Актуальный ассортимент,приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы

Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, который разрабатывают на новую продукцию и который устанавливает требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. В данной работе будут разработаны технико-технологические карты на следующие блюда:1)стейк из семги под сливочно-икорным соусом,2) муксун на гриле,3) пельмени с лососем.Технико-технологическая карта № 4«Стейк из семги под сливочно-икорным соусом»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Стейк из семги под сливочно-икорным соусом», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Стейк из семги под сливочно-икорным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов на 1 порцию, гБруттоНеттоСтейк семги180175Соевый соус8080Лимонный сок2525Лук репчатый2518Сливки 10%100100Икра красная1010Соль11Перец 0,50,5Выход-150/1004. Технологический процесс.Стейк семги замариновать в соевом соусе, лимонном соке. добавить соль, перец по вкусу. Обжарить до готовности. для соуса: пассировать репчатый лук, соединить со сливками и взбить в блендере. Сливочный соус прогреть и добавить красную икру.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. Подача блюда: на центр тарелки уложить стейк семги, полить соусом, блюдо оформить зеленью и дольками лимона.Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: стейк семгиимеет поджаренную корочку. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.Цвет: характерный для жареной рыбы. Цвет соуса молочный с включениями красной икры.Консистенция: мясо рыбы мягкое, соус средней консистенции.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Стейк из семги под сливочно-икорным соусом» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал25,830,510380Ответственный разработчикТехнико-технологическая карта № «Муксун на гриле с овощами»1.Область применения.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо - «Муксун на гриле», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Муксун на гриле с овощами», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию Масса брутто, гМасса нетто, гМуксун120118Перец болгарский4536Цукини4539Растительное масло 2020Соль33Перец22Тимьян 32Выход100/604. Технологический процесс.Муксун (филе без кожи и костей) нарезают на куски, маринуют с добавлением растительного масла, тимьяна, перца, соли в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Перец болгарский нарезают на дольки, цукини, нарезают слегка под углом на дольки толщиной 0,6см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на гриле. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подавать в порционной тарелке. При подаче декорировать свежей зеленью.Температура подачи: 75 ± 5°С.6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: филе муксуна и овощи имеют следы решетки гриль. Блюдо красиво оформлено, без следов заветривания.Цвет: Филе муксуна имеет поджаренную корочку со следами решетки гриль. Цвет овощей сохранен.Консистенция: мясо мягкое.Вкус и запах:в меру солёный, в меру перчённый. Свойственный продуктам, входящим в состав блюда.Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда «Муксун на гриле с овощами» Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал21,820,525350Ответственный разработчикУТВЕРЖДАЮДиректор ресторанаТехнико – технологическая карта №1Пельмени с лососем1.Область применения.1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пельмени с лососем, вырабатываемые в кафе.2. Требования к сырью.Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда пельмени с лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, которые подтверждают их безопасность и качество.3. Рецептура.Наименование продуктабруттонеттоЛосось144123Зелень петрушки139,5Лук репчатый3832Перец черный молотый0,030,03Вода2525Соль1,51,5Мука6565Выход3054. Технологический процесс.4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».4.2 Сначала готовят фаршиз лососем. Для этого необходимо пропустить через мясорубку филе лосося, затем мелко нашинковать зелень и репчатый лук, отжать и смешать с рыбой. Затем приправить фарш по вкусу специями и солью. Замесить тесто на очень холодной воде, раскатать его в длинный жгут и разделывать на небольшие шарики. Посыпать их мукой и расплющить руками в круглые блинчики. Необходимо положить на каждую подготовленную начинку и лепить пельмени. В кипящую воду опускают готовые пельмени. Помешивая, чтобы они не прилипли, варят до готовности.5. Требования к оформлению, реализации и хранению.Подача в тарелке, можно украсить зеленью петрушки.Подают при t =65°-75 0С6. Показатели качества и безопасности.Внешний вид: пельмени округлые, соединения теста аккуратно защипаны, поверхность гладкая, без трещин и разрывов. Края тарелки чистые.Консистенция: оболочка - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая.Цвет оболочки - от светло-кремового до светло желтого, цвет фарша слегка красноватыйЗапах: свойственный продуктам, входящим в блюдо.Вкус и запах: свойственный продуктам, входящим в блюдо. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов. Микробиологические показатели Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1*10Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта , г 0,01Каутулазоположительныестафилакокки, не допускаются в массе продукта, г 1,0Рroteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 257. Пищевая ценность блюда -пельмени с лососемБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность (ккал)23,736,944,3604,1Ответственный разработчик3.2 Составление алгоритмов приготовления горячих блюд из рыбыБыли составлены технологические схемы приготовления следующихгорячих блюд из рыбы:1) Муксун на гриле с овощами;2) Стейк из семги под сливочно-икорным соусом;3) Пельмени с лососем.На рисунке 4 представлена технологическая схема приготовления блюда - муксун на гриле.Рисунок 4 -Технологическая схема приготовления блюда - муксун на гриле с овощами.На рисунке 5 представлена технологическая схема приготовления блюда - стейк из семгипод сливочно-икорным соусом.Рисунок 5 -Технологическая схема приготовления блюда - стейк из семги под сливочно-икорным соусом.На рисунке 6 представлена технологическая схема приготовления блюда - пельмени с лососем.Рисунок 6 -Технологическая схема приготовления блюда - пельмени с лососем.ЗаключениеВ ходе данной работы был изученактуальный ассортимент,приготовление и способы реализации сложныхгорячих блюд из рыбы. Были решены следующие задачи данной работы:1) Дана характеристика предприятию общественного питания – ресторану;2) Охарактеризована организация труда в рыбном цехе;3) Описано техническое оснащение горячего цеха;4) Рассмотрены особенности техники безопасности;5) Определены требования к личной гигиене работников ПОП;6) Описаны особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья;7) Дана характеристика сырью для приготовления сложных горячих блюд из рыбы;8) Рассмотрены сроки и способы хранения продуктов;9) Разработан ассортимент горячих блюд из рыбы;10) Определены особенности технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы;11) Описаны особенности современного оформления блюд;12) Составлено меню;13) Составлены технико-технологические карты на горячие блюда из рыбы;14) Составлены алгоритмы приготовления горячих блюд из рыбы.В ходе работы были составлены технологические схемы приготовления, технико-технологические карты на следующие горячие блюда из рыбы: муксун на гриле с овощами; стейк из семги под сливочно-икорным соусом; пельмени с лососем.Список используемой литературыАндреева Л.А., Филимонова Н.В. Аккультурация в сфере национальной кухни // Историческая и социально-образовательная мысль. 2018. №10. С. 35-42.Андреева Л. А. Национальная кухня марийцев в диалоге культур народов Югры // Вестник угроведения. 2018. Т. 8. № 3. С. 491–502.Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. – СПб.: ПРОФИКС, 2011. - 200 с.Герасимова И. А., Иванов В. Ю. Проблема сохранения культурной идентичности в условиях глобализации // Сервис plus. 2017. Т. 11. № 2. С. 66–76.ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.Капкан М. В. Национальная кухня как элемент национальной культуры России: динамика исторических изменений в XIX-XX вв. // Человек в мире культуры. 2013. № 3. C. 15–26.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.– М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2011. – 480 с.Мельситова, И. В. Качество и безопасность продуктов питания: учебное пособие – Минск: БГУ, 2016. – 199 с.Плохотнюк Л.Н., Шестопалов С.Н., Антонов М.Г. Значение мяса в питании человека // Научный вестник ВВИМО // 2016. №2. С. 81-87.Перкель Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. Кемерово: КТИПП. 2009. - 100 с.Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2014. – 112 с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 432 с.Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания. – Владивосток: Изд-во ВГУЭС, 2004. – 136 с.Яковлев Я. А. На столе и вокруг него. Ханты-Мансийск: Изд-во Том. ун-та, 2015. - 118 с.