Особенности технологий и ассортимент блюд азербайджанской кухни

На 10-15% больше потери экстрактивных веществ при варке мяса куском в количестве 0,5 кг, нежели 1,5-2 кг. В припущенном мясе больше экстрактивных веществ, чем в отварном; еще выше их сохранность при жарке. Максимальные потери минеральных веществ происходят при варке (25-60%). На величину потерь влияет величина нарезки полуфабриката. Потери витаминов, кроме диффузии, вызваны их разрушением, поэтому потери тиамина и пиридоксина выше при комбинированном нагреве (тушении и т. п.). Высокая сохранность витаминов отмечается у жареных котлет: кратковременная тепловая обработка и незначительное количество вытекающего сока. При варке на пару биточков потери еще меньше.



6 Контроль качества продукции
Обеспечение и повышение качества выпускаемой продукции - одна из главных задач производства. В решении этой задачи важная роль отводится контролю качества на всех этапах производства с целью проверки соответствия показателей качества установленным требованиям. Многообразие видов контроля качества вызывает необходимость их систематизации и классификации по ряду признаков. Классификация видов контроля качества продукции представлена на рис. 1 (ГОСТ 16504-81).
Контрольная функция осуществляется на 3-х этапах:
Входной контроль
Технологический контроль (операционный)
Контроль готовой продукции (приемный)
Входной контроль – приемка продуктов, поступающих от поставщиков или производителей по качеству.
Также на предприятиях питания должен проводится операционный и приемочный контроль.
Операционный контроль – производится на отдельных стадиях и операциях технологического процесса. Этот вид контроля позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки продуктов, нарушения температурного режима приготовления блюд и изделий (проводится метод органолептической оценкой, контролем массы полуфабрикатов и соблюдения технологического режима).
Повара обязаны пользоваться технологическими картами, которые хранятся на рабочих местах. Перед началом рабочего дня необходимо проговаривать со специалистами всю технологию приготовления, требования к качеству и подаче[3].
Приемочный контроль – контроль за качеством выпускаемой продукции на предприятиях, вырабатывающих блюда и изделия осуществляет бракеражная комиссия, утвержденная приказом по предприятию.
Бракераж блюд проводят по мере изготовления отдельных партий блюд. Оценку качества готовой продукции проводят по пятибалльной системе в соответствии с органолептическими показателями при этом отмечаются недостатки.
В целом для гарантии качества конечного продукта используется более 100 видов лабораторных исследований.
Микробиологическое исследование.
Микробная чистота сырья и готовой продукции оценивается по следующим показателям:     
-общее число аэробных бактерий
-общее число грибов
-количество энтеробактерий и некоторых других грамотрицательных бактерий
-присутствие Salmonella
- присутствие  Pseudomonas aeruginosa
-присутствие  Staphylococcus aureus
 Нормирование микробиологических показателей чистоты осуществляется по количеству колонийобразующих единиц в г(мл) образца (КОЕ/г,мл) - для аэробных бактерий и грибов.  В  других  случаях  микробная  чистота оценивается  по  наличию или отсутствию патогенных или условно-патогенных микроорганизмов - для Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa.
Микробная чистота производственного оборудования и инвентаря, рук и санитарной одежды персонала оценивается по количеству колониеобразующих единиц (КОЕ), выросших в смывах с вышеперечисленных объектов.
Микробная  чистота  воздуха  производственных  помещений  нормируется  в  КОЕ/м3 и оценивается по количеству колоний микроорганизмов, выросших на чашках с исследуемым  образцом  воздуха[4].


7 Разработка технической документации на ассортимент продукции
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Представим технологические и технико-технологические карты на ассортимент блюд.
7.1. Питин
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У БаранинаСливочное маслоТоматная пастаГорохЛук репчатый
Сок лимонный
Зелень петрушки
523502555
10
10
3 500502555
10
10
3  24,3 49,6 5,2
1,1 89,4 -
0,8 2,3 1,8
17,5 0,5 3,6
0,3 0,6 2,5
- - -
3,7 0,4 7,6  286
357
77
89
14
-
46,9 ИТОГО: 27,17 48,9 17,5 618 Выход (без зелени): 1050
Технология приготовления:
Мясо баранину залить холодной водой и в течение 1 -1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.
Температура подачи 70оС.
Требования к качеству: бульон прозрачный, мясо мягкое, картофель и горох соответствуют консистенции готового продукта. Вкус в меру соленый. Суп без посторонних включений.
Технико-технологическая карта в приложении 1.
7.2. Кюрза
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У БаранинаРис
Яйцо
Кизил
Зелень

112
25
18,75
12,5
12,5 100
25
18,75
12,5
12,5
 24,3 49,6 5,2
14,9 2,1 4,8
87,3 1,1 0,6
1,0 - 9,7
- - -  286
112
67
40,4
10 ИТОГО: 22,32 22,83 10,29 335,91 Выход (1 порция): 245 г
Технология приготовления: мясо с луком нарезать и пропустить через мясорубку. Добавить рис, яйцо, мелко нарезанную зелень. Еще раз пропустить через мясорубку. Панировать и обжаривать в масле до готовности.
Температура подачи 65оС.
Требования к качеству: фрикадельки одинакового размера с хрустящей золотистой корочкой. Рис равномерно распределен по всему объему. В меру соленые.
Технико-технологическая карта в приложении 2.
7.3. Пастынеры
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У БаранинаЛук репчатый
Тыква
Сельдерей
Лимон
Сливочное масло
520
187
98
128
15
100 500
180
95
115
12,5
100  24,3 49,6 5,2
0,3 0,6 2,5
1,0 0,1 4,4
0,9 0,1 2,1
0,9 1,0 3,0
1,3 75,6 0,7  286
14
21,4
12,4
15,8
367,8 ИТОГО: 3,6 15,3 6,8 223,7 Выход (4 порция): 445 г
Технология приготовления: баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5-2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10-15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.
Температура подачи 85оС.
Требования к качеству: кусочки мяса обжаренные ровные, без посторонних включений.
Технико-технологическая карта в приложении 3.
7.4. Гата
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У ДрожжиМука
Сахар
Ваниль
Молоко
Сливочное масло
Соль
Сахарная пудра
20
100
14
5
25
25
-
- 20
100
14
5
25
25
-
-  0,3 0,4 0,3
13,1 0,6 2,5
0,1 0,2 98,2
- - -
- 2,5 -
1,3 75,6 0,7  2
67
286
2
54
367,8
-
- ИТОГО: 4,1 12,5 15,4 324,6 Выход (1 порция): 125 г
Технология приготовления: приготовление состоит из нескольких этапов.
Для приготовления опары необходимо дрожжи, муку, воду (теплое молоко) - последние при температуре 35°С - и на 2 ч поставить на выдержку.
Для приготовление теста смешать сахар, ваниль, молоко, соль в указанной последовательности, добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, после чего поставить его на полчаса в теплое место.
Для получения начинки требуется растереть муку с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.
Для формования гаты тесто раскатывают в блин толщиной 1,5-2 мм, смазывают маслом, складывают несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев меняется - обычно их 4). Такую операцию необходимо повторить 3-5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами - либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но более осторожно, чтобы не допустить прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму - широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5-1,5 см до выпечки и до 2-2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом - несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).
Температура подачи 25оС.
Требования к качеству: сформованные при выпечке лепешки, пышные, цвет поверхности – золотистый.
Технико-технологическая карта в приложении 4.
Заключение
Слава об азербайджанской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места на постсоветском пространстве (и не только), где бы не знали, не любили и не культивировали азербайджанскую кухню.
Технологии приготовления азербайджанских блюд довольно сложна. Сложность составляет трудоемкий процесс приготовления множества мясных, рыбных и овощных блюд, построенных на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Азербайджанцы очень любят блюда из рубленого мяса, а также всевозможные варианты начиненных блюд.
Азербайджанская кухня во многом схожа с кухней других кавказских стран. Но в то же время и отличается от них. Грузины, например, употребляют множество ингредиентов, стремятся к сложной гамме вкусов. Армяне, наоборот, больше всего ценят естественность вкуса. Мясо традиционно тоже не жарят и режут крупными кусками. Его либо варят, либо тушат или запекают.
Все эти особенности наделяют азербайджанскую кухню уникальным, неповторимым, потрясающим вкусом и ароматом, делая ее находкой для любого гурмана и ценителя истинных кулинарных традиций.

Список литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н.  – М. –  ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:
Экономика, 2001.
8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5-03-003796-9, Мир – 2007 г. в 2-х томах.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991г – 287 с.
12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
15. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г

Приложения
Приложение 1
Технико-технологическая карта №1.
Наименование блюда: Питин
Область применения: распространяется на блюдо «Питин», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья: баранина, масло сливочное, томатная паста, лук репчатый, горох, сок лимонный, зелень петрушки, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
Сырье

Масса брутто, г
Масса нетто, г Химический состав, г Сухие вещества Белки Жиры Углеводы

Баранина
Масло слив.
Томат. паста
Лук репч.
Горох
Сок лимон.
Петрушка
Соль 130,75
13,0
6,25
2,5
13,75
2,5
1
0,25 125
12,5
6,25
2,5
13,75
2,5
1
0,25 20,9
9,5
18,5
14,1
84,3
-
35,6
- 24,3
1,1
0,8
17,5
0,3
-
3,7
- 49,6
89,4
2,3
0,5
0,6
-
0,4
- 5,2
-
1,8
3,6
2,5
-
7,6
- Масса п/ф

Сохранность %
Масса готового блюда





135,8
100
73,6

100
100
95,4
70,25
90

85,86
85,86 28,6
21,1
95

27,17
27,17
54,3
39,98
90

48,9
48,9
18,6
13,7
94

17,5
17,5 Технология приготовления
Подготовка сырья к производству блюда «Питин» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Мясо баранину залить холодной водой и в течение 1 -1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо.
Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
Для подачи блюдо разливается в глубокие тарелки, украшается зеленью, возможно майонезом.
Блюдо подают горячим.
Срок реализации «Питин» при хранении в холодильной камере не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: бульон светло-желтый прозрачный. Имеются включения мяса, картофеля, гороха.
Консистенция: жидкая, неоднородная.
Цвет: свойственный продуктам с тепловой обработкой, входящим в состав
Вкус и запах: запах бульона, выраженный вкус гороха
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………22,3
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………13,7
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..1,6
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 27,17 48,9 17,5 618









Приложение 2
Технико-технологическая карта на кюрза.
Наименование блюда: Кюрза
Область применения: распространяется на блюдо «Кюрза», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья: баранина, рис, куриное яйцо, кизил, зелень, соль.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
Сырье

Масса брутто, г
Масса нетто, г Химический состав, г Сухие вещества Белки Жиры Углеводы

Баранина
Рис.
Яйцо
Кизил
Зелень
Соль . 112
29
21
14
12,5
0,25 100
25
18,75
12,5
12,5
0,25 20,9
49,5
9,5
14,1
-
- 24,3
14,9
87,3
1,0
-
- 49,6
2,1
1,1
-
-
- 5,2
4,8
0,6
9,7
-
- Масса п/ф

Сохранность %
Масса готового блюда





151,1
100
89,0

135
100
64,3
42,55
87

55,94
41,43 31,4
20,9
96

30,14
22,32
32,8
21,7
94

30,83
22,83
14,6
9,66
95

13,87
10,27
Технология приготовления
Подготовка сырья к производству блюда «Кюрза» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Мясо с луком нарезать и пропустить через мясорубку. Добавить рис, яйцо, мелко нарезанную зелень. Еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать биточки овальной формы. Панировать и обжаривать в масле до готовности.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Блюдо «Кюрза» должно подаваться в широких тарелках, под которой должна лежать бумажная салфетка.
Температура подачи блюда должна быть не менее 650С.
Срок реализации «Кюрза» при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: овальной формы котлета с хрустящей поджаренной верхней корочкой, политая майонезом и украшенная зеленью.
Консистенция: сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав
Вкус и запах: приятный вкус входящих в состав продуктов, с запахом свежей зелени.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………26,4
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………15,3
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 22,32 22,83 10,29 335,91


















Приложение 3
Технико-технологическая карта на пастынеры.
Наименование блюда: Пастынеры
Область применения: распространяется на блюдо «Пастынеры», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья: баранина, лук репчатый, куриное яйцо, сельдерей, лимон, сливочное масло.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
Наименование сырья Норма закладки на одну порцию, г Норма закладки (нетто), кг брутто нетто 10 порций 20 порций Баранина 130 125 1,25 2,5 Лук репчатый 46,75 45 0,45 0,90 Яйцо 8,5 8,5 0,085 0,17 Сельдерей 32 28,75 0,28 0,56 Лимон 3,75 3,25 0,0325 0,065 Сливочное масло 25 25 0, 25 0, 5 Масса сырьевого набора п/ф 235,5 Масса готового блюда 220 Технология приготовления
Подготовка сырья к производству блюда «Пастынеры» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5-2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10-15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению
Блюдо «Пастынеры» должно подаваться с гарниром, который может быть представлен картофелем, приготовленным тем или иным образом.
Температура подачи блюда должна быть не менее 850С.
Срок реализации «Пастынеров» при хранении в холодильной камере не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: кусочки обжаренного мяса с включениями добавленной при приготовлении зелени и других овощей.
Консистенция: сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав
Вкус и запах: приятный вкус входящих в состав продуктов, с запахом жареной баранины.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………21,8
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………15,3
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,4
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 3,6 15,3 6,8 223,7






















Приложение 4
Технико-технологическая карта гата.
Наименование блюда: Гата
Область применения: распространяется на блюдо «Гата», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
Перечень сырья: мука, молоко, ваниль сахар, дрожи, масло сливочное.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на п/ф, г
Расход сырья на 10 кг, г брутто нетто В натуре В сухих веществах Мука 86,0 100 100 10000 8600 Молоко 12,0 25 25 2500 300 Ваниль 96,0 5 5 500 480 Сахар 98,0 14 14 1400 1372 Дрожжи 84,0 20 20 2000 1680 Масло 35,0 25 25 2500 875 Итого сырья 189 18900 13307 Выход полуфабриката 150 15000 Выход изделия 100 10000 Влажность, % 20,5 Технология приготовления
Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) - последние при температуре 35°С - и на 2 ч поставить на выдержку.
Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, молоко, соль в указанной последовательности, добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, после чего поставить его на полчаса в теплое место.
Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.
Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев меняется - обычно их 4). Такую операцию повторить 3-5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами - либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но более осторожно, чтобы не допустить прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму - широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5-1,5 см до выпечки и до 2-2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом - несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Гату подают на стол в большой плоском блюде. Обычно рядом ставиться сладкий соус.
Температура подачи не ниже 250С
Срок реализации «Гаты» при хранении в холодильной камере не более 30 часов с момента окончания технологического процесса.
Требования к качеству
Органолептические показатели:
Внешний вид: пирожок овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция: мягкая.
Цвет: румяный
Вкус и запах: слабо выраженный запах меда и сдобы.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………28,4
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………12,5
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,2
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 4,1 12,5 15,4 324,6













45







2



Варка мяса на слабом огне до полуготовности

Подбор сырья по рецептуре

бульон процедить

мясо достать и ошпарить кипятком

Смешать, добавить томатную пасту пасту, лук, горох

Варить до готовности гороха

Добавить картофель

Варить до готовности картофеля

Посолить, заправить пряной зеленью

Подавать на стол

Мясо (баранина)

Пропустить через мясорубку с луком

Посолить, добавить зелень, рис, яйцо вареное, кизил

Пропустить через мясорубку, перемешать

Придать форму шариков

Обжаривать в масле

Подача блюда с гарниром

Мясо (баранина)

Нарезать кубиками и обжарить до полуготовности

Залить кипятком и тушить 10-15 минут

Добавить овощи и пряности

Довести до готовности в духовке

Подача блюда с гарниром

Выдержка 2 часа

Приготовление опары

Приготовление теста

Перемешивание

Добавление муки

Замес

Выдержка 30 мин. В теплом месте

Приготовление начинки

Формование гат

Выпечка