Плавленый сыр

Этот метод позволяет не только контролировать качество продукта, но и анализировать пищевое сырье на всех стадиях технологического процесса.Спектральный анализ. Представляет собой совокупность методов качественного и количественного определения состава объекта, основанный на изучении спектров взаимодействия материи с излучением, включая спектры электромагнитного излучения и др. Эксперты выделяют атомный и молекулярный спектральные анализы, дающие возможность определять элементарный и молекулярный состав вещества [4]. С помощью данного метода точно определяют соединения микро-и макроэлементов, содержание тяжелых металлов как в продуктах питания, так и в воде. С экологической точки зрения данный метод анализа очень важен для человека.Метод капиллярного электрофореза. Основан на разделении и последующем определении заряженных компонентов сложных смесей под действием приложенного электрического поля с высоким напряжением. Данное разделение можно наглядно проследить на электрофореграмме (см. рис. 1). Рисунок 7 - Электрофореграмма определения неорганических катионов в вине красном сухомТакого рода анализ позволяет определить аминокислотный состав белков пищевых продуктов, наличие консервантов, содержание антиоксидантов, неорганических катионов и т.д. [9, 10]. На основе систематизации данных о современных методах анализа можно сделать вывод, что их использование незаменимо как в пищевой промышленности в целом, так и в отдельных образцах продуктов питания для постоянного контроля безопасности. Усовершенствование, систематизация и выведение на современный уровень многолетних и незаменимых методов, делает их проще в использовании с наименьшими временными и материальными затратами. Это позволяет решить важные проблемы контроля качества и сделать рацион безопасным и полезным, ведь здоровье человека во многом зависит от того, чем он питается!Важным направлением российского законодательства становится защита окружающей среды и здоровья человека от негативных последствий некачественной продукции. Основными законами, защищающими потребителя продукции являются:- от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», - от 7 февраля 1992 г. № 23001 (в ред. Федерального закона от 21 декабря 2004 г. № 171-ФЗ) «О защите прав потребителей», - от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», - СанПиН 2.3.2.107801 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,- СанПиН 2.3.2.184204 «Дополнения и изменения № 3 к СанПиН 2.3.2.107801 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Тем не менее, многие производители, преследуя в первую очередь коммерческие интересы и пользуясь отсутствием должного контроля, не соблюдают указанное требование.В случае если владелец некачественных продуктов не принимает мер по их изъятию из оборота, такие продукты конфискуются и утилизируются, а деятельность производителя приостанавливается. Для устранения выявленных нарушений дается определенный срок. Если нарушения не будут устранены, то предприятие закрывается. К сожалению, правомочные органы в силу тех или иных причин не доводят такие проверки до логического завершения. А безнаказанность не способствует повышению уровня безопасности потребителей. В такой ситуации будет оправданным расширить круг лиц, ответственных за распространение некачественной продукции, введя в него наряду с производителями также и распространяющие торговые сети.В настоящее время в России за нарушение в области маркировки продукции применяется административная ответственность, предусмотренная ст. 15.12 Кодекса об административных правонарушениях РФ. Согласно данной статье «выпуск, продажа, хранение, перевозка товаров и продукции без маркировки в случае, если такая маркировка обязательна, влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере до 50 МРОТ с конфискацией предметов административного правонарушения, на юридических лиц до 500 МРОТ». Указанные санкции просто несоразмерны с той прибылью, которую приносит реализация трансгенных продуктов, и тем вредом, который причиняется окружающей среде. Для сравнения в США максимально возможное наказание за неправильную маркировку продукции составляет до 3 лет тюремного заключения и 100 тыс. долларов, а предоставление фальсифицированной документации — до 5 лет и 250 тыс. долларов США. Поэтому ОАГБ выступает за ужесточение ответственности за подобные нарушения и предлагает квалифицировать их по ст. 237 Уголовного кодекса РФ как «сокрытие информации об обстоятельствах, создающих опасность для жизни и здоровья людей» с санкцией вплоть до лишения свободы.Другой важный закон в этой сфере — Закон РФ от 7 февраля 1992 г. № 23001 «О защите прав потребителей», который устанавливает обязанность изготовителя «представлять потребителю необходимую и достоверную информацию, обеспечивающую возможность правильного выбора товара». После внесения в него последних изменений российское законодательство стало более строгим, чем европейское. Поскольку контроль безопасности требует затрат, то логично, что развитые страны могут его себе позволить. В России существующие требования по проверке пищевых продуктов на безопасность крайне недостаточны. Они явно составлены таким образом, чтобы упростить процедуру утверждения, и позволяют использовать крайне нечувствительные методы проверки. Поэтому существует значительный риск, что опасные для здоровья продукты питания смогут пройти проверку незамеченными.СанПиН 2.3.2.107801 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» — один из базовых документов по контролю безопасности пищевых продуктов. В нем изложены правила контроля, перечень контролируемых показателей, МДУ контролируемых веществ, ссылки на методы анализа и др. П. 2.3 гласит: «Не допускается изготовление, ввоз и оборот пищевых продуктов, не соответствующих требованиям, установленным настоящими Санитарными правилами». Между тем, количество вредных веществ, регламентируемых СанПиН 2.3.2.107801, в сотни раз меньше, чем в развитых странах. Для сравнения: в США контролируется 800 видов пестицидов, а в России обязательно контролируется только 8, в США контролируется 200 видов ветеринарных препаратов, а в России — 5, пищевые добавки у нас и вовсе не нормируются.Таким образом, российский потребитель в большинстве случаев не владеет информацией о компонентах, из которых состоит его ежедневная пища. Предоставление выборочной, случайной информации, которая не всегда доступна населению, нельзя назвать государственным обеспечением конституционного права граждан, закрепленного ст. 42 Конституции РФ — права на благоприятную окружающую среду и на получение достоверной информации о ее состоянии. Из-за неинформированности потребитель не может защититься самостоятельно. Микроорганизмы в пище можно уничтожить кипячением или консервацией, однако невозможно очистить продукты от токсинных примесей, если не известно об их присутствии.Вывод один — государственный контроль за рынком продовольственной продукции не эффективен. Чтобы исправить существующую ситуацию необходимо делегировать часть контрольных функций общественным структурам. Тем более, что ст. 8 Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» прямо предусматривает, что «граждане вправе осуществлятьобщественныйконтроль за выполнением санитарных правил».ЗАКЛЮЧЕНИЕПлавленые сыры закономерно пользуются популярностью во всем мире. Эта группа сыров в мировом производстве одна из самых многочисленных (по различным данным, около 200 наименований). Распространено производство плавленых сыров во Франции, Италии, Германии и других европейских государствах, странах Латинской Америки. Несколько меньше наименований плавленых сыров известно в России.Как известно, любая технология является совокупностью отдельных последовательно выполняемых операций, образующих вместе единый процесс преобразования исходных материалов в нужный продукт. Изменения в процессе и отдельных операциях, касающиеся вариаций различных режимов, использования тех или иных сред, материалов и т. д., так же как и дополнение известного процесса новыми отдельными операциями, могут привести к совершенствованию его технико-экономических показателей, например к сокращению продолжительности процесса или отдельных операций, повышению его стабильности, удешевлению и др. Кроме того, указанные изменения могут повлиять на качество изделия, которое получают при реализации данного технологического процесса, а также придать ему новые свойства. Это справедливо и для технологического процесса производства мягкого сыра.Как правило, в самом общем виде технологический процесс приготовления плавленого сыра может включать подготовку исходного сырья (молока), его свертывание, получение и обработку сырного зерна, формование,самопрессование, посолку, иногда созревание, упаковку и подготовку к хранению или реализации. Для технологии выработки плавленых сыров характерно применение высокой температуры пастеризации молока, внесение в молочное сырье повышенных доз заквасок, повышенная кислотность молока перед заквашиванием, получение довольно прочного сгустка, разрезание его на крупные куски, отсутствие второго нагревания сырного зерна (кроме технологии приготовления Домашнего сыра). Многие плавленые сыры, в отличие от твердых, имеют высокое содержание влаги в готовом продукте.Наличие большого количества наименований плавленых сыров в мире обусловлено многообразием комбинаций режимов и отдельных операций технологического процесса, использованием различного сырья, микрофлоры, применяемой при выработке и созревании, и т. д. Более того, работа по созданию новых разновидностей плавленых сыров постоянно продолжается.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия. МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ.- http://docs.cntd.ru/document/1200102735ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия.НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ. - http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52685-2006Гобозова Л.Б. Сравнительная ветеринарно-санитарная оценка плавленых сыров.В сборнике: Студенческая наука - агропромышленному комплексу Научные труды студентов Горского Государственного аграрного университета. Владикавказ, 2017. С. 180-182. Корсун В.А., Тутаева Т.В., Духовный П.М., Серова В.П., Павлючик В.И. Способ получения плавленого сыра (варианты). Патент на изобретение RUS 2167534 28.06.2000.Амбарцумян Н.А., Катусов Д.Н. Оборудование для производства плавленого сыра. В сборнике: Механизмы управления процессами внедрения технических новшеств. Сборник статей Международной научно-практической конференции. 2017. С. 6-8. Николаев Л.К., Денисенко А.Ф., Николаев Б.Л. Определение эффективной вязкости плавленого сыра "Российский" //Процессы и аппараты пищевых производств. 2010. № 1. С. 71-73. Нурмухаметов И.Р., Канарейкина С.Г. Использование солей-плавителей в производстве плавленых сыров.В сборнике: Студент и аграрная наука. Материалы I Всероссийской студенческой научной конференции. 2007. С. 239-240. Гумарова А.К., Абуова А.Б., Суханбердина Ф.Х., Айтмуханова З.М. Использование растительного сырья в производстве плавленых сыров.В сборнике: Инновационные технологии производства пищевых продуктов материалы Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии производства пищевых продуктов» Ответственные редакторы Садыгова М.К., Белова М.В.. 2016. С. 51-53. Сундеталина А.К. Подбор и внесение натурального наполнителя в плавленый сыр в условиях ТОО "МИЛХ".В сборнике: Научное сообщество студентов. Междисциплинарные исследования Электронный сборник статей по материалам Х студенческой международной научно-практической конференции. 2016. С. 344-350. Комплексные решения для упаковки сыра //Переработка молока. 2010. № 2 (124). С. 26-27. Содько К. И в пир, и в мир, но со своим сыром //Пищевая индустрия. 2015. № 3 (25). С. 18-19.Ожгихина А.С.Тенденции развития пищевой промышленности на современном этапе //Экономика и социум. 2017. № 10 (41). С. 292-299.Таныгин В.М., Смоленцев С.Ю. Изучение способов обнаружения фальсификации плавленых сыров, реализуемых в розничном магазине //Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2017. № 19. С. 120-124.Лотыш Н.С., Арсеньева Т.П. Разработка состава и технологии плавленых сырных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом //Процессы и аппараты пищевых производств. 2012. № 2. С. 28. Шафикова А.М., Савостина Т.В. Товароведный менеджмент и сравнительная оценка качества плавленых пастообразных сыров разных предприятий-изготовителей.В сборнике: Молодые ученые в решении актуальных проблем науки Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. ФГБОУ ВО "Южно-Уральский государственный аграрный университет". 2016. С. 201-206. Науменко С.М., Шевцова О.Н., Волкова С.В., Селина Д.М. Импортозамещение как инструмент регулирования экономики //Университетская наука. 2017. № 2 (4). С. 80-83. Смольникова Ф.Х., Искакова З.И. Современные методы исследования молока и молочных продуктов //Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 91-97.ПРИЛОЖЕНИЯ