной формы массойне менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадение кусочков.В разогретом состоянии мясо одним круглым монолитом, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов.Массакуска 177 г.При извлечении из банки мясо распалось на 2 куска с грубой соединительной тканью.Массакуска 134 г.В разогретом состоянии в виде паштета. Масса куска 214 г.КонсистенциямясаМясосочное, непереваренное.Мясосочное, непереваренноеМясо сухое, жесткое, непереваренноеМясо переварено, в виде паштетаВнешнийвидбульонаВ нагретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускаетсянезначительнаямутноватостьбульона.В нагретом состоянии цвет бульона светло-желтый. Незначительная мутноватость. Объем 135 млВ нагретом состоянии цвет бульона ярко-желтый. Бульон очень жирный. Объем 190 мл.В нагретом состоянии бульон светлокоричневого цвета. Бульон мутный, имеется сильный осадок. Объем 110 млЛюминесцентный анализ. Люминесцентный метод исследования, отличающийся высокой чувствительностью и быстротой, находит все более широкое применение в практике ветеринарносанитарной экспертизы санитарно-эпидемиологического надзора [8].Для проведения люминесцентного анализа использовали люминоскоп «Филин» определяя видовую принадлежность мяса, бактериальную обсемененность и наличие плесени.Исследуемый продукт помещали в люминоскоп «Филин» и определяли цвет флуоресцирующего излучения. В таблице, поставляемой с прибором, есть перечень наиболее популярных продуктов питания с указанием их цвета при флуоресценции. Сравнили цвет исследуемого образца с табличными данными и делали выводы о фальсификации продукта и его обсемененности. Люминесцентный анализ показал, что фальсификация и начальные признаки порчи исследуемых образцов отсутствовали, за исключением образца № 3, где отмечены начальные признаки порчи продукта.Проведя экспертизу мясных баночных консервов «Говядина тушеная» на соответствие требованиям ГОСТ 32125-2013 было установлено:Образец №1. По органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта. Что же касается упаковки и маркировочных знаков есть недочеты: трудная читаемость текста, в связи с неправильным подбором цвета текста и упаковки. Имеется дефект «птичка». Люминесцентный анализ показал, что фальсификация и начальные признаки порчи отсутствуют.Образец №2. По органолептическим показателям не соответствует требованиям стандарта. Упаковка и маркировочные знаки соответствуют требованиям стандарта. Люминесцентный анализ показал, что фальсификация и начальные признаки порчи отсутствуют.Образец №3. По органолептическим показателям полностью не соответствует требованиям стандарта. Упаковка и маркировочные знаки соответствуют требованиям стандарта. Люминесцентный анализ показал, что имеются начальные признаки порчи продукта.Таким образом, проведя экспертизу трех образцов мясных баночных консервов было установлено, что консервы мясные кусковые стерилизованные «Говядина тушеная высший сорт» производства ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» оказались наиболее качественными.2.6. Исследования физ.-хим. свойств ГОСТ 32125-2013Фактическая масса нетто во всех образцах мясных детских консервов не соответствовала массе нетто, заявленной на упаковке, однако эти отклонения находились в пределах допустимых значений (до 3%) (см. таблицу 11).По содержанию поваренной соли все исследуемые образцы соответствовали стандарту (не более 3 %).Фактическая энергетическая ценность не у всех образцов соответствовала значению, указанному производителем, что является информационной фальсификацией.Таблица 11. Масса нетто мясных консервовНаименовани е образцаМасса брутто, гТара, гМасса нетто, гОтклонениеноминальнаяуказанная на этикеткег%1129,1130,9698,15100,00-1,850,982199,49100,9898,51100,00-1,490,993189,8891,7598,13100,00-1,870,98Следует отметить, что по содержанию белка, жира и углеводов, образец №2 соответствовал информации, указанной в маркировке, а в образцах №1, №3 отмечено превышение и занижение этих показателей в интервале от 1,6 до 4,28%. Максимальная разница фактических данных по энергетической ценности продукта в 100 г по сравнению с данными, заявленными на маркировке, была отмечена у образца под номероми 3, наименьшее отклонение – у образца под номером 2. Заявленная энергетическая ценность у всех образцов, за исключением образца №2, не соответствует заявленной производителем.2.7.Основные поставщики СПбРынок города, представленный в основном местными производителями. Хотя, часто можно встретить и популярные отечественные марки тушенки.Таблица 12. Основные поставщики СПбКомпанияХарактеристикаЦенаТРЕК ЗАО Компания из Санкт-ПетербургаКомпания ЗАО Трек осуществляет экстренный выкуп партий продуктов питания: с истекающим сроком хранения, складских остатков, неликвидов, непрофильных активов.ООО "Консервпром"ООО "Консервпром" г. СПб предлагает мясные консервы как премиум класса,так и класса стандарт,эконом. Так же есть каши, паштеты, консервы (готовые блюда) в ламистерной таре48 руб./шт.Гродномясомолпром ОООКонсервы мясные кусковые стерилизованные высший сорт. 338г. Цена 97 руб. банка Цена с НДС. ГОСТ Срок годности: 3 года Массовая доля мяса и жира по закладке сырья - 97,5%.97 руб./упак.ЛЕН-ПРОДУКТ ОООКрупнооптовая группа компаний ООО"ЛЕН-ПРОДУКТ"закупаем на постоянной основе весь спектр продуктов питания,заключаем долгосрочные договора. Бакалея. Крупы. Мука. Сахар.Севернаявенеция ОООПродаем мясные и рыбные консервы оптом в Санкт-Петербурге. Высококачественные мясные и рыбные консервы, без ГМО и консервантов. Производство Казахстан. Великолепное качество.51 руб./шт.Рисунок 4. Объём рынка поставщиковМаксимальную нишу мясных консерв занимает - ТРЕК ЗАО Компания из Санкт-Петербурга. Его доля составляет 33,2%. Чуть меньше - ООО "Консервпром" с долей 30,1%. Остальные поставщики занимают менее 15% рынка.2.8 Результаты анкетированияРезультаты дегустации после анкетирования, и баллы по каждому образцу тушенки отражены в таблице 13. Таблица 13. Результаты дегустации тушенкиПоказатели№ образцаБаллыСумма балловСредний баллД1Д2Д3Д4Д5Д6Д7Д8Вкус155454344344,25244545554364,5354344534324Аромат155554555394,875245455555384,75344554354344,25Цвет155554455384,75254455544364,5355344454344,25Консистенция155555555405255554455384,75344555545374,625Внешний вид155554455384,75254445554364,5354554455374,625 На основании поставленных баллов была проведена статистическая обработка результатов и сделаны выводы о категории качества каждого из образцов тушенки. Результаты отражены в таблице 14. Таблица 14. Оценка показателей качества тушенки с учетом коэффициентов весомостиПоказатели качестваОбразцы123Вкус21,2522,520Цвет191817Аромат24,37523,7521,25Консистенция201918,4Внешний вид9,699,25Комплексный показатель качества94,22592,2585,9Категория качестваВыс-шаяВыс-шаяВыс-шаяИз таблицы 12 видно, что все исследуемые образцы соответствовали стандарту по органолептическим показателям, а лучшими оказались образцы тушенки №1 набравшие наибольшее количество баллов. ЗаключениеГОСТ 32125-2013 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия устанавливает следующие требования:-запах и вкус должны быть свойственными соответствующему тушеному мясу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса;-внешний вид мясных консервов в разогретом состоянии должен представлять собой мясо кусочками произвольной формы массой не менее 30 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов,в бульоне;-по консистенции мясо должно быть мягким, непереваренным.Проведя экспертизу мясных баночных консервов «Говядина тушеная» на соответствие требованиям ГОСТ 32125-2013 было установлено:Образец №1. По органолептическим показателям полностью соответствует требованиям стандарта. Что же касается упаковки и маркировочных знаков есть недочеты: трудная читаемость текста, в связи с неправильным подбором цвета текста и упаковки. Имеется дефект «птичка». Люминесцентный анализ показал, что фальсификация и начальные признаки порчи отсутствуют.Образец №2. По органолептическим показателям не соответствует требованиям стандарта. Упаковка и маркировочные знаки соответствуют требованиям стандарта. Люминесцентный анализ показал, что фальсификация и начальные признаки порчи отсутствуют.Образец №3. По органолептическим показателям полностью не соответствует требованиям стандарта. Упаковка и маркировочные знаки соответствуют требованиям стандарта. Люминесцентный анализ показал, что имеются начальные признаки порчи продукта.Таким образом, проведя экспертизу трех образцов мясных баночных консервов было установлено, что консервы мясные кусковые стерилизованные «Говядина тушеная высший сорт» производства ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» оказались наиболее качественными.Список используемых источниковГОСТ 32125-2013. Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия. М. Стандартинформ, 2013.11 с.ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей. М: Стандартинформ, 2010.6 с.ГОСТ 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. М: Стандартинформ, 2010.6 с.ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Издательство стандартов, -1991.10 с.Асфондьярова И.В., Плетенева А.А., Виноградова Н.Д. Анализ качества мясной консервированной продукции // Известия Санкт-Петербургского аграрного университета, 2015. - № 42. - С. 68-72.Асфондьярова И.В., Рыбалова Н.Б., Клецкин М.В. Идентификация фальсифицированных мясных консервов // Известия Санкт-Петербургского аграрного университета. 2015. - № 39. -С. 165-.171.Гусаковский З.П. Технология и оборудование мясоконсервного производства / З.П. Гусаковский, В.А. Очкин. – М.: Пищевая промышленность, 2014. – 401 с.Забашта А.Г. Технология мясных и мясосодержащих консервов / А.Г. Забашта. – М.: КолосС, 2012. – 439 с.Кощеев А.К., Лившиц О.Д., Добросердова И.И. Люминесцентный анализ пищевых продуктов // Пермь: Пермское книжное издательство, -2016. -108 с.Миронов К.М. Автореферат дис. … кандидата технических наук.Улан-Удэ, – 2006.20 с.Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов: Кн.2: Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М. :КолосС, 2009. – 712 с.Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: Кн.1: Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г. П. Казюлин. – М. :КолосС, 2009. – 566 с.Рынок мяса и мясной продукции Первое полугодие 2018 года // Мясной ряд, №2, - 2018;Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Продукция пищевая в части ее маркировки. 2011 -.29 с.Устинова А.В., Деревицкая О.К., Асланова М.А., Стилиди В.Н., Е.И.Акентьева Новые поликомпонентные консервы для детей [Текст] // Пищевая промышленность (Москва) , № 003 от 28.03.2003;Шикина М.А. автореферат дис. ... кандидата технических наук.Москва, 2016. - 30 с.