Проект технологической линии централизованного производства полуфабриката «Пельмени замороженные».

Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. Цвет оболочки из теста - белый с кремовым или желтоватым оттенкомВид на разрезе Начинка в тестовой оболочке, имеющая вид однородной, равномерно-перемешанной массы мясного сырья с включениями измельченного лука, свежей капусты (для пельменей со свининой и свежей капустой). Цвет начинки от светло-серого до коричневогоВкус и запахВареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный, в меру соленый, с ароматом лука, свежей капусты (для пельменей со свининой и свежей капустой). и пряностей, без постороннего привкуса и запахаКонсистенцияПосле тепловой обработки – сочная, не рассыпчатая структура изделийПо физико – химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.Таблица 5 – Физико-химические показатели пельменейНаименованиеПельмени «Московские»Пельмени из говядины и свининыПельмени со свининой и свежей капустойМассовая доля белка, %161616Массовая доля фарша к массе пельменя, % не менее 505050Массовая доля жира, % не более181818Массовая доля хлорида натрия, % не более1,71,71,7Массовая доля влаги, % не более757575Массовая доля нитрита натрия, %Не допускаетсяНе допускаетсяНе допускаетсяМассовая доля добавленного фосфора, % не более Не допускаетсяНе допускаетсяНе допускаетсяПельмени вырабатывают в соответствии с требованиями технологическими условиями, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.2 Технологическая схема подготовки компонентов:— Подготовка капусты, лука— Подготовка мяса— Подготовка муки, перца, соли1 Первичная обработка капусты, лукаЛук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают.Капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, нарезают соломкой.2 Подготовка мясаКотлетное мясо режут на куски массой 0,5 кг.3. Подготовка муки, перца, соли.Сыпучие компоненты просеивают через сито4. Приготовление фаршейДля фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.5. Приготовление тестаМуку необходимо засыпать в тестомесильную машину, добавить нагретую до 30-35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.6. ФормованиеГотовое тесто необходимо раскатать в пласт, толщина которого должна быть 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазать яйцами.На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют во время повторной раскатки. Сформованные пельмени уложить в 1 ряд на деревянные лотки, которые предварительно обсыпать мукой и до варки хранят при температуре ниже 0°С.5.Замораживание пельменейЗамораживание пельменейнеобходимо осуществлять до температуры в толще продукта минус 10 0С и ниже, в морозильных камерах.С целью сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, пельмени следует замораживать быстро.Замороженные пельмени снимают с лотков вручную. Пельмени подвергают галтовке – обработке, для придания им гладкой поверхности и отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито- встряске или других устройствах.6. Упаковка и хранениеЗамороженные пельмени снимают с лотков и упаковывают вручную на технологических платформенных весах в готовые коробки или полиэтиленовые пакеты массой нетто 350 г, 500 г, 1000 г и не более 6 кг. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079. Срок годности с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:-минус 10 0С, не более трех месяцев- минус 18 0С, не более шести месяцев.ЗаключениеВ ходе данной работы был разработан проект централизованного производства полуфабриката «Пельмени замороженные».Были решены следующие задачи данной работы:1) Разработан ассортимент и технологические схемы централизованного производства пельменей замороженных;2) Разработана производственная программа технологической линии и осуществлен расчет сырья;3) Рассчитано оборудование для технологической линии;4) Разработан проект ТУ на новый вид полуфабрикатов «Пельмени замороженные;5) Разработан проект ТИ на новый вид полуфабрикатов «Пельмени замороженные.Сегодня, когда главным дефицитом в обществе является время, все большей популярностью пользуются продукция быстрого приготовления, к примеру замороженные полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты является категорией товаров, которая не только не утратила прежние позиции из-за экономического кризиса, но и набрала обороты.Традиционно наибольшим спросом у потребителей пользуются пельмени.В данной работе был разработан следующий ассортимент замороженных полуфабрикатов –пельменей: пельмени «Московские», пельмени из говядины и свинины, пельмени со свининой и свежей капустой. На вышеуказанный ассортимент замороженных полуфабрикатов был разработан пакет нормативной документации: проект технологической инструкции (ТИ) и технических условий (ТУ). Был произведен расчет сырья и осуществлен подбор оборудования для технологической линии производства пельменей.Список литературы1. ГОСТ 33394-2015 Пельмени замороженные. Технические условия.2. Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Спб.: Профикс, 2009. – 408 с. 3. Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания: учебное пособие. - М.: Книжный мир, 2013 – 297 с.4. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 373 с.5. СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // СПС Консультант Плюс6.CанПиН 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» // СПС Консультант Плюс7. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: ДеЛи принт, 2009. - 236 с.8. Товароведение продовольственных товаров/ Сост.: Н.А. Колотова. – Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016. – 108 с.9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2006. - 615 с.10. Цветкова Н.А., Третьяков Н.А. Совершенствование технологии производства пельменей // Известия СПбГАУ 2017. №2.