Компановка поточной механизированой линии по выпуску минтая горячего копчения

Устройство канализационной системы предприятий рыбной промышленности должно соответствовать требованиям СНиП «Канализация. Внешние сети и сооружения "и" Внутреннее водоснабжение и канализация зданий ", а также требования этих СанПиН. Предприятия должны иметь отдельную сеть промышленных, бытовых сточных вод, а для удаления осадков - ливневых. Запрещено объединить промышленные и бытовые канализационные системы [25].Предприятия обеспечивали централизованное отопление. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях, камерах и складах для хранения и созревания продукта должны соответствовать требованиям ГОСТ 12.1.005 и технологическим инструкциям. Отопление на холодильниках, в отделениях по оттаиванию сырья, в цехах холодного посола, в складских помещениях должно быть обеспечено в соответствии с требованиями СНиП и технологическими инструкциями.Рыбоприемная мастерская должна быть закрытой, утепленной, с потолком. Сетевые нижние пространства запрещены. Стены цеха должны быть выложены плиткой, не иметь трещин, а полы должны иметь твердое водонепроницаемое покрытие с уклонами к проходам и желобам.Пол цеха должен периодически очищаться от отходов, промываться водой из шлангов и дезинфицироваться. Стены и потолки должны регулярно очищаться от пыли, паутины и других загрязнений. Перед нарезкой рыбу выложить в специальный бункер или на поддон. Расстояние между полом и лотком составляет не менее 30 см. Запрещено размещать рыбу на полу. По мере загрязнения необходимо проводить мытье рыбных туалетных столиков. Машины должны быть очищены по крайней мере один раз в смену [25].Для мытья крупной рыбы следует использовать специальное оборудование, в том числе нейлоновые щетки с душем, мочалки и т. Д. В конце процесса резки рыбу тщательно моют в чистой проточной воде (температура не выше 15–18 ° C) из слизь, кровь, внутренние остатки и хранятся в охлажденных бункерах или заливаются льдом в соответствии с технологическими инструкциями или сразу направляются на дальнейшую технологическую обработку.Каждый вид пищевых отходов должен собираться отдельно в чистые инвентарные ящики. Продолжительность сбора отходов в одном контейнере не должна превышать 1,5 часа. Собранные отходы должны быть немедленно отправлены для дальнейшей переработки или замораживания. Рыбные отходы, предназначенные для кормления скота, следует хранить в специально маркированных контейнерах с плотной крышкой и вывозить из цеха не реже одного раза в смену.Рабочие, занятые засолкой рыбы в чанах и ее разгрузкой, должны носить специальную обувь, комбинезоны, чистые перчатки или рукавицы, а также использовать оборудование для выступающей мастерской, которое должно быть маркировано и храниться в специально отведенном месте. Стойки для оттаивания оттаявшей, промытой и соленой рыбы должны быть на высоте не менее 40 см от пола.Коптильное производство, помимо помещений, в которых выполняются основные технологические процессы (размораживание, разделка, соление и выравнивание, замачивание, копчение рыбы), обязательно должно иметь следующие отдельные помещения:- для приготовления физиологического раствора;- охлаждаемое помещение для ежедневной подачи сырья; для упаковки готовой продукции;- холодильник для временного хранения готовой продукции; для санитарной обработки многоразовых контейнеров; сушка и хранение контейнеров;- контейнерный склад с площадкой для его ремонта;- для хранения топлива и опилок, а также дезинфицирующих и моющих средств и жидкого дыма;- для хранения упаковочных и вспомогательных материалов [21].Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 часов с момента ее выгрузки из коптильной печи. Рыбу следует заморозить до температуры не выше минус 18 ° С сразу после охлаждения.Коробки для упаковки копченой рыбы должны иметь отверстие на торцах. При производстве копченых балычных изделий в небольших упаковках (ломтики, кусочки) весь инвентарь должен иметь собственную этикетку. Для укладки ломтиков необходимо использовать шпатели или вилки. Разделочные доски, столы, используемые для снятия кожуры и взвешивания ломтиков, следует промыть горячим 0,5% -ным раствором кальцинированной соды, продезинфицировать, промыть и высушить. Поставка сырья для производства и вывоза готовой продукции должна осуществляться через разные подъезды и элеваторы [1].Хранение, продажа, готовые копчености должны производиться в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов. При отделении сушки в искусственных условиях, помимо общепроизводственных помещений, должны быть следующие отдельные отсеки:- упаковка;- Камера хранения готовой продукции с заданными температурными режимами в зависимости от ассортимента; отдел обработки тары и инвентаря.5 ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫВо каждом технологическом процессе применяется вода. При этом проистекает ее насыщение вредными веществами (загрязнение), которые могут пагубно воздействовать на флору и фауну водоёма. Поступление промышленных вод в окружающую среду может привести к ухудшению экологической обстановки в данном регионе.Все загрязняющие вещества можно разделить на минеральные, органические и бактериальные.Минеральные (химические) загрязняющие соединения включают в себя грунт, песок, шлак, нефть и нефтепродукты, растворы минеральных солей, кислот, щелочей и прочих веществ.Органические (биологические) загрязняющие соединения находятся в фекальных – хозяйственных сточных водах, пищевых отходах и прочих производств. Органические загрязняющие соединения бывают растительного и животного происхождения. Они самые опасные в санитарном отношении (в особенности физиологические выделения человека и животных), т.к. могут порождать желудочно-кишечные и иные инфекционные заболевания.Бактериальными загрязняющими соединениями являются разнообразные микроорганизмы: дрожжевые и плесневые грибки, мелкие водоросли и др.Бактериальную загрязненность сточных вод характеризуют значениями коли – титра и коли-индекса.Применимо к рассматриваемому производству, главным источником загрязнения является санитарная обработка оборудования. При мойке оборудования применяется пресная вода, которая поступает через систему водоснабжения из природных источников. Отработанная в процессе мойки вода включает минеральные, органические и бактериальные загрязняющие соединения.Данная вода сливается после мойки в общую систему канализации, куда попадает через систему сбора сточных вод, и поступает в основную очистительную систему предприятия. После очистки вода может быть повторно употреблена для технологических надобностей предприятия (замкнутый цикл) или сбрасывается в естественные водоемы.Загрязнение вод – главная причина качественного истощения водных ресурсов. Основную опасность представляют сточные воды – промышленные, сельскохозяйственные и бытовые. В особенности пагубно загрязнение влияет на рыб, водоплавающих птиц, животных и на иные организмы. Помимо этого, органические соединения, которые скапливаются в почве и на её поверхности, загнивают, поражают воздух неприятными запахами.ЗАКЛЮЧЕНИЕВ соответствии с заданием выполнена работа, основной целью которой являлось – проектирование цеха по производству копченого минтая.В выпускной работе были решены следующие задачи:–проведены необходимые технологические и расчеты;- выбрано современное высокотехнологичное оборудование с учетом возможностей предприятия, требований научной организации труда: протекания и характера технологического процесса;- обосновано оптимальное функционирование производства с соблюдением санитарно-гигиенических требований, правил безопасных условий труда, пространственных параметров, взаимосвязей между помещениями;- разработана схема доставки, хранения и подготовки первичного и вторичного сырья.Все необходимые технологические и инженерные расчеты выполнены, приведены таблицы и схемы. Установлены параметры технохимического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.Была проведено исследование по безопасности производства, где были определены опасные и вредные факторы производства и меры по их устранению, а также профессиональные заболевания и их профилактика. Был поднят вопрос о мерах пожарной безопасности.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ1.Андрусенко П.И. Технология рыбных продуктов.– М.: Агропромиздат, 1989. – 131 с.2.Быков В.П. Технология рыбных продуктов.– М.: Пищевая промышленность, 1980. – 320 с.3.Баль В.В. Технология рыбных продуктов.– М.: Пищевая промышленность, 1980. – 210 с.4.Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов.– М.: Пищевая промышленность, 1968. – 424 с.5.Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов.– М.: Колос, 1997. – 256 с.6.Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна.– Владивосток: Дальиздат, 1971. – 437 с.7. Михайлов Г.В. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий.– М.: Пищепромиздат, 1955. – 310 с.8.Новиков В.М. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование.– М.: Пищевая промышленность, 1972. – 256 с.9. Инструкция по охране труда на рыбопромысловых суднах.10. Романов А.А. Справочник по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств.– М.: Пищевая промышленность, 1979. – 327 с.11. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы в 2-х частях.– М.: Пищевая промышленность, 1982. – 20 с.12. Новикова В.М. Справочник технолога рыбной промышленности.– М.: Пищевая промышленность, 1964. – 488 с.13. Азаров. Б.М. Технологическое оборудование пищевых производств.– М.: Агропромиздат, 1988. – 463 с.14.Чепрасов Н.Н. Оборудование предприятий и судов рыбной промышленности и его эксплуатация.– М.: Пищевая промышленность, 1980. – 285 с.15.Чупахин В.М. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих предприятий.– М.: Пищевая промышленность, 1976. – 464 с.16. Михайлова Е.Г. Экономика и организация производства. – Петропавловск-Камчатский, 2005. – 280 с.17. Головин А.Н. Контроль производства и качества продуктов из гидробионтов.– М.: Колос», 1997. – 256 с.18.Корочкина Л.С., Панкин П.Ф. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 263 с.19. Романов А. А. Механизация производства рыбной продукции.– М.: Пищевая промышленность, 1974. – 32 7с.20. Макарова Т.И. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы под ред.– М.: Пищевая промышленность, 1972. – 265 с.21. Быков В.П. Технохимические свойства океанических рыб.– М.: Пищевая промышленность. 1972. – 365 с.22.Кизеветтер И.В., Макарова Т.И., Зайцев В.П. Технология обработки водного сырья.– М.: Пищевая промышленность, 1976. – 696 с.23. Лунин О.Г. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств.– М.: Агропромиздат, 1990. – 269 с.24. Правила по технике безопасности и производственной санитарии.– М.: Пищевая промышленность, 1968. – 180 с.25. Гинзбург А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 288 с.26. Дегтярев В.Н. Сборник методических указаний лабораторных работ по технологическому оборудованию рыбообрабатывающих производств. – Петропавловск-Камчатский: ПКВМУ, 1991. – 70 с.27. ТУ 2000 Икра минтая ястычная мороженая для экспорта.28. Технологические инструкции № 233-90 по изготовлению икры минтая ястычной мороженой для экспорта.29. Отраслевые нормы времени и выработки на работы по подготовке рыбного сырья к производству, разделке рыбы и морепродуктов на береговых рыбообрабатывающих предприятиях.– М.: Министерство рыбного хозяйства России», 1990.30. Единые отраслевые нормы времени и выработки на работы по производству мороженой рыбопродукции.– М.: Министерство рыбного хозяйства России, 1990.