Ассортимент и сравнительная характеристика потребительских свойств, экспертиза качества различных видов молока

Консистенция жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жираОднородная, непрозрачная жидкость, без осадка, нетягучая, без хлопьев белка и комочков жира. 4,8ПискарёвскоеОднородная, непрозрачная жидкость, без осадка, нетягучая, без хлопьев белка и комочков жира. 4,6Большая кружкаОднородная, непрозрачная жидкость, без осадка, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и комочков жира. Незначительный отстой жира4,2КлеверОднородная, непрозрачная жидкость, без осадка, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и комочков жира. 4,8Цвет молока зависел от термической обработки: образцы, подвергнутые УВТ-обработке, имели приятный кремовый оттенок в отличие от белоснежных пастеризованных, поэтому эксперты оценили «Большую кружку» и «Клевер» по этому показателю не так высоко (таблица 10). Наиболее важными для потребителя являются показатели вкуса и запаха молока. В ходе дегустации внимание обращалось на отсутствие посторонних привкусов и запахов, вкуса кипячения, сладкого, кислого, горького вкуса и запаха (таблица 11).В ходе экспертизы было установлено, что молоко питьевое, обработанное УВТ, имеет более низкие характеристики по этим показателям, связанные в первую очередь со слабовыраженным запахом и вкусом молока и выраженными привкусами кипячения, что при высокотемпературной обработке неизбежно. Таблица 10 – Характеристика образцов молока питьевого по цветуИсследуемые образцыХарактеристика по ГОСТ 31450Фактическая характеристикаЭкспертная оценка, баллБольшая кружка «Свежее»Белый, равномерный по всей массе, для стерилизованного – с кремовым оттенкомБелый, равномерный4,8ПискарёвскоеБелый, равномерный4,8Большая кружкаКремовый, равномерный4,6КлеверКремовый, равномерный4,6Таблица 11– Характеристика образцов молока питьевого по вкусу и запахуИсследуемые образцыХарактеристика по ГОСТ 31450Фактическая характеристикаЭкспертная оценка, баллБольшая кружка «Свежее»Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Для стерилизованного молока – выраженный привкус кипяченияЧистые, приятные, без посторонних несвойственных привкусов и запахов. Привкус пастеризации практически не выражен.4,8ПискарёвскоеЧистые, приятные, без посторонних несвойственных привкусов и запахов. Лёгкий привкус пастеризации.4,6Большая кружкаНедостаточно выраженные молочные, слегка сладковатые,с выраженным привкусом кипячения. 3,6КлеверНедостаточно выраженные молочные, с выраженным привкусом кипячения. 4,0В целом, потребительские свойства молока, реализуемого в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга находятся на достаточно высоком уровне. Так, из четырёх представленных к дегустации образцов три получили отличную, а один – хорошую оценку. Результаты органолептической оценки обобщены в таблице 12.Таблица 12 – Балльная оценка образцов молока питьевогоИсследуемый образецОценка в баллахУровень качестваВнешний вид и консистенцияЦветВкус и запахИтогоБольшая кружка «Свежее»4,84,84,814,4ОтличноеПискарёвское4,64,84,614,0ОтличноеБольшая кружка4,24,63,612,4Хорошее Клевер4,84,64,013,4Отличное Как обстоят дела с физико-химическими показателями, узнаем далее.2.5 Исследование показателей качества питьевого молока на соответствие заявленным на маркировкеДля проверки соответствия заявленной на маркировке питьевого молока информации в объектах исследования проводили определение массовых долей жира и белка. Массовая доля жира является основным показателем химического состава молока, формирующимся в процессе нормализации. Поскольку поддерживать химический состав любого продукта на заданном уровне достаточно сложно, возможны отклонения в ту или иную сторону.Массовая доля жира и белка, содержание СОМО и воды, также плотность определялись в соответствии с показаниями на приборе Лактан 1-4 (модификация 230/231). Принцип действия анализатора Лактан 1-4 основан на измерении скорости и степени затухания ультразвуковых колебаний при прохождении их в молоке при двух различных температурах. Молоко (25 мл) нагревали в водяной бане до температуры (40±5) °С и тщательно перемешивали переливанием из сосуда в сосуд (не менее 3 раз). Затем пробу охлаждали до температуры (20±4) °С. Шнур питания анализатора подсоединяли к сети, затем выключатель «Сеть» устанавливали в положение «Вкл». На дисплее при этом появлялся номер версии программного обеспечения: анализатор включал режим прогрева в течение 5 мин.Кнопкой МЕНЮ выбирали режим «Молоко 2». В паз анализатора устанавливали стаканчик с анализируемой пробой и нажимали кнопку ПУСК. Через несколько секунд после закачивания пробы на индикаторе появляется температура пробы, а в правом нижнем углу текущее время измерения. Затем анализатор переходил в режим измерения остальных показателей. После окончания измерения проба сливалась из измерительного тракта, и на дисплей выводились результаты.В ходе исследования было установлено, что все образцы отвечают требованиям, заявленными на маркировке, с незначительными превышениями (на 0,22 %, что допускается техническим регламентом ТР ТС 022/2011). Следовательно, экспертиза подтверждает высокое качество технологических процессов нормализации на молочных заводах-производителях (таблица 13).Таблица 13 – Массовая доля жира в молоке питьевого, %Исследуемый образецНорма по ГОСТ 31450, не менееФактическая характеристикаБольшая кружка «Свежее»2,52,65Пискарёвское2,52,68Большая кружка5,05,22Клевер3,53,65Белок наряду с жиром является ценным пищевым компонентом. Для молока с массовой долей жира до 4% технический регламент ТР ТС 033/2013 устанавливает норму не менее 2,8% (ГОСТ 31450 – не менее 3,0%), для более жирного – не менее 2,6%. Результаты определения массовой доли белка приведены в таблице 14Таблица 14 – Массовая доля белка в молоке питьевом, %Исследуемый образецНорма по техническому регламенту, не менееИнформация на маркировкеФактическая характеристикаБольшая кружка «Свежее»2,82,83,52Пискарёвское2,82,83,38Большая кружка2,62,84,22Клевер2,82,84,27Если массовая доля жира в процессе производства молока достаточно чётко корректируется при нормализации, то про содержание белка этого сказать нельзя, что и наблюдается нами в исследуемых образцах. В ходе исследования установлено, что массовая доля белка находится в пределах от 3,38 до 4,27%. Обращает на себя внимание тот факт, что содержание белка в УВТ-обработанном молоке «Большая кружка» и «Клевер» заметно выше, чем в пастеризованном молоке. Возможно, это связано с подбором сырья, но может быть и простым совпадением. 2.6 АнкетированиеНа следующем этапе для оценки потребительских предпочтений молока на рынка г. Санкт-Петербург была разработана анкета, включающая 12 вопросов (Приложение 1). Анкета была загружена в GoogleForms. Выборка респондентов составила 163 человека – постоянных жителей г. Санкт-Петербург. При этом 54% анкетируемых – женщины, 46% - мужчины, преимущественно в возрасте 18-45 лет (76%), с доходом 30-50 тысяч рублей в месяц (55%) и более 50 тысяч рублей в месяц (28%), в основном работающие (72%). В результате обработки анкет было установлено следующее.70% опрошенных предпочитают коровье молоко, четверть – козье (рисунок 3).Рисунок 3 – Потребительские предпочтения видов молока28% петербуржцев предпочитают молоко производителя ООО «Галактика», в меньшей степени востребовано молоко ООО «Ломоносовкий МЗ» (17%), «Пискаревский МЗ» (15%) и РосМолпроект (14%) (рисунок 4).Рисунок 4 – Предпочтения потребителей по производителю молокаРеспонденты предпочитают приобретать молоко как в магазинах, в том числе у дома, дискаунтерах (42%), так и в гипермаркетах (49%). Практически не приобретается продукция на рынках и в других торговых форматах (рисунок 5).Рисунок 5 – Предпочтения потребителей по месту покупкиРезультаты исследования показывают, что частота покупки питьевого молока неоднозначна. Несмотря на то, что молоко является продуктом первой необходимости, 8% приобретают его реже 1 раза в месяц (то есть фактически не приобретают никогда,рисунок 6).Рисунок 6 – Частота покупки молока жителями г. Санкт-ПетербургВ то же время 90% населения приобретает молоко хотя бы раз в неделю.Наиболее популярной упаковкой для питьевого молока остается тетра-пак (62%), продукция в пластиковых бутылках и полиэтиленовых пакетах востребована в значительно меньшей степени (16-19%, рисунок 7).Рисунок 7 – Предпочтения потребителей молока по виду упаковкиПри этом наиболее популярна упаковка объемом 1,0 литр, ей отдают предпочтение 80% потребителей (рисунок 8).Рисунок 8 – Предпочтения потребителей молока по объему упаковкиПитьевое молоко классической жирности 3,2% является самым популярным среди петербуржцев (38%), следом за ним идет молоко жирностью 2,5% (33%) (рисунок 9).Рисунок 9 – Предпочтения потребителей по жирности молокаПастеризованное молоко, как показывает рисунок 10, является наиболее востребованным среди других видов термической обработки молока (72%). Рисунок 10 – Предпочтения потребителей по способу термической обработки молокаПри этом респонденты не готовы платить за молоко большие суммы – большая часть опрошенных полагает, что 1 литр молока не должен стоить более 60 руб., а целая четверть считает, что его стоимость не должная превышать и 50 руб. (рисунок 11).Рисунок 11 – Предпочтительная стоимость молокаПри этом ассортимент молока устраивает более 65% опрошенных, что говорит об относительном благополучии на молочном рынке г. Санкт-Петербург.Обобщая полученные данные отметим, что потребители г. Санкт-Петербург предпочитают молоко коровье (70%), произведенное различными производителями, на первом месте среди которых ООО «Галактика» (28%), реализуемое как в гипермаркетах (49%), так и в магазинах традиционных форматов (42%), в упаковке тетра-пак (62%), объемом 1 л (80%), жирностью 2,5% и 3,2% (в сумме 71%), пастеризованное (72%), стоимостью не дороже 60 рублей за 1 литр (64%). При этом большинство потребителей готовы приобретать молоко питьевое не реже 1 раза в неделю (90%)ЗАКЛЮЧЕНИЕПроведенное исследование позволяет сделать следующие выводы:УВТ-обработанное молоко Клевер и Большая кружка характеризуются более низкими потребительским свойствами по сравнению с пастеризованными образцами молока Свежее и Пискарёвское. В целом качество молока, реализуемого в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга находится на достаточно высоком уровне. Так, из четырёх представленных к дегустации образцов по разработанной нами шкале три получили отличную, а один (Большая кружка) – хорошую оценку.Маркировка представленных на экспертизу образцов молока характеризуется доступностью, достоверностью (в отношении массовых доле жира и белка) и достаточностью, и полностью отвечает требованиям ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31450.Потребители г. Санкт-Петербург предпочитают молоко коровье (70%), произведенное различными производителями, на первом месте среди которых ООО «Галактика» (28%), реализуемое как в гипермаркетах (49%), так и в магазинах традиционных форматов (42%), в упаковке тетра-пак (62%), объемом 1 л (80%), жирностью 2,5% и 3,2% (в сумме 71%), пастеризованное (72%), стоимостью не дороже 60 рублей за 1 литр (64%). При этом большинство потребителей готовы приобретать молоко питьевое не реже 1 раза в неделю (90%). СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВБиохимия молока и молочных продуктов // [Электронный ресурс]/ Режим доступа http://www.e-lib.kemtipp.ru.Ганина, В.И. Производственный контроль молочной продукции : учебник / В.И. Ганина, Л. А. Борисова, В. В. Морозова. М. : НИЦ ИНФРА-М, 2014. 248 с.ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200115726.ГОСТ 28283-2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://docs.cntd.ru/document/1200124738.ГОСТ 31450-2013Молоко питьевое. Технические условия :. Введ. 01.07.2014. - М., 2014. - 9 с.ГОСТ 5867-90Молоко и молочные продукты. Методы определения жира :. Введ. 01.07.1991. - М., 2009. - 14 с. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011. Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки :. Введ. 01.01.2013. - М., 2012. - 16 с.ГОСТ Р ИСО 22935-3-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. Введ. 01.01.2013. - М., 2012. - 6 с.Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров : учебник / под ред. JI. Г. Елисеевой. - М. : «Дашков и К°», 2017. - 951 с.Карпеня,М.М. Технология производства молока и молочных продуктов : учебное пособие / М. М. Карпеня, В. И. Шляхтунов, В. Н. Подрез. - М. : НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с.Классификация и ассортимент питьевого молока // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.combinefoods.ru.Молоко в питании человека // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.zdor-moloko.ru.Молоко и молочная продукция – ФГБУ Спеццентручет // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.specagro.ru.Молочная упаковка // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.ats18.ru/milk_quality.htm.Обзор рынка молока и молочных продуктов // [Электронный ресурс] / Режим доступа http:// www.foodmarket.spb.ru.Перспективы картонной упаковки для молока // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.upakovano.ru.Пороки молока по В. А. Петровской // [Электронный ресурс] / Режим доступаhttp://www.milkbook.ru.Портрет конечного потребителя российского рынка молока // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.baltenergetika.ru.Проблемы и перспективы развития молочной отрасли // [Электронный ресурс] / Режим доступаwww.agroinfo.com/problemy-i-perspektivy-razvitiya-molochnoj-otrasli-rossii/.Производство молока в РФ // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://marketing.rbc.ru.Развитие молочной отрасли до 2020 года // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.souzmoloko.ru.Реутова, Е.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Молоко и молочные продукты. / Е.А. Реутова. - Новосибирск : Изд-во НГАУ, 2013. - 95 с.Рынок молока в России // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.milknews.ru/analitika-rinka-moloka (дата обращения: 19.03.2019 г.).Скурихин, И.М., Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания : Справочник. /Скурихин И.М., Тутельян В.А. -М. : ДеЛи принт, 2012. - 276 с.Современные способы фасовки питьевого молока // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.kalorya.ru.Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.eurasiancommission.org/.Технический регламент таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.gost.ru.Требования к сырому молоку, продуктам его переработки // [Электронный ресурс] / Режим доступаhttp://www.base.garant.ru.Упаковка для молочных товаров // [Электронный ресурс] / Режим доступа http://www.science.ncstu.ru (дата обращения: 24.03.2019 г.).Чебакова, Г.В.Оценка качества молока и молочных продуктов : учебно-методическое пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Зачесова. - М. : НИЦ ИНФРА-М, 2015. – 182 с.Чебакова,Г.В. Товароведение, технология и экспертиза пищевых продуктов животного происхождения : учебное пособие / Г.В. Чебакова, И. А. Данилова. - М. : НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 304 с.ПРИЛОЖЕНИЯПриложение 1. АнкетаУважаемый Покупатель!Просим Вас ответить на вопросы, связанные с формированием ассортимента молока в розничной торговой сетиСанкт-Петербурга.Ваш пол:□ мужской □ женский2. Ваш возраст:□ до 18 лет□ 18-45 лет□ старше 45 летВаш ежемесячный доход составляет:□ до 15 тыс. руб.□ 15-30 тыс. руб.□ 30-50 тыс. руб.□ более 50 тыс. руб.Ваш род занятий:□ учащийся □ студент□ работающий□ пенсионер□ безработный □ домохозяйка□ предпринимательМолоко каких видов Вы предпочитаете?□коровье□козье□овечье□кобылье□ другое________________________________________________(укажите, какое именно)Молоко каких производителей Вы предпочитаете?□ООО «Пискаревский молзавод»□ООО «Галактика»□ЗАО «РосМолПроект»□ООО «ПетМол»□ ООО «Ломоносовский Молочный Завод□ других________________________________________________(укажите каких именно)Где Вы приобретаете молоко?□ на рынке□ в магазинах□ в гипермаркетах□ другое________________________________________________(укажите где именно)Как часто Вы приобретаете молоко?□ ежедневно□ через день□ 3 раза в неделю□ 2 раза в неделю□ 1 раз в неделю□ 2 раза в месяц□ 1 раз в месяц□ реже 1 раза в месяц9. В упаковке какого объема Вы предпочитаете приобретать молоко?□менее 0,5 л □ 0,5-0,9 л□ 1,0 и более л□ не обращаю на это внимание9. Молоко какой жирности Вы предпочитаете приобретать?□обезжиренное □ 0,5-1,5%□ 1,6 – 2,5% □ 2,6 – 3,2%□ 3,3 – 4,5%□ более 4,5%9. Молоко какого вида температурной обработки Вы предпочитаете приобретать?□парное □ пастеризованное□ стерилизованное (в т.ч. УВТ) □ топленое□ не обращаю на это внимание10. В какой упаковке Вы предпочитаете покупать молоко?□ полимерный пакет □ пластиковая бутылка□ тетра-пак□ дой-пак□ не обращаю на это внимание11. Какая стоимость 1 л молока является для Вас приемлемой?□менее 50 руб.□50-60-руб. □61-70 руб.□ 71-80-руб. □ 81-100-руб. □ более 101 руб. □не обращаю на это внимания12. Устраивает ли Вас сложившийся в розничной торговой сети города ассортиментмолока?□ да□ нет□затрудняюсь ответитьБлагодарим Вас за сотрудничество!