тема: технологический процесс приготовления полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции

Картофель подвергают механической очистке. На картофелечистке очищают от кожуры, затем моют в моечной ванной. Очищенный картофель нарезают брусочками.Требование к оформлению, реализации и хранению.Блюдо реализуют как полуфабрикат.Органолептические показатели качества:Внешний вид - ровные брусочками.Вкус и запах - запах свежего картофеля.Цвет – от белого до желтого. Консистенция - твердая.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.ВЫХОД на 1 порцию1001000Выход на 1 кг100010000Пищевая ценность: белки - 2, жиры –0,4, углеводы –16,1, калорийность –76.Зав.производствомКалькуляторНаименование организации и предприятияИсточник рецептуры*____________________Технологическая карта №2Морковь кубиками полуфабрикатНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабри-ката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМассана10 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииМорковь133,31001000Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Морковь подвергают механической очистке. На картофелечистке очищают от кожуры, затем моют в моечной ванной. Очищенную морковь нарезают кубиками.Требование к оформлению, реализации и хранению.Блюдо реализуют как полуфабрикат.Органолептические показатели качества:Внешний вид - ровные кубики.Вкус и запах - запах свежей моркови.Цвет – оранжевая. Консистенция - твердая.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.ВЫХОД на 1 порцию1001000Выход на 1 кг100010000Пищевая ценность: белки –1,3, жиры –0,1, углеводы –6,9, калорийность –32.Зав.производствомКалькуляторНаименование организации и предприятияИсточник рецептуры*____________________Технологическая карта №3Перец, подготовленный для фаршированияНаименование сырья, пищевых продуктовМасса брутто, г, кгМасса нетто или полуфабри-ката, г, кгМасса готового продукта, г, кгМассана 10 порцийТехнологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализацииПерец болгарский1251001000Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.Перец моют в моечной ванне. Ручным методом очищают от плодоножки и семян. Моют в моечной ванне.Требование к оформлению, реализации и хранению.Блюдо реализуют как полуфабрикат.Органолептические показатели качества:Внешний вид - вычищенный перец, без семян и надрывов.Вкус и запах - запах свежего картофеля.Цвет – от белого до желтого. Консистенция - твердая.Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.ВЫХОД на 1 порцию1001000Выход на 1 кг100010000Пищевая ценность: белки – 1,3, жиры - 0, углеводы – 5,3, калорийность – 27.Зав.производствомКалькулятор2.3. Калькуляционные картыУнифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330501 по ОКПОорганизацияструктурное подразделение Картофель брусочками полуфабрикат Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКАПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «___» ________________ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№ 6от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181920211Картофель 0,125263,252Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ325ХХХХХХХХХХНаценка _____200_____ %, руб.коп.650Цена продажи блюда, руб.коп.975Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииУнифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330501 по ОКПОорганизацияструктурное подразделение Морковь кубиками полуфабрикат Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКАПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «___» ________________ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№ 6от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181920211Морковь0,133202,66Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ266ХХХХХХХХХХНаценка _____200_____ %, руб.коп.532Цена продажи блюда, руб.коп.798Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организацииУнифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132КодФорма по ОКУД0330501 по ОКПОорганизацияструктурное подразделение Перец, подготовленный для фарширования Вид деятельности по ОКДПнаименование блюда Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТПВид операцииНомердокументаДатасоставленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКАПорядковый номер калькуляции,дата утверждения№ 1от «___» ________________ г.№ 2от «___» ________________ г.№ 3от «___» ________________ г.№ 4от «___» ________________ г.№ 5от «___» ________________ г.№ 6от «___» ________________ г.№п/пПродуктынорма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.норма,кг.цена,руб.коп.сумма,руб.коп.наименованиекод1234567891011121314151617181920211Перец болгарский0,12519023,75Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюдХХ2375ХХХХХХХХХХНаценка _____200_____ %, руб.коп.4750Цена продажи блюда, руб.коп.7125Выход одного блюда в готовом виде, грамм 100Заведующий производствомподписьКалькуляцию составилУТВЕРЖДАЮРуководитель организации3. ОХРАНА ТРУДА НА ПРОИЗВОДСТВЕОхрана труда – это система сохраняющая жизни и здоровья работника в процессе трудовой деятельности. Включая правовые основы социально-экономические, лечебно-профилактические и т.д.Безопасность жизнедеятельности представляет собой систему знаний, направленных на обеспечение безопасности в производственной и непроизводственной среде с учетом влияния человека на среду обитания.В соответствии с ГОСТ 12.0.003 [2] опасный производственный фактор - это фактор, воздействие которого на работающего может привести к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья. Опасные факторы оказывают отрицательное воздействие при нарушении технологических процессов, техники безопасности и дисциплины труда, неудовлетворительной организации работ. Вредный производственный фактор - это фактор, воздействие которого на работающего в определенных условиях приводит к заболеванию или снижению работоспособности.НаПОП должен быть установлен порядок:- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;- проведение и периодичность проведения инструктажей по безопасности труда;- проведение работы по пожарной безопасности;- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;- техническое обслуживание оборудования;- закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;- контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.Во избежание несчастных случаев работники цеха должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. НаПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы. Не стоит работать с оборудованием без наличия заземления.Рабочим органом машины является приводной вал, на котором устанавливают и фиксируют сменные диски с различными ножами или терочные диски с отверстиями разного калибра. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины крепятся съемная загрузочная емкость и пульт управления.От привода вращение передается режущему инструменту. Продукт из загрузочной емкости вручную толкателем прижимают к плоскости диска, нож врезается в продукт и нарезает его в зависимости от конфигурации режущего инструмента ломтиками, соломкой или брусочками.Машину выпускают в двух модификациях - с однофазным и трехфазным двигателями.ЗАКЛЮЧЕНИЕВкусовые, красящие и ароматические соединения, которые содержатся в блюдах из овощей, содействуют усилению аппетита, дают возможность разнообразить питание, а дополненные как гарниры к мясным и рыбным блюдам становятся полноценным ежедневным рационом.Овощи, кроме питательной ценности несут и лечебную функцию в плане регулирования перистальтики желудочно-кишечного тракта при все более усиливающейся гиподинамии населения.Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, к примеру, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах весьма мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных соединений отметим находящиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.Чеснок и лук имеют преимущественно вкусовое значение и очень широко употребляются в кулинарии. Эти овощи, так же как хрен и отдельные другие, богаты фитонцидами - особыми бактерицидными веществами, уничтожающими болезнетворных микробов. Следственно, нужно употреблять для производства овощных блюд и гарниров не однообразный, а различный ассортимент овощей. Повар должен заботиться о том, чтобы максимально сохранить питательные вещества и витамины, которые имеются в овощах. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны различные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука. Успехи консервной промышленности дают возможность не только резко уменьшить сезонные колебания в потреблении овощей, но дают также возможность снабжать предприятия общественного питания отборными, самыми высококачественными овощами в любое время года, причем эти овощи законсервированы так, что в них практически полностью сохранены все их питательные и вкусовые соединения.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ1. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя. -М.: Издательский дом «Экономические новости», 2007. 815с.2.Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 247с.3.Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.4.Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, перераб.М., «Экономика»,1977.5.Организация питания учащихся в общеобразовательных учреждениях г.Москвы. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003. -159с.6.Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Гамма Пресс 2000», 2002. - 656 с.7.Павлов. А.В. Сборник рецептур мучных кондитерский и булочных изделий». СПб. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2005. - 296 с.8.Вуколова М.В. Никуленкова Т.Т Задание к выполнению технических расчетов. – М.: Изд.Рос.экон.акад.,20022.Голованов О.М. Дипломное проектирование предприятий общественного питания (холодильная, санитарно-техническая, электротехническая часть). Учебное пособие / М.: Издательский комплекс МГУПП, 20049.Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза продуктов. – СПб.: Питер, 2004.10.Ефимов А.Д. Никуленкова Т.Т. и др. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Технический каталог / – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2002. - 207с, 2003. – 265с, 2004. – 257с.11.Кавецкий Г.Д., Филатов О.К. и др. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2004.ил. – (Учебники и учеб.пособия для студентов ВУЗов).12. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Русский проект», 2003. - 12с.13. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004. - 135с.14.Коева В.А. «Охрана труда на предприятиях общественного питания», Ростов-н/Д: «Феникс», 2005. - 112 с.15.Кучер Л.С. Шкуратова Л.М. Организации обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002.16.Магомедов М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учебное пособие. – М.: дашков и К0, 2006. – 192с17.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И. и др. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.: - (Учебники и учеб.Пособия для студентов ВУЗов).18.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. «Проектирование предприятий общественного питания», М.: «КолосС, 2006. - 274 с.19.Технология приготовления пищи / под редакцией проф. М.А.Николаевой. М.: - Деловая литература, 2008. – 467с.20.Плаксин Ю.М. и др. Процессы и аппараты пищевых производств, - М, КолосС, 2008, 760 с21.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/Изд. 6-е,доп.и.перер. – Ростов на Дону: Феникс,2006.22.Технология продукции общественного питания / под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. В 2-х т. –М.: Мир, КолосС, 2004. -760с.23.Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц., Новикова Ж.В. Методические рекомендации по выполнению дипломного проекта по специальности «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 109с.24.Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц. Учебная, производственная и преддипломная практики. Методические рекомендации для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 51с.25.Смирнова И.Р., Козловская Л.В., Балдандоржиева Ц.Ц., Новикова Ж.В., Альбикова Г.М. Методические указания по выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продуктов общественного питания». – Химки, РИЦ РМАТ, 2008. – 25с.26.Технологический каталог. – М.: Сухаревка, 2003. – 197с.27.Трушин Т.П. Микробиология, гигиена и санитария на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2000.28.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Учеб.пособие/ -Мн.:Новое знание, 2002.ил.29.Хромеенков В.М. Технологическое оборудование для предприятий общественного питания: Учебник для вузов, 2003.30.Цуранов О.А.; Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. Серия «учебник для вузов» Под.ред.проф.В.А.Гуляева – Спб.: Лидер, 2004.